Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven, zoals doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.
Voor een heerlijke stoofpot zijn verschillende soorten rundvlees geschikt. Maar smaken verschillen natuurlijk. Houd je van mager rundvlees om te stoven? Braadlappen en sukadelappen kun je prima stoven. Het is mager rundvlees met een mooie fijn vleesdraad. Bij de magere vleessoorten is het extra belangrijk om het vlees langzaam op lage temperatuur te stoven. Het vocht mag beslist niet koken. Het vlees wordt tijdens het stoven op lage temperatuur heerlijk mals maar valt niet uit elkaar. Het zeentje in de sukade wordt naar verloop van tijd heel mooi geleiachtig.
Of houd je wel van een randje vet? De riblappen en doorregen runderlappen zijn grover van draad en bevatten meer vet (de doorregen runderlappen het meest). Stoof je deze lappen dan valt het vlees naar verloop van tijd gemakkelijker in draadjes uit elkaar. Ideaal om te stoven.
De verschillende soorten stoofvlees
Riblap
Elk rund levert twee soorten riblappen: fijn en dik. Beide lappen zijn bij uitstek geschikt om stoofgerechten van te maken. Het verschil? Een dikke runderriblap is wat vetter en peziger. Dit deel van het rund heeft simpelweg hard(er) moeten werken.
Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen. Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Een riblap is vetter dan sucade- en runderlappen. Dat maakt het vlees wél weer wat malser. Houd je niet van vet? Dan snijd je het vetrandje gewoon weg na het sudderen.
Sukadelap
Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Het zeentje in de sukade wordt naar verloop van tijd heel mooi geleiachtig.
Runderlap
De magere runderlap is het minder gemarmerde broertje van de riblap en de sukadelap. Dit vlees komt uit de voorste delen van het rund: werkvlees. Dé basis voor een lekker stoofgerecht.
Hacheevlees
Hacheevlees is een verzamelnaam voor rundvlees met een grove vleesdraad. Het wordt gesneden van het borststuk van het rund. Wat je er allemaal van kunt maken? Stoofvlees, een van onze favorieten in de winter.
Stooflappen
Stooflappen worden uit de borst van een koe gesneden. Omdat in de borst de spieren sterk zijn, is het vlees wat stugger. Een stooflap heeft daarom meer bereidingstijd nodig dan bijvoorbeeld een steak. Daarover zeuren we natuurlijk niet: stooflappen moeten nu eenmaal stoven en het liefst zo lang mogelijk! De bedrading wordt dan zacht en het vlees heerlijk mals.
Braadlappen
Braadlappen zijn de magere runderlap en worden meestal gesneden uit de dikke delen van de schouder. Zijn de lappen gesneden van de achterbout, dan hebben ze de kortere bereidingstijd van de baklappen. Komt de braadlap van de voorbout, dan vraagt het een langere bereidingstijd. Weet je niet precies van welk deel van het rund de braadlap afkomstig is? Werp dan af en toe even een blik in de pan en check of je de vezels makkelijk uit elkaar kunt duwen.
Poulet
Tot slot is daar nog poulet: in stukken gesneden runderlappen.
Schenkel
Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!
Tips voor het bereiden van stoofvlees
Zonder goed vlees, krijg je nooit een mooie stoofpot. Zorg dus dat je vlees van goede kwaliteit hebt. En gebruik ook vooral geen mager vlees, want juist dat vet zorgt voor lekker veel smaak en een zachte structuur. Het vlees wordt het lekkerste als je het eerst kort op hoog vuur aanbraad.
Met goed vlees kom je al een heel eind. Maar je hebt ook smaakmakers nodig. Ik gebruik zelf graag uien, wortel, laurier en kruidnagel. Heel klassiek, maar altijd lekker. Maar je zou ook tijm en rozemarijn kunnen gebruiken. Ik voeg altijd iets zurigs toe, zodat het vlees nog malser wordt. In dit geval tomatenpuree, maar je zou ook een scheutje azijn kunnen toevoegen.
En de belangrijkste tip is, laat het vlees nooit koken. Zet de stoofpan op je kleinste pit en laat hem rustig sudderen. Of als je een sudderplaatje hebt, gebruik die dan.
Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.
Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen. Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees. Dus kook volgens een recept, of vraag om advies bij je Keurslager.
Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.
Stoofvlees bereiden kan op het vuur, maar in de oven is het misschien nog wel makkelijker. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen.
Behalve een pan of oven is ook een slowcooker ideaal om te stoven. Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen.
Bereidingstijden
De gaartijd is ook per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
| Vlees soort | Bereidingstijd |
|---|---|
| Runderlappen | 1,5 uur |
| Riblappen | 2-3 uur |
| Sukadelappen | 3-4 uur |
Slowcooking
Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide.
Extra tips
- Altijd, ja altijd je vlees vooraf op kamertemperatuur laten komen.
- Veel mensen zijn het erover eens, als je al die tijd stopt in het bereiden van een stoofschotel en al die uren moet wachten, begin dan in ieder geval met je vlees licht dicht te schroeien in boter of een combinatie van boter en olie. Niet volledig aanbraden anders krijgt het vocht geen kans meer om zijn werk te doen.
- Om tijdens de lange bereidingstijd ervoor te zorgen dat er voldoende vocht in de pan blijft moet de deksel op de pan. Ook als je kiest voor een bereiding in de oven.
- Iets zuurs zorgt ervoor dat het bindweefsel (pezen en zenen) afbreekt en verkort de bereidingstijd iets. Denk aan een scheutje wijn, azijn, mosterd of wat tomatenpuree.
- Zorg voor een goede pan met een dikke bodem, bijvoorbeeld een gietijzeren pan.
labels: #Stoofvlees #Vlees
