Ben je op zoek naar een heerlijk en indrukwekkend gerecht voor de barbecue? Dan is een runderrollade, met name een bavette rollade, aan het spit een uitstekende keuze. De bavette is een mooi mager stuk rundvlees uit de flank van de koe. In Nederland wordt bavette ook wel een vanglap of een vinkelap genoemd. Door de structuur is het een ideaal stuk vlees om te vullen. Hierdoor is het vlees heerlijk mals en ideaal voor op de barbecue. Er zijn zelfs runderen die speciaal worden gefokt voor dit stukje vlees en hierdoor is de bavette zelfs zo mals dat het soms rauw wordt gegeten als bijvoorbeeld een tartaar.

Wat is Bavette?

De bavette is een mooi mager stuk rundvlees uit de flank van de koe. In veel andere landen wordt bavette ook wel flank steak genoemd. We zien dit stuk vergeten vlees steeds meer terug komt op de barbecue en vandaar dat ik dit barbecue recept maakte. Door de structuur is het een ideaal stuk vlees om te vullen.

Waarom Bavette Rollade Grillen?

  • Heerlijke Smaak: Zelf vind ik het persoonlijk nog lekkerder dan een bavette die je met wat dry-rub op de barbecue bereid.
  • Indrukwekkend Gericht: Ook maken we het regelmatig wanneer we vrienden op bezoek krijgen. Het is wat ons betreft een ideaal stuk BBQ vlees.
  • Veelzijdig: Door de structuur is het een ideaal stuk vlees om te vullen.

Voorbereiding van de Bavette Rollade

Wil je dit heerlijke gerecht ook bereiden? Let wel op als je het vlees koopt dat deze het formaat heeft of nog open te snijden is zodat je het vlees netjes kan oprollen. Neem ten eerste de bavette uit de koeling en verwijder alle losse vliezen.

Leg het vlees vervolgens zo neer dat de draad van het vlees van links naar rechts loopt en snij het vlees op de draad open. Dit is afhankelijk van de dikte van de bavette. Sommige zijn dik waardoor je het vlees kan opensnijden en andere stukken zijn plat waarbij het niet mogelijk is.

Snijd ongeveer 6 stukken van 15 cm van het slagerstouw en leg deze daarna op een snijplank. Leg het vlees vervolgens op het slagerstouw.

Vulling Bereiden en Aanbrengen

Smeer de bavette eerst in met de groene pesto. Snijd vervolgens de olijven in ringen en de zongedroogde tomaten in reepjes. Rooster daarna de pijnboompitten in een beetje olijfolie.

Strooi vervolgens de pijnboompitten over de bavette en rol deze op. Knoop als laatste de bavette goed dicht en snijd de uiteinden van het slagertouw eraf.

Bavette Rollade Bereiden op de BBQ

Maak ten eerste de barbecue aan en zorg voor een keteltemperatuur van rond de 120 graden en twee zones voor direct en indirect grillen. Leg de gevulde bavette op het rooster boven het indirecte gedeelte. Dit wil zeggen dat je de bavette niet boven de kolen legt.

Draai na 20 min de rollade en wacht tot de bavette een kerntemperatuur heeft van 46 graden. Haal de bavette van de barbecue en zet alle schuiven open. Zorg voor een mooie garing door de bavette bij een kerntemperatuur van 55 graden eraf te halen.

Barbecuetips

Barbecuen is een leuke gezellige en lekkere bezigheid. Maar als er iets echt mis gaat kan het ook weer snel over zijn met de pret. Alle soorten vlees die geschikt zijn om te grillen kun je bereiden op de barbecue. Houd er rekening mee dat de bereidingstijd van de verschillende soorten vlees anders is.

Pas het vleesassortiment zoveel mogelijk aan de grootte van de barbecue aan. Kleine, dunne stukken vlees zijn geschikt voor een kleine barbecue. Grotere stukken vlees (rollade, beenham) kunnen op een stuk stevig aluminium of op een barbecue met spit gegrild worden.

Vlees dat om een langere bereidingstijd vraagt (bijvoorbeeld schouderkarbonades, saucijsjes, verse worst, spare ribs, lever, gehaktballen en kippenpoten), kun je van tevoren even koken in bouillon. Het vlees is dan al (bijna) gaar en krijgt op de barbecue nog een knapperig korstje en een lekkere smaak.

Als je satés maakt, gebruik dan het liefst niet te mager vlees. Hoe magerder het vlees, des te harder en droger het bij te lang barbecuen wordt. Het smakelijkst voor saté zijn uitgebeende schouderkarbonades.

Om te voorkomen dat gehaktballetjes of hamburgers uit elkaar vallen, kun je ze eerst voorbakken of wellen in hete bouillon. Dep ze, voordat je ze op de barbecue legt, wel even droog en smeer ze in met wat olie.

Houten stokjes hebben het nadeel dat ze snel verbranden. Dit kun je voorkomen door de stokjes van tevoren een tijdje in een bakje met water te leggen. Het hout zuigt zich dan vol vocht, waardoor de stokjes langer op de barbecue kunnen liggen zonder te verbranden.

Als je spiesen maakt van verschillende soorten vlees, zorg dan dat de stukjes vlees die rood of rosé rundvlees) moeten blijven, groter zijn dan de stukjes vlees die echt moeten garen (varkensvlees). Zo worden alle ingrediënten op de juiste manier gegrild.

Ga je vlees met een vet randje grillen, snij dit vet dan op meerdere plaatsen in. Hiermee voorkom je het omkrullen van het vlees tijdens het grillen.

Verdeel het vlees en de spiesen over een aantal schalen, dek ze af met plastic folie en zet ze tot een uur voor gebruik in de koelkast. Begin met één schaal en laat de rest nog even in de koeling. Bestrijk het vlees met weinig olie en kruid het eventueel. Strooi er geen zout over. Ongeveer een uur nadat je de barbecue hebt aangestoken is hij het heetst.

Je kunt daarom het beste eerst het vlees roosteren dat het snelst klaar is (bijvoorbeeld biefstuk). Rooster wat vettere stukjes vlees zoals speklappen op een plaatbarbecue of dek het rooster af met stevig aluminium folie. Leg nooit vlees met sausjes op de barbecue. De sausjes verbranden onmiddellijk en het vlees koekt vast op het rooster. Dep gemarineerd vlees eerst droog voordat je het op de barbecue legt.

Draai het vlees pas om wanneer het vanzelf loslaat. Dat gebeurt altijd vanzelf, want vlees dat gaar wordt krimpt iets in en trekt zichzelf daardoor van het rooster los, zonder dat je het kapot trekt. Zorg er bovendien voor dat het vlees niet verbrandt en zwart wordt. Verbrand vlees is namelijk niet lekker en heel ongezond.

Leg geroosterd vlees op een bord of schone schaal, maar nooit weer terug op de schaal of het bord waar het rauwe vlees op heeft gelegen.

Maak aparte vleesgerechten klaar waar kinderen gek op zijn. Rijg bijvoorbeeld blokjes ham, boterhamworst, gebraden gehakt, gekookte worst, knakworst of rookworst aan een spies. Doe tussen de vleeswaren stukjes groenten of fruit. Laat kinderen zelf vormpjes uit vleeswaren, groenten en fruit steken of snijden. Zo kunnen ze hun eigen spies samenstellen en op de barbecue leggen.

Nadat u eten rechtstreeks op de roosters heeft bereid, brandt u roosters en briketten schoon zodat uw barbecue klaar staat voor de volgende keer dat u hem wilt gebruiken. U doet dit door de barbecue gedurende 2 minuten met gesloten deksel op de hoogste stand te laten branden.

Blijf bij de barbecue in de buurt! We raden u aan een kookwekker te gebruiken, zodat u de tijd niet kunt vergeten. Nadat u de barbecue heeft uitgedraaid gebuikt u een borstel met koperen haren en een lange steel om de roosters schoon te maken. Vergeet niet dat de barbecue heet is. Bescherm uw handen met ovenwanten.

Het is niet nodig de roosters en warmhoudrooster na elke barbecue af te wassen. Geeft u hier toch de voorkeur aan, gebruik dan een sopje van water en een milde zeep. Tot slot spoelt u grondig na. Gebruik voor dit doel geen ovenreiniger.

Voor een grondiger reinigen van de barbecue en de briketten wacht u tot de barbecue is afgekoeld, u draait dan de briketten om en bedekt het barbecueoppervlak voor ¾ deel met aluminiumfolie, de glanzende kant naar beneden. Dan zet u het gas gedurende 5 minuten op de hoogste stand. Het deksel is gesloten. Wacht tot de barbecue is afgekoeld voordat u de folie van de roosters verwijdert.

Veiligheidstips

Let op de tijd! Bacteriën zijn levende organismen die het snelst groeien en zich vermenigvuldigen in warme en vochtige levensmiddelen. Marineer vlees in de koelkast en neem het een half uur voor de bereiding eruit, als u wilt beginnen met barbecueën op kamertemperatuur.

Bak hamburgers tot ze een temperatuur binnenin hebben van 68 graden Celsius (of 155 graden Fahrenheit) of totdat het vlees niet meer rood is van binnen. Het eten van niet gaar, gemalen rundvlees kan een soort voedselvergiftiging veroorzaken die de “Hamburgerziekte” heet. De ziekte ontstaat doordat het vlees besmet is door een reeks E. colibacillen die kunnen overleven en ernstige ziekten veroorzaken wanneer het vlees niet goed gaar gebakken is.

Gebruik een schoon bord en schoon keukengerei voor het bereide vlees. Hierdoor voorkomt u kruisbesmetting. U mag geen marinades bewaren om later te gebruiken. Als u het wilt opdienen bij uw vlees, zorg dan dat het eerst heeft gekookt.

Gebruik altijd een vleesthermometer om te bepalen of het vlees dat u aan het bereiden bent, de juiste temperatuur heeft bereikt. Niet alleen kunt u er daardoor zeker van zijn dat eventuele bacteriën gedood zijn, ook voorkomt het dat u uw vlees niet te gaar maakt. U kunt er zeker van zijn dat u iedere keer malse en sappige kippengerechten of braadstukken heeft.

Als u klaar bent met grillen, laat de grill dan nog 5 minuten op HOOG staan om overgebleven voedsel en vet van de grill te verwijderen. Was gevogelte grondig alvorens het te bereiden. Hier volgt een tip! Om te bepalen of een steak gaar is vergelijkt u de stevigheid van het vlees met de vlezige kant van uw hand, onder de duim. Met uw linkerwijsvinger raakt u even het topje aan van de linkerduim. Geen druk uitoefenen, even aanraken is genoeg. Met uw rechterwijsvinger duwt u zacht in het vlezige deel onder de linker duim. Wat u voelt, is het gevoel van een rode steak. Raak nu de steak aan. Voor medium gebruikt u de middelvinger van uw linkerhand om het vlezige deel van de duim aan te raken. Voor gaar (well done) gebruikt u uw ringvinger van uw linkerhand en voilà…. Altijd perfect gegrilde steaks!

Omgaan met steekvlammen

De vetten en sappen die van het vlees op de hete briketten druipen veroorzaken steekvlammen die gerechten, bereid boven open vuur, juist die kenmerkende smaak geven. Echter, te veel steekvlammen moeten vermeden worden want zij kunnen uw gerechten bederven. Gewone oorzaken van overmatig vuur zijn een te hoge stand van het gas, de aanwezigheid van te veel vet in de gerechten of een opeenhoping van vet op de briketten.

Geadviseerd wordt vlees te grillen op stand LAAG of MEDIUM, vooral als u langere tijd grilt boven open vuur. Verwijder al het overtollige vet van het vlees en gevogelte voordat u het op het rooster legt. Voorkom opeenhoping van vet op de briketten door ze na elke barbecue schoon te branden.

Doen zich te veel steekvlammen voor dan draait u het gas LAAG of zet u een brander uit. Dan verplaatst u het vlees naar het rooster boven de brander die u heeft uitgedraaid. U dooft overmatige vlammen door een beetje zuiveringszout (natriumcarbonaat) te sprenkelen op de briketten.

Indirect Grillen

De indirecte methode d.m.v. De indirecte grillmethode is een langzame bereidingswijze die gebruikt wordt door ervaren barbecuegenieën wanneer zij grotere stukken vlees moeten bereiden, zoals braadstukken en kalkoenen. Zoals de uitdrukking al zegt, wordt het voedsel niet direct boven de briketten bereid, maar indirect gegaard door middel van de circulatie van hete lucht. Er zijn twee manieren, beide gebaseerd op de langzame bereidingswijze met het deksel gesloten. De resultaten? Zorgeloos barbecuen met weinig kans op steekvlammen!

Grote stukken vlees, zoals braadstukken en kalkoenen, kunnen perfect bereid worden door middel van de hete luchtmethode, met gebruik van een druipschaal met daarin wat bereidingsvocht. Door het deksel te sluiten creëert u een situatie met circulerende, hete lucht die gelijk is aan een gewone oven. De hete luchtmethode m.b.v.

Verwijder het warmhoudrooster en de roosters. Zet de druipschaal boven op de keramische briketten, precies midden onder het braadstuk dat u wilt bereiden. Giet wat water in de druipschaal. Afhankelijk van hetgeen u bereidt, kunt u ook sap toevoegen van citroen, ananas, sinaasappel of cranberry. Ook appelsap, witte of rode wijn zijn zeer geschikt. Dit alles geeft een extra smaak aan uw gerechten. Leg de roosters weer op hun plaats.

Verwarm de barbecue gedurende 5 minuten voor en draai dan beide branders LAAG. Plaats het braadstuk of kalkoen rechtstreeks op het rooster, midden boven de druipschaal. Bij deze methode is het deksel altijd dicht. Sappen en vet in de druipschaal worden omgezet in rook en damp. Deze stijgen op en bedruipen het vlees automatisch. Zo wordt aan het vlees die unieke buitenlucht smaak en geur toegevoegd, die op geen enkele andere manier verkregen kan worden. Heeft u deze manier van bereiden eenmaal uitgeprobeerd dan zult u het hele jaar door niet anders meer willen.

Aanvullende tips

Bereidingstijden kunnen variëren, afhankelijk van de weersgesteldheid (bijvoorbeeld wind en temperatuur). Gebruik een vleesthermometer bij het bereiden van vlees om er zeker van te zijn dat de juiste maat van gaarheid, sappigheid en malsheid is bereikt. Plaats de punt van de thermometer in het midden van het dikste deel van het vlees. Zorg dat de punt niet tegen de grillstaaf of bot aan komt. De punt mag ook niet in het vet steken. Let op de gaartijden en kerntemperaturen, zoals eerder vermeld.

Laat het vlees na bereiding nog 20 minuten afgedekt rusten alvorens het aan te snijden. Zorg ervoor dat de druipschaal niet droog komt te staan! Omdat het mengsel in de druipschaal opwarmt verdampt het en stijgt het op waardoor het vlees wordt bedruipt. Maar daardoor vermindert het mengsel in de schaal. Controleer die dus regelmatig en gebruik een kannetje of een sprenkelaar om voorzichtig wat vocht toe te voegen.

Tijdens de bereiding zal er vet van het braadstuk of gevogelte in de schaal druipen. Als de druipschaal droog staat, zal dit vet te warm worden en in brand vliegen. Nadat een braadstuk van de grill is gehaald, moet het nog ongeveer 20 minuten afgedekt rusten alvorens het aan te snijden. Hierdoor stijgt de kerntemperatuur hetgeen resulteert in een nog gelijkmatiger gebraden product.

Denk eraan dat de kerntemperatuur dan nog zo’n 10 graden Celsius (of 18 graden Fahrenheit) kan stijgen.

labels:

Zie ook: