Vlees op de juiste manier bereiden is erg belangrijk voor een smaakvol en mals resultaat. Hieronder vind je uitgebreide tips en adviezen om rundvlees perfect in de oven te bereiden, of het nu gaat om een feestelijk diner of een eenvoudige maaltijd.

Voorbereiding is essentieel

1. Kwaliteit van het Vlees: Kies altijd de beste kwaliteit vlees die je je kunt veroorloven. Een kleiner stuk vlees van betere kwaliteit is vaak een betere keuze dan veel vlees van twijfelachtige afkomst. Ga langs bij een goede slager en vraag naar de herkomst van het vlees.

2. Vlees op Kamertemperatuur: Haal het vlees één tot twee uur voordat je het in de oven wilt bereiden uit de koelkast, afhankelijk van de grootte van het stuk. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaart. De aangegeven tijden in recepten zijn gebaseerd op vlees op kamertemperatuur.

3. Oven Temperatuur: Check altijd of de oven de gewenste temperatuur heeft. Een losse oventhermometer kan hierbij handig zijn, omdat er verschillen kunnen zijn tussen elektrische, gas- en heteluchtovens.

4. Gezond Verstand: Blijf alert en besef dat de afmeting en het materiaal van de braadslee, evenals de toevoeging van groenten en/of extra vocht, van invloed zijn op het eindresultaat.

Basistechnieken voor het bereiden van rundvlees in de oven

Slow Cooking: Van langzaam garen wordt vlees alleen maar lekkerder. Elke oven is geschikt voor slow cooking en het vlees wordt gelijkmatiger gaar als je het op lage temperaturen bereidt. Je verliest minder vleessappen in de oven (23% aan gewicht/vocht) dan wanneer je het in de pan gaart (zo’n 35%). Dit komt door de langere oventijd waarin collageen omzet in gelatine.

Temperatuur: Kies de gewenste kerntemperatuur van het vlees, en tel daar 20°C bij op om tot de juiste oventemperatuur te komen. Voor lam en varken wordt vaak een iets hogere temperatuur aangehouden, voor rund een iets lagere. Gebruik een digitale thermometer om de gaarheid te controleren.

Aanbraden: Voor een knapperig bruin korstje kun je vlees nog even aanbraden in de pan. Braad het vlees geheel aan in de pan en gaar het verder in de oven. Verwarm de oven goed voor als u het vlees in de oven wilt garen.

Rusten: Laat het vlees op een warme plek (ongeveer 50°C) rusten, voordat je het vlees serveert. Dit komt de malsheid ten goede en zorgt dat er geen vocht uit het vlees loopt als u het aansnijdt. Hoe lager de temperatuur van de oven, hoe langzamer en gelijkmatiger het vlees gaart. Dit levert een malser eindresultaat op.

Smaakmakers en kruiden

Het geeft de beste smaak als u het vlees vóór het bakken bestrooit met zout en peper (zwart uit de molen). Een extra smakelijke toevoeging is om het vlees ná het snijden en vóór het serveren licht te bestrooien met grof zeezout.

Smelt vet in een bakpan (voor een mager resultaat kunt u het vlees ook insmeren met olijfolie, peper en zout en aanbakken in een hete pan). Bak het vlees rondom goudbruin aan en keer het regelmatig om. Temper het vuur iets bij kleinere stukken vlees en breng zo tot de gewenste gaarheid. Neem grote stukken vlees na het kleuren uit de pan en leg in een voorverwarmde oven. Zet de oven voor het garen op maximaal 160°C.

Stoofvlees tips

Er zijn een paar temperaturen van belang bij het bereiden van stoof/smoor vlees zoals varkensnek, riblappen of lamspoulet. Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is.

Belangrijke tips voor stoofvlees:

  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is.
  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet tevens ook op kamertemperatuur zijn.
  • Heel belangrijk, voeg zuren aan je vlees toe. Bijvoorbeeld (rode) wijn, azijn, bier, tomatenpuree of mosterd.

Stooftijden voor verschillende soorten vlees:

  • Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
  • Sukade in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
  • Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur

Stoofvlees kan je maken op het fornuis, in de oven of op de bbq. Meestal houd je een temperatuur aan van 80-90 graden in de oven. Houd je een temperatuur aan van 60 graden, dan kan je vlees wel 8 tot 10 uur nodig hebben.

Draadjesvlees

Draadjesvlees maak je door vlees aan te braden in de pan. Een gouden tip om je draadjesvlees perfect mals te krijgen: wijn. Of een scheutje azijn. Het zuurtje helpt om de eiwitten in het vlees af te breken, waardoor het vlees supermals wordt. Draadjesvlees heeft minimaal 3 tot 4 uur nodig om zacht te worden. Al is het geen probleem als het langer opstaat.

Extra tips

  • Neem een vleestang om het vlees te draaien. Zo wordt er voorkomen dat u in het vlees prikt.
  • U krijgt het beste eindresultaat wanneer u vlees aan één stuk bereidt en dit later portioneert.
  • Gebruik, om de gaarheid te controleren, een digitale thermometer. Hiermee kunt u precies controleren hoe warm de kern van het vlees is en kan er niets misgaan.

Overzicht van bereidingstijden en temperaturen

Om je te helpen iedere keer perfect vlees in de de oven te bereiden, heb ik een overzicht gemaakt van alle meest favoriete stukken vlees zoals kalkoen, eend, gans, kip, rund, varken en lam. Op die manier lukt het jou keer op keer om het vlees op de juiste manier te bereiden en een heerlijk pronkstuk op tafel te zetten met feestdagen of op andere speciale dagen.

De juiste ingrediënten

Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein.

Bereidingswijze

Nadat je het juiste vlees in afkomst en soort hebt gekozen, moet je weten hoe je het vlees gaat bereiden. Afhankelijk per soort snijd je het in stukken of braad je het in geheel. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan.

Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden.

Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees. Daarna voeg je nog meer vloeistof toe voor extra smaak en variatie. In de vorm van bouillon, kokosmelk of jus d’orange. Nadat je het bouquet hebt verwijderd, kun je voor een extra smaakexplosie zorgen door nu verse groenten toe te voegen. Of andere smaakmakers zoals een blokje spek o.i.d.

Door de vele smaakmakers en de lange stooftijd is het lastig van tevoren te bepalen hoe zout of peperig je stoof wordt. Daarom kun je het beste geen peper/zout toevoegen tijdens het bereiden, maar pas nadat je stoof klaar is.

labels: #Oven #Ei #Vlees

Zie ook: