Zelf brood bakken is superleuk om te doen. Je hebt geen broodbakervaring nodig om met succes een wit brood te maken in je eigen oven. Wit brood bakken is heel eenvoudig met dit basis wit brood recept.

Heb je het bakken van luchtig wit brood helemaal in de vingers? Dan kun je met dit recept heerlijk variëren door er zaden en pitten aan toe te voegen. Of bloem te verruilen voor meel. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Wat zit er in luchtig wit brood?

Je hebt maar heel weinig ingrediënten nodig om met succes een luchtig wit brood te bakken: bloem, water, zout en een beetje gist. In dit recept gebruik je melk (in plaats van water) en voeg je een beetje boter toe aan je deeg. Je voegt zo extra eiwitten en vetstoffen toe aan je brood.

Hiermee kneed je een fluweelzacht deeg en bak je een heerlijk luchtig wit brood met een zacht kruim. Hou je meer van wit brood met een harde korst? Dan gebruik je water in plaats van melk en olijfolie in plaats van boter. Eet je liever geen zuivel? Maak dan dit recept voor wit brood met amandelmelk en plantaardige boter. Het is jouw brood, dus maak het zoals jij het wilt!

Tips voor luchtig wit brood

Alle in dit recept voor wit brood genoemde tijden zijn indicatief. Dat wil zeggen dat het bij jou korter of langer kan duren. Er zijn heel veel factoren van invloed op de snelheid waarmee deeg rijst:

  • de kwaliteit van het gemalen graan,
  • de temperatuur van je deeg en
  • de temperatuur van je omgeving.

Ga op zoek naar ingrediënten van goede kwaliteit, liefst biologisch. Zorg dat het lekker warm is in je keuken 18-21°C. Verzamel alle bakbenodigdheden en weeg de ingrediënten af in grammen. Laat alles op temperatuur komen.

Verwarm indien nodig de melk in een steelpannetje, totdat de kou eraf is. Want gist in het deeg gedijt het beste in een warme omgeving. Iedere 8 graden kouder verdubbelt de rijstijd. Want bij koudere temperaturen rijst het deeg langzamer. Als thuisbakker blijf je dus kijken en voelen aan je deeg. Heerlijk, toch?

Recept Luchtig Wit Brood

(ca 870 gram deeg)

Ingrediënten:

  • 500 gram sterke bloem (proteïnegehalte van 11% of meer)
  • 325 gram plantaardige of volle melk lauwwarm
  • 7 gram droge gist of 20 gram verse gist
  • 9 gram zout
  • 30 gram roomboter of plantaardige boter op kamertemperatuur in kleine blokjes
  • beetje olijfolie om je bakblik mee in te vetten

Bakbenodigdheden:

Wat je in ieder geval nodig hebt:

  • Digitale keukenweegschaal
  • Kom 3 liter BPA vrij plastic of glas
  • Maatbeker
  • Douchemuts of schone vochtige theedoek of huishoudfolie
  • Broodvorm of bakblik 21-23 cm
  • Scherp mesje (lame = bakkersmesje)

Je kan zonder, maar wel heel handig om te gebruiken:

  • Vork
  • Kerntemperatuurmeter
  • Rooster om je brood op af te laten koelen

Heb je een bakblik van 30 cm? Dan heb je ongeveer 1000 gram deeg nodig om een mooi formaat witbrood te bakken:

  • 580 gram sterke bloem
  • 377 gram plantaardige of volle melk
  • 8 gram droge gist of 23 gram verse gist
  • 10 gram zout
  • 35 gram boter

Bereidingswijze luchtig wit brood

  1. Voorbereiding

    In een grote kom meng je bloem, gist en zout door elkaar met een vork. Roer de lauwwarme melk er doorheen. Gooi de vork aan de kant en voeg de stukjes boter toe. Knijp de boter door het deeg tot een samenhangende bal.

  2. Kneden tot een soepel deeg

    Stort het deeg uit de kom op je keukenblad en kneed in ongeveer 20 minuten tot een soepel deeg. Wanneer je een standmixer gebruik dan laat je die op stand 2 zo´n 10-15 minuten draaien. Controleer of je er een vliesje van kan trekken. Scheurt het deeg, dan moet je nog even doorkneden. Scheurt het niet én kijk je er bijna doorheen? Dan is je deeg voldoende gekneed.

  3. Eerste rijs

    Vorm het deeg tot een bal en leg het in de licht met olijfolie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek (21-28°C) in circa 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

  4. Doorslaan & opbollen

    Stort het deeg op je licht bebloemde werkplek. Druk met een vlakke hand heel voorzichtig de lucht eruit (= doorslaan). Dat is alles. Bol daarna je deeg losjes op en laat 20 minuten afgedekt onder omgekeerde deegkom ontspannen.

  5. Vormen

    Vet je broodbakblik royaal in met olie. Druk de deegbol plat en maak er een rechthoek van. Vouw de zijkanten naar binnen zodat de breedte van je deegstuk niet breder is dan je bakblik. Rol in de lengterichting op om spanning op het deeg te zetten. Knijp het naadje goed dicht (zie foto). Leg je deegrol met de naad naar beneden in je bakblik.

  6. Eindrijs

    Smeer wat olijfolie op de bovenkant van het deeg om plakken met de douchemuts of de folie te voorkomen. Dek het deeg af en laat 45 - 60 minuten op je warme favoriete plekje rijzen (21-28°C). Test of je deeg voldoende gerezen is. Druk met een platte vinger op je deeg. Veert het deeg nog terug, dan moet het nog langer rijzen.

  7. Verwarm je oven voor op 235°C

    Zet je oven op boven- en onderwarmte. Schuif het rooster net onder het midden in de oven. Verwarm om straks stoom te kunnen maken, een vuurvast bakje met steentjes (grind uit de tuin) onder in de oven mee. Zet een klein kopje met warm water klaar.

  8. Bakken

    Zet je het bakblik op het rooster net onder het midden. Gooi direct het kopje warme water op de hete steentjes onderin de oven, pas op voor spatten. Sluit snel de ovendeur en bak 15 minuten met stoom. Na 15 minuten zal je deeg niet meer rijzen. Laat stoom ontsnappen door snel de ovendeur open en weer dicht te doen. Want alleen zonder stoom wordt een goudgele korst gevormd.

    Je wit brood is klaar wanneer het een kerntemperatuur heeft van 96°C. Gebruik een kerntemperatuurmeter als je zeker wilt weten of je brood gaar is. Kloppen is foppen. Hou zeker een totale baktijd van 25-35 minuten aan. Wanneer de korst te donker wordt, kun je er een stukje zilverfolie over de bovenkant leggen en het brood verder gaar bakken.

  9. Brood uit de oven

    Haal je vers gebakken luchtige wit brood uit de oven met je ovenwanten. Keer het brood uit het broodblik en leg het op een rooster. Lukt het storten van het brood niet omdat je denkt dat er iets vast zit? Wacht dan 10 minuten en probeer het dan nog eens. Als het dan nog niet lukt, gebruik dan voorzichtig een scherp mes om de kantjes iets los te snijden. De volgende keer dan het bakblik iets royaler met olie invetten.

    Nu komt het aller moeilijkste van brood bakken. Laat het wit brood volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. De korst zal na het afkoelen iets minder hard worden, omdat een net gebakken korst het vocht in de lucht in aantrekt en zo wat zachter wordt. Wil je echt een superzachte korst, dan smeer je het afkoelende brood in met wat gesmolten boter.

  10. Bewaren

    De kans is groot dat je dit zelf gebakken wit brood in één keer opeet. Of misschien cadeau doet aan een vriend, dat kan natuurlijk ook. Mocht je wit brood over hebben, dan kan je dit prima invriezen. In een ziplock, diepvrieszak of in een afsluitbare bak. In papier en katoenen broodzakken drogen zelfgebakken broden uit. Zeker in de vriezer. Ontdooi voor het beste resultaat het wit brood een paar uur voor gebruik uit de vriezer. Laat het IN de verpakking op kamertemperatuur ontdooien. Zo blijft al het vocht in het brood.

Rustiek Bijna Wit Desem Brood

(2 stuks van 750 gram)

Met dit recept maak je eerst een voordeeg. Een voordeeg bevat een gelijk gewicht aan water en bloem en in dit recept een zeer kleine hoeveelheid desem. Het maken van een voordeeg met desem geeft meer smaak aan je brood en zorgt door de lange fermentatie ook voor een goede verteerbaarheid en houdbaarheid van het brood.

Dit recept is een hybride deeg, ook wel ‘levain-levure’ genoemd. Het heeft desem in het voordeeg én een kleine hoeveelheid gist in het uiteindelijke deeg. Op deze manier krijg je het beste van twee werelden: de rijke smaak van desem en de ‘snelheid’ van een gist-brood op de bakdag. Je kan het deeg van deze rustieke broden laten rijzen in rijsmandjes.

Maak heel vaak hetzelfde recept, nét zo lang tot je ‘m in de vingers hebt en je een perfect brood uit je oven tovert. Dit recept is daar heel erg geschikt voor.

Ingrediënten:

Voordeeg:

  • 100 gram tarwebloem
  • 15 gram tarwemeel
  • 115 gram water op kamertemperatuur
  • 20 gram actief rogge zuurdesem (100% hydratatie)

Einddeeg (66% hydratatie):

  • Het voordeeg van dag 1
  • 785 gram tarwebloem
  • 475 gram lauw warm water van 30 graden
  • 4,6 gram instant gist
  • 16,3 gram zout (1,8%)

Verder:

  • Olijfolie om de kom mee in te vetten
  • wat bloem om te strooien

Bakbenodigdheden:

Wat je in ieder geval nodig hebt:

  • Digitale keukenweegschaal
  • Kom 3 liter BPA vrij plastic of glas
  • Maatbeker
  • Douchemuts of schone vochtige theedoek of huishoudfolie
  • 2 rijsmandjes 750 gram
  • Scherp mesje (lame = bakkersmesje)
  • Gietijzeren pan, bakplaat of rooster en pizzasteen
  • Bakpapiertje

Je kan zonder, maar wel heel handig om te gebruiken:

  • Vork
  • Kerntemperatuurmeter
  • Rooster om je brood op af te laten koelen

Bereidingswijze

DAG 1

Activeer je desem

Roer 15 gram desem en 30 gram lauwwarm water in een bakje door elkaar. Voeg er 30 gram roggemeel bij en zet afgedekt weg op een warme plaats. Je desem is na 6-8 uur als hij minimaal verdubbeld is klaar voor gebruik.

Het maken van het voordeeg

Neem 20 gram van je actieve desem (dat is dus maar een heel klein beetje) en meng samen met de andere ingrediënten van het voordeeg goed door elkaar in een grote glazen of plastic kom. Roer het goed door met een deegklopper of een vork tot je een homogene massa hebt die eruit ziet als een zeer dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie of een douchemuts en laat het een nacht op kamertemperatuur (niet te warm, dan gaat het te snel, 15-18C is prima) staan.

DAG 2

Gebruik het voordeeg een uur voor tot en met een uur nadat het z´n piek heeft bereikt. Je kan daar dus een beetje mee spelen. Maar na circa 8-12 uur na het voeden zal je voordeeg op kamertemperatuur minstens verdubbeld zijn.

Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 230ºC.

Deeg kneden

Doe de bloem, het voordeeg(nog geen zout en gist!) in je mengkom en voeg 450 gram water toe. Meng alles totdat je een grove massa hebt. Laat dit mengsel in je mengkom gedurende 30 minuten afgedekt rusten. Dit proces wordt prefermenteren of ook wel fermentolyse genoemd.

Voeg na de preferment-fase de gist en het zout toe en kneed de massa nog 8 minuten. Voeg aan het einde van de kneedtijd als het deeg het toelaat nog 25 gram water toe. Het zogenaamde bijwassen. Kneed net zo lang totdat al het water is opgenomen door het deeg, een minuut of 2 zeker.

1e rijs en vouwen

Leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 40 minuten rijzen op een warme plaats.

Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat 25 minuten rusten. Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg, nog een keer (dus 2 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 25 minuten rusten.

Oven voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 235 °C (onder- en bovenwarmte). Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede mee.

Vormen en 2e rijs

Nu is het tijd om het brood te vormen. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje.

Weeg 2 gelijke stukken af en druk voorzichtig iets plat. Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad of op een rijsdoek afgedekt 15 minuten rusten. Bol nu definitief op tot een boule of batard.

Bestrooi je deeg met bloem en voorzichtig in een royaal met rijstmeel bebloemd rijsmandje met de naad omhoog. Dek het mandje af met licht ingeoliede huishoudfolie en laat nog 30 minuten rijzen. Wanneer het deukje heel snel opkomt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren).

Bakken

Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat met bakpapier of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen.

Om een mooie korst en goede ovenrijs te krijgen, giet je een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Voor een knapperig korstje laat je na 15 minuten de overgebleven stoom ontsnappen door even de ovendeur open en dicht te doen.

Na 35-40 minuten bakken zijn je broden klaar. Ze zijn gaar bij een kerntemperatuur van 96C. Leg de broden op een rooster en laat ze helemaal afkoelen voordat je ze aansnijdt.

Bewaren

Dit brood kun je heel goed invriezen. In de oven “oppiepen” kan ook. Ontdooi ze voor gebruik ín de diepvrieszak om alle vocht te behouden en “piep” ze ± 7 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden.

labels: #Brood

Zie ook: