Vol-au-vent - Een lekker recept met kip, dat zowel doordeweeks, of bij een feestelijke gelegenheid op tafel kan. Welnee, je kunt dit heerlijke gerecht makkelijk van tevoren maken en als je ervan wilt gaan smullen, dan warm je het voorzichtig even op.

En het hoeft niet altijd met veel toeters en bellen op een bord, maar het kan wel. Hoe je het serveert, bepaalt welke sfeer je creëert.

De Oorsprong van Vol-au-vent

De oorsprong is Frans, dit is dus geen typisch Belgisch gerecht, zoals vaak wordt aangenomen, maar het is door de jaren heen wel een klassieker geworden. Zo vind je op elke menukaart van de gerespecteerde Belgische brasserie wel “vol-au-vent”.

Waar slaat dat nu eigenlijk op, “vol-au-vent”? Letterlijk vertaald uit het Frans betekent dat “vlucht door de wind”. De naam heeft ook werkelijk niets met de kip te maken.

Het gaat hem om het luchtige bladerdeeggebak (pasteitje) waarin men de kipragout serveert. Zó luchtig dat het als het ware opstijgt bij het minste zuchtje wind. En, het kan eigenlijk gevuld worden met elke soort ragout.

Dit gerecht vindt vermoedelijk haar oorsprong in de middeleeuwen, toen men pasteien maakte. Daar was een vol-au-vent een grote luchtige pastei, om te delen met het tafelgezelschap. Tot dat een hooggeplaatste dame, een koningin, haar kok opdroeg om die pasteitjes in eenpersoons porties voor haarzelf te maken.

Dus, zo heet het gerecht eigenlijk in zijn geheel, de kipragout in het pasteitje: “Bouchée à la Reine”.

Het Traditionele Recept

De typische vulling voor dit pasteitje met ragout, dat in België in de volksmond “vol-au-vent” wordt genoemd, maak je met een verse (soep)kip. Die kip laat je lang genoeg trekken in een bouillon, tot het kippenvlees zo zacht is dat ze van het bot valt.

Dan gaan er nog zelfgedraaide gehaktballetjes in, liefst van gemengd gehakt van varken en kalf. Mooie witte champignons maken de ragout af.

Dat alles wordt omhuld door een zijdezachte saus, op basis van een roux, gemaakt met de kippenbouillon die je net zelf hebt getrokken. Het recept kost wat tijd, maar je krijgt er overheerlijk comfortfood voor in de plaats.

Lekker Tafelen promoot verse ingrediënten, dus ook kakelverse kip voor de bereiding van een smaakvolle kipragout, maar je kip hoeft voor dit recept uiteraard niet meer te vliegen, daar zorgt je lokale poelier wel voor.

Variaties en Tips

Heb je een feestje en wil je zelf gezellig mee aan tafel in plaats van achter het fornuis te staan? Maak dan de dag van tevoren de heerlijke kipragout en serveer wat feestelijker.

Of vraag eens naar eekhoorntjesbrood bij je groenteboer, om de champignons te vervangen. Afwerking doet ook al heel veel!

Je kunt de ragout bijvoorbeeld afwerken met verse Hollandse garnalen, waarom niet? Wil je het nog wat luxueuzer?

Wij zijn er alvast als de kippen bij om die heerlijke vol-au-vent te verorberen.

Bereiding van de Kipragout

  1. Maak alle groenten en kruiden schoon.
  2. Doe de kip in een grote pan.
  3. Voeg hieraan de schoongemaakte prei, bospeen, bleekselderij, ui, knoflook en het kruidentuiltje toe, samen met de zwarte peperkorrels en de kruidnagels.
  4. Maak intussen gehaktballetjes van het gemengd gehakt en zet die koel weg.
  5. Als de kip gaar is, haal je ze uit de bouillon.
  6. Zeef de bouillon. De groenten en kruiden hebben hun werk gedaan.
  7. Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
  8. Neem een kookpan en giet hier 500 ml van de gezeefde bouillon in.
  9. Kook de gehaktballetjes gaar in de bouillon.

De Roux en de Saus

  1. Maak een roux van de bloem en de boter.
  2. Smelt de boter in een kookpan op een matig vuur.
  3. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer met een garde.
  4. Het mengsel moet een klein beetje uitdrogen voordat je begint met de bouillon eraan toe te voegen.
  5. Je ruikt het als je mengsel droog genoeg is, het ruikt een beetje naar biscuit, of koekjes.
  6. Giet nu al roerend een deel van de kippenbouillon erbij.
  7. Blijf goed roeren zodat je mengsel niet klontert.
  8. Schenk al roerend af en toe wat bouillon bij, tot je een gladde, voldoende gebonden, nog lopende saus hebt.

Afwerking

  1. Intussen is de kip genoeg afgekoeld om ze te plukken.
  2. Pluk de stukjes kip van het karkas en voeg ze toe aan de saus.
  3. Vlak voor het serveren maak je de kipragout nog even goed warm en voeg je er een ‘liaison’ aan toe.
  4. Hiervoor meng je 1,5 deciliter room met 1 eigeel en klopt dat goed los.

Het Bladerdeegbakje

Je kunt ervoor kiezen om het bladerdeegbakje kant-en-klaar te kopen, maar je kunt het natuurlijk ook zelf maken. Maak een grote cirkel van de eerste lap bladerdeeg. Maak een zelfde cirkel van de tweede lap deeg en maak met een scherp mesje een rand op ongeveer twee centimeter van de buitenkant, maar snijd dit niet helemaal door. Bak 20 minuten op 190 graden.

Zelf Bladerdeeg Maken

  1. Leg de plakjes bladerdeeg naast elkaar op een vel bakpapier en laat in ca. 15 minuten ontdooien.
  2. Leg de ontdooide plakjes deeg op elkaar en rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een vierkant van ca. 40×40 cm.
  3. Snijd met een ronde uitsteekvorm (12 cm Ø) 8 cirkels uit het deeg.
  4. Leg 4 cirkels op een met bakpapier beklede bakplaat.
  5. Snijd met een kleinere uitsteekvorm (8 cm Ø) kleinere cirkels uit de overige cirkels, zodat er ringen ontstaan.
  6. Bestrijk de grote cirkels op de bakplaat met wat ei.
  7. Leg de ringen erbovenop.
  8. Prik met een vork wat gaatjes in het midden.
  9. Leg de kleinere cirkels (de dekseltjes) ernaast op de bakplaat.
  10. Bestrijk al het deeg met ei.
  11. Zet ca. 20 minuten in de koelkast.
  12. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C).
  13. Bestrijk het deeg nogmaals met ei en bak het ca. 20 minuten in de oven tot het gerezen en goudbruin is.
  14. Neem uit de oven en laat afkoelen.

Serveertip

Steek per pasteitje met een serveerring (of met een drinkglas) zes ronde plakken uit het bladerdeeg. Bouw de pasteitjes op door onderaan een grote ronde plak te leggen, met daarbovenop 4 “ringen” bladerdeeg en daarbovenop weer een grote ronde plak.

Gezonde Vegan Vol-au-vent

Maar ik wou een gezondere versie maken. Bij deze dus het recept voor gezonde vegan vol-au-vent.Ik liet het bladerdeeghapje achterwege en verving de frieten door volkoren rijst. Ook voegde ik extra groenten toe. Ideaal gezien zou je de kipstuckjes nog kunnen vervangen door kikkererwten.

Gezonde Ingrediënten

  • Prei: stimuleert de spijsvertering, bezorgt je gezonde bloedvaten en bevordert een goed zicht.
  • Champignons: bevatten veel eiwitten, vezels, koper en vitamines B2 en B3.
  • Wortels: het bekendste gezondheidsvoordeel is natuurlijk dat het je zicht verbetert dankzij de grote hoeveelheid bètacaroteen.
  • Venkel: zit veel ijzer en geeft je dus energie. Het zit ook vol antioxidanten, vitamine C en kalium. Bovendien helpt venkel bij de spijsvertering.
  • Citroensap: bevat veel vitamine C en versterkt bijgevolg je immuunsysteem.

Instructies voor de Vegan Versie

  1. Begin met de rijst te spoelen en te koken.
  2. Borstel de champignons schoon, snij in 4 en bak op een hoog vuur. Zet opzij.
  3. Bak de kipstuckjes tot ze krokant bruingebakken zijn.
  4. Stoof de prei, venkel en wortelen aan tot ze gaar zijn. Of stoom ze.
  5. Maak de bechamelsaus.
  6. Voeg het citroensap toe aan de saus en meng.
  7. Voeg daarna alle groenten en de kipstuckjes toe. Kruid eventueel af met peper en zout.

labels: #Salade

Zie ook: