Paddenstoelen zijn geweldig populair in de vegetarische keuken. Met hun karakteristieke smaak, bijzonder bite en enorme diversiteit is de paddenstoel een zeer bruikbare en smakelijke aanvulling in het arsenaal van de vegetarische kok. Afgelopen weekend hebben we ervaren met wat er allemaal kan met deze umami bommetjes!

Variaties en Combinaties

In de vrolijke en inspirerende kooklessen van TienKookt krijgen meestal groenten een uitgebreide hoeveelheid bereidingen zodat ze complexer van smaak worden en dus lekkerder! Paddenstoelen worden vaak gezien en gebruikt als groenten, maar strikt genomen behoren ze tot de schimmels en zijn paddenstoelen daarvan de zichtbare vrucht. Daarnaast is de vorm van deze goedgemutste zwam ook iets waar je slim gebruik van kunt maken op je bordje.

  • We maakten een smeuïg, goudbruin balletje van verse shiitakes en benadrukten de nootachtige smaak van de shiitake door er een walnootmayonaise bij te serveren.
  • Van gedroogde bospaddenstoelen maakten we een prachtige aardse paté met linzen, die sappig én snijdbaar was.
  • We weekten gedroogde boomoortjes en wokten deze met komkommer, gember, knoflook en rode peper tot een verassend aromatische en pittige lauwwarme salade.
  • Heerlijk bij een gerookte en gebakken koningszwam die we rijkelijk besprenkelden met zoet-zure bundelzwammetjes.
  • Of een burgertje van oesterzwam.

Maar ook in het dessert kan de paddenstoel een ongedachte smaakmaker zijn. We maakten paddenstoelenijs van eekhoorntjesbrood welke we samen met een stoofpeertje en bockbierstroop serveerden. En ook de combinatie van chocolade en paddenstoelenpoeder is goddelijk!

Cantharellen en Truffel: Een Gouden Combinatie

Truffel en aardpeer, een gouden combinatie. Evenals cantharel en truffel. Vandaar dat we deze goudgele bosrakkertjes in wat olie op hoog vuur bakken en ‘afblussen’ met wat zoute boter. Proeven en verder op smaak brengen met wat peper en eventueel zout.

Recept voor een Feestelijk Voorgerecht

Lieve mensen, deze receptuur is goed voor een stevig voorgerecht voor 4 personen. Je maakt feestelijke bordjes door eerst wat van de gemarineerde, nog knapperige aardpeer op een bordje te schikken, de nog warm gebakken cantharel daarboven op. Garneren met rucola, winterpostelein of frisse veldsla en wat mooie krullen die je met de dunschiller van Parmezaanse kaas maakt. Bedek de bodem van het bordje met de plakjes gemarineerde aardpeer, bestrooi met wat gebakken cantharellen.

Quinoa Pops en Cantharellen Dressing

  1. Kook de quinoa zoals op de verpakking vermeld.
  2. Zet voor de dashi een pan met 500 ml water op, voeg hier de kombu en shiitake aan toe, breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat de dashi bouillon tenminste een half uur trekken, langer maakt hem krachtiger van smaak. Zeef de kombu en shiitake eruit.
  3. Verwarm de oven voor op 160°C. Maak nu de quinoa pops. Snijd de knoflook fijn en meng dit samen met de oregano en en het zeezout door de quinoa. Leg dit op een bakplaat en rooster 8 minuten.
  4. Zet nu de oven op 230°C. Maak de knoflookolie door de knoflook fijn te snijden en te mengen met de zonnebloemolie. Knijp de citroen uit en meng het citroensap met de knoflookolie. Voeg hier de cantharellen, oregano, zonnebloemolie en zeezout aan toe.
  5. Snijd voor de dressing de ui en knoflook en fruit deze met een eetlepel zonnebloemolie in een pan. Voeg de cantharellen toe en bak gaar. Doe de witte wijnazijn erbij, laat 2 minuten staan en zet het vuur uit.
  6. Maak de vinaigrette door de mosterd, agavesiroop, natuurazijn en het zeezout te mixen in de keukenmachine. Voeg hier langzaam de zonnebloemolie aan toe totdat het goed gebonden is.
  7. Voeg ¾ van het cantharellenmengsel toe aan het geheel, samen met de dressing, peterselie en de helft van de quinoa pops.

Andere Ingrediënten en Bereidingen

We boenen de aardpeer goed en snijden er het liefst op de mandoline fijne, dunne plakjes van. Deze marineren we zeker een uur in wat truffelolie.

Salade met Koningsoesterzwammen en Nameko’s

Snijd de koningsoesterzwammen in de lengte in plakken. Verhit olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de koningsoesterzwammen samen met een klontje boter toe. Breng op smaak met peper en zout. Snijd ondertussen van de bundels nameko’s de onderkant zodat je losse paddenstoelen krijgt. Voeg toe aan de pan en bak mee tot alle paddenstoelen goudbruin zijn maar nog wel een bite hebben.

Toevoegingen en Dressing

Blanceer de wortel een paar minuten in kokend water. Snijd de wortel en radijsjes op een mandoline of met een scherp mes in zeer dunne plakken en voeg toe aan de bak met ijswater. Begin met het maken van de dressing. Meng de ingrediënten in een kleine kom: wat zout en peper uit de molen, de notenolie, het sap van de halve limoen, 1 el olijfolie, de gehakte peterselie en 2 el balsamico. Snij de blauwe bessen doormidden en voeg ze toe aan de dressing. Voeg de rucola en dressing naar smaak toe aan de paddenstoelen en meng door elkaar.

Cantharellen met Uienringen

Pel de uien en snij ze in ringen. Was de cantharellen en droog ze op keukenpapier. Bak eerst de uienringen met een beetje zout en peper in 2 el olijfolie, tot ze lichtbruin zijn. Dat duurt ongeveer 5 minuten. Doe dan de cantharellen erbij en bak alles nog 4 minuten.

labels: #Salade

Zie ook: