Wie wordt er niet blij van een lekker gegrilde entrecote? Het vetrandje dat langzaam smelt voordat je de entrecote nog even flink grilt. En als je dan zo’n heerlijke steak hebt, wil je daar ook een smakelijke saus of salsa bij.

Entrecote met Pico de Gallo

Pico de gallo past perfect bij een gegrild stuk vlees. Het is een Mexicaanse salsa met onder andere tomaat, jalapeño-peper en koriander.

Ingrediënten:

  • 2 entrecotes van circa 300 gram
  • 2 vleestomaten
  • 1 limoen
  • 1 handje koriander
  • 1 jalapeño peper
  • 1 handje cherrytomaten
  • 1 rode ui
  • Tortilla wraps 4 stuks
  • BBQuality SPG rub

Benodigdheden:

  • BBQ met mogelijkheid tot direct en indirect grillen
  • Gietijzeren rooster
  • Mengkom
  • Serveerschaal
  • Serveerplank
  • Rasp

Voorbereiding Pico de Gallo:

De pico de gallo is perfect om je mesvaardigheden te laten zien; het is behoorlijk snijwerk. Snijd de cherrytomaten in vieren en doe deze in de mengkom. Daarna snijd je de vleestomaten in dunne plakken en vervolgens in reepjes. Snijd de reepjes in blokjes en voeg deze toe aan de cherrytomaten.

Snipper de rode ui zo fijn mogelijk en doe deze ook bij de tomaten. Snijd de jalapeño-peper doormidden en verwijder eventueel de zaadjes. Vervolgens snijd je de jalapeño ook zo fijn mogelijk en doe deze bij de tomaten en ui. Hak een handje koriander zo fijn mogelijk en doe de koriander in de mengkom.

Rasp de limoen, snijd deze daarna doormidden en pers het sap ook in de mengkom. Roer alles goed door en breng op smaak met een beetje BBQuality SPG rub. Zet de pico de gallo in de koelkast tot gebruik.

Entrecotes Kruiden:

Haal de entrecotes uit de verpakking en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze vervolgens royaal aan alle kanten met de BBQuality S.P.G rub, zorg ervoor dat de kruiden goed in het vlees worden gewreven. Laat de gekruide entrecotes 15-30 minuten op kamertemperatuur rusten zodat de smaken goed kunnen intrekken en het vlees gelijkmatig kan garen tijdens het bakken of grillen.

Bereiding:

  1. Steek de BBQ aan en maak deze gereed voor een indirecte bereiding met een dome-temperatuur van ongeveer 170 graden Celsius.
  2. Als je een half gietijzeren rooster hebt, leg dit dan aan één kant van de BBQ.
  3. Haal de wraps uit de verpakking en snijd ze in punten zodat je grote tortillachips krijgt.
  4. Nadat de wraps van de BBQ zijn gehaald, verwijder je de deflector steen aan één kant van de BBQ, waardoor je een directe en een indirecte zone krijgt.
  5. Zorg ervoor dat het gietijzeren rooster boven de directe zone van de BBQ ligt.
  6. Plaats de entrecotes nu boven de indirecte zone van de BBQ en gaar ze tot een kerntemperatuur van 45 graden is bereikt.
  7. Haal de entrecotes van de BBQ en laat ze 10 minuten rusten.

Entrecote Grillen:

Na het rusten is het tijd om de entrecotes boven de directe zone van de BBQ stevig te grillen. Leg de entrecotes op het gietijzeren rooster en grill ze aan beide zijden voor mooie grillstrepen, tot een kerntemperatuur van 50/52 graden Celsius is bereikt. Haal de entrecotes vervolgens van de BBQ.

Serveren:

Snijd de entrecotes haaks op de draad in dunne plakken en bestrooi ze licht met zout. Leg een portie van de pico de gallo op een serveerplank en schik hier de gesneden entrecote bovenop. Verdeel nog wat extra pico de gallo over de entrecotes. Plaats de krokante wraps onder het vlees.

Steak met Frites en Bearnaisesaus

Entrecote gaat perfect samen met de romige saus en wees eerlijk: frietjes bij je malse steak is altijd een goed idee.

  1. Haal nu de entrecotes uit de koeling en verpakking en dep droog met keukenpapier.
  2. Is de BBQ warm? Leg de steaks dan op het indirecte deel van het rooster en sluit de BBQ met de deksel.
  3. Gaar de entrecotes hier tot een kerntemperatuur van 48 graden.

Bearnaisesaus Bereiden:

  1. Zet ondertussen een steelpan klaar om de bearnaisesaus te bereiden.
  2. Snipper de sjalot goed fijn en doe in de steelpan.
  3. Voeg er vervolgens het water, witte wijnazijn, dragon en een beetje peper aan toe en zet de pan op laag vuur.
  4. Warm alle ingrediënten een paar minuutjes door en haal de pan vervolgens weer van het vuur.
  5. Voeg nu de 2 eidooiers toe en zet de pan weer op laag vuur, terwijl je alles flink doorklopt.
  6. Blijf de bearnaisesaus met de garde doorroeren tot de boter helemaal is opgenomen en de saus ongeveer de dikte heeft van mayonaise.
  1. Is de kerntemperatuur van 48 graden bereikt? Dan mogen de entrecotes even van de BBQ.
  2. Maak de BBQ vervolgens klaar om de steaks heet af te grillen. Ga daarom voor directe hitte en een temperatuur van 230 tot 250 graden.
  3. Is de BBQ klaar om de steaks af te grillen? Leg de entrecotes dan weer op het rooster en gril ze 1,5 tot 2 minuten per kant.
  4. Meet hierna de kerntemperatuur. Bij 52 graden heb je een mooi medium rare resultaat.
  5. Haal de entrecotes van de BBQ wanneer ze de perfecte garing hebben en leg ze op een snijplank.
  6. Snijd de steaks vervolgens in dunne plakken en leg ze mooi op een bord, samen met een porties frietjes en een schaaltje bearnaisesaus.

L’Entrecôte Paris: De Geheime Groene Saus

L’Entrecôte Paris is inmiddels een waar fenomeen. Het concept is simpel maar briljant: een perfect gegrilde entrecote, geserveerd met een geheime, romige saus die liefhebbers wereldwijd in vervoering brengt. De bijbehorende goudgele, knapperige frietjes maken de ervaring compleet en zorgen ervoor dat gasten keer op keer terugkomen.

Ze hanteren bij Le Relais de l’entrecote al decennia een unieke formule: Het menu is vast, het enige wat je kunt kiezen is hoe je je steak bereidt wilt hebben. Vooraf krijg je een walnoten salede, en als hoofdgerecht een entrecote steak met frites en die befaamde groene saus waar mensen letterlijk uren voor in de rij staan. En is je bordje leeg? Dan vullen zie die gratis bij voordat je het door hebt!

Waar mensen écht voor terugkomen, is de iconische, geheime groene saus die ze bij de L’Entrecôte serveren. Alle ingrediënten zijn goed verkrijgbaar, dus dat scheelt je maar mooi even twee uur in de rij staan, want middels dit recept maak jij ‘m gewoon op je eigen BBQ! De saus is zijdezacht, vol van smaak en heeft die perfecte balans tussen romig, hartig en een vleugje frisheid. Of je hem nu serveert bij een perfect gegrilde entrecote of als dip voor knapperige frietjes, deze saus tilt je BBQ-ervaring naar een compleet nieuw niveau.

De Saus Maken:

  1. Steek je BBQ aan en breng deze met een volledig directe opstelling naar een temperatuur van 200 graden.
  2. Week de ansjovis kort in heet water en dep ze goed droog, Geen paniek: de ansjovis zorgt voor een mooie umami, je zult geen vis proeven.
  3. Zet je sauspan op de BBQ en laat deze warm worden.
  4. Smelt de helft van de boter en voeg de sjalot, dragon, basilicum, ansjovis en peterselie toe.
  5. Smelt de resterende boter erbij, zorg ervoor dat de kruiden niet verbranden.
  6. Laat het mengsel even koken, haal dan de pan van het vuur en maal de saus fijn.
  7. Klop in een aparte kom de gele mosterd, eidooier, Worcestershiresaus en citroensap door elkaar.
  8. Voeg de gemixte saus toe aan de kom en meng goed.
  9. Verwarm driekwart van de saus opnieuw in een pan tot het kookt.
  10. Giet de hete saus bij het ongekookte deel en meng goed. Zet apart en serveer warm.

De Entrecote Grillen en Serveren:

  1. Dep de entrecote steaks goed droog en grill ze boven het directe vuur.
  2. Haal de steaks van het vuur bij een kerntemperatuur van 52 graden en laat ze even rusten.
  3. Snijd de steak in dunne plakjes en giet de saus eroverheen.

Dry-aged Entrecote met Mergpijpen

Na het roosteren is het tijd om de entrecote voor te bereiden. Deze entrecote is 3 weken dry-aged, dus het vet is wat donkerder en geler van kleur. Voordat je de entrecote op smaak brengt, snijd je de vetkap kruislings in. Daarna doe je er een klein beetje fleur de sel op en breng je hem op smaak met de Beef Bark rub van Saus.Guru.

Verwarm de BBQ tot een temperatuur van 250 graden en grill de dry-aged entrecote volgens de classic sear techniek. Hiermee schroei je hem eerst goed dicht en wanneer hij mooi op kleur is, ga je vervolgens indirect verder tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Om de perfecte entrecote te krijgen is het belangrijk om de kerntemperatuur in de gaten te houden. De ideale kerntemperatuur voor entrecote ligt ongeveer op 48 graden Celsius voor medium-rare, vanaf 51 graden kun je spreken over medium garing.

Snijd de entrecote in mooie plakken, bestrooi ze met fleur de sel en versgemalen peper, en schep er royaal wat zacht merg overheen.

Saus van Gegrilde Sjalotten en Rode Wijn:

  1. Voor de saus heb je 2 sjalotjes nodig, die gaan we eerst even aangrillen op het directe gedeelte. Een sjalot in rodewijnsaus is namelijk een hele mooie combinatie!
  2. Vervolgens voegen we de gegrilde sjalotten toe aan de steelpan samen met tijm en laurier. Daarna blussen we het geheel af met rode wijn.
  3. Laat dit geheel inkoken totdat ongeveer 80% van de wijn is verdampt. Als je dit niet goed inkookt, krijg je een hele zure saus.

Bereiding Mergpijpen:

  1. Ondertussen haal je de mergpijpen uit het water en dep je ze droog. De mergpijp is eigenlijk niets meer dan het been van de koe en vooral hetgeen wat er in het bot zit, dit geeft superveel smaak!
  2. Je kunt het eigenlijk zien als een soort boter waarmee je de steak verrijkt. Mergpijpen kan je gewoon bij de lokale slager halen!
  3. Normaal gesproken wordt hier een goede runderbouillon van getrokken, maar als je het grilt en roostert en vervolgens op je steak smeert, krijg je echt een onwijs lekkere smaak!
  4. Snijd de knoflook in plakjes en leg deze samen met de tijm, fleur de sel en versgemalen peper op de mergpijpen.

Tips en Extra Informatie

  • Entrecote is een malse steak gesneden van de dunne lende van het rund.
  • Laat het vetrandje zitten voor smaak en sappigheid.
  • Een beetje grof zeezout en versgemalen zwarte peper is vaak al genoeg als kruiden.
  • Laat de entrecote minimaal 5 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.
  • Eiken, hickory en mesquite geven een stevige rooksmaak.
  • Zorg voor een goed hete grill.

Voorbereiding (avond van te voren)

Wrijf de entrecote goed in met de gepofte knoflook olie en zet een nacht in de koelkast.

Bereiding

Haal de entrecote voor bereiding uit de koelkast en laat hem op kamer temperatuur komen.

Bereid de BBQ voor op direct grillen met een temperatuur van 200°C en de Dutch oven op het rooster.

Zodra de Dutch oven warm is geworden kan er een scheutje olijfolie en boter in de pan. Fruit hierin de sjalot en punt paprika.

Voeg nu de champignons toe en bak deze een paar minuten mee.

Hierna mag de knoflook en paprikapoeder erbij en bak ook deze even mee.

Blus het geheel af met de vodka en laat een klein beetje inkoken.

Voeg nu de tomatenpuree toe en bak deze kort.

Nu mag de room, het Kalfsfond en de augurk erbij.

Laat alles even zachtjes sudderen en roer af en toe even door, zodat een mooie saus ontstaat.

Haal de pan van de BBQ en plaats de Entrecote.

Grill de entrecote aan beide kanten, zodat een ruit ontstaat.

Bereid de BBQ nu voor op in-direct grillen met een temperatuur van 180°C.

Gaar de entrecote tot een kern temperatuur van 50°C.

labels:

Zie ook: