Wie kan er nou kijken naar een prachtige entrecote, een super sappige rib-eye of een prachtige tournedos en basaal denken? Dit zijn juist prachtige stukken die echt alle aandacht verdienen en ook opeisen. We weten hoe belangrijk het is dat wanneer jij met zorg en liefde een goed stuk vlees in huis haalt, je wilt zorgen dat je ook echt met aandacht kunt snijden. Je grijpt in dit geval echt niet alleen maar het eerste beste mes uit de lade.

Toch zien we dat ontzettend veel mensen het snijden allemaal als bijzaak beschouwen. Maar laten we nou eens eerlijk zijn: dit zijn juist prachtige stukken die echt alle aandacht verdienen en ook opeisen. In onze blog gaan we dieper in op welk mes je gebruikt voor welk soort vlees, daarnaast gaan we ook wat dieper in op waar je op moet letten bij de aanschaf van een vleesmes en hoe je kunt snijden als een chef.

Waarom een goed mes essentieel is bij het snijden van vlees

Voordat we echt eens in kunnen gaan op alle soorten messen, willen we eerst goed benadrukken waarom dat het zo belangrijk is om een goed mes te gebruiken bij het snijden van vlees. Een goed mes doet veel meer dan alleen ‘snijden’.

De invloed op de vleesbeleving

Ontzettend veel mensen onderschatten juist die invloed die een goed mes kan hebben op de totale vleesbeleving. Je haalt in essentie een prachtig stuk vlees in huis. Dit kan zijn een super deluxe dry aged entrecote, een langzaam gegaarde brisket of zelfs een super lekkere riblap. Snij al dit lekkers nu maar eens met een bot of verkeerd mes, je ziet de kwaliteit gewoon vergaan, helemaal als het mes het vlees simpelweg uit elkaar trekt.

Je haalt de kwaliteit qua uiterlijk, smaak en ook textuur naar beneden. Een goed en overheerlijk stuk vlees bestaat namelijk uit de zorgvuldig opgebouwde spiervezels, vetstructuren en ook bindweefsels. Er is voor wat betreft vlees, niets zo belangrijk als de textuur.

Wanneer je dit gaat snijden met een bot en of verkeerd mes, doe je eigenlijk de structuur van het vlees tekort. Dit resulteert namelijk in een draderig en vooral ook slordig vlees. Je wilt absoluut geen draderig vlees hebben. Een ontzettend scherp en goed mes glijdt eigenlijk altijd moeiteloos door het vlees en zal ook geen draden achterlaten. Dit zorgt er ook voor dat de vezels zoveel mogelijk intact blijven. Het resulteert in een veel sappiger en ook malser resultaat op jouw bord. Dit geldt eigenlijk vooral bij de malsere vleessoorten, denk hierbij bijvoorbeeld aan kalfsvlees. Dit is vlees waarbij je het verschil direct zult merken.

Het oog wil ook wat

Vergeet natuurlijk niet dat het oog ook zeker wat wil, dit geldt eigenlijk altijd wel voor vlees. Zo kan een mooi stuk vlees ontzettend uitnodigend en smakelijk ogen, maar het straalt ook zeker vakmanschap uit. Natuurlijk gaat het niet alleen maar om het visuele, wanneer het aankomt op de gelijkmatige plakjes. Door gelijkmatig te snijden zorg je voor een consistente garing.

Dit geldt eigenlijk voor alle vormen van garing: bakken, grillen of sous vide bereiden. Het is belangrijk dat alle stukken even dik zijn. Heb je een goed vleesmes? Dan heb je controle over de dikte van elke snede. Bedenk je eens het volgende scenario: je hebt echt tijd en moeite geïnvesteerd in een perfect gegrilde steak, maar je hebt deze snel gesneden met en bot kartelmes. Dit houdt in dat het ene stuk ontzettend dun is en de andere ontzettend dik.

Veiligheid voorop

Het kan wat raar klinken, dat een scherp mes zoveel veiliger is dan een bot mes. Wist jij dat hier toch ontzettend veel waarheden achter zitten? Vreemd genoeg zijn botte messen gevaarlijker dan scherpe messen. Het zit namelijk zo, met een bot mes moet je zoveel meer kracht zetten om te snijden. Je gaat in dit geval echt duwen en trekken, glijdt er dan iets weg dan heb je absoluut geen controle over jouw bewegingen.

Een scherp mes daarentegen werkt juist weer gemakkelijk mee, je hoeft veel minder kracht te zetten en je snijdt ook nog eens gecontroleerd en precies. Dit geldt bij het snijden van grotere stukken vlees of het werken met gladde oppervlakken en snijplanken. Dit maakt veiligheid zo belangrijk.

Minder vermoeidheid

Misschien een bijkomend voordeel maar het is er, een goed uitgebalanceerd mes kan ervoor zorgen dat jij niet vermoeid raakt, zelfs niet na langere tijd snijden. Mocht je ooit gewerkt hebben met een goed geslepen koksmes of misschien zelfs wel een vlijmscherp trancheermes dan weet je hoe groot het verschil kan zijn. Het verschil is echt dag en nacht. We weten hoe erg dat het kan zijn wanneer je zit te worstelen met een bot mes, heb je dan weer een goed mes dan kun je moeiteloos door een stuk vlees heen werken. Dit maakt het geheel niet alleen gemakkelijker en efficiënter, maar ook nog eens een stuk leuker.

Het maakt niet uit of je nou een enthousiaste beginner of hobbykok bent, het is het mes dat jou controle kan geven over de ingrediënten. Daarnaast kunnen de vele kleinere snijtaken een stuk aangenamer worden. Denk maar eens aan het verwijderen van de vliezen, het eventueel ontvetten van het vlees of zelfs het snijden van de meest perfecte steaks.

Waarop letten bij de aanschaf van een vleesmes

Wanneer je een goed mes wil gaan kiezen is het natuurlijk niet alleen maar een kwestie van het type, maar ook het materiaal, de balans en ook de handvaten spelen een belangrijke rol. We hebben daarom speciaal voor jou een checklist opgezet met tips om op te letten. Wanneer jij een goed mes wilt aanschaffen, is de balans die ligt tussen het lemmet en het handvat perfect. Je wilt ook zeker een goed handvat kiezen dat goed in jouw hand ligt, het moet niet glad zijn en ook het liefst ergonomisch gevormd. Houten handvatten zijn mooi, maar vragen iets meer onderhoud.

We weten dat een mes alleen goed kan blijven snijden wanneer je het met regelmaat slijpt. Je wilt dus ook kijken of het mes zelf makkelijk te slijpen is of dat je het even door een professional moet laten doen.

Snijden als een chef: techniek en precisie

We hebben nu het juiste mes voor jou gevonden, dit is natuurlijk meteen de allereerste stap. Toch is een goed mes net zo goed als de hand die het hanteert. Dit is een oud gezegde maar niet minder waar. Wil je namelijk echt graag gaan snijden als een chef? Dan draait het allemaal om techniek, maar ook precisie en ook consistentie. In dit geval kun je zelfs met het beste mes ter wereld niet compenseren voor een onzekere hand of zelfs een verkeerde snijgewoonte.

Doordat de kunst van het snijden niet alleen in kracht, maar ook zeker in controle ligt, haal je met controle het meeste uit jouw mes en ook jouw vlees. Goed snijden is namelijk niet alleen maar veiliger, het is ook nog eens efficiënter. Dit zorgt voor een mooier bord en een betere eetervaring.

De juiste ondergrond: de snijplank

Een juist mes verdient een goede ondergrond, zo kan een verkeerde keuze in een snijplank jouw mes al ontzettend snel bot maken. Hout is het meest geliefd onder chefs. Het is vriendelijk voor jouw mes en heeft een natuurlijk antischimmel-effect. Kunststof is weer een stuk hygiënischer in keukens waar rauw en gaar vlees gescheiden moet blijven. Vermijd in ieder geval altijd glas of steen. Extra tip: Leg een vochtige doek onder de snijplank om het verschuiven te kunnen voorkomen.

De juiste snijtechniek

We weten dat een veelgemaakte fout van het snijden van rundvlees is dat we teveel druk zetten bij het snijden. Je wilt een lange en gecontroleerde beweging maken bij het snijden, dit is iets wat iedereen wel eens gehoord heeft. Je moet het in dit geval zien als een zaagbeweging waarbij jij het mes naar je toe en ook van je af beweegt met een minimale druk.

Tegen de draad in snijden

Alle spieren in elk vlees hebben een hele duidelijke vezelrichting, dit wordt ook wel de draad genoemd. De reden dat we dit benoemen is dat wanneer je met de draad mee snijdt. Je krijgt hierdoor dus vaak lange en taaie vezels in de mond. Deze kun je gemakkelijk op elk vlees vinden, je kijkt gewoon naar de richting waarin de lijnen lopen over het oppervlak. Als je het niet zeker weet: snijd een klein stukje af en voel hoe het eet. Bij de bavette is tegen de draad snijden ontzettend belangrijk.

Onderhoud van je mes

Een ontzettend scherp mes is jouw beste vriend in elke keuken. Hiermee snijdt je niet alleen preciezer en ook sneller. Het zorgt uiteindelijk ook voor een veiligere werkomgeving. Gebruik een aanzetstaal voor dagelijks onderhoud. Slijp je mes regelmatig met een slijpsteen of messenslijper. Laat jouw mes periodiek professioneel slijpen.

Pro tip: Je wilt de scherpte van jouw mes testen, dit kun je al doen door over een velletje papier te snijden.

Leer van de professionals

Wil jij jezelf echt gaan verdiepen in de kunst van het snijden? Kijk dan maar eens naar wat video’s van professionele slagers en zelfs chefs. Je zult echt niet meteen razendsnel gaan, maar het is wel ontzettend inspirerend om te zien hoe dat iemand vloeiend en ook respectvol kan omgaan met de verschillende messen.

Veelgemaakte fouten

Ook wanneer je het juiste mes bezit, kun je alsnog veel fouten maken:

  • Snijden terwijl het vlees nog heet is: Laat vlees altijd even rusten na het garen.
  • Niet schoonmaken na gebruik: Zeker bij vlees is hygiëne essentieel.

Wij van Vleesch.nl zien een goed stuk vlees graag met de juiste aandacht behandeld worden en dus ook met de juiste technieken. Doordat jij een goede techniek hebt en een beetje oefent kun ook jij snijden als een chef. Je merkt dat naast dat het gerecht qua uiterlijk verbetert, ook de smaakbeleving echt vooruit gaat.

De verschillende soorten keukenmessen

Als je eenmaal op zoek gaat naar een kwaliteitsmes, dan ontvouwt zich een onuitputtelijke zee aan mes soorten: een koksmes, vleesmes, Japans vleesmes, broodmes, santokumes, et cetera. Er is maar 1 mes waar we mee kunnen beginnen: dat is het (Japans) koksmes. Dit is ook voor professionele (sterren)koks het belangrijkste mes. Zijn multifunctionaliteit is daarvoor de verklaring: een koksmes kun je werkelijk overal voor gebruiken.

Een Santokumes is een relatief licht mes en leent zich voor meerdere snijklusjes in de keuken, zoals het snijden van vlees, vis, gevogelte en groenten. Dit mes ligt werkelijk bij iedereen lekker in de hand en daarom kun je er in korte tijd heel veel mee snijden (maar wees gewaarschuwd: het vraagt wel eerst wat oefening). In vergelijking met een koksmes is het lemmet over de gehele meslengte namelijk veel breder en loopt deze aan het uiteinde toe in een scherpe punt.

In Japan is een Nakiri mes niet weg te denken uit de keuken. Vooral bij het hakken van groenten wordt dit bijltje veel gebruikt. Omdat dit mes aan 2 zijden is gesneden en een heel dun maar breed lemmet heeft, kan iedereen er goed mee werken. Met als resultaat zeer fijn gesneden groenten en fruit (veel fijner dan met een regulier mes), wat ideaal is bij het snipperen van een ui bijvoorbeeld.

Een Nakiri mes is anders dan een standaard koksmes. Een Chinees koksmes/Chinese bijl geniet grote populariteit in China (vandaar ook de productnaam). De Chinezen gebruiken dit relatief zware mes vooral bij het snijden van harde groenten zoals wortel, pompoen en winterpeen. Tegelijkertijd is dit mes ook goed de gebruiken bij het snijden van kippenvleugels, je snijdt met dit mes namelijk gewoon door de gewrichten heen. Al met al een veelzijdig mes, eentje die je vaker zult gebruiken dan je in eerste instantie denkt.

Hoewel het geen kantoorwerk betreft, gebruiken koks toch een zogenaamd officemes. Dit betreft een klein mes voor het fijnere snijwerk in de keuken. Daarom wordt dit mes ook wel groentemes of fruitmes genoemd. Het kleine lemmet is doorgaans 8 tot 12,5 cm groot, hetgeen dit mes dus geschikt maakt voor het fijnere snijwerk.

Steakmessen zijn bestekmessen en speciaal ontworpen om er het vlees mee te snijden. Een goed steakmes scheurt het vlees niet, want door scheuren verliest het vlees z’n sappen en (veel van z’n) smaak.

Een vleesmes heeft een lang en smal lemmet. Dankzij deze lange lengte kun je een lange snijbeweging maken, wat zelfs bij grote vlees- of vissoorten mooie, nette plakken oplevert. Zoals de naam al aangeeft: een vleesmes is geschikt voor alle vleessoorten.

Met een broodmes kun je (weinig verrassend) op soepele wijze brood snijden. Ongeacht of het een taaie of juist krokante korst betreft, een goed broodmes doorklieft deze korsten gemakkelijk. Minder bekend is dat je met een broodmes ook prima zachtere deegwaren zoals bagels, cake en gebakjes snijden kunt.

Een fileermes is een keukenmes met een flexibel lemmet, waardoor deze makkelijk te bewegen is, wat het ideaal maakt voor het ontbenen van diverse vleessoorten. Een uitbeenmes lijkt sterk op een fileermes, maar is niet zo flexibel en heeft een andere vorm. Toch is een uitbeenmes in vergelijking met andere messen wel heel flexibel en daarom kun je er ook prima mee fileren.

Een hammes is ideaal voor het snijden van mooie, dunne plakjes ham, kalkoen en dergelijke. Echter, zoals het met veel messoorten het geval is, ook dit mes is multifunctioneel. Zo kun je met een hammes ook goed de huid van een kabeljauw verwijderen of er een zalm mee trancheren.

Overzicht van de meest gebruikte messen

  • Koksmes: Het belangrijkste mes in de keuken, voor diverse snijtaken.
  • Japans koksmes: Geschikt voor een op en neer gaande snijbeweging.
  • Broodmes: Voor het snijden van brood met een taaie of krokante korst.
  • Fileermes: Ideaal voor het fileren van vis.
  • Vleesmes: Lang en smal, perfect voor het snijden van plakken rollade, braadstuk of andere stukken vlees.
  • Hakmes: Voor het verdelen van grote stukken vlees met bot.
  • Schilmes: Voor het schillen van groenten en fruit.

Tips voor het bewaren van messen

Bewaar al jouw verschillende soorten keukenmessen in een messenblok. Wij raden het aan om je messen altijd in een messenblok te bewaren. Dit heeft meerdere voordelen. Allereerst is het veiliger om de verschillende messen in een messenblok te bewaren. De scherpe lemmets zitten stevig in het messenblok. Hierdoor is de kans dat je jezelf per ongeluk aan het mes snijdt een stuk kleiner dan als je de messen los in een keukenlade bewaart. Ook als je kleine kinderen hebt, kun je de messen in een messenblok veilig buiten het bereik van kleine vingertjes houden.

Een andere belangrijke reden om voor een messenblok te kiezen, is dat de messen in zo’n speciaal messenblok minder snel bot worden. Hier komen ze niet in aanraking met andere (metalen) keuken accessoires, waardoor de messen langer scherp blijven. Zo hoef jij de messen minder vaak te slijpen en gaan ze langer mee.

labels: #Vlees

Zie ook: