Wat is er Duitser dan een Wiener schnitzel? Bij voorkeur begeleid met gebakken aardappelen, een frisse salade en natuurlijk een glas koud bier... Maar hoe maak je zo'n Wiener schnitzel eigenlijk perfect? Dit artikel geeft je alle details over de ideale temperatuur en stappen voor een heerlijke, knapperige schnitzel.

De Basis: Ingrediënten en Voorbereiding

We beginnen met vier ongepaneerde kalfsschnitzels. Kalfsschnitzel, omdat alleen een Wiener schitzel van kalfsvlees zich een Wiener schnitzel mag noemen. Maak je hem van varkensvlees, dan krijg je hooguit een 'schnitzel Wiener Art', maar een echte Wiener schnitzel wordt het nooit.

Begin met van één ei een hardgekookt ei te maken. Dat hebben we straks nodig voor de garnering. Vervolgens zetten we twee eieren, bloem (100 gram), paneermeel (200 gram), zout en peper klaar. We snijden een citroen in plakjes en zorgen voor een blikje ansjovis. En omdat we met de voorbereidingen snel klaar zijn zetten we de frituurpan vast aan.

Voorbereiding van de Schnitzels

Zorg ervoor dat de schnitzels op kamertemperatuur zijn. Komen ze uit de koelkast, laat ze dan in een half uurtje eerst even op temperatuur komen. Daarna maak je de schnitzels goed plat. Dat gaat prima door de schnitzel tussen twee velletjes plasticfolie of bakpapier te leggen en hem met een deegroller plat te maken. In plaats van een deegroller kun je natuurlijk ook een lege fles gebruiken. Of je slaat hem plat met de platte kant van een groot mes.

Op een plat bord strooi je bloem, in een diep bord klop je het ei los (en doe je daar naar smaak zout en peper door) en op een derde bord strooi je paneermeel.

Het Paneren

De schnitzels haal je vervolgens eerst door de bloem, dan wentel je ze door het ei en vervolgens druk je ze aan beide kanten in de paneermeel. De voorbewerkte schnitzels leg je zolang op een schaal.

Frituren: De Juiste Temperatuur

Als je dat met alle schitzels hebt gedaan controleer je of het frituurvet inmiddels goed op temperatuur is gekomen (150-180 graden). Je doet nu twee schnitzels in de frituur. Ze zijn na een paar minuten klaar: namelijk als ze beginnen te drijven. Haal ze uit de frituur en leg ze op een bord.

Koken in Stappen

  1. Voor de schnitzels: Leg voorgesneden kalfsschnitzels elk afzonderlijk op een groot stuk vershoudfolie en vouw de folie over de schnitzel. Klop het vlees dun en plat met een gietijzeren pan of een vleeshamer met de platte kant op het werkblad.
  2. Zo maak je een paneerstraat: doe bloem in een grote kom, klop de eieren in een tweede kom en klop ze grof (niet te krachtig!) en doe paneermeel in een derde kom. Belangrijk: gebruik hiervoor kommen, langwerpige GN-schalen of diepe borden waar voldoende ruimte is om je schnitzels om te draaien.
  3. Zet de pan op het zijbrander kookveld. Voeg vet toe, laat reuzel langzaam smelten op laag vuur, zodat het ongeveer voor 1/3 gevuld is met vloeibaar vet.
  4. Breng aan beide kanten gezouten gepaneerde schnitzels. Wentel ze vervolgens één voor één eerst in bloem en klop overtollige bloem voorzichtig af met je vingers. Besproei beide kanten met wat water uit een spuitfles, wentel dan in ei en paneer met paneermeel (druk maar lichtjes aan!), zodat er geen lege plekken meer te zien zijn.
  5. Verhit vet in de pan tot ongeveer 170 °C, controleer de temperatuur met een BBQ-thermometer. Leg voorzichtig de schnitzel in het hete vet en laat goudbruin bakken. Zwaai voorzichtig met de pan heen en weer, zodat het vet en de schnitzel in beweging blijven - zo ontstaan de typische golven in de paneerlaag.
  6. LET OP: Bij het frituren met behulp van een BBQ-thermometer altijd de optimale temperatuur in de gaten houden, daarbij het hete vet altijd in de gaten houden en nooit onbeheerd op de grill laten staan. Zorg ervoor dat het hete vet niet direct in contact komt met water of de vlammen van de gasbranders! Het handvat van de pan kan heet worden - draag barbecuehandschoenen en bescherm jezelf tegen vetspetters met een hittebestendige barbecueschort.
  7. Schnitzel in de pan een keer omdraaien, gaar bakken, uit het hete vet halen en laten uitlekken op keukenpapier. Op smaak brengen met een snufje zout.
  8. Ter garnering: Snijd een citroen in dunne plakjes, snijd eenmaal tot het midden in en draai open. Rol een kappertje in een ansjovisfilet en leg dit samen met de citroenschijfjes op de schnitzels. Serveer met veenbessen.

Ingrediënten en Voedingswaarden

Hieronder vind je een overzicht van de ingrediënten en voedingswaarden voor het maken van een heerlijke schnitzel:

Ingrediënten (voor 2 porties)

  • 2 Kalfsschnitzels (van de bovenbil)
  • 100 g Bloem
  • 2 Eieren
  • 250 g Paneermeel (het liefst vers geraspt)
  • Ghee om in te frituren (alternatief: reuzel/geraffineerde olie)
  • Zout

Garnering

  • 1 Biocitroen
  • 2 ansjovisfilets
  • 2 Kappertjes
  • 2 el veenbessenjam

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde Hoeveelheid
Kcal 443
Koolhydraten 15 g
Vet 25 g
Eiwit 36 g

Variaties en Tips

Een varkensschnitzel heeft over het algemeen een milde en neutrale smaak met een lichte zoetheid. De smaak van een varkensschnitzel is niet heel sterk of uitgesproken. Een goed bereide varkensschnitzel is van binnen mals en sappig en van buiten krokant en knapperig. Inmiddels bestaan er vele varianten schnitzels, zoals de Zigeuner schnitzel (met paprika en kruiden) of de Jägerschnitzel (met champignonsaus).

  • Oven: Bak de schnitzel in de (hetelucht)oven of airfryer voor een gezondere optie.
  • Vleeskeuze: Kalfsvlees biedt een tedere en delicate smaak, terwijl varkensvlees een robuustere en hartige ervaring biedt.
  • Perfecte Knapperigheid: Om de perfecte knapperigheid in je schnitzel te bereiken, meng je traditioneel paneermeel met panko.
  • Efficiënt Paneren: Gebruik voor een efficiënter paneerproces één hand voor droge ingrediënten en de andere voor natte.
  • Textuur: Om de perfecte textuur te bereiken, streef naar een knapperige korst met sappige binnenkant.
  • Overbezetting Vermijden: Voorkom dat de pan te vol raakt; te veel vlees verlaagt de temperatuur van de olie. Bak indien nodig de schnitzel in porties.

Extra Tips

  • Haal de schnitzels een half uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het vlees op temperatuur kan komen.
  • Verhit op hoog vuur 5 eetlepels Croma Bakken en Braden Vloeibaarin een koekenpan en wacht tot de Croma bruin kleurt.
  • Bak de schnitzel snel aan beide kanten lichtbruin.
  • Draai het vuur dan lager en braad de schnitzels in 8 minuten gaar en krokant. Keer het vlees af en toe om.
  • Voeg na de bereiding zout en peper naar smaak toe. De schnitzels zijn lekker met wat citroensap.

labels:

Zie ook: