Een gerecht dat doet denken aan een Oostenrijks gasthof of een gezellige Duitse Biergarten: de schnitzel. Wat deze schnitzel zo herkenbaar maakt, is natuurlijk het luchtige paneerlaagje dat nét loskomt van het vlees. Dat is geen foutje, dat hoort zo.

Wat is een Schnitzel?

De schnitzel is wereldwijd bekend en geliefd. De naam is een afgeleide van het woord ‘sniz’, wat plak betekent of ‘schnetzeln’, in dunne plakken snijden.

Hoewel we schnitzels associëren met Oostenrijk, ligt de oorsprong van het gerecht in Venetië. In de 16e eeuw bakten Italiaanse chefs vlees in broodkruim. Diverse bronnen melden dat de schnitzel rond 1857 zijn intrede maakte in de Oostenrijkse keuken. De Oostenrijkse legeraanvoerder Josef Radetzky zou de schnitzel hebben ontdekt in Venetië en hebben geïntroduceerd in Wenen.

Ook in Japan kennen ze een versie van de schnitzel: tonkatsu. Dat zijn gepaneerde en gefrituurde varkenskoteletjes, in reepjes gesneden om te dippen in een heerlijke saus. Dat zou te maken hebben gehad met een stroming rond 1880, waarbij Japanse restaurants Westerse gerechten begonnen te serveren, aangepast aan de Japanse smaak.

Verschillende Soorten Schnitzels

Er zijn overigens nog veel meer soorten dan de Wienerschnitzel.

  • Zo ken je vast nog wel de Zigneurschnitzel: een schnitzel die is gekruid met paprikapoeder.
  • En dan hebben we ook nog de Hamburger schnitzel: die bevat een spiegeleitje on top.
  • De Kaasschnitzel is een schnitzel, bedekt met gesmolten kaas.
  • De Peper-Roomschnitzel kan ook met kip-, kalkoen-, varkens- of kalfsvlees gemaakt worden.
  • De Holsteiner schnitzel is een schnitzel, overgoten met gebakken ei, ui en kappertjes.
  • De Parijse Schnitzel is een versoberde Wiener schnitzel.

Welk deel van het varken is het beste?

Varkensschnitzel wordt gesneden van de fricandeau, het vlees is langwerpig en vrij dun. Het vlees wordt met de draad mee gesneden en daardoor blijven de schnitzels tijdens de bereiding plat in de pan liggen.

De meest malse schnitzels komen van de varkensbovenbil, op een goede tweede plaats komt de achtermuis. Dit deel van het varken is iets grover van draad en wat stugger, maar evengoed erg lekker!

Schnitzel wordt gemaakt van het bilgedeelte van het varken, daar waar ook de ham vandaan komt. Bij een kalf idem dito. Bij het varken worden schnitzels, oesters en beenham uit de bil gesneden. Ook het bami-,nasivlees en de poulet worden daaruit gesneden.

Verschillende vleessoorten en hun gebruik

Hieronder een overzicht van welke delen van verschillende dieren gebruikt worden om schnitzels van te snijden:

  • Varken: bil (schnitzels, oesters, beenham)
  • Kalf: bil (schnitzels, fricandeau, oesters)
  • Rund: baklap, rosbief, biefstuk, tartaar, schnitzels (niet de ossenhaas, tournedos en entrecote)
  • Lam: bil (lamsbout, poulet, shoarma, reepjesvlees en lamsboutlap)

Het paneren van een schnitzel

Naast het juiste vlees is het paneren van groot belang. Het gaat in drie stappen en de juiste volgorde is belangrijk.

  1. Bedek de schnitzel in de bloem en zorg dat het rondom goed is bedekt. Klop de bloem licht van het vlees af voor een luchtiger resultaat.
  2. Haal de schnitzel vervolgens door het geklutste eitje.
  3. Tot slot door het paneermeel. Het paneermeel zorgt voor dat goudgele jasje. Bedek de schnitzels goed met paneermeel. Druk dit licht aan totdat de schnitzel helemaal bedekt is. Zorg ervoor dat de schnitzel overal goed bedekt is, maar druk het paneermeel niet té stevig aan.

De Bereiding

Neem een grote koekenpan en giet hier de zonnebloemolie in. Verhit een flinke scheut zonnebloemolie in een ruime koekenpan. Geen roomboter, geen olijfolie - zonnebloemolie geeft de juiste hitte en is neutraal van smaak.

Zorg dat je een laagje hebt van ongeveer 1-2 cm. Verwarm de olie maar zorg dat het niet té heet wordt. Heb je pannen voor inductie? Let goed op dat de olie heet is, maar niet té heet. Als de olie gaat walmen, zit je te hoog.

Bak de schnitzels nu ongeveer 2-3 minuten rondom. De schnitzels bak je het liefst per stuk of met z’n tweeën in de pan. Geef ze de ruimte en bak ze 2 tot 3 minuten per kant, tot ze goudbruin en krokant zijn. Traditioneel wordt er niet zo benauwd gedaan en gaat een schnitzel gewoon in een heet bad van reuzel of olie om ‘m te frituren. Dan krijg je immers het krokantste korstje en het sappigste vlees. Dat hoeft maar heel kort: 3 tot 4 minuutjes in hete olie en je schnitzel is mooi gaar.

Een varkensschnitzel Wiener Art komt het best tot zijn recht met een schijfje citroen en wat ravigotesaus. Dat frisse, zurige accent past perfect bij het knapperige vlees. En ja, frietjes erbij zijn haast onmisbaar. Zin in wat extra groente? Bestrooi de schnitzels ruim met zout en peper.

Serveer met een schijfje citroen en bijvoorbeeld frietjes.

Tips voor het kopen en bewaren

  • Kies vlees dat er vers en roze uitziet en let op de THT-datum op de verpakking.
  • De dikte van de schnitzel kan variëren. Dunne schnitzels zijn ideaal voor snelle bereidingen, terwijl dikkere schnitzels geschikt zijn voor langzamer garen.
  • Bewaar schnitzel in de koelkast bij een temperatuur van 0-4°C en gebruik het binnen 2-3 dagen na aankoop.
  • Varkensschnitzels kun je prima invriezen. Verpak ze luchtdicht in plasticfolie of diepvrieszakken en label met de datum van invriezen.

Alternatieve Bereidingswijzen

Oven: Bak de schnitzel in de (hetelucht)oven of airfryer voor een gezondere optie.

labels:

Zie ook: