Sherry is niet zomaar een wijn. Er zijn specifieke regels verbonden aan het drinken van Sherry. Sherry is de Engelse naam voor de wijn die in de buurt van Jerez de la Frontera (Cádiz, Spanje) wordt gemaakt. De wettelijke (in de EU beschermde) benaming is “Jerez-Xérès-Sherry”.
Wat is Sherry?
Net als bijvoorbeeld port behoort sherry tot de versterkte wijnen, waarbij tijdens het productieproces extra alcohol aan de wijn wordt toegevoegd. Daardoor stopt de vergisting. Het resultaat is een wijn met 16 tot wel 20% alcohol met vaak nog wat restsuiker omdat niet alle suiker in alcohol omgezet is. Deze drank komt uit het gebied rond Jerez de la Frontera in het Andalusië, in Spanje. De naam sherry is een Engelse verbastering van Jerez. De wijn wordt gemaakt volgens het ingenieuze ‘solera-systeem’ waarbij de wijnen telkens van vat worden overgeheveld om een constante kwaliteit te waarborgen.
Sherry is een Spaanse wijn
Het Sherrygebied ligt in het warme zuiden van Andalucia in Spanje, binnen een driehoek op de kaart waar de punten gevormd worden door de plaatsen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El puerto de Santa Maria. Een witte kalkhoudende bodem die als een spons water vasthoudt om de wijnstokken te voeden in de vele droge maanden, wordt albariza genoemd.
Om Sherry te maken wordt recent gefermenteerde wijn met een alcoholpercentage tussen de 11 en 12,5 procent, versterkt tot ongeveer 15% alcohol voor wijnen die biologische rijping zullen ondergaan en 17% alcohol voor wijnen die oxidatieve veroudering zullen ondergaan.
Dit vat is niet helemaal vol zodat er op mysterieuze wijze een laagje gist wordt gevormd. Dit laagje heet flor en beschermt de wijn tegen contact met zuurstof en is tevens bepalend voor de smaak van sommige Sherry wijnen. Niet alle Sherry krijgt flor. Er bestaan veel verschillende varianten Sherry, van hele droge tot hele zoete.
Wat Sherry nog bijzonderder maakt is de manier waarop de wijnen samengesteld worden. De wijnen rijpen in vaten van 600 liter. Onder het bovenste vat liggen meerdere vaten opgestapeld met wijnen van oudere jaargangen Sherry. Zo een opeenstapeling van vaten worden andana's genoemd.
Hoe smaakt sherry?
Er zijn verschillende soorten, zowel droog als zoet, van licht tot zwaar. Het voert te ver om hier alle soorten op te sommen. Het smaakverschil tussen een lichte en droge (bijvoorbeeld manzanilla) of een zware en zoete sherry (bijvoorbeeld PX) is enorm. De kenmerkende smaak is over het algemeen licht notig en een beetje gistig.
Sherry in de keuken
Waar een recept voorschrijft om wijn te gebruiken, pakt sherry vaak beter uit. Wijn kan iets bitters geven, sherry geeft diepte - zeker bij wat zwaardere gerechten als kip, rund- of varkensvlees. Ingrediënten als champignons, ui en room krijgen een enorme oppepper van de diepe, nootachtige smaak van bijvoorbeeld een amontillado, of het iets zoetere van een scheut oloroso.
Welke soorten sherry zijn er?
Er zijn verschillende soorten sherry met elk hun eigen karakter, smaakprofiel en inzetbaarheid. Een fino sherry is de droogste variant die wordt gemaakt. Fino is 100% palomino druif (net zoals bij de Manzanilla) en heeft een rijping ondergaan onder de specifieke gistlaag, de “flor”, die sherry zo karakteriseerd. Manzanilla wordt net als de fino van 100% palomino druiven gemaakt en rijpt ook onder de florlaag. Het wordt exclusief geproduceerd in Sanlúcar de Barrameda.
De bekendste zoete sherry is waarschijnlijk de Pedro Ximénez (PX in de volksmond), maar er worden nog meer soorten zoete sherry’s gemaakt. Bijvoorbeeld deze moscatel, gemaakt ook van de Moscatel de Alejandria druif (minimaal 80%). Deze sherry wordt gemaakt door de druiven tot maar liefst 3 weken in de zon te drogen.
Sherry en gerechten
Manzanilla combineert perfect met vis en schaaldieren, evenals met gezouten vis en gerijpte ham. Fino en Manzanilla passen goed bij voorgerechten (tapas, olijven, zachte kazen, zeevruchten, . ..), met soepen en witte vis. Amontillado past bij gezouten kaas, soepen, consommés, blauwe vis en wit vlees. Oloroso passen bij rood vlees en wildvlees. Pedro Ximénez passen bij snoep en blauwe kaas. Pale Cream passen bij foie en vers fruit. Medium passen bij paté patés en quiches. Cream passen bij allerlei soorten desserts.
Je kunt Sherry wijnen heel goed combineren met verschillende gerechten. Misschien vind je de volgende ideeën wel heel inspirerend om thuis een keer te proberen.
- Sherry bij voorgerechten: Tapas en voorgerechtjes zijn erg goed te combineren met Sherry wijnen. Heb je gazpacho wel eens geprobeerd met Fino? Je kunt je voorstellen dat de uitgesproken smaken van een gazpacho moeilijk te combineren zijn met een witte wijn. Voor een Fino is dit geen enkel probleem, deze combinatie strijkt alle oneffenheden glad en brengt het geheel in balans. Een paddenstoelen-paté kun je goed combineren met een cream sherry. De kruidige zoetheid van deze Sherry lift de umami smaken van het gerecht op.
- Sherry met vis: Sherry wijnen kun je heel erg goed combineren met visgerechten. Manzanilla is heel erg lekker met een zeevruchten paella. De ziltige aroma’s in de wijn versterken de smaak van de zeevruchten. Ceviche combineer je uitstekend met een Fino. Het zuur van de citroen in een ceviche past niet altijd even goed bij witte wijn. Fino Sherry daarentegen balanceert de zuren in het gerecht en verfrist tegelijkertijd. Bij een tonijntartaar schenk je een Amontillado Sherry. Het nootachtige karakter van de wijn brengt het gerecht tot grote hoogte.
- Sherry met vlees: De Spaanse keuken is rijk aan vleesgerechten en stoofschotels. De complexere Sherry wijnen kun je hier goed bij schenken. Een topcombinatie is een huisgemaakte hamburger met Palo Cortado. Deze Sherry brengt alle smaken samen en zorgt voor een smaakexplosie. Geïnspireerd geraakt? Wat denk je van een stoofschotel van ossenstaart gecombineerd met Oloroso? De textuur van wijn en gerecht vormen samen een smakelijk geheel.
- Sherry met kaas: Kaasliefhebbers opgelet! Denk de volgende keer eens aan Sherry wijn. Wist je dat Parmezaanse kaas geweldig samengaat met Oloroso Sherry? Deze wijn versterkt de textuur en smaak van de kaas. Houd je meer van zachte kazen? Kies dan voor een romige geitenkaas en schenk daarbij een Fino. Fino wekt de grassige aroma’s van de kaas op en de ziltigheid gaat uitstekend met de zoutige ondertoon van de kaas.
Temperatuur om Sherry te serveren
Hieronder een tabel met de aanbevolen serveertemperaturen voor verschillende soorten sherry:
| Sherrystijl | Temperatuur (°C) |
|---|---|
| Fino | 5 - 7 |
| Amontillado | 12 - 14 |
| Manzanilla | 5 - 7 |
| Palo Cortado | 12 - 14 |
| Oloroso | 12 - 14 |
| Pale Cream | 7 - 9 |
| Pedro Ximénez | 12 - 14 |
labels: #Koken
