Ben je niet thuis in de wereld van de patisserie? In de patisserie wordt veel gesproken over ganache, wat in feite een mengsel is van room en chocolade.

Patisserie Termen en Technieken

Au bain-marie is één van de bekendste termen uit de patisseriewereld en staat voor het indirect verwarmen van producten. Anglaise is eigenlijk Frans voor Engels, waarbij crème Anglaise staat voor Engelse room. De kern van een crème Anglaise bestaat uit een mengsel van melk en/of room met ei(geel) en suiker. Meestal wordt ook nog (verse!) vanille toegevoegd voor extra smaak.

Voor liefhebbers is familie maken een manier om twee verschillende structuren of temperaturen stap voor stap met elkaar te mengen. Een belangrijk voorbeeld is het maken van banketbakkersroom, waarbij hete melk moet worden gemengd met rauwe eieren (die anders zouden stollen).

Om tot de ganache te komen wordt meestal slagroom gekookt, waarna de chocolade hierin wordt gesmolten. Voor extra smaken kun je ook een deel van de room vervangen door bijvoorbeeld fruitpuree of een andere vloeistof op waterbasis. Houd hierbij in gedachten dat hoe minder room je gebruikt, des te dunner de ganache uiteindelijk zal worden. Tot slot wordt er ook wel boter of honing aan de ganache toegevoegd.

Een glaçage is een soort glazuur van chocolade (wat ook als vulling kan worden gebruikt), dat zo mooi glanst dat het bijna een spiegel lijkt. Tot slot het tempereren zelf, wat staat voor de techniek die ervoor zorgt dat (gesmolten) chocolade op de juiste temperatuur wordt gebracht zodat deze hard wordt, krimpt (en dus makkelijker uit een vormpje komt) en mooi glanst. Om chocolade te tempereren is het belangrijk dat het wordt verwarmd tot ten minste 40 graden, waarna het weer wordt terug gekoeld tot 28 tot 32 graden.

Bladerdeeg bakt zo prachtig in duizend laagjes (vandaar ook de prachtige Franse benaming millefeuille) doordat het getoerd wordt. Hierbij wordt deeg uitgerold, beplakt met boter en weer opgevouwen, waardoor het deeg wordt opgebouwd uit laagjes boter die elkaar afwisselen. Tijdens het bakken zorgt het vocht in de boter voor stoom tussen de laagjes, waardoor ze als vanzelf uit elkaar worden geduwd.

Tips voor het Opkloppen van Slagroom

Iedereen heeft weleens een bekertje slagroom opgeklopt. Kan weinig aan mislukken, zou je denken. Mis! Zelfs de beste bakkers kunnen hier wel eens moeite mee hebben. Bij een goede, stevige slagroom zijn een aantal dingen van belang. Allereerst: de temperatuur.

  • Slagroom houdt van koud, dus bewaar het koel en zorg ook dat je kom en gardes koud zijn.
  • Kies een slagroom met een hoog vetpercentage (minstens 35%), voeg niet teveel suiker toe en klop het rustig op.
  • We hebben vaak de neiging om de mixer op vol vermogen aan te slingeren en de boel zo snel mogelijk stijf te kloppen. Bij slagroom - en bij eigenlijk bijna alles - is dit niet de beste methode.
  • Begin rustig en schakel langzaam de mixer wat hoger.
  • Houd je slagroom goed in de gaten, want voor je het weet is hij al te ver geklopt. Eventueel kun je het laatste beetje met de hand mixen om goede controle te houden.
  • Wil je goed stevige slagroom? Vervang de suiker dan door poedersuiker.

Slagroom kent verschillende stadia; van vloeibaar tot volledig stijfgeklopt en alles daar tussenin. Twee termen die je vaak in recepten voorbij ziet komen. Heb je een lobbige slagroom of een slagroom op yoghurtdikte nodig, dan wordt bedoeld dat de room al wel een beetje begint te binden, maar dat hij nog niet volledig stevig is. Precies zoals yoghurt eigenlijk.

Klop je door tot je slagroom stevige pieken heeft, dan heb je stijf geslagen slagroom. Deze variant gebruik je bijvoorbeeld om soezen mee te vullen of om je taart mee te decoreren. Als je deze variant gebruikt, is het slim om een zakje slagroomversteviger toe te voegen.

Zitten er klontjes in de slagroom na het mixen? Dan is de kans groot dat je te stevig en te lang hebt geklopt. Je slagroom is doorgeslagen, maar je hoeft het niet weg te gooien. Je kunt hier namelijk boter van maken. Klop net zolang door, tot al het vocht uit de room loopt en de klontjes helemaal samenklonteren.

De Kers op de Taart: Details die het Verschil Maken

Ik brak mijn hoofd over details: de kleine dingen uit ons dagelijks bestaan, waarvan je denkt dat ze er niet toedoen. Want die ene kers, dat kleine rode ding, maakt net die ene taart anders dan die ernaast. Het zette me aan het denken en deed me besluiten wat meer te letten op die ‘kersen’ om me heen.

Duitse kunstenaar Hans-Peter Feldmann houdt zich bezig met gebruikte dingen in ons leven: de details. Hij vindt dat we woorden moeten laten voor wat ze zijn en juist moeten kijken. Kijken en nog eens kijken. Woorden leggen volgens hem teveel beslag op onze open blik en daarmee willen we te veel en te snel betekenissen oproepen.

Juist de kleine details laten ons voelen en kleuren ons leven in. Deze kunnen overal in zitten, als we maar iets voelen als we er naar kijken. Feldmann’s werk is samengesteld uit allerlei objecten, die hij vindt op verschillende plekken. Denk aan oude boeken, tijdschriften of zelfs complete familiealbums.

Hij struint hiervoor winkels en markten af op zoek naar zijn favoriete dingen en brengt zo voorwerpen en beelden bij elkaar. Beelden waar wij tegenwoordig te snel overheen zouden kijken, maar die voor een kunstenaar de grootste schatten blijken. Kijk, ruik en voel om je heen. De geur van vers gemaaid gras, of de warmte van een beetje zon op je gezicht tijdens een koude winterdag in januari.

Slagroom in Verschillende Toepassingen

Slagroom wordt gebruikt in verschillende toepassingen, bijvoorbeeld op taart, of ongezoet en vloeibaar toegevoegd aan bijvoorbeeld visbouillon. Slagroom bevat 40% vet en kan worden opgeklopt.

Alternatieven en Interessante Ingrediënten

Aquafaba is het vocht van kikkererwten. Je kunt het gebruiken als plantaardig alternatief voor eiwit. Klop het bijvoorbeeld op tot stijve pieken, zodat je er meringues van kunt maken. Ook kun je het gebruiken om je cake luchtigheid te geven. Het is wanneer je het verwerkt in een recept, in tegenstelling tot wat je misschien zou denken, geur- en smaakloos.

Amandelmeel is niets meer en niets minder dan fijngemalen blanke, ongeroosterde amandelen. De amandelen worden eerst kort geblancheerd, zodat het bruine vliesje makkelijk loslaat. Amandelmeel heeft een romige milde smaak en is daarom een smaakvolle toevoeging voor je baksels. Bovendien is het rijk aan gezonde vetten, eiwitten en vitamine B. Het is arm aan koolhydraten en helemaal glutenvrij.

Een kooktechniek om beslag warm te houden of om ingrediënten te smelten zonder het risico op aanbranden, zoals chocolade, gelatine of boter. Zet een pan met een laag water op het vuur. Plaats op de pan een kom die de bovenkant afsluit waardoor de stoom niet ontsnapt. De onderkant van de kom mag het water niet raken.

Amandelspijs is niet heel veel meer dan een mix van rauwe amandelen en suiker. Zelf amandelspijs maken is makkelijk en geeft het lekkerste resultaat. Doe amandelen, suiker en citroenschil in een keukenmachine. Klop 1 ei los en giet bij het amandelmengsel. Blijf mixen tot een kneedbare massa. Voeg indien nodig wat meer ei toe, maar maak het niet te nat. Laat de spijs minstens vier dagen rijpen in de koelkast.

Bladerdeeg en Boter: Essentiële Ingrediënten

Bladerdeeg kun je gebruiken voor heel veel verschillende baksels. Het deeg bestaat uit verschillende laagjes deeg, met daartussen roomboter gevouwen. Wanneer je het gaat bakken begint het deeg te bladeren. Vouwen, toeren, terugkoelen en herhalen. Het lijkt een hele klus om zelf bladerdeeg te maken. Maar als je het eenmaal onder de knie hebt, valt het reuze mee. Bovendien is het zelfgemaakt natuurlijk een stuk lekkerder dan de kant-en-klare variant uit de supermarkt.

Zeezoutboter op een versgebakken broodje, geklaarde boter om crêpes te maken of roomboter om een heerlijke taart mee te bakken. Er bestaan heel veel verschillende varianten van boter. Roomboter is gemaakt van zuivel en margarine van olie. Daarmee is roomboter dus een dierlijk product, en margarine plantaardig.

Geklaarde boter is een vetstof die ontstaat wanneer je roomboter smelt. Door de boter te smelten worden de verschillende ingrediënten van elkaar gescheiden. Roomboter bestaat naast vet namelijk uit water, eiwitten, melksuiker en zouten. Soms kom je grasboter tegen in de supermarkt. Grasboter is gemaakt van melk uit de periode dat de koeien buiten lopen en vers gras eten.

Chocolade: Een Belangrijk Ingrediënt in Patisserie

De verschillende chocolades hebben een verschillende samenstelling van ingrediënten. Zo geldt er: hoe donkerder, hoe meer cacao er in zit. In pure chocolade zit dus veel cacao en minder suiker, waardoor hij bitter smaakt. In melkchocolade zit er echter weer minder cacao en meer suiker, waardoor deze een stuk zoeter is. Ook zit hier meer cacoaboter in. In witte chocolade zit geen cacao, maar wel cacaoboter: ongeveer even veel als de pure variant.

labels: #Taart

Zie ook: