Koken is leuk, maar je eten wordt significant lekkerder als je de verschillende snijtechnieken goed beheerst. En hoewel dat overdreven lijkt, mag je ons in deze echt geloven. In de culinaire wereld is niets zo mooi en handig om te leren als het eigenhandig snijden van groenten in verschillende stijlen en formaten.

Of je nu een fanatieke thuiskok bent die je familie wilt imponeren met je kookkunsten, of een professionele kok die op zoek bent naar manieren om je technieken te verbeteren, beheersing van deze snijtechnieken voor groenten is een absolute must. Het zal niet alleen bijdragen aan de esthetiek en smaak van je gerechten, maar ook zorgen voor een veiliger en efficiënter kookproces.

Bekende snijtechnieken

Julienne

Een van de bekendste snijtechnieken in de culinaire wereld is de Julienne snijtechniek. Bij deze techniek worden groenten gesneden in dunne, lange reepjes. Deze snijstijl wordt veel gebruikt in salades, soepen en roerbakgerechten, omdat de dunne reepjes snel gaar zijn en de smaken goed mengen. Vaak wordt een luciferstokje als voorbeeld genomen voor de lengte en breedte, maar in veel gevallen wordt dit tegenwoordig met een korreltje zout genomen. Het streven is om reepjes van ongeveer 2-3 mm breed en 5-7 cm lang te krijgen. Hierdoor kan een wortel in flinterdunne sliertjes julienne zijn, maar ook een paprika in ietwat grovere rechte reepjes.

Brunoise en Carré

Nog zo’n bekende snijtechniek en de nachtmerrie van veel (beginnende) chefs: brunoise. Iedereen heeft wel eens een wortel brunoise moeten snijden en geloof ons: dat is nogal een klusje. De Brunoise snijtechniek is simpel gezegd het in dobbelsteentjes snijden van je groenten. Dit is een veel voorkomende techniek die handig is voor verschillende bereidingen, waarbij je wilt dat de groenten niet hun vorm verliezen tijdens het koken, zoals in sauzen, chili’s en stoofschotels. De makkelijkere variant van brunoise is carré. Hierbij snijd je ook blokjes, maar mogen deze een stuk groter zijn. Een centimeter bij een centimeter is de regel. Wel is een vereiste dat de blokjes perfect rechte zijdes hebben.

Chiffonade

Chiffonade is een snijtechniek die vaak wordt gebruikt voor bladgroenten zoals basilicum, spinazie of sla, waarbij de groenten in dunne reepjes worden gesneden. De techniek bestaat uit het netjes oprollen van de bladeren en het vervolgens verticaal snijden in dunne reepjes.

Chinoise

De snijtechniek chinoise betekent uit het Frans vertaald ‘Chinese ruit.’ Deze snijtechniek kan je dan ook bekend voorkomen uit Aziatische gerechten. In de Aziatische keuken snijden ze ruiten omdat er zo een groter oppervlakte van de groentes de wok raakt en daardoor sneller gaart.

Snipperen

Nog zo’n snijtechniek die we allemaal gebruiken, maar waar iedereen een ander idee bij heeft: snipperen. Ga je iets snipperen dan snijd je sneden in de groente (of fruit) maar die snijd je niet volledig door. Hierna snij je dwars op die snedes nog een keer. Dit werkt vooral bij uien zo goed omdat ze uit meerdere lagen bestaan.

Cisseleren

Ooit een chef bij een Japans restaurant zo spectaculair zien hakken met zo’n indrukwekkend santokumes? Dát is cisseleren. Een snijtechniek waarbij je mes los van de snijplank komt. Normaal blijft de voorkant van het mes altijd op de plank, maar bij cisseleren laat dit los zodat je lekker kunt hakken.

Segmenteren

Je hebt vast wel eens die zaligmakende plaatjes voorbij zien komen van een gepelde, gesneden citroen (!), maar ook van een sinaasappel die perfect in partjes wordt gesneden. Dit noem je segmenteren. Hierbij snijd je eerst de boven en onderkant van de vrucht zodat de ronde vrucht stabiel op je snijplank kan staan. Is de vrucht van zijn jasje ontdaan? Neem ‘m dan in de hand en snijd met het mes net onder het vliesje van een partje.

Specifieke Groenten en Eigen Snijtechnieken

Sommige groentes vragen om een eigen snijtechniek. Bijvoorbeeld bosui of bloemkool en broccoli. Sommige groenten vereisen specifieke snijtechnieken vanwege hun vorm of textuur. Een perfect voorbeeld hiervan is de knolselderij, waarvan de bereiding nauwkeurigheid vereist.

Het Belang van het Juiste Gereedschap

Het belangrijkste gereedschap is een goed, scherp mes. Een chefmes is geweldig voor de meeste snijtaken, maar voor kleinere groenten en fruit of fijner werk is een klein mes, zoals een schilmesje, beter geschikt. Regelmatig je messen aanzetten met een aanzetstaaf houdt ze scherp.

Pro Tip: Het sleutel tot succes bij het snijden van groenten is om altijd te beginnen met een scherp mes!

Schilmes slijpen

Merk je ook dat als je met jouw schilmes groenten of fruit schilt, je meer kracht moet zetten dan zou moeten? Of dat het mes ’te dik’ schilt? Als dit het geval is, dan is je schilmes slijpen dé oplossing om van deze ergernissen af te komen. Een bot schilmes is een grote ergernis in de keuken. Een scherpe snede is essentieel voor nauwkeurig, snel en veilig werken. Een scherp schilmes versnelt het schilproces, waardoor je tijd bespaart in de keuken, vooral tijdens drukke momenten. Het slijpen van een schilmes vereist een specifieke techniek en passend gereedschap. Door het mes in de juiste hoek te slijpen en de snede gelijkmatig te behandelen, blijft deze scherp en effectief.

Ook voor allerlei soorten keukenmessen. Heb je naast een schilmes ook koksmessen, broodmessen met kartels of bestekmessen? Die slijpen we ook bij Slijperij van Hal! Net als zakmessen, keukenbijlen, en meer. Wil je de zekerheid dat jouw keukengerei in goede handen is? Bekijk dan onze reviews.

Nakiri mes

Herkenbaar aan het rechthoekige lemmet met de vierkante, platte punt en de rechte snede. Op het eerste gezicht lijkt een nakiri best veel op een hakmes of zelfs een santoku. Toch zit er een groot verschil tussen. Een nakiri is over het algemeen veel dunner uitgeslepen en puur gemaakt voor het fijnsnijden van groenten. Waar een koksmes en een santoku-mes geschikt zijn voor het snijden van zowel vlees als groenten. Is een nakiri bij uitstek puur gemaakt voor het snijden van groenten. Maar ook kruiden en fruit snij je prima met een nakiri. De nakiri heeft een nóg rechtere snede dan een santoku. Met een iets afgeronde punt zodat het lemmet niet in het snijoppervlak, zoals een snijplank, blijft steken.

Vanwege de rechte snede schommelt een nakiri niet op het oppervlak. Dit heeft als voordeel dat de snede, in zijn gehele lengte, in contact komt met de snijplank waarop je snijdt. Je hoeft het mes tijdens het snijden niet te wiegen (kantelen) om de hele lengte van de snede te benutten. Ook de plaatsing van de greep helpt hierbij.

De rechte snede, en de voordelen daarvan, beïnvloeden hoe je met een nakiri-mes snijdt. Het lemmet heeft namelijk geen punt. Populair onder chef- en hobbykoks is de ‘pinch grip’. Dit is een techniek waarbij je het begin van het lemmet klemt tussen je duim en wijsvinger. De overige drie vingers vouw je losjes om de handgreep. Doordat je het lemmet dichtbij de handgreep vastpakt heb je veel controle over wat je snijdt. Dit betekent niet dat het vastpakken van de volledige handgreep fout is. Op die manier zet je meer kracht achter je snijbeweging. Dit is voordelig wanneer je grote groentes als kool snijdt.

Er is één techniek waarin de nakiri boven ieder ander keukenmes uitblinkt. De duwtechniek! Houd het mes in de startpositie altijd horizontaal boven de snijplank. Benut de hoogte van het lemmet. Hou hetgeen dat je wilt snijden vast met je vingertoppen en bol je vingers lichtjes. Als een "klauw". Je knokkels steken nu iets uit en functioneren als een geleider voor het lemmet. Duw het lemmet zachtjes diagonaal naar hetgeen dat je wilt snijden. En breng het mes daarna terug naar de horizontale startpositie.

Herhaal deze beweging meerdere keren en geef jezelf de tijd om het onder de knie te krijgen. Houd tijdens het snijden altijd de rug van het lemmet tegen je knokkels. En werk je vingers langzaam naar achteren met iedere snijbeweging. Na verloop van tijd en na het koken van meerdere gerechten merk je dat dit steeds soepeler gaat. Oefenen, oefenen, oefenen!

Tip: de rechte rug van de nakiri is perfect om gesneden groenten mee in een pan te schuiven! Gebruik je hiervoor de snede? Ieder nakiri-mes is anders en met een beetje oefening zijn ook andere snijtechnieken te doen. Toch raden wij dit in veel gevallen af. De duwtechniek is waar dit mes in uitblinkt. Omdat een nakiri dunner is dan je standaard keukenmes kun je er niet mee hakken.

Gebruik de nakiri waarvoor die gemaakt is en je krijgt er veel voor terug!

Welke snijtechniek wanneer?

De keuze van snijtechniek hangt af van wat je wilt bereiden. Voor roerbakken en snelle bereidingen zijn Julienne snijtechnieken ideaal. Brunoise is perfect voor sauzen en stoofschotels.

Benieuwd hoe je die altijd wegglijdende snijplank nu eens ‘vastzet’ zodat je goed kunt snijden? Er gaat niets boven het genot van de geur en kleur van vers gesneden groenten in uw keuken. Maar hoe vaak botste je botte mesje op een hard stuk groente, of worstelde je met een enorme kool of ui die maar niet in gelijkmatige stukken wilde snijden? Maak je geen zorgen!

labels:

Zie ook: