Snoekbaars is een veelzijdige vis die zich uitstekend leent voor diverse bereidingswijzen. Hieronder vind je een aantal recepten en tips om de perfecte snoekbaars te bereiden en serveren.

Snoekbaars bakken: de basis

Haal de snoekbaarsfilets uit de verpakking en spoel ze even af met koud water. Dep ze daarna droog met keukenpapier. Strooi een snufje zout en peper over de filets en doe er naar smaak wat druppels citroensap overheen.

Verwarm een scheutje olijfolie en de boter in een pan. Snoekbaars met de huidkant naar beneden in de pan met olie leggen. Zout eroverheen strooien (dus niet over de huidkant). Zachtjes bakken aan de huidkant, zo wordt de huid krokant.

Bak de snoekbaarsfilets in een pan met olie.

Verhit de rijstolie in een koekenpan en leg de snoekbaarsfilets op de huidkant in de pan. Bak de filets op hoog vuur in 3-4 minuten knapperig bruin, keer ze en bak de vis in nog 3-4 minuten gaar.

Snoekbaars met gewokte groenten

Verdeel de snoekbaarsfilet in 4 gelijke smalle mootjes. Verdeel de rode kool speels over het bord. Het mag allemaal wat krachtiger dit jaargetijde.

Rode kool bereiden

Schaaf de rode kool op een scherpe rauwkostschaaf of mandoline in zeer dunne reepjes. Pel en snijd de ui in dunne halve ringen en besprenkel met aceto balsamico. Pel en snijd de knoflook in dunne plakjes.

Voeg de ui, knoflook en honing toe aan de rode kool. Besprenkel met aceto balsamico. Breng eventueel op smaak met zeezout en peper uit de molen. Meng alles door elkaar.

Verwarm in een kleine pan de olijfolie tot lauwwarm (niet heter dan 50 °C) en schenk over de rode kool.

Dressing maken

Voeg de eidooiers, balsamicoazijn, mosterd, gembersiroop, een beetje zeezout en peper uit de molen in een smalle beker die niet veel breder is dan de staafmixer. Schenk de druivenpit- en notenolie er langs.

Zet de staafmixer in de beker, draai de staafmixer rond en trek langzaam omhoog. Voeg appelsap toe en meng nog enkele seconden met de staafmixer.

Snoekbaars met witlof en vermoutsaus

Snij twee stronken witlof in reepjes. Verhit dan een plensje beurre noisette (zo heet die geklaarde bruine boter) in een pan met anti- aanbaklaag. Leg de witlofjes met de snijkant naar onder in de boter en laat ze daar maximaal 7 min op zacht vuur bakken met het deksel op de pan. Blus af met een plensje vermout en tamari. Bestrooi met peper en zout. Bewaar de witlof tot gebruik in een warme oven.

Bak het uitje in 2 el bruine boter glazig, doe dit in een steelpannetje. Voeg de knoflook toe en bak die even mee. Roer nu de witlof erdoor. Bak al omscheppend tot het helemaal zacht is. Blus af met vermout en roer de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Maal de saus in de blender glad.

Verhit nog een plensje geklaarde boter in de pan. Kerf de huid van de vis een aantal malen in. Bestrooi de vis aan beide zijden met peper en zout. Leg de filets met de huid naar onder in de hete boter en druk met schone hand iets aan zodat ze niet kunnen opkrullen. Bak ze op middelhoog vuur 5 minuten op de huid, niet langer. Draai ze dan voorzichtig om en draai het vuur uit. Laat ze nog 4-5 minuten nagaren, afhankelijk van de dikte. Schep de crème op twee warme borden, leg de vis erop. Garneer met de gekarameliseerde witlof. Druppel er beurre noisette over en citroensap.

Snoekbaars met asperges

Breng een pan met water, een eetlepel boter, foelie, een snufje zout en de suiker aan de kook. Schil de asperges en snijd circa 3 centimeter van de onderkanten af. Kook de asperges circa 4 minuten in het water. Zet het vuur uit en laat de asperges in het vocht nagaren tot het water handwarm is. Breng een pan met water aan de kook en kook de eieren hard in circa 7 minuten. Spoel de eieren koud. Pel en halveer de eieren. Hak het eigeel fijn. Hak het eiwit fijn. Pluk en hak de peterselie. Haal de asperges uit het vocht en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Pureer in het bakje van de staafmixer de ansjovisfilets fijn. Meng de ansjovisfilet met de resterende boter tot een gladde massa.

Verwarm een scheutje olijfolie en de boter in een pan. Snijd de snoekbaars in vieren en bak de snoekbaars om en om, eerst de huidzijde, in circa 6 minuten goudbruin. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Verdeel de asperges op een bord. Serveer het eiwit, eigeel en de gehakte peterselie erlangs.

Snoekbaars met dillesaus uit de oven

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snipper 2 sjalotten. Vet een ovenschaal in met een stukje roomboter en verdeel de gesnipperde sjalot over de bodem. Bestrooi de visfilets aan beide kanten met zout en peper en leg deze met de huidkant naar beneden in de ovenschaal op de sjalotten. Schenk een glas zoete witte wijn bij de visfilets. Snij 50 gram roomboter in stukjes en leg deze stukjes op de visfilets. Leg een aantal takjes verse dille tussen de vis. Zet de ovenschaal 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Snij het groen af van de bos wortels maar laat nog een klein stukje groen zitten. Maak de wortels schoon met een dunschiller of schrap de wortels. Kook de wortels in 10 tot 20 minuten beetgaar. Halveer intussen de krieltjes (ongeveer 150 tot 200 gram p.p.) en kook deze in ± 15 minuten gaar. Haal na 20 minuten de ovenschaal uit de oven en zet de oven uit. Leg de visfilets op een stuk aluminiumfolie en vouw dit dicht. Leg de vis in de aluminiumfolie zolang in de afkoelende oven zodat deze warm blijft. Giet de visbouillon die in de ovenschaal is achtergebleven in een pan. Voeg een visbouillontablet toe. Breng de bouillon aan de kook en laat het 5 minuten op laag vuur indikken. Voeg 200 gram creme fraiche toe en laat dit smelten in de bouillon. Roer door en breng het opnieuw aan de kook.

Snoekbaars, paling & watermunt van de Big Green Egg

Martin Kruithof, chef-kok van tweesterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn is een groot ambassadeur van paling en het Eel Stewardship Fund. Dit fonds zet zich voor het herstel van de palingstand, zodat we van deze heerlijke vis kunnen blijven genieten. Een van de signature dishes van deze sterrenchef is snoekbaars, paling & watermunt, wat Martin speciaal om jou te inspireren in deze video op de Big Green Egg maakt.

Fileer intussen de snoekbaars en verwijder de graten en de huid. Snijd elke filet in 2 gelijke stukken. Fileer de paling en bewaar de huid en de graten voor de bouillon. Pel en de sjalotten en snipper ze heel fijn. Mix voor de kruidenolie de kruiden met de olijfolie met de staafmixer fijn. Verwarm de olie tot 60 °C en schenk door een fijne zeef.

Verwarm voor de garnering de zonnebloem- of arachideolie tot 170 °C. Laat de kappertjes uitlekken. Plaats Green Dutch Oven in de Big Green Egg. Haal de Dutch oven uit de EGG, verwijder het rooster en plaats de convEGGtor. Leg het rooster terug en zet hier de pan weer op. Laat de bouillon ca. Voeg de watermunt toe, laat de bouillon ca. 10 minuten langer trekken en breng de temperatuur van de EGG weer naar 200 °C.

Snijd intussen de palingfilets in kleine stukjes. Bekleed de zeef met een schone, natte theedoek en schenk de bouillon erdoorheen. Schep een flinke laag van de visbouillon in de deksel van de Green Dutch Oven. Plaats de Cast Iron Skillet op het rooster en zet ook het 2-Piece Multi Level Rack op het rooster, met daarop de deksel met de bouillon en daarin de plakjes winterpeen en rettich; op deze manier kook je op 2 niveaus tegelijk.

Schenk de zonnebloemolie in de skillet en voeg de sjalot toe. Bak deze totdat ze bijna glazig zijn en leg de snoekbaarsfilets op de sjalot. Laat garen totdat de sjalotten licht gekaramelliseerd zijn. Keer de visfilets om en voeg de boter aan de skillet toe. Laat de filets ca. Verdeel de plakjes winterpeen en rettich over het midden van de voorverwarmde, diepe borden. Leg in elk bord een snoekbaarsfilet en schenk de bouillon uit de deksel over de vis. Leg de stukjes paling rondom.

Wijnadvies

Als de blaadjes van de bomen vallen krijgen we al snel trek in rode wijnen. Maar zijn heel wat witte wijnen die op koude dagen ook heerlijk smaken. Bij de gegrilde snoekbaars koos ik daarom voor een witte wijn gemaakt van de Chardonnay druif. Een wijn uit het noorden van Spanje, maar zonder (!) houtrijping. Kun je geen Chardonnay uit Spanje vinden zonder hout (dat kan namelijk nog wel eens een uitdaging zijn), dan kun je met een gerust hart ook een lekkere betaalbare Vin de Pays d’Oc van Chardonnay kopen. Die zijn bijna overal wel te krijgen.

labels: #Bakken

Zie ook: