Dumplings: deze populaire, gevulde deegpakketjes zie je tegenwoordig overal. Dumplings kunnen worden gevuld met vlees, vis of groenten. Afhankelijk van de vorm krijgen ze verschillende namen. Dumplings eet je als snack, lunch of avondmaaltijd.

Een bijzondere dumpling is de soup dumpling. Zoals de naam al doet vermoeden zit er naast de hartige vulling ook soep -eigenlijk bouillon- in de dumpling. Xiao long bao heten de meesterwerkjes. Xiao long bao zijn dumplings gevuld met soep en vleesvulling. Wanneer je erin bijt stroomt de soep eruit.

Soup dumplings zijn een bijzondere soort dumplings: dumpling vellen gevuld met een hartige vleesvulling én soep/bouillon. De soep dumplings in dit recept zijn Din Tai Fung-style geïnspireerd. Dumplings zijn Chinese en Japanse deeghapjes gevuld met een hartige vulling van vlees, garnalen en/of groente. Dumplings worden gestoomd, gekookt of gefrituurd. Gestoomde hapjes worden soms nog even krokant gebakken in een koekenpan.

Voor een optimale smaakervaring pak je een soup dumpling met eetstokjes op en leg op een Chinese lepel. Prik of scheur de dumpling voorzichtig open zodat de soep op de lepel loopt. Let op, de soep is heet!

Zo veel koks, zo veel manieren om soepdumplings te maken. Van Eyan Chan, oprichtster van Chilli Chan’s, leerde ik soup dumplings maken op de fameuze Din Tai Fung manier. Din Tai Fung soup dumplings kenmerken zich door dumpling vellen van exact 5 gr, 16 gr vulling en 18 plooien tijdens het dichtvouwen. Ik mag het recept met jullie delen dus dat heb ik onderstaand uitgewerkt. Maar eerst nog even een video waarin je ziet hoe deze bijzondere dumplings worden gemaakt.

Ingrediënten en Voorbereiding

Alles begint natuurlijk bij het deeg. Dat mag niet te dik zijn (anders krijg je van die taaie dumplings), maar ook niet te dun (je wil immers niet dat de dumplings scheuren en de soep eruit sijpelt nog voordat je erin bijt).

De vulling bestaat uit twee delen: vlees of vis enerzijds (zoals varkensgehakt of gehakte garnalen) en bouillon anderzijds. Aan die bouillon wordt flink wat gelatine toegevoegd, zodat die een vastere textuur krijgt en die zich makkelijk in de deeglapjes laat schikken.

Bouillongelei en Lente-ui en Gemberpuree

Week de gelatine tenminste 5 minuten in koud water. Breng de bouillon ondertussen aan de kook, neem van de pit, knijp de gelatine uit en los op in de bouillon. Schenk ik een platte (oven)schaal en laat afkoelen. Dek af, plaats in de koelkast en laat volledig opstijven.

Tip: maak de bouillongelei een dag tevoren zodat het ruim de tijd heeft om koud te worden en op te stijven.

Pureer de lente-ui samen met de gember en een beetje water in een blender of het hakmolentje van je staafmixer. Schep in een schaaltje en bewaar tot gebruik in de koelkast.

De Vulling

Voeg zout, suiker, witte peper, sojasaus, sesamolie, maizena en lente-ui en gemberpuree bij elkaar in een schaal. Voeg het gehakt toe en kneed door elkaar.

Snij de bouillongelei in kleine blokjes, schep door het gehakt en plaats de schaal tenminste 30 minuten in de koelkast om op te stijven.

Om de vleesvulling lekker sappig te maken wordt varkensgehakt met tenminste 30% vet gebruikt. In Nederland mag gehakt maximaal 25% vet bevatten om gehakt te mogen heten.

In plaats van varkensgehakt kan je natuurlijk ook kipgehakt gebruiken. Rundergehakt is stugger en minder juicy waardoor je dat beter niet kunt gebruiken.

Dumplingvellen (optioneel)

Meng in een mengkom de tarwebloem en het zout en roer met stokjes of een vork door de bloem om grote klonten kapot te maken. Meet 160 ml water dat net van de kook is en 80 ml koud water af in aparte maatbekers en houd de maatbekers binnen handbereik. Voeg eerst het kokende water toe aan de bloem en roer de bloem met snelle bewegingen tot een kruimelig mengsel. Voeg, zodra het kokende water volledig is opgenomen door de bloem, het koude water toe en roer het erdoor. Blijf mengen tot er een deegbal ontstaat.

Kneed de deegbal 1 tot 2 minuten door en leg hem op het werkblad. Blijf het deeg nog 10 minuten kneden tot het glad en elastisch is. Maak een bal van het deeg en leg hem in een hersluitbare diepvrieszak of in een kom die je afdekt met een schone, vochtige theedoek. Laat het deeg op kamertemperatuur rusten, terwijl je de dumplingvulling bereidt volgens het door jou gekozen recept.

Als je het deeg meer dan 1 uur van tevoren bereidt, kun je het laten rusten in de koelkast.

Dumpling vellen kan je diepgevroren kopen bij AH of de toko.

Het Vouwen van de Soep Dumplings

Leg een dumpling vel op de vingers van je linkerhand, schep 16 gr vulling op het midden en sluit de soepdumpling door met de duim en wijsvinger van je rechterhand 18 plooien om de vulling te vouwen/knijpen. Draai het deegpuntje goed dicht en knijp nog even aan. In de video onder dit recept laat Eyan zien hoe zij een dumpling dichtvouwt op het werkblad. Ik vind het makkelijker om dat in mijn linkerhand te doen. Met mijn vingers lichtgebogen heb ik een kommetje waarin de dumpling bijna automatisch wordt gevormd. Terwijl ik met mijn vingertoppen de plooien maak kan ik met mijn linkerduim de vulling in de dumpling houden.

Probeer verschillende manieren uit en kijk wat je zelf het makkelijkst vindt. Het is een handigheidje dat je even te pakken moet krijgen. Het ziet er misschien indrukwekkend uit maar het is echt goed te doen. De 4 gevormde dumplings in de video waren mijn allereerste 4 soepdumplings ever. Dat kan jij ook! Bekijk ook even de video boven het recept waarin je ziet hoe de chef van Din Tai Fung werken.

Tip: het vouwen van de 18 plooien doe je tegen de klok in.

Volgens de traditionele methode maak je daarvoor maar liefst achttien plooien in het deeg. Achttien! Daar is vakkundigheid, precisie en een ontzettend goede fijne motoriek voor nodig, kunnen we je vertellen.

Het Stomen van de Dumplings

Stoom de soep dumplings 7 minuten in een bamboe stoommandje.

Zet de dumplings, zodra je ze wilt garen, in een stoommand bekleed met bakpapier. Stoom ze 8 tot 10 minuten boven een pan kokend water.

Tip van Pippa | Steeds als ik vier of vijf dumplings heb gemaakt, zet ik ze in de vriezer om op te stijven. Omdat de vulling nat is, kunnen de dumplingvellen het vocht opnemen en beginnen uit te zakken. Door de dumplings in de vriezer te zetten terwijl ik de rest van de dumplings maak, stopt dit proces en blijven ze in model.

Variaties en Tips

  • Chili Chan’s chilli azijndressing: Heb je geen Chili Chan’s chilli azijndressing in huis dan kan je het vervangen door 2 eetlepels rijstazijn te mengen met 2 eetlepels sojasaus.
  • Invriezen: Je kunt van tevoren een voorraad maken en die invriezen, dan kun je de bouillon steeds gebruiken als je hem nodig hebt (je kunt hem aan allerlei gerechten toevoegen).
  • Slowcooker: Je kunt de bouillon ook een dag van tevoren in een slow cooker bereiden.

labels: #Soep

Zie ook: