In Nederland zijn we gek op brood, met een ontelbaar aantal varianten. Ook Italianen lusten graag een broodje, maar dan liever zoet en niet met pindakaas of hagelslag. Bruin brood (integrale in het Italiaans) is ook minder populair.
Ondanks onze eigen uitgebreide keuze aan broodsmaken, zijn de Italiaanse broodjes, de panini, bezig aan een opmars. Dit komt natuurlijk door de smaak, maar ook door de naam. Het succesvolste ‘Italiaanse broodje’ is misschien wel het Broodje Mario, de Italiaanse bol.
Panini is de meervoudsvorm, terwijl panino enkelvoud is. De meeste panini kunnen zowel warm als koud gegeten worden.
Verschillende soorten Italiaanse broodjes
Er is een verzamelnaam voor allerlei Italiaanse broodjes, zoals ciabatta of Italiaanse bol. Het belangrijkste is dat het geen gesneden boterhammen zijn, want dat noemen ze tramezzini: wit en zonder korst.
Ciabatta
De panino ciabatta verdient een eigen uitleg. Dit broodje komt oorspronkelijk uit de regio Lombardije en heeft een rechthoekige vorm. In de volksmond werd dit brood ciabatta genoemd, wat ‘slofje’ of ‘pantoffel’ betekent. Deze naam heeft het vervolgens altijd gehouden. Ciabatta is handig in gebruik en de krokante korst kruimelt nauwelijks. Door de vlakke onderkant kan het stokbrood niet omrollen wanneer het is belegd.
Piadina
De piadina is een platte, ronde zachte “koek” van niet-gerezen brood. Oorspronkelijk komt dit platte brood uit de regio Emilia-Romagna en wordt gemaakt van tarwemeel, water, reuzel en zout. De reuzel wordt soms vervangen door olie en het water door melk.
Focaccia
Focaccia komt oorspronkelijk uit Genua. Het woord ‘focaccia’ is afgeleid van het Latijnse ‘focus’, dat ‘haard’ betekent. Dit grote, platte brood dankt zijn naam aan de tijd dat de Etrusken in Noord-Italië het op een hete steen bakten boven de kooltjes van een vuur dat nog nagloeide.
Vers afgebakken glimt hij van de olijfolie en ruikt hij naar heerlijke Italiaanse kruiden. Heerlijk om zo te eten, zonder beleg. Beleg een focaccia met plakjes ciauscolo en daar bovenop plakjes mozzarella. Even in de oven en je hebt in een handomdraai een eenvoudig maar o zo lekker hapje!
Bruschetta
Dit is geroosterd brood ingewreven met knoflook en olijfolie. Wij snijden een teen knoflook altijd in twee en schuren die dan langs het harde randje van het broodje. Je kunt hem dan beleggen op de klassieke manier met tomaten, maar er zijn vele varianten mogelijk.
Pinsa
Als je tegenwoordig bij de Albert Heijn al Pinsa’s kan krijgen, mogen we gerust zeggen dat dit type Italiaans brood ingeburgerd is. De Pinsa, ook wel Pinsa Romana genoemd, zit een beetje tussen pizza en focaccia in. Het deeg bevat veel vocht en heeft een lange rijstijd nodig. Net als met pizza mag er van alles op.
Schiacciata
Schiacciata komt uit Toscane en is lekker knapperig, maar heeft ook een fijn kauwbare structuur. Het wordt van bloem, gist, olijfolie, water en zout gemaakt.
Pizza
Als je een echte traditionele pizza eet, bij voorkeur in Napels, ben je een ervaring rijker. De echte pizza is een ronde dunne deegschijf, waarbij het deeg met de hand gekneed is. Afgebakken zijn de randen knapperig en de bodem niet. Het beleg is eenvoudig en vooral geen ananas of shoarma!
Belegde Italiaanse broodjes: een feestje
Verse panini’s, focaccia’s en ciabatta‘s, ze maken er altijd een belegd feestje van. Ingrediënten zoals salami, ham en provolone kaas zijn niet onbekend en de smaakmaker pesto wordt ook regelmatig over een van de Italiaanse broodsoorten gesmeerd. Een ingrediënt dat absoluut niet mag ontbreken, is de flinke scheut olijfolie. Voor de frisheid wordt de Italiaanse sandwich vaak afgemaakt met groenten zoals tomaat, sla of augurk.
Een recept voor een ultieme Italiaanse sandwich
Wat mijn variant van een Italiaanse sandwich zo ultiem maakt, is de kalfsschnitzel in combinatie met bresaola en een overheerlijke citroenmayonaise. Bresoala is een gedroogde Italiaanse worst, gemaakt van mager rundvlees. Het heeft veel smaak en gaat heel goed samen met de rest van de ingrediënten.
Nog even over de citroenmayonaise. Daar zit onder andere ansjovis in. En ja, ik weet dat ansjovis een vissoort is waar niet veel mensen enthousiast van worden, maar geloof me: je merkt helemaal niks van de glibberigheid. Waar je wel iets van merkt, is een overheerlijke smaakbom. De ansjovis zorgt namelijk voor een umami-smaak. Het is een vijfde basissmaak die je het beste kunt omschrijven als een hartige smaak. Umami komt van nature voor in producten zoals Parmezaanse kaas en champignons, maar dus ook in ansjovis.
Bereiding van de sandwich
Snijd de ciabatta in 4 stukken, gebruik je net als ik een focaccia dan snijd je daar 8 gelijke stukken van. Maak de citroenmayonaise door met een staafmixer de mayonaise, ansjovis en kappertjes te pureren. Rasp 2 citroenen erboven en pers een halve citroen uit en roer goed door de mayonaise. Zet tot gebruik in de koelkast.
Snijd de uien in ringen. Verhit een scheutje (2-3 el) olijfolie in de koekenpan en bak de uien al omscheppend 7 minuten lichtbruin, schenk de balsamico erbij en bak nog eens 2-3 minuten tot de uien zacht en gekarameliseerd zijn. Breng verder op smaak met peper en zout.
Sla het vlees eventueel nog wat platter (dat kan met een deegroller) en zorg dat het vlees overal een gelijke dikte heeft (ca. 0,5 cm). Hak het brood tot fijne broodkruimels, gebruik eventueel een keukenmachine, en verspreid ze over een bord. Klop het ei in een diep bord los en voeg wat peper en zout toe. Zet een bord met bloem klaar. Bestrooi het vlees met peper en zout en haal het goed door de bloem. Klop het teveel aan bloem eraf. Haal het dan door het losgeklopte ei, daarna door het broodkruim. Zorg dat het broodkruim de schnitzel volledig bedekt.
Verhit een laagje (van 1 cm) zonnebloemolie in een diepe koekenpan en laat de olie goed heet worden. Leg de cotoleta er in, bak 1,5 minuut draai ze om, en bak opnieuw 1,5 minuut. Pers een citroen boven de cotoletta’s uit.
Bouw de sandwich op. Besmeer alle broodhelften met een laagje saus. Beleg daarna 4 broodhelften met zongedroogde tomaat, bresaola, de cotoleta, uien. Leg het andere broodje er op en duw het brood samen tot een compacte sandwich.
Ik gebruik 2 laagjes focaccia als brood, dit kun je kopen bij een Italiaanse speciaal(delicatesse)zaak. Je kunt het zelf maken, of je gebruikt een knapperige ciabatta. Allemaal lekker!
Test of de olie in de pan heet genoeg is door er een kruimel brood in te gooien. Danst het kruimeltje mooi door de olie en wordt het direct goudbruin? Dan is de olie klaar voor de cotoleta.
Italiaanse broodjes in Nederland
Nederlanders houden erg van de Italiaanse broodjes. In restaurants, lunchrooms, kantines, supermarkten, bakkerijen en in wegrestaurants zijn altijd wel Italiaanse broodjes te koop. Van Italiaanse bollen, gegrilde panini’s, focaccia’s tot ciabatta’s van naturel, met zongedroogde tomaten, oregano, knoflook en olijven we zijn er dol op. Klassiek belegd zijn deze broodjes bijvoorbeeld met mozzarella, basilicum en pesto. Maar ook de Italiaanse Parmaham met pijnboompitten en Parmezaanse kaas blijft een klassieker.
labels: #Brood
