Steeds vaker wordt spelt gebruikt voor het maken van een gezond brood. Ook zou spelt, omdat het een oergraan is, meer voedingsstoffen bevatten dan het moderne tarwe. Maar is spelt dan ook echt gezonder dan tarwe? Het antwoord op deze vraag kunt u lezen in dit artikel.
Wat is speltbrood?
Speltbrood wordt gemaakt van spelt. Dit is een oude graansoort die nauw verwant is aan tarwe. Tarwe is de bekendste graansoort, hier wordt ‘gewoon’ brood van gemaakt. Spelt is het broertje van de welbekende tarwe en wordt ook steeds populairder. Hoewel spelt ook een graansoort is, heeft het een andere samenstelling en smaak dan tarwe.
Speltbrood kent zijn oorsprong in de vroege middeleeuwen en was naast roggebrood een algemeen geconsumeerd brood. In Nederland en België is sinds een paar jaar een trend zichtbaar rondom speltbrood.
De Voedingswaarde van Spelt
Wat betreft voedingswaarde kunnen we eigenlijk alleen uitspraken doen over de voedingswaarde van spelt in het algemeen in vergelijking met andere granen zoals tarwe of haver. Er zijn weinig tot geen studies waarbij verschillen tussen verschillende speltrassen (zoals b.v. Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Zollernspelt etc.) gespecificeerd zijn. Dit is ook lastig omdat de voedingswaarden van granen in het algemeen en dus ook van spelt naast de verschillen in rassen ook sterk beïnvloed worden door klimatologische verschillen (weer, grond, zon uren etc.).
Als het gaat om voedingswaarde wordt (op het internet) van spelt van alles gezegd; het zou vezelrijker zijn, hoog in eiwit en veel vitaminen en mineralen bevatten vergeleken met tarwe. Omdat er verschillen zijn tussen speltrassen en omdat de (klimatologische) omstandigheden sterk van invloed zijn op de voedingswaarde van spelt, is het lastig hier harde uitspraken over te doen.
Uit onderzoek blijkt dat het eiwitgehalte van spelt gemiddeld genomen iets hoger ligt dan dat van tarwe. Ook het gehalte aan ijzer, zink, magnesium en choline ligt wat hoger. Daarentegen heeft tarwe een hoger gehalte aan de vezel arabinoxylaan dan spelt. Het gaat om zeer kleine verschillen in voedingswaarde. Dat maakt het onwaarschijnlijk dat dit leidt tot een verschil in gezondheidseffecten. Die hangen overigens ook af van de geconsumeerde hoeveelheid en de samenstelling van het algehele voedingspatroon. En daarom blijft de boodschap: eet gezond en gevarieerd, met voldoende volkorenproducten.
Spelt wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort. Het is een graansoort die reeds vóór 7000 v.Chr. verbouwd werd. Ook bij Romeinse opgravingen wordt spelt gevonden. Na de middeleeuwen werd spelt verdrongen door gewone tarwe, omdat die een hogere opbrengst heeft en makkelijker gepeld kan worden. Spelt is namelijk volledig bedekt met een kaf, maar in tegenstelling tot gerst en rijst, zijn de kafjes niet met de korrel vergroeid.
Sinds de tweede helft van de 20e eeuw - vanaf de jaren vijftig ongeveer - is de interesse in spelt toegenomen, met name vanuit de biologische landbouw. Spelt heeft namelijk een goede resistentie tegen ziekten en heeft daardoor geen gebruik van pesticiden nodig. Het kan groeien op schrale gronden en zelfs met lage bemesting geeft spelt een goede oogst en minerale opbrengst in vergelijking met tarwe.
Spelt heeft wel aanzienlijk meer landbouwgrond nodig dan moderne tarwesoorten om dezelfde opbrengst te leveren. De kleinere opbrengsten per gebied en het feit dat het lastiger is om de harde kaf te verwijderen maken spelt duurder dan tarwe.
Spelt versus Tarwe: Wat Zijn de Verschillen?
Je hebt het vast weleens op een verpakking zien staan: spelt. Het klinkt gezond en dat is het ook, maar er bestaan nog best wat misverstanden over. Zo is spelt bijvoorbeeld niet glutenvrij en vormt het geen tegenhanger van volkoren. In dit artikel lees je alles wat je moet weten over spelt en leggen we je uit wat de verschillen zijn tussen spelt en tarwe.
Spelt en tarwe lijken veel op elkaar. Ze komen zelfs uit dezelfde graanfamilie. De voedingsstoffen zoals vezels, eiwitten en koolhydraten zijn bijna hetzelfde.
Spelt en tarwe verschillen in voedingswaarde nauwelijks van elkaar [1] [2]. Spelt bevat ook gluten, net als tarwe. Mensen die last hebben van glutenallergie kunnen dus ook geen speltbrood eten. Speltbrood bevat niet méér of beter eiwit dan tarwebrood, de samenstelling van de koolhydraten is vergelijkbaar, speltbrood is een iets betere bron van onverzadigde vetzuren maar bevat weer minder van het gezonde omega 3 dan tarwebrood. Speltbrood bevat wellicht iets meer vezels dan tarwe, maar niet genoeg om daar een gezondheidsclaim aan te mogen ontlenen.
Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat zowel spelt als tarwe afstammen van emmertarwe. Dit betekent dat er genetisch geen verschil is. De hoeveelheid vezels, zetmeel, gluten en voedingswaarden zijn ongeveer hetzelfde.
De smaak van spelt is wat pittiger dan die van tarwe.
Hieronder een tabel die de verschillen en overeenkomsten tussen spelt en tarwe samenvat:
| Eigenschap | Spelt | Tarwe |
|---|---|---|
| Gluten | Bevat gluten | Bevat gluten |
| Vezels | Vergelijkbaar | Vergelijkbaar |
| Eiwitten | Iets hoger | Iets lager |
| Koolhydraten | Vergelijkbaar | Vergelijkbaar |
| Smaak | Pittiger | Milder |
| Herkomst | Oude graansoort | Bekendste graansoort |
Gluten en Verteerbaarheid
Ondanks de verhalen die de ronde doen, ontbreekt het wetenschappelijk bewijs voor het lichter verteerbaar zijn van spelt ten opzichte van tarwe. In ieder geval zijn beiden genetisch zeer nauw verwant en zijn het allebei gluten bevattende granen en dus niet geschikt voor mensen met een overgevoeligheid voor gluten.
Er zijn wel aanwijzingen dat de gluten in spelt er anders uitzien dan die in tarwe en dat de speltgluten mogelijk anders reageren op fermentatieprocessen. Duidelijk wetenschappelijk bewijs ontbreekt echter. Er is ook geen wetenschappelijk bewijs dat gluten in spelt anders reageren in de darmen. Toch lijkt een groep mensen zich beter te voelen bij het eten van speltbrood.
Wij raden het dus af om uitspraken te doen over de betere verteerbaarheid van spelt als onderdeel van de promotie van speltproducten.
Volkoren Speltbrood: De Gezondste Keuze
Wel raden wij aan om aan mensen die voor speltbrood kiezen uit gezondheidsoverwegingen, de volkoren variant te adviseren. Net als voor andere broodsoorten geldt: speltbrood is het gezondst als het gemaakt is van volkoren speltmeel. Als de hele graankorrel gebruikt is dus.
Daarbij raden wij bakkers aan goed naar de receptuur van hun speltbrood te kijken. Het hoofdingrediënt van brood is graan. Bij brood hangt de hoeveelheid voedingsstoffen grotendeels af van welk deel van de graankorrel is gebruikt.
Elke graankorrel bestaat uit drie hoofdonderdelen, namelijk de meelkern (het binnenste), de zemel en de kiem (het buitenste deel). Het grootste gedeelte van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevinden zich in het buitenste gedeelte van de graankorrel. Dit geldt in dezelfde mate voor spelt als voor tarwe.
Naast de basis waar een brood van is gemaakt (bloem, meel of volkorenmeel), zijn toevoeging van zaden en pitten tevens van invloed op de voedingswaarde van een brood. Wanneer er veel zaden en pitten aan een brood zijn toegevoegd (dus niet alleen ter decoratie) zal dit de voedingswaarde van een brood ook verhogen.
Kort gezegd: wanneer iemand op zoek is naar een gezond brood kan men beste kiezen voor een brood op basis van volkorenmeel, eventueel met extra toegevoegde zaden en pitten.
Van speltbrood bestaan net als van tarwebrood verschillende varianten (wit, bruin, volkoren). Volkoren speltbrood is gemaakt van volkorenmeel en bevat veel meer vezels, vitamines en mineralen dan wit speltbrood. Ook bij speltbrood kun je dus beter volkoren kiezen.
Volkorenbrood zit vol goede voedingstoffen zoals vezels, vitamines en mineralen. Als je genoeg volkorenproducten eet, verlaag je het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Vervang witte producten (zoals witbrood, witte pasta en witte rijst) zoveel mogelijk door volkoren producten (zoals volkorenbrood, volkorenpasta en zilvervliesrijst).
Misverstanden over Spelt
- Spelt is niet glutenvrij. Ook al is spelt een ouder graan dan tarwe, het bevat nog steeds gluten. Heb je coeliakie of een glutenintolerantie?
- Spelt is niet koolhydraatarm. Er zitten ongeveer evenveel koolhydraten in als in tarwe.
- Spelt en volkoren zijn geen tegenpolen. Spelt is een graan, volkoren zegt iets over hoe het graan is verwerkt. Je kunt dus ook volkoren spelt hebben.
Tips voor het Kiezen van Gezond Brood
- Kies voor volkorenbrood (van spelt of tarwe), dan kies je sowieso goed.
- Let op de ingrediëntenlijst. Check of er alleen 'tarwemeel' staat en geen 'tarwebloem'.
- Donkerbruin brood is niet altijd volkorenbrood. De bruine kleur kan komen van gebrande mout die als kleurstof is toegevoegd.
labels: #Brood
