Dit spiegelei met groenten recept is echt heerlijk als lunch, maar ik moet zeggen, als ik een snelle, makkelijke maaltijd wil, maak ik dit ook graag. Vrij snel gemaakt en ideaal om restjes groenten uit de koelkast mee weg te werken. Want het maakt namelijk niet zoveel uit wat je roerbakt. Het zit boordevol verse groenten zoals courgette, wortel en ui, maar je kan er veel meer kanten mee op. Voeg ook eens champignons of tomaten toe.

Ei is sowieso, vind ik dan, goed vullend en veelzijdig. Je kan er een boterham bijnemen, maar ik eet het lekker zo zonder brood. Koop biologische eieren, die zijn lekkerder en ik eet graag een ei van een blije kip.

Een van mijn favoriete lunchgerechten voor thuis is een spiegelei met wat roergebakken groenten ernaast. In dit geval had ik nog een plukje spinazie over, wat cherrytomaten en één lente-ui. Terwijl de eitjes in de ene pan aan het sputteren zijn, bak je in de andere pan de groenten.

Zet een koekenpan op middelhoog vuur waar straks beide eieren in passen. Tik een voor een de eitjes open tegen de zijkant van de pan en breek ze voorzichtig in de pan. Houd daarbij de dooier heel, dat is wel handig voor een spiegelei. Laat de eieren op laag vuur circa 3-4 minuten in het vet zwemmen totdat het eiwit gaar is en de dooier nog vloeibaar. Hou je niet van een vloeibare dooier? Laat dan nog een paar minuten extra garen, bij voorkeur met de deksel op de pan. Zet het vuur lager als ze te hard gaan en het eiwit rondom bruine randjes krijgt. Roerbak in een andere pan de groenten in 1 eetlepel olijfolie tot ze net gaar zijn, maar nog wel een bite hebben. Serveer de spiegeleieren met de roergebakken groenten.

Tip: heb je nog verse kruiden (denk aan basilicum, koriander of tijm) in de koelkast liggen?

Variëren met de Lunch

Ik weet niet hoe het met jullie zit, maar ik ben soms echt inspiratieloos als het op lunch aankomt. Dan trek ik weer het brood en de (pinda)kaas uit de kast. Heel gek, voor het avondeten heb ik doorgaans inspiratie genoeg. Maar de lunch vind ik vaak lastig. Waarschijnlijk komt het ook doordat ik er niet zoveel tijd voor neem of wil nemen. Maar een lekker lunch, eens wat anders dan een boterham hoeft echt niet veel tijd te kosten.

Sinds kort heb ik een nieuwe topper die ik bij deze graag met je deel. Tegenwoordig maak ik vaker een variatie op dit recept: een omelet met groenten. Zo krijg ik heel makkelijk wat extra groenten en eiwitten binnen. Vaak kies ik dan voor een iets snellere versie dan deze, maar juist door de groenten zoals in dit recept eerst in de oven te roosteren, krijgt deze lunch net iets meer smaak.

Recept: Roerei met Groenten

Voor een roerei maken heb je wel een klein beetje geduld nodig. Ja kan het supersnel maken, maar dan wordt je ei al gauw droog. Als de groenten goed gebakken zijn zet je het vuur ook lager en voeg je ei toe en roer je met een spatel zachtjes door totdat je een heerlijk romig ei heb.

Dit is een lekkere lunch voor iedereen die eens wat anders wil lunchen dan een snelle boterham.

Ingrediënten:

  • 1 wortel
  • ½ courgette
  • 1 ui
  • 1 rode peper
  • 4 eieren
  • Chilivlokken naar smaak
  • Peper
  • Zout

Bereiding:

  1. Snij de wortel en courgette in blokjes. De ui en peper in ringen. Ik haal de zaadjes uit de peper, maar hou je van extra pittig dan kan je ze laten zitten.
  2. Bak de ui glazig en voeg dan de andere groenten toe. Laat dit ongeveer 5 minuten bakken.
  3. Klop ondertussen de eieren los.
  4. Zet het vuur wat lager.

Maaltijdomelet met Geroosterde Groenten

Voor deze maaltijdomelet met geroosterde groenten heb ik gekozen voor een combinatie van de groenten pompoen en paprika met ui. In dit geval heb ik de pompoen, ui en paprika eerst samen met specerijen geroosterd in de oven. Ik heb gekozen voor knoflookpoeder en paprikapoeder als smaakmakers voor de gegrilde groenten. Toegankelijke kruiden die eigenlijk iedere groente nog lekkerder maken.

Het fijne is ook dat de groenten na het roosteren al gaar zijn, als je ze aan de omelet toevoegt hoef je daar niet meer op te letten. Dan is het alleen nog een kwestie van wachten totdat de omelet gaar is. Bij het bakken van de omelet voeg ik nog een handje verse spinazie toe. Serveer de maaltijdomelet met tuinkers, geitenkaas en brood. Scroll naar beneden voor het volledige uitgeschreven recept van de maaltijdomelet.

Tips voor een Nog Snellere Lunch

Wil je nog sneller klaar zijn met het bereiden van de maaltijdomelet? Verdeel het groenten- en het eimengsel dan over twee of drie pannen. Zo is je lunch nog wat sneller klaar! En kunt hiervoor natuurlijk ook restjes geroosterde groenten gebruiken en deze in de omelet verwerken. En heb je de avond van tevoren wat extra tijd over? Maak de omelet dan alvast en zet ‘m tot de lunch in de koelkast.

Koolhydraatarm Recept: Omelet

Dit is een eenvoudig maar lekker receptje. Ideaal als je net begint met het koolhydraatarm dieet, je wilt dan natuurlijk lekkere makkelijke recepten. Probeer daarom eens dit snelle recept. Het is erg lekker, zeker als je nog wat extra kruiden en peper en zout toevoegt.

Benodigde ingrediënten voor 1 omelet:

  • 2 eieren
  • 2 plakjes ham
  • Halve tomaat en/of een halve paprika
  • Basilicum
  • Boter of (kokos)olie om in te bakken
  • Peper, zout en eventueel andere kruiden

Bereiding:

  1. Snijd de halve tomaat of paprika in kleine stukjes en snijd de ham in reepjes.
  2. Pak een koekenpan en zet deze op het vuur met een klein scheutje olijfolie.

Varieer met groenten! Voeg eens courgette, broccoli, groene asperges of andere groenten toe die je lekker vindt. Of gebruik gekruide kipfilet stukjes of zalmsnippers in plaats van ham. Je kunt ook nog andere verse kruiden toevoegen of een scheutje amandelmelk of slagroom voor een romige omelet.

Boerenomelet: Eenvoudig Zelf te Maken

Sommige producten in de supermarkt zijn te grappig voor woorden. Zoals het zakje voor de boerenomelet. Met ons recept kan het niet mislukken. Zo'n pakje mix voor boerenomelet uit de supermarkt, daar moet je zelf nog de eieren en groenten aan toevoegen. Laat je niet voor de gek houden. Een omelet is zo eenvoudig, ja zelfs een boerenomelet. Je kunt hiervoor ook allerlei restjes groenten gebruiken.

Ingrediënten:

  • 4 eieren
  • Scheutje melk of water
  • Restjes uit de groentelade (een dunne prei, wat champignons, een stuk paprika)
  • Verse groene kruiden fijngeknipt (zoals bieslook en peterselie)
  • Klontje boter of een beetje olie

Voor 2 personen

  • Lunchgerecht
  • Voorbereidingstijd: 15 minuten
  • Bereidingstijd: 8 minuten

Zo maak je het:

  1. Klop met een vork de eieren los met het scheutje melk of water.
  2. Snij de groente in kleine stukjes. Hak de kruiden fijn.
  3. Verhit een klontje boter of een beetje olie in een koekenpan. Fruit de groenten 3 minuten.
  4. Roer de kruiden samen met peper en een beetje zout door het eimengsel. Schenk dan het eimengsel in de pan.
  5. Bak de omelet met het deksel op de pan op lage hitte in ongeveer 8 minuten gaar.

Lekker met volkorenbrood of een salade.

Tips:

  • Een omelet is ook lekker met wat geraspte kaas, hamsnippers of zalmsnippers.
  • Klop de eieren los met 125 gram kwark, voor een extra stevige omelet.

Perfecte lunch!

Meer Groenten

Meer groenten op het menu dat is een belangrijke pijler van een PuurGezond eetpatroon.

labels: #Ei

Zie ook: