Een gebakken biefstuk is zó lekker. Maar dan moet-ie wel goed gebakken zijn. Een belangrijk aspect van de perfecte biefstuk is de perfecte garing. Hoe die garing is, dat verschilt per persoon. Voor het bakken van een perfecte biefstuk is het bereiken van de juiste cuisson essentieel voor een smaakvolle biefstuk. De term cuisson verwijst naar de gewenste garing van het vlees.

In deze instructie bakken we een perfecte biefstuk. Dit doen we op de de manier zoals het in de meeste horeca-keukens gebeurt. Het beste resultaat behaal je als de biefstuk op kamertemperatuur is. Verwarm de oven alvast voor op 180 ℃. Laat de bakpan lekker heet worden, "zo heet dat de rook eraf komt," zei mijn chef altijd. Doe de olie in de pan. Leg de biefstuk erin, maar hou rekening met hete spetters olie. Beweeg de biefstuk heen-en-weer met behulp van het vleestangetje.

Draai de biefstuk om als de ene kant mooi donkerbruin gebakken is. Bak de andere kant op dezelfde manier. Schroei als laatste de zijkanten dicht en leg de steak op het ovenplateautje. Bak de biefstuk in de oven. Bedenk welke garing je aan het product mee wilt geven (medium, medium-rare). Afhankelijk daarvan bepaal je hoelang de biefstuk in de oven gaat (een steak van 125 gram, is medium gebakken in 5 minuten op 180 ℃). Haal de biefstuk daarna eruit en laat het 5 minuten rusten. Snij de biefstuk altijd tegen de draad in.

De Verschillende Cuisson Termen

Hier volgen een aantal benoemingen van gaarheid, met daarna de baktijd om deze garing te bereiken.

  • Rare: Het vlees is gegaard aan de buitenkant maar nog rood van binnen, met een koele kern. Het vlees is zeer mals en sappig.
  • Medium-rare: Het vlees is gegaard aan de buitenkant met een roze kern in het midden. Het vlees is sappig en heeft een beetje weerstand.
  • Medium: Het vlees is gelijkmatig gegaard met een lichtroze kern. Het vlees is sappig en mals.
  • Medium-well: Het vlees is gegaard met een kleine hoeveelheid roze in het midden. Het vlees is steviger en minder sappig dan bij medium.
  • Well done: Het vlees is volledig doorbakken, zonder roze tinten en soms iets droger dan andere garingen. Baktijd 7 minuten.

Mocht je niet zeker van de garing zijn dan kun je een thermometer gebruiken om de kerntemperatuur te meten. En als je in een restaurant gevraagd wordt naar ‘la cuisson’ van je biefstuk, dan kun je één van de vier onderstaande termen gebruiken om aan te geven hoe je je biefstuk wilt. Ga je uit eten in Frankrijk, dan heb je kans dat er ‘pièce du boucher’ op de kaart staat. Dat is een stuk rundvlees ‘van de slager’, vaak faux-filet of een bavette.

Een biefstuk hoort perfect gebakken te zijn, de juiste cuisson met een mooi woord. Een lekker bruingebakken en knapperige buitenkant met een heerlijke, malse binnenkant. De temperatuur van het vlees (de kerntemperatuur) is daarbij van het allergrootste belang. Maar wat als je nu geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt? Dan is er de handtest, met deze test kan je een goede inschatting maken of de biefstuk rare, medium of well-done is.Dit geldt niet alleen voor biefstuk maar ook voor bijvoorbeeld rib-eye, varkenshaas en lamskoteletjes.

Zout het vlees kort van te voren (maximaal 15 minuten), dit geeft het vlees extra smaak. Geen peper, dit verbrand en geeft een bittere smaak.Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. Gebruik de handtest om de gaarheid van het vlees te testen. Je drukt daarbij op het vlees in de pan en vergelijkt dat met de stevigheid van de muis van je hand. Laat het vlees 5 minuten rusten.

Een steak of biefstuk wordt gegeten naar ieders smaak. Biefstuk of steak is de benaming voor het vlees van een rund of kalf. Het is mals en mager vlees en kan op verschillende wijzen worden gebakken. Wat is het verschil tussen ‘bleu’, ‘saignant’, ‘à point’ of ‘bien cuit’ om de verschillende bakwijzen aan te duiden? In het Engels spreekt men van ‘rare’, ‘medium-rare’, ‘medium’ en ‘well done’. Obers in restaurants vragen steeds naar de voorkeur van de klant voor de bakwijze van zijn steak of biefstuk. In het Nederlands spreekt men van rauw, kort gebakken, half doorbakken of goed doorbakken steak.

Verschillende Baktijden

Afhankelijk van de gewenste bakwijze, zal de steak iets langer of korter moeten bakken. Baktijden zijn slechts een indicatie. Men moet er ook rekening mee houden dat per centimeter dikte de steak één minuut langer of korter moet bakken.

  • Een rauwe steak: ‘bleu’ (Frans), ‘rare’ (Engels) - één minuut bakken per zijde
  • Een kort gebakken steak: ‘saignant’ (Frans), ‘medium-rare’ (Engels) - twee minuten bakken per zijde
  • Een half doorbakken steak: ‘à point’ (Frans), ‘medium’ (Engels) - drie minuten bakken per zijde
  • Een (goed) doorbakken steak: ‘bien cuit’ (Frans), well done (Engels) - vijf minuten bakken per zijde

Bij een steak ‘saignant’ heeft het vlees langs de buitenkant een korstje. Echter de binnenkant van het vlees is nog mals en sappig. Het woord ‘saignant’ is afkomstig van het Franse woord bloeden. Het ‘bloeden’ komt overeen met het roze en sappige vlees.

Bij een biefstuk à point is het vlees niet meer rauw, maar wel sappig. Het vlees is echter niet zo droog als een steak ‘bien cuit’. De keuze ‘à point’ wordt vaak gekozen in een restaurant door liefhebbers die een sappig stukje vlees willen, maar niet echt houden van de echte roze vleeskleur.

Bij deze bakwijze is het vlees goed doorbakken. Het is niet meer rauw en het is droger dan de steak die ‘à point’ gebakken is. Zwangere vrouwen doen er goed aan om een steak ‘bien cuit’ te vragen. Biefstuk eten tijdens de zwangerschapsperiode is geen probleem als men er zeker van is dat deze geen toxoplasma bevat. Je kan hier slechts zeker van zijn door de biefstuk heel goed te bakken, bij een kerntemperatuur boven 70 graden Celsius. Zwangere vrouwen bestellen in een restaurant de gradatie ‘goed doorbakken’, ‘bien cuit’ of ‘well done’.

In een restaurant worden heel vaak de Nederlandse, Franse en Engelse termen door elkaar gebruikt. De Franse en Engelse termen worden ook heel vaak gebruikt door Vlamingen en Nederlanders. De ober zal je in Vlaanderen of Nederland onmiddellijk begrijpen als je de Franse of Engelse benamingen voor de bakwijze gebruikt.

De Wetenschap Achter Het Garen Van Vlees

De kipfilet die je bakt of de biefstuk die je grilt is (een deel van) de spier van een dier. De spier bestaat uit drie soorten weefsel: spierweefsel, vetweefsel en het bindweefsel waarmee hij aan het bot is verbonden. De verhouding tussen deze weefsels verschilt per vleessoort. Stoofvlees bevat bijvoorbeeld veel bindweefsel, terwijl een entrecote en biefstuk voornamelijk uit spierweefsel bestaan. De hoeveelheid vet is afhankelijk van de diersoort en het ras. Vlees van varkens bevat meer vet dan dat van runderen. Het blijft daarom na bereiding meestal malser dan rundvlees, omdat vet zachter is dan spierweefsel.

Het is belangrijk om vlees na het garen even te laten rusten. Tijdens het rusten koelt het vlees iets af, waardoor de vleessappen dikker worden. Ze stromen daarom minder snel uit het vlees. Dek vlees tijdens het rusten losjes af met aluminiumfolie of zet het op een warme plek naast het fornuis. Vijf minuten rusten is genoeg voor biefstuk of entrecote.

Net als bij het maken van het perfect gekookte eitje, is het bij het bakken van vlees ook belangrijk om een temperatuurcheck te doen. Voor een lekker bruin korstje ontkom je er niet aan om op hoge temperatuur te bakken of te grillen. De kunst van het goed bereiden van mals vlees is daarom: eerst kort en intens verhitten, daarna rustig laten doorgaren. Dat doe je in olie, want boter verbrandt als het te heet wordt. Wil je boter voor de smaak, voeg dat dan pas toe aan het einde van de bereiding, tijdens het doorgaren.

Veel koks garen hun malse vlees en kipfilets na het aanbakken in de pan door in de oven. Zo houd je een betere controle op de kerntemperatuur. Hoelang je moet doorgaren, hangt af van de gewenste cuisson. De kerntemperatuur van een rosé biefstuk is circa 55 graden, die van een doorbakken circa 65 graden. Met een kerntemperatuurmeter wordt vlees bereiden een koud kunstje.

Voor de bereiding van stoofvlees moet je kiezen tussen twee kwaden. Het is onvermijdelijk dat het spierweefsel in stoofvlees vocht verliest, omdat je een temperatuur van minimaal 85 graden nodig hebt om het mals te laten worden. Omdat vochtbehoud sowieso kansloos is, kun je beter inzetten op de maximale omzetting van bindweefsel in gelatine. De hoeveelheid gelatine in je stoofvlees bepaalt namelijk de zachtheid. Die omzetting verloopt het efficiëntst in de snelkookpan. Bak het stoofvlees eerst aan voor de smaak en gaar het vervolgens onder druk. Zo heb je in slechts 45 minuten supermalse sukadelappen of hachee.

Hoe Wil Je Jouw Biefstuk Bakken?

Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Bestel je er één in een restaurant, dan krijg je de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. Of in het Engels: ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’. Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn. Hoe snel je Ierse biefstukje gaar wordt, hangt af van de grootte en de dikte van de biefstuk. Toch is er wel een vuistregel. Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken.

Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Zout onttrekt namelijk vocht uit vlees waardoor het minder mals zou kunnen worden. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.

Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken. Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen.

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: