Veel mensen zoeken tegenwoordig recepten voor gebak, koekjes en andere lekkernijen op het internet. Maar zo’n handig bakboek voor banket op papier is toch echt wel erg handig. Dit kun je namelijk heel gemakkelijk in de buurt houden als je in de keuken aan de slag gaat. Een recept van internet moet je uitprinten. Of je moet met je handen die wellicht onder het deeg of wat anders zitten je tablet gaan bedienen. Dat schiet ook niet erg op.

Vele honderden mensen hebben in de loop der jaren een patisserie boek op de markt gebracht. In al deze boeken vind je de lekkerste recepten en volop inspiratie voor heerlijk gebak. Daarom biedt Baktotaal een brede selectie aan banket boeken aan in de webshop. Maak je keuze uit het ruime aanbod en bekijk alvast alle heerlijke recepten die je straks zelf kunt gaan maken. Met de bakboeken voor banket in onze webshop haal je een schat aan recepten in huis. De heerlijkste taarten, de lekkerste gebakjes en koekjes, je vindt het allemaal in deze serie patisserie boeken.

Maak dus snel je keuze en bestel jouw favoriete bakboek voor banket vandaag nog. Dan heb je het binnen enkele dagen in huis en kun je direct aan de slag.

Het Belgisch Bakboek Royale

Het Belgisch Bakboek Royale van meesterbakker Stefan Elias neemt je mee in de smaakvolle wereld van de Belgische baktraditie. Met meer dan 150 recepten vind je in dit boek een mooie mix van vertrouwde klassiekers, zoals flantaart en margrietjes en verrassende nieuwe baksels zoals cruffins en tulbandcake met toppings.

Naast zoete lekkernijen bevat het boek ook hartige recepten zoals pizzatartelettes en gevulde chaussons. Er zijn bovendien veganistische opties toegevoegd, zodat iedereen kan genieten van de heerlijke recepten.

De legendarische Gentse bakkerij Bloch mag dan enkele jaren geleden haar deuren hebben gesloten, het culinaire erfgoed van Jacques Bloch wordt nog steeds in ere gehouden door de Belgische meesterbakker Stefan Elias, die jarenlang zijn rechterhand was.

Diverse Bakboeken en Receptenverzamelingen

Er zijn diverse bakboeken en receptenverzamelingen beschikbaar, elk met een eigen thema en focus. Hieronder een overzicht:

  • Verzameling vegan bakrecepten waarmee het therapeutische effect van bakken wordt verkend. De focus wordt op emoties als blijdschap, verdriet, boosheid en angst gelegd.
  • Verzameling recepten voor glutenvrij brood met pure meelsoorten, met onder andere gistbrood, zuurdesembrood en sodabrood.
  • Een verzameling bakrecepten met suggesties voor bijpassende wijnen.
  • Verzameling van ruim 150 zoete en hartige bakrecepten uit België. Met een inleiding over de geschiedenis van het bakken.
  • Verzameling recepten voor traditioneel Frans gebak, zoals vanille-éclairs, madeleines en crème brûlée.
  • Verzameling bakrecepten uit de Berlijnse underground cultuur.
  • Verzameling recepten voor het bakken van verschillende soorten desembrood door middel van fermentatie.
  • Verzameling zoete bakrecepten voor cake, koek, taart en meer. Met onder andere recepten voor Monchoutaart, kletskoppen en sticky toffee pudding.
  • Verzameling plantaardige recepten voor patisserie en desserts, gemaakt met natuurlijke ingrediënten.
  • Bakboek van de drie finalisten van Heel Holland Bakt 2023 met zowel persoonlijke als gezamenlijke bakrecepten waarin de smaken uit Nederland, Algerije en Marokko samenkomen.
  • Veganistische zoete en hartige bakrecepten geïnspireerd op recepten van de grootmoeders van de auteur.

Tips voor het Bakken van Pistolets

Ik probeer al enige tijd (Belgische) pistolets te bakken, dat lukt aardig MAAR ... wat ik ook probeer, ze blijven heel compact. Ik werk met proteïnerijke bloem en volg hierbij het recept van de Belgische Stefan Elias (terug te vinden op Youtube). Wat hij doet - en ook anderen die pistolets bakken - is broodverbeteraar toevoegen (of 'pistoletbloem' gebruiken, waar al hulpmiddelen in verwerkt zijn). Net als mijn zuurdesembrood hou ik van puur en gezond, dus ik hoop een methode te vinden zonder verbeteraar.

Waar loopt het fout? Ik meng mijn ingrediënten (witte bloem, warm water, wat boter op kamertemperatuur, en zout), kneed een 15-tal minuten met de hand en laat het deeg rijzen, lukt prima (de laatste tijd voeg ik ook wat desemstarter toe, dit maakt het wat luchtiger). Na het rijzen ga ik opbollen en opspannen en deel ik het deeg in porties van zowat 75 gram, die ik dan opnieuw opspan en opbol en verder laat rijzen (een 2-tal uurtjes). Vanaf hier gaat het fout: eigenlijk rijzen de pistolets niet verder. Eenmaal in de oven worden ze wel redelijk mooi bol, maar een echte overijs zit er ook niet in. Als ik dit vergelijk met de mooie grote pistolets bij de bakker ...

In mijn ervaring heb je al gauw 80 gram nodig per bolletje, om het een beetje formaat te geven. Maar zoals bij de super of Bakker lukt mij ook nooit. Als jouw bolletje amper ovenrijs heeft, dan is het zeer goed mogelijk dat je ze veel te lang hebt laten rijzen. Doe je de vingerafdruk test wel eens op je bolletjes? Een recept is heel erg leuk, maar tijden kunnen in de zomer en winter verschillen.

Ik maak er ook een uitdaging van om thuis een zo goed als mogelijk pistolets te bakken. Eerlijk zonder broodverbeteraar is het mij nog niet gelukt. Ik heb een compromis gevonden (voor mezelf) door sterke bio T65 bloem te gebruiken met broodverbeteraar (Ascorbinezuur). Ik koop deze bloem bij De Molens van Oudenaarde. Verder is het echt héél erg belangrijk om véél stoom te hebben in je oven. Maar echt héél veel. Ik spuit voor het inovenen met een plantenspuit op druk vocht in de oven. En dan na het inovenen doe ik via een stoombakje ook nog eens stoom in de oven.

Probeer misschien eens mijn tips samen met deze van Victory. Ik denk dat je de tweede rijs moet verkorten. Mijn ervaring is dat een 2e rijs snel te lang is. Broodverbeteraar bestaat voor een groot deel uit diastatische (="levende") mout en gluten.

Oké, ik lees hier dat - voorlopig - niemand er echt in slaagt de pistolets te bakken zónder extra 'hulpmiddeltje'. Een sterke bloem, water, gist, zout, en verder wat vetstof? Ze lijken uiterlijk in ieder geval verdacht veel op de vloerkadetten die we bij bakery institute bakten, maar daar zit veel meer in (melkpoeder, ei en suiker). Ik denk in ieder geval wel dat een redelijk sterke bloem MET ascorbinezuur wel goed werkt.

Wij gebruikten voor die vloerkadetten geen T65, maar Koopmans Silverline. Met een beetje creativiteit zie je wel dat een bloem met redelijk veel eiwit (13-14%) en toegevoegde ascorbinezuur het kunstje dan zou moeten klaren. Maar ook dan is het nog best lastig om een mooi, luchtig en krokant broodje te bakken. Volgens mij zou het zonder ascorbinezuur ook nog wel moeten kunnen, maar ook dan moet je nog op zoek naar goede bloem.

Het irritante is dat de exacte specs van die soorten helemaal niet zo makkelijk te vinden zijn. Het grappige is dan wel dat ik bij de Zuidmolen bijvoorbeeld meer info vind over de melen van bv dossche mill, koopmans en holland meel dan bij de leveranciers zelf. Deze leveranciers hebben wel meel wat aan de wensen zou moeten voldoen, en dat stopt de Zuidmolen dan weer in kleine zakjes voor hogere prijzen met fantasienamen zoals Amerikaanse patent extra.

Nou heb ik jammergenoeg nog nooit in een echte Belgische pistolet gebeten, dus het is lastig beoordelen wat de correcte smaak moet worden. Misschien toch maar eens een belgische excursie maken :-) of gewoon de uitdaging aangaan door eens parallel te gaan bakken met die T65 en een met veel eiwit en ascorbinezuur verrijkt meel.

Werkwijze met Bolletjes

Wat wij met die vloerkadetten deden: bulkrijs van 20 minuten, dan verdelen in bolletjes. Goed opbollen, dan in deegkleedjes met voldoende russenruimte en 40 minuten laten rijzen tussen die kleedjes. Wij bestrooiden ze dan ruim met rijstmeel en drukten ze in met een ronde stok. De zijkant van een snijplank kan ook. Dat rijstmeel hoeft natuurlijk helemaal niet, maar het geeft wel een knappertje aan je korst en zorgt ook dat je inkeping enigszins open blijft. Na inkepen draai je de bolletjes om en leg je ze met enige tussenruimte naast elkaar en laat je ze nog 80 minuten rijzen. Met vloerkadetten ging dat per 4 met enige tussenruimte, maar dat was vooral omdat een setje van 8 prachtig in de ovens past. Met andere oven formaten kan je misschien beter andere aantallen aanhouden.

Na die 80 minuten waren deze kadetten erg luchtig maar ook behoorlijk kwetsbaar, dus wij plukten ze van het bakkerslinnen met een schieter voor stokbrood, dat werkte prima voor een rijtje van 6 of 8. Wel even opletten dat ze nog op hun kop liggen dus omdraaien zodat ze goed op je steen of bakblik komen. Denk dat het met een dergelijke methode ook goed zou moeten gaan voor belgische pistolets.

Vandaag opnieuw pistolets gebakken, geïnspireerd op deze methode, een tikkeltje groter dan anders maar iets minder hoog gerezen ... Vitamine c kan geen kwaad geeft een steviger deeg. Maar met echt goed meel is het niet perse noodzakelijk. Met toevoeging van een hulpmiddel waren mijn laatste pistolets inderdaad mooier qua volume. Als het klopt dat je dit kan beperken tot het 'onschuldige'vitamine C, dan vind ik dit wel een optie.

Kan iemand mij vertellen hoeveel vitamine C je moet toevoegen, is dat bvb. Bij 1 kg meel voeg je 10 tot maximum 50 milligram Vit. Dus voor 1000 gr. meel is dat 0,010 tot 0,050 gr. Vit. Ik werk aan 0,035 gr. Daarom leng ik die Vit. Ik neem een potje met 400gr meel en doe daar 3,5 gr. Vit. C bij. Als ik dan 0.035 gram Vit. C nodig heb dan neem ik 4 gr. meel uit die gemengde pot voor 1 kg.

Als ik dan 0.035 gram Vit. C nodig heb dan neem ik 2 gr. meel uit die gemengde pot voor 0,5 kg. Als ik dan 0.035 gram Vit. C nodig heb dan neem ik 1 gr. Een brood van 500 gram weegt dan 2 gram meer. Zoals in mijn eerdere reactie reeds gemeld. Ik koop bio T65 bloem met ascorbinezuur in. Het zelf mengen is mogelijk, maar voor mezelf iets teveel gepruts.

labels: #Brood

Zie ook: