Een goed stuk rundvlees, perfect geportioneerd, gekruid en gebraden op een loeihete grill of in een gietijzeren pan is misschien wel een van de lekkerste dingen om te eten. Maar het bakken van biefstuk is niet echt eenvoudig. De bereiding is sterk afhankelijk van de gebruikte hittebron, de dikte van de bodem van de koekenpan, de dikte van het vlees en vooral de mate van gaarheid die de eter wenst. Dat loopt van rauw tot gaar en alle varianten die daar tussen zitten. Op deze pagina krijg je een aantal handige tips om je te helpen een perfect gebakken en malse biefstuk te serveren.
Waarom is Biefstuk zo Lekker?
Heb je je ooit afgevraagd waarom een gebakken biefstuk zo lekker is? Waarom het vlees, puur door het te verhitten, compleet anders gaat smaken? Dat gebeurt al op lage temperatuur maar gaat veel sneller op hogere temperaturen.
- Vet: Vet is smaak en een goed gemarmerd biefstukje zit hier dus barstensvol mee.
- Geur: Hoe iets proeft in onze mond heeft voor een groot deel te maken met reuk, nog meer zelfs dan met smaak.
- Umami: Rundvlees is favoriet. Zo simpel is het.
Essentiële Tips voor het Bakken van de Perfecte Biefstuk
Hier volgt de gouden tip van Chef on a Mission en Meesterslager Dennis van Dun. Onthoudt THT, Temperatuur, Hoeveelheid, Tijd. Het belangrijkste is het afstemmen van Tijd en Temperatuur op de Hoeveelheid vlees. Bij rood gebakken rundvlees wil je een bepaalde kerntemperatuur bereiken en de tijd die je daarvoor nodig hebt, is sterk afhankelijk van de dikte van het stuk vlees.
Daarom deze tip: breng het vlees tot in de kern op temperatuur voordat je het gaat bakken of grillen. De kerntemperatuur moet om en nabij de 55 graden zijn dus leg je rundvlees, of dat nu een biefstuk is, een entrecote, een ossenhaas of de côte de boeuf, vooraf in een oven van 55 graden. Let op, controleer de oventemperatuur! Heb je een bordenwarmer in je keuken? Mazzelkont, dan kun je die ook gebruiken. Daarna kort om en om bakken of grillen voor saignant, iets langer voor medium en je hebt een perfect eindresultaat.
Zorg dat het vlees niet juist uit de koelkast komt wanneer je het gaat bereiden. Laat de biefstuk minimaal 30 minuten op kamertemperatuur komen. Breng alle kanten van de biefstuk op smaak met vers gemalen peper en grof zeezout.
- Gebruik bij het bakken geen grove kruiden en/of specerijen.
- Er wordt vaak gedacht dat het zouten ven een biefstuk voor het bakken niet mag. Recente onderzoeken hebben echter aangetoond dat direct voor het bakken gerust gezouten kan worden.
- Laat het vlees na het bakken een paar minuten rusten alvorens het aan te snijden. Het vlees moet een minuutje of 5 tot 10 rusten om echt mals te worden.
De Juiste Pan en Vetstof
Voel of de pan heet genoeg is. De pan (liefst met dunne bodem) moet zo heet mogelijk zijn. Dit opwarmen kan gerust 2 minuten duren. Mocht de pan niet heet genoeg zijn, zal jouw biefstuk niet mooi bruin worden, maar muisgrijs. Dat willen we niet.
Gebruik margarine van Blue Band voor het beste resultaat. Deze margarine bevat de juiste hoeveelheid vocht ten op zichte van andere merken. Smelt de margarine in de pan en laat uitbruisen. De margarine zal goud/lichtbruin kleuren.
Baktijden voor Verschillende Gaarheden
Er zijn de verschillende stadia van gaarheid variërend van rauw tot gaar en alle varianten daar tussenin. De biefstukken hadden tijdens het bakken een dikte van ongeveer 2,5 cm en waren van te voren uit de koelkast gehaald waardoor ze op kamertemperatuur konden komen.
Om te leren hoe een biefstuk er uiteindelijk van binnen uit moet zien is er een heel eenvoudige truc. De truc is gebaseerd op het feit dat het vlees stugger aanvoelt naarmate het gaarder wordt. Druk maar eens op een rauwe en een compleet doorgegaarde biefstuk dan voel je meteen dat de rauwe heel zacht is en de gegaarde hard. Om te ontdekken hoe gaar de biefstuk werkelijk is vergelijk je de veerkracht van de biefstuk met de rechter wijsvinger op de muis van jouw linker hand.
Druk met de rechterwijsvinger op de linker muis en ervaar de zachtheid van de muis. Plaats de linker wijsvinger op de punt van de linker duim en test de muis weer. Die is nu iets steviger. Zet nu de linker middelvinger op de linker duim.
| Gaarheid | Baktijd per Kant |
|---|---|
| Rood | Om en om bakken gedurende één minuut. |
| Medium Rood | 1,5 tot 2 minuten |
| Medium | 3 tot 4 minuten |
| Medium Doorbakken | Ongeveer 4 minuten |
| Doorbakken | Ongeveer 5 minuten |
| Zeer Doorbakken | Ongeveer 6 minuten |
Loetje-Style Biefstuk Recept
Restaurant Loetje staat bekend om de biefstuk met (heel veel jus) die ze serveren. Maar wist je dat ze de ultieme biefstuk daar niet in roomboter bakken, maar in margarine? Ze bakken de biefstuk in Blue Band, omdat dit minder water bevat waardoor een mooie bruine jus ontstaat.
Behalve de ‘basis’ regels - die je hier terug kunt lezen - , zijn er in dit geval nog 2 dingen heel belangrijk: bij Loetje bakken ze de biefstuk standaard medium-rare, en als je had gedacht dat ze fancy boter gebruiken; guess again. Hun geheime ingrediënt? Margarine.
Ingrediënten:
- 2 stuks ossenhaas van ca.
- Een heel pakje Blueband margarine
- Water
- Oelek (optioneel, voor Bali jus)
- Wit brood
Bereiding:
- Laat de ossenhaas een half uurtje op kamertemperatuur komen.
- Smelt de Blueband (voor twee ossenhaasjes een heel pakje). Als de bubbeltjes bijna verdwenen zijn leg de de ossenhaasjes er voorzichtig in.
- Bak een minuutje of 3 aan beide kanten. Even voelen of de gewenste 'cuisson' is bereikt.
- Haal de ossenhaasjes uit de pan en leg op een droogrekje met een stukje alufolie er overheen.
- Draai het vuur op omhoog en doe er voor de Bali jus versie een hap sambal doorheen. Gewoon huis tuin en keuken Oelek. Als je geen Bali jus wilt, sla je deze stap over.
- Doe nu een kopje water bij de jus. Pas op want dat kan spatteren! Laat heel even inkoken…
- Leg nu de ossenhaasjes op een voorverwarmd (diep) bord. Giet de jus er rijkelijk overheen en serveer met twee sneetje wit brood.
Variatietip:
Wil je biefstuk Bali van Loetje maken? Vervang de ketjap in de jus dan door een lepeltje sambal.
Extra Tip: Vlees Snijden
Vlees snijden: veel mensen weten niet hoe belangrijk dat eigenlijk is. Heb je je rekening geplunderd voor een kwalitatief stuk vlees, is het eenmaal gebakken toch een teleurstelling. Verheug je je op een malse hap, blijkt het meer een niveautje schoenzool te zijn. De truc zit ‘m in de allerlaatste stap: het snijden. Ja, echt waar!
Het vlees dat je eet is van spieren van het dier. Dit is opgebouwd uit spierweefsel en spiervezels. Je ziet die ook duidelijk zitten: het zijn langgerekte draadachtige stukjes. In een stuk vlees, zoals een biefstuk of een entrecote, zitten die allemaal dezelfde richting op. Het is belangrijk dat je deze lange ‘draden’ breekt.
Bekijk het vlees voordat je het gaat snijden dus goed. Lopen de spiervezels horizontaal (van links naar rechts), dan snijd je het vlees verticaal (van boven naar beneden) in plakjes of stukjes. Snijd je het niet goed en dus met de draden mee, dan zal het vlees veel lastiger te kauwen zijn. Het is taaier en draderig.
labels:
