Wil je graag brood leren bakken? Dan kun je het beste starten met wit brood. Wit brood laat zich makkelijk verleiden tot een mooie rijs. Als je eenmaal de handen in het deeg hebt gehad, de magie van het rijzen hebt meegemaakt en die geweldig lucht uit de over hebt geroken durf je vast ook meer recepten aan.

Wit brood bakken is een fijn basisrecept. Het is heel fijn om een keukenmachine of een broodbakmachine te hebben voor het kneden, maar je kunt het ook met je eigen sterke handen! En zie je dat ook niet zitten? Misschien wil je dan starten met een brood zonder kneden. Ja echt dat bestaat ook! In het hoofdstuk brood kun je een een reeks recepten vinden waarbij je niet hoeft te kneden.

Basis van Wit Brood Bakken

Eigenlijk is wit brood bakken een van de belangrijkste basics in de keuken. Je hebt de ingrediënten praktisch allemaal in huis en het is zo eenvoudig. Met bloem, water, suiker, gist, boter en zout, ruik je straks de geur van geluk, van warmte, van thuis zijn, van vers knapperig brood. En dat uit je eigen oven, in je eigen keuken!

Wit of bijna wit, deze basic is heerlijk om af en toe zelf te bakken.

Benodigdheden voor Wit Brood

  • 500 gram bloem of speltbloem
  • 10 gram suiker
  • 9 gram zout
  • 7 gram droge gist (is 1 zakje) of 14 gram verse gist
  • 25 gram boter op kamertemperatuur
  • 300 ml handwarm water 20-25 graden
  • Bakblik van 22-30 cm (mijn blik is 22 cm en bakt een kort maar hoog brood)

Recept voor Wit Brood Bakken

Meng alle ingrediënten door elkaar in een broodmachine, keukenmachine of in een mengkom. Kneden duurt als snel zo’n 12-15 minuten. Niet iedere bloem vraagt om dezelfde hoeveelheid water. Soms voeg ik wat extra water toe als het deeg te stug aanvoelt. Als het deeg niet vochtig genoeg is kunnen de gluten niet stretchen en het deeg dus niet rijzen. Zonder goede rijs heb je geen geen lekker luchtig brood.

Als je een klein vliesje kunt trekken van je deeg, is het lekker elastisch en klaar. Laat het deeg een uur afgedekt met plastic. Zelf gebruik ik hier graag een een pendaalemmerzak voor. Na een uur is het brood verdubbeld in de hoeveelheid. Er zit lucht in! Kneed het deeg kort door en druk deze lucht eruit. Maak opnieuw een bal en laat het brood nog 20 minuten kort rusten.

Vet je broodbakvorm of cakevorm in. Zelf gebruik ik bakpapier als ik brood ga bakken, dan weet ik zeker dat het brood goed uit de vorm komt. Rol het brood op; Robèrt van Beckhoven vertelt in dit filmpje hoe dit werkt. Leg het opgerolde deeg in de bakvorm en laat het opnieuw een uur rijzen, dek het af met plastic. Je kunt het bespoedigen door het deeg dicht bij de verwarming te plaatsen of in de zon, maar het brood kan dan ook te snel rijzen en later iets inzakken.

Verwarm de oven voor op 200 graden bij een hete lucht oven of op 220 graden bij een oven met boven- en onderwarmte. Plaats het brood in de oven. Na ongeveer 20 minuten is je brood gaar en lichtbruin van kleur. Laat het brood even afkoelen voor je het aansnijdt.

Tips bij het bakken van brood:

  • Haal het brood meteen uit de vorm na het bakken en laat het liefst op een rooster afkoelen.
  • Voor een mooi wit brood kun je het beste een sterke bloem gebruiken.
  • Een sterke bloem houdt in dat de bloem een hoog eiwitgehalte heeft.
  • Gebruik bloem met een minimaal eiwitpercentage van 12%.
  • Dit zorgt ervoor dat het deeg het vocht goed kan opnemen en dat er tijdens het kneden en rijzen een mooi glutennetwerk kan ontstaan.

Recept voor Luchtig Wit Brood

Dit witbrood recept is voor een wit gistbrood. Het is één van de meest eenvoudige broodrecepten, waarmee je binnen 3 uur versgebakken brood hebt. Maar wat is het verschil tussen een wit brood en volkorenbrood? Wit brood is gemaakt van bloem en voor een volkoren brood wordt meel gebruikt. Voor het bakken van dit witbrood heb ik mijn Broodbakbol gebruikt.

Doe het water en de gist in een kom en roer totdat de gist volledig opgelost is. Voeg vervolgens de bloem en het zout toe. Meng alles zo’n 5-6 minuten. Dit kan met een standmixer (op stand 1) of meng alles in de kom met de hand. Meng alles goed en geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen. Na het mengen moet het deeg gekneed worden. Met de standmixer doe je dat 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden worden de gluten ontwikkeld en de deegtemperatuur stijgt iets. Kneed je het deeg met de hand, stort het dan op het werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug, draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen.

Stort het deeg op het werkblad en vet de kom licht in met wat bakspray of olie. Breng het deeg op spanning zoals in deze how-to te zien is. Doe het opgebolde deeg in de kom en dek deze af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Laat het deeg 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats. Je hebt nu twee opties: het deeg vormen tot een rond brood of een batard (langwerpig brood) maken. Het vormen van een rond brood gebeurt op dezelfde manier als het opbollen van het deeg in de vorige stap (check hier). Of check mijn artikel over een batard vormen.

Bestrooi het gevormde brood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje. Gebruik je de broodbakbol voor het bakken van dit witbrood? Verwarm tijdens het rijzen de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de oven en haal de deksel eraf. Stort het deeg op de bodem van de broodbakbol en snijd het in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel erop en zet de broodbakbol in de oven. Bak het brood 20 minuten en haal het deksel dan van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Bak het brood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is.

Wil je geen gietijzeren broodpan gebruiken voor het bakken van dit brood? Verwarm dan de oven, liefst met een ovensteen, 60 minuten voor op 240°C. Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op. Snijd het brood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het brood dan op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht.

Voor het breekbroodje op de foto heb ik het deeg na de bulkrijs verdeeld in bolletjes van 20 gram. Deze heb ik na de tweede rijs bestreken met wat water en bestrooid met wat nigellazaad, sesamzaad en maanzaad. Voor de andere broodjes die je op de foto ziet is het witte brooddeeg verrijkt met 125 gram gehakte zwarte olijven en 4 tl gedroogde Italiaanse kruiden. Met die vulling kun je natuurlijk volop variëren. Voeg bijvoorbeeld zongedroogde tomaat, stukjes kaas, gedroogde vruchten of verse gehakte kruiden toe aan het deeg. Uit 1 recept haal je ongeveer 12 van deze gevulde broodjes.

Tips voor Luchtiger Brood

Om luchtiger brood te krijgen, zijn er verschillende technieken en aandachtspunten waar je rekening mee kunt houden tijdens het bakken:

  1. Sterke bloem: Gebruik bloem met een hoger gluten gehalte.
  2. Kneden: Essentieel voor de ontwikkeling van gluten.
  3. Lange rijstijd: Geeft de gist de tijd om het deeg goed te laten rijzen.
  4. Vochtgehalte: Een hoger vochtgehalte in het deeg kan bijdragen aan luchtiger brood.
  5. Gist: Voldoende gist of zuurdesem is belangrijk om voldoende gasproductie te krijgen tijdens het rijzen.
  6. Stoom: Het toevoegen van stoom tijdens de eerste fase van het bakken helpt om een mooie korst te krijgen.
  7. Rijstijd: Laat het deeg niet te lang rijzen tijdens de tweede rijs.
  8. Temperatuur: Deeg rijst het beste bij een temperatuur tussen 24-27°C.

Door aandacht te besteden aan deze factoren kun je lichter en luchtiger brood bakken.

Recept Luchtig Wit Brood (ca 870 gram deeg)

Ingrediënten

  • 500 gram sterke bloem (proteïnegehalte van 11% of meer)
  • 325 gram plantaardige of volle melk lauwwarm
  • 7 gram droge gist of 20 gram verse gist
  • 9 gram zout
  • 30 gram roomboter of plantaardige boter op kamertemperatuur in kleine blokjes
  • Beetje olijfolie om je bakblik mee in te vetten

Bakbenodigdheden

  • Digitale keukenweegschaal
  • Kom 3 liter BPA vrij plastic of glas
  • Maatbeker
  • Douchemuts of schone vochtige theedoek of huishoudfolie
  • Broodvorm of bakblik 21-23 cm
  • Scherp mesje (lame = bakkersmesje)
  • Vork
  • Kerntemperatuurmeter
  • Rooster om je brood op af te laten koelen

Bereidingswijze luchtig wit brood

  1. Voorbereiding: In een grote kom meng je bloem, gist en zout door elkaar met een vork. Roer de lauwwarme melk er doorheen. Gooi de vork aan de kant en voeg de stukjes boter toe. Knijp de boter door het deeg tot een samenhangende bal.
  2. Kneden tot een soepel deeg: Stort het deeg uit de kom op je keukenblad en kneed in ongeveer 20 minuten tot een soepel deeg. Wanneer je een standmixer gebruik dan laat je die op stand 2 zo´n 10-15 minuten draaien. Controleer of je er een vliesje van kan trekken. Scheurt het deeg, dan moet je nog even doorkneden. Scheurt het niet én kijk je er bijna doorheen? Dan is je deeg voldoende gekneed.
  3. Eerste rijs: Vorm het deeg tot een bal en leg het in de licht met olijfolie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek (21-28°C) in circa 60 minuten tot dubbel volume rijzen.
  4. Doorslaan & opbollen: Stort het deeg op je licht bebloemde werkplek. Druk met een vlakke hand heel voorzichtig de lucht eruit (= doorslaan). Dat is alles. Bol daarna je deeg losjes op en laat 20 minuten afgedekt onder omgekeerde deegkom ontspannen.
  5. Vormen: Vet je broodbakblik royaal in met olie. Druk de deegbol plat en maak er een rechthoek van. Vouw de zijkanten naar binnen zodat de breedte van je deegstuk niet breder is dan je bakblik. Rol in de lengterichting op om spanning op het deeg te zetten. Knijp het naadje goed dicht (zie foto). Leg je deegrol met de naad naar beneden in je bakblik.
  6. Eindrijs: Smeer wat olijfolie op de bovenkant van het deeg om plakken met de douchemuts of de folie te voorkomen. Dek het deeg af en laat 45 - 60 minuten op je warme favoriete plekje rijzen (21-28°C). Test of je deeg voldoende gerezen is. Druk met een platte vinger op je deeg. Veert het deeg nog terug, dan moet het nog langer rijzen.
  7. Verwarm je oven voor op 235°C: Zet je oven op boven- en onderwarmte. Schuif het rooster net onder het midden in de oven. Verwarm om straks stoom te kunnen maken, een vuurvast bakje met steentjes (grind uit de tuin) onder in de oven mee. Zet een klein kopje met warm water klaar.
  8. Bakken: Zet je het bakblik op het rooster net onder het midden. Gooi direct het kopje warme water op de hete steentjes onderin de oven, pas op voor spatten. Sluit snel de ovendeur en bak 15 minuten met stoom. Na 15 minuten zal je deeg niet meer rijzen. Laat stoom ontsnappen door snel de ovendeur open en weer dicht te doen. Want alleen zonder stoom wordt een goudgele korst gevormd. Je wit brood is klaar wanneer het een kerntemperatuur heeft van 96°C. Gebruik een kerntemperatuurmeter als je zeker wilt weten of je brood gaar is. Kloppen is foppen. Hoe lang het bakken in totaal duurt is afhankelijk van jouw oven. Hou zeker een totale baktijd van 25-35 minuten aan. Wanneer de korst te donker wordt, kun je er een stukje zilverfolie over de bovenkant leggen en het brood verder gaar bakken.
  9. Brood uit de oven: Haal je vers gebakken luchtige wit brood uit de oven met je ovenwanten. Keer het brood uit het broodblik en leg het op een rooster. Lukt het storten van het brood niet omdat je denkt dat er iets vast zit? Wacht dan 10 minuten en probeer het dan nog eens. Als het dan nog niet lukt, gebruik dan voorzichtig een scherp mes om de kantjes iets los te snijden. De volgende keer dan het bakblik iets royaler met olie invetten.
  10. Bewaren: Laat het wit brood volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Mocht je wit brood over hebben, dan kan je dit prima invriezen. In een ziplock, diepvrieszak of in een afsluitbare bak. In papier en katoenen broodzakken drogen zelfgebakken broden uit. Zeker in de vriezer. Ontdooi voor het beste resultaat het wit brood een paar uur voor gebruik uit de vriezer. Laat het IN de verpakking op kamertemperatuur ontdooien. Zo blijft al het vocht in het brood.

Probleemoplossing

Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Het brood blijft vrij laag en compact

Mocht je het nog niet gedaan hebben, overweeg om enzymmix, een biologische broodverbeteraar of een traditionele broodverbeteraar toe te voegen. Je kan ook glutenpoeder toevoegen.

Het deeg stopt met rijzen

Waarschijnlijk zijn alle beschadigde zetmeelkorrels in de bloem omgezet in suiker waardoor er niets meer over is en krijgt de gist geen eten meer zodat het stopt met het produceren van kooldioxide, dús het rijzen stopt. Oplossing: verkort de eerste rijs.

Het brood is "ingestort"

Het deeg is "overrezen", dat kan komen door:

  1. Een te lange narijs; het deeg werd in de narijs niet hoog genoeg en je hebt de narijstijd verlengd, maar het probleem zat mogelijk niet in de narijstijd maar in de kwaliteit van de bloem.
  2. Je hebt te veel gist gebruikt, het deeg rees zo sterk dat het maximum van het gashoudendvermogen van het deeg overschreden is en daardoor scheurde en instortte.
  3. De deegtemperatuur was te hoog, daardoor rijst het veel te snel en wordt het deeg té hoog en ga je voorbij aan het maximum van het gashoudendvermogen; zorg voor een juiste deegtemperatuur.
  4. Je deeg was te nat en slap.

De korst is veel te bruin geworden

Bak de volgende keer met een lagere temperatuur.

De korst is veel te dun of juist te dik

De dikte van de korst wordt niet bepaald door de baktemperatuur maar door de baktijd. Heb je een te dunne korst, verleng dan je baktijd.

Het kruim is niet gaar

De baktijd is te kort geweest; verleng deze.

De korst blijft zo bleek

Probeer eerst de baktemperatuur te verhogen. Als dat geen oplossing is, dan ligt het aan het gebruikte bloem.

labels: #Brood

Zie ook: