Welk vlees gebruik je voor stoofvlees? En hoe krijg je dat dan echt lekker mals en zacht? Wij geven antwoord op deze belangrijke kookvragen. Want als je úren steekt in een lekker kruidig stoofpotje, dan moet het resultaat ook wel uitblinken.

De juiste vleessoort kiezen

Voor stoofvlees gebruik je het liefst vlees dat veel heeft bewogen. Dat wil zeggen: vlees van delen van de koe die in beweging zijn geweest. Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht. Je kunt ook ander mals vlees van runderen gebruiken, zoals biefstuk.

Maar laten we eerlijk zijn: dat is wel een beetje zonde van het prijzige en kwalitatieve vlees. Maak dat liever gewoon zo, in z’n geheel klaar. Tip: je kunt ook stoofpotten maken van ander vlees. Ook hier geldt: gebruik vettig vlees van delen die in beweging zijn geweest.

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat.

Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees. Voor stoofvlees kun je verschillende soorten rundvlees gebruiken. Kies je runderriblap, sukadelap of schenkel? Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen. Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals!

Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

Tips voor mals stoofvlees

Een stoofpot valt of staat met goed vlees, maar het zegt ook niet alles. In sommige situaties en in combinatie met sommige ingrediënten wordt het stoofvlees gewoon niet altijd zo draderig of mals als je zou willen.

Door een zuurtje wordt het vlees malser. Een zuur ingrediënt dat vaak wordt toegevoegd aan stoofvlees is bijvoorbeeld wijn. Maar ook tomaat of citroen(sap of schil) helpen.

  • Stoofvlees moet stoven en absoluut niet koken.
  • In veel recepten moet je het vlees voor in een stoofpot eerst dichtschroeien voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt.
  • Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan.

Daar schrikt het vlees van waardoor het taaier wordt. Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan. Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen. Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees.

Dus kook volgens een recept, of vraag om advies bij je Keurslager. Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.

Proef stoofschotels altijd tussendoor. Is het te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik? Gebruik altijd een goede wijn om te stoven. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen.

Stoofvlees bereiden kan op het vuur, maar in de oven is het misschien nog wel makkelijker. Behalve een pan of oven is ook een slowcooker ideaal om te stoven. Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen.

Extra tips voor malsheid

  1. Haal het vlees ongeveer een uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
  2. Bij een stoofschotel is het belangrijk dat deze gelijkmatig wordt verwarmd, dat gaat het beste in een pan met dikke bodem.
  3. Voeg na het aanbakken van het vlees warm water toe i.p.v. koud water.
  4. Ga niet haasten tijdens het maken van hachee of een andere runderstoofschotels. Het vlees heeft meestal wel 3 uur nodig om lekker mals en zacht te worden.

Slowcooking en de wetenschap erachter

Het eindresultaat is altijd het resultaat van je keuzes. Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Spierweefsel is belangrijker: het moet mals en zacht worden. Bij slowcooking wordt het eerst taai en daarna weer mals bij het stoven. Spieren die vaak gebruikt worden bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd.

Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd.

Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen.

Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of aan het eind pas toe te voegen. En heb je dat toch gedaan of is je jus niet mooi dik geworden? Eén of 2 blaadjes geweekte gelatine toevoegen mag best.

Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Baking soda truc

We hebben het al vaker een wondermiddel genoemd, baking soda. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser. Dit kun je op 2 manieren doen.

Manier 1: baking soda en vlees mengen
Hierbij zijn ongeveer 2 theelepels voor 1 kilogram vlees nodig. Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier.

Manier 2: baking soda en water mengen
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees.

Andere methoden voor malser vlees

In de Aziatische keuken wordt ook fruit of rauwe uien gebruikt om vlees malser te maken. Voor het Koreaanse gerecht bulgogi gebruik je bijvoorbeeld fijngemixte rauwe uien, peer, kiwi of ananas.

Tips tegen mislukken

Met deze tips moet je stoofvlees lukken:

  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
  • Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.

Hoelang moet welk vlees stoven:

  • Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
  • Sucadelappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
  • Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur

Het stoven van vlees is dus ook een kwestie van goed opletten en zorg ervoor dat je vuur niet te hoog staat.

De basis van stoofvlees bereiden

Een goede voorbereiding is het halve werk en daar beginnen we de stoofvlees tips dan ook mee. Zorg dat het vlees om kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet.

Volgens topslager Barry van Leeuwen is hierin een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd.

Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein. Het staat namelijk erg lang op en verliest daarom al snel structuur.

Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai.

Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven.

Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden. Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken.

Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees.

Stoven in de praktijk

Vroeger dacht ik dat als je stoofvlees maar lang genoeg in voldoende vocht laat pruttelen, dat het dan vanzelf zacht wordt. In de praktijk was dat helaas niet altijd zo. Soms zit er vlees in de pan dat maar niet gaar (lees: zacht) wil worden.

Bak de stukjes of lapjes vlees stevig aan in hete roomboter in de braadpan. Doe dit op heet vuur, maar doe het kort. Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de ‘gaarheid’ moet niet naar binnen doorslaan. Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert.

Zodra het vlees is dichtgeschroeid, haalt u het uit de pan. Nu kunt u vocht toevoegen. Let op: als u het goed heeft gedaan is de pan loeiheet. Zelf loop ik meestal even met pan en al naar buiten. Daar doe ik met gepaste afstand (een deel van) het koude vocht erbij. Is de pan tot rust gekomen, dan zet ik hem weer op het fornuis. Nu kan het vlees erin, plus de andere ingrediënten.

Gaar uw stoofpot in een ovenvaste braadpan in de oven, met het deksel erop. In de oven houdt u de temperatuur heel makkelijk constant. Stel de temperatuur in op 80 tot 90 ºC. Heeft u veel tijd? Gaar het vlees bij 70 ºC en laat het de hele dag staan.

Stoofvlees recept

Wil je zelf stoofvlees maken? Volg dan dit recept én tips voor botermals vlees dat uit elkaar valt.

Bereiding:

  1. Hak de wortel, de ui, de bleekselderij en de peterselie fijn.
  2. Fruit de wortel, ui, bleekselderij en peterselie in een flinke scheut olie in een braadpan.
  3. Voeg de riblap toe en bak hem ca. 3 minuten per kant op hoog vuur aan.
  4. Blus af met een half glas rode wijn en laat de wijn enkele minuten verdampen.
  5. Voeg de gepelde tomaten, een snufje zout en een klontje boter toe.
  6. Doe een deksel op de pan en laat het geheel op het laagste vuur een halve dag of langer pruttelen.
  7. Roer af en toe (om het uur) de saus van de bodem los. Laat het geheel pruttelen tot het vlees zacht is en je het met een houten spatel uit elkaar kunt duwen.

Serveer het stoofvlees met de saus.

labels: #Vlees

Zie ook: