Stoofvlees is altijd een goed idee, zeker in de herfst en winter. Na een zomer vol salades en barbecues, is er niets beter dan een heerlijk geurend en langzaam op het fornuis garend stoofpotje. Stoofvlees is zo lekker en je kunt het op zoveel verschillende manieren maken. We eten namelijk over de hele wereld stoofvlees en overal wordt het anders gemaakt. En ik ontdek ze graag allemaal!

Dit artikel neemt je mee in de wereld van de Spaanse stoofpot, met in het bijzonder de Estofado de Ternera, een overheerlijk Spaans stoofpotje van rundvlees. Dit recept is geïnspireerd op de Mediterrane keuken met Spaanse, Italiaanse en Griekse invloeden. Heerlijk vol van smaak.

Wat maakt een Spaanse Stoofpot Speciaal?

Als je aan Spaans eten denkt, schiet een Spaanse stoofpot ongetwijfeld niet direct door je hoofd. Maar 'tapas' ongetwijfeld wel. Spaans eten kenmerkt zich door lekkere en soms complexe smaken die een gerecht kan hebben. En dat deze smaken zich goed laten combineren door wijn. Wat is er mooier dan een beetje Nederland en Spanje te combineren in een gerecht? Een stoofpot waar de diepe smaken van de wijn en de kruiden samensmelten in de malsheid van het vlees.

In België is stoofvlees een nationaal gerecht en staat het op bijna elke kaart in de horeca, maar ook in onze eigen thuis keuken is dit een wekelijks gekend recept. Wij maken nu de Spaanse variant en gebruiken een lekker sappig stukje rundvlees.

De Basis van een Goede Estofado

Een goede Estofado begint met de juiste ingrediënten en een lange, langzame bereiding. Hier zijn enkele belangrijke componenten:

  • Vlees: Een sappig stuk rundvlees, zoals riblappen of sucadelappen.
  • Groenten: Uien, paprika, wortel, prei en tomaten vormen de basis.
  • Kruiden: Laurier, tijm, saffraan, kaneel en kruidnagel zorgen voor de karakteristieke smaak.
  • Vloeistof: Rode wijn en bouillon geven diepte en complexiteit.

Recept: Estofado de Ternera

Dit recept is gebaseerd op een stoofpotje dat ik in een Italiaans ’tapas’ restaurant at. Dus het stoofvlees heeft het meeste weg van een Italiaans gerecht. De rode wijn die je voor dit stoofgerecht kiest, bepaalt uiteindelijk naar welke keuken het gerecht het meest leunt.

Ingrediënten:

  • Rundvlees (riblappen of sucadelappen)
  • Ui, gesnipperd
  • Knoflook, fijngehakt
  • Wortel, in plakken
  • Paprika, in reepjes
  • Prei, in ringen
  • Tomaten, in blokjes
  • Spekreepjes (optioneel)
  • Rode wijn
  • Runderbouillon
  • Laurier, tijm, saffraan, kaneel, kruidnagel
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Instructies:

  1. Snijd het rundvlees in blokjes van ongeveer 2 cm en bestrooi ze met bloem, peper en zout.
  2. Verhit olijfolie in een grote stoofpan en bak het vlees op hoog vuur goudbruin en krokant. Doe dit in porties en zet het vlees apart.
  3. Bak de spekreepjes krokant in dezelfde pan en voeg dan de ui en knoflook toe. Bak dit goudbruin.
  4. Voeg de wortel, paprika, prei en tomaten toe en bak deze even mee.
  5. Doe het vlees terug in de pan en voeg de rode wijn en bouillon toe, samen met de laurier, tijm, saffraan, kaneel en kruidnagel. Zorg ervoor dat het vlees net onder staat.
  6. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat de stoofpot 2,5 tot 3 uur sudderen met de deksel op de pan, tot het vlees heel zacht is. Roer af en toe om.
  7. Verwijder de deksel en laat de saus indien nodig inkoken tot de gewenste dikte.
  8. Serveer de Estofado met een knapperig stuk stokbrood.

Variaties en Tips

Er bestaan talloze varianten van Estofado, en elk Spaans gezin zweert bij hun eigen recept. In het originele recept worden op het laatst ook nog aardappelblokjes toegevoegd aan de stoofpot. Je kunt experimenteren met het toevoegen van groene of zwarte olijven, zongedroogde tomaatjes, kappertjes en verse cherrytomaatjes.

Voor een extra diepe smaak kun je het vlees marineren in rode wijn en kruiden voordat je het bakt. Ook het toevoegen van een scheutje Pedro Ximenez sherry aan het einde van de bereiding geeft een heerlijke zoete toets.

Stoofvlees met Bier

Vaak wordt stoofvlees met bier gemaakt, maar in dit stoofpotje kies ik voor een goede lekkere Spaanse of Italiaanse rode wijn. Maar net waar m’n hoofd naar staat en wat ik in huis heb. Maar ook voor stoven is het belangrijk dat je goed bier of goede wijn kiest.

De Rol van Bier in Stoofschotels

Koken met wijn of cognac is een bekend proces binnen de Franse keuken. Coq au vin, rode wijnsaus of appels afgeblusd in cognac zijn hier goede voorbeelden van. Bier heeft tijdens het beginpunt van het proces tot het eindproduct bier meer variabelen waar je aan kunt 'draaien' om de smaak te bepalen. Bier heeft veel verschillende zetmeel-houdende bestandsdelen (tarwe, gemoute/ongemoute gerst, haver, sorghum etc.) die anders reageren op de verhitting tijdens het maischproces* maar ook de vergisting en het enorme pallet aan kruiden dat kan worden toegevoegd.

De conclusie is dat er vele keuzemogelijkheden zijn van welk bier je bij welk gerecht serveert maar ook welk bier je gebruikt in welk recept. Niet elk bier is geschikt om te gebruiken in een gerecht, met name zeer hop bittere bieren zijn niet geschikt om mee te koken. De bitterheid neemt tijdens het koken namelijk alleen maar toe en niet tot een lekker eindresultaat leiden. Bieren die zich wel goed lenen om mee te koken zijn bieren die veel eind restsuikers hebben.

Spaanse Stoofpot met Sucadelappen en Chorizo

Met de stoofpot uit dit recept neem je in het voorjaar een zonnig voorschotje op de zomer, en haal je in de herfst de zon nog even terug op je bord. De Spaanse stoofpot met sucadelappen zit dan ook vol Mediterrane ingrediënten.

Sucadelappen zijn afkomstig uit de schouder van het rund. Het betreft hier mager rundvlees. Door het midden van dat vlees loopt een soort van peesje. Dit kun je laten zitten tijdens het klaarmaken van het vlees. Het is gewoon eetbaar en door de lange bereidingstijd wordt het zacht.

Een goede reden om het niet te verwijderen bij het snijden van het vlees voor de Spaanse stoofpot met sucadelappen, is dat het veel smaak af geeft aan het gerecht.

Ingrediënten:

  • 500 gram sucadelappen, in blokjes
  • 200 gram chorizo, in plakjes
  • 2 uien, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 rode paprika, in reepjes
  • 400 gram tomatenblokjes
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 theelepel gerookte paprika
  • 1 theelepel oregano
  • 1 laurierblaadje
  • Chilivlokken naar smaak
  • 500 ml runderbouillon
  • 400 gram kikkererwten, uitgelekt
  • 100 gram olijven, gehalveerd
  • Olijfolie
  • Peterselie, fijngehakt
  • Zout en peper

Instructies:

  1. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan. Bak hierin de sucade en de chorizo rondom bruin aan.
  2. Bak in hetzelfde vet de uien, de knoflook en de paprikareepjes aan, tot de ui glazig is. Voeg dan de stukjes tomaat en de tomatenpuree toe. Bak die ook even mee.
  3. Roer vervolgens de gerookte paprika, de oregano, de laurier en de chilivlokken erdoor. Blus af met de runderbouillon.
  4. Voeg nu de sucadelappen en de chorizo toe. Voeg vervolgens de kikkererwten en de olijven toe.
  5. Laat het gerecht nog een half uurtje sudderen, zonder deksel. Zet het vuur uit.
  6. Breng het gerecht op smaak met zout en peper, indien nodig. Roer de helft van de peterselie door de Spaanse stoofpot, gebruik de andere helft om te garneren.
  7. Serveer de stoofpot in diepe borden of grote kommen.

Serveren en Genieten

Serveer de Spaanse stoofpot in diepe borden of kommen, eventueel met een lepel rijst of aardappelpuree om de heerlijke saus op te vangen. Garneer met verse peterselie of een scheutje olijfolie voor een extra smaakdimensie.

Wat is er mooier dan een beetje Nederland en Spanje te combineren in een gerecht? Een stoofpot waar de diepe smaken van het bier en de pittigheid van de peper samensmelten in de malsheid van het vlees. Waar je een lekker bier bij drinkt in goed gezelschap om vervolgens vrolijk mee na te tafelen.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: