Het is volop herfst, en dat vraagt om een heerlijk stoofpotje. Vandaag delen we essentiële tips om écht goed stoofvlees te maken. Het is behoorlijk simpel, maar er zijn wel een aantal dingen waar je op kunt letten om het echt super lekker te maken.
De Basis: Goede Ingrediënten en Smaakmakers
Naast goed vlees, heb je natuurlijk meer goede smaakmakers nodig. Stoofvlees wordt niet van zichzelf zo lekker.
Ingrediënten die vaak gebruikt worden in een stoofmaal zijn: laurier, kruidnagel, steranijs, bouillon, wijn of bier. Zorg ervoor dat je een goede bouillon kiest; niet zo’n lullig zout blokje; liever echt een mooie bouillon. En ook voor wijn is het belangrijk dat je niet een of ander flauw, zoet wijntje of een bitter biertje kiest. Let even goed op. En daarnaast: gebruik véél. Wees niet zuinig met smaak.
Vleeskeuze en Voorbereiding
Kies voor stoofvlees altijd rundvlees dat goed dooraderd is met vet, want dat geeft de meeste smaak. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal.
Ik heb zelf gemerkt dat een combinatie van runder poulet en runder stooflappen voor stoofvlees het beste werkt. Je wil vlees dat wel een beetje vet is (vet = smaak) en je wil lekker mals vlees.
Zorg dat het vlees om kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet.
Het Bouquet: Groenten en Kruiden
Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt, namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Hiermee kun je mee variëren naar smaak.
Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein, omdat ze erg lang opstaan en daarom al snel structuur verliezen.
De Bereiding: Aanbraden en Sudderen
Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan.
Wil je een perfecte stoof bereiden, braad het vlees dan altijd flink aan. Door het karameliseren geeft het vlees straks een mooie smaak af aan de saus. Gooi niet al het vlees tegelijk in de pot, want dan gaat het koken in plaats van braden en wordt je vlees taai.
Vocht en Binding
Er is niets zo gaar als een stoofpot die droog staat. Dit wil je echt nooit. Zorg er dus voor dat je genoeg vocht gebruikt; het liefst met smaak. Merk je dat je stoofpot halverwege nog maar weinig vocht heeft? Gewoon aanvullen!
Of je nu ontbijtkoek, brood of meel gebruikt; zorg ervoor dat je de saus lekker laat binden. Ik hou persoonlijk niet heel erg van stoofvlees met een hele waterige saus en bind de boel dus lekker met wat brood of ontbijtkoek. Van dat laatste wordt je saus echt goed sticky, bruin én een beetje zoetig.
Hou je juist wel van een beetje een jus-achtige saus, in plaats van écht derrie, dan kun je het beste meel gebruiken om je saus licht te binden. En uiteraard; hoe meer meel je gebruikt, hoe dikker de saus wordt.
Stooftijd en Temperatuur
Stoofvlees is het ultieme slow food. Wanneer je haast hebt en het proces wilt versnellen door het vuur flink op te stoken, maak je beter iets anders. Kook het vlees nooit op hoog vuur, want dan wordt het taai. Laat je stoofvlees op een laag vuurtje zachtjes pruttelen.
Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler.
De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil. Als de temperatuur boven de 90˚C komt wordt het resultaat minder smeuïg. Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees. Dit is af en toe een “bloepje” in de vloeistof.
Met of Zonder Deksel?
Door een deksel op de pan te gebruiken blijft het vocht dat verdampt toch in de pan, in plaats van dat het vervliegt.
Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.
Rusten en Serveren
Net als een biefstuk, heeft ook stoofvlees rust nodig. Zo zal het de smaak van de saus goed op kunnen nemen. Een klein half uurtje met het deksel op de pot is voldoende.
Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!
Extra Tips en Weetjes
- Voeg voor extra mals vlees een scheut van een zure vloeistof toe aan het stoofgerecht. Denk aan azijn of tomatenpuree.
- Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.
- Tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!
Samenvatting
Met deze tips en weetjes kun je nu zelf aan de slag om het perfecte stoofvlees te bereiden. Vergeet niet: geduld is essentieel. Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt.
labels: #Stoofvlees #Vlees
