Dé klassieker der Vlaamse klassiekers: stoofvlees met friet. Het is geen rocket science om te maken, maar er zijn wel een aantal zaken waar je op moet letten voor het perfecte resultaat. Met deze tips maak je gegarandeerd de lekkerste stoofpot ooit!

De Basis: Vleeskeuze en Voorbereiding

Kies voor stoofvlees altijd rundvlees dat goed dooraderd is met vet, want dat geeft de meeste smaak. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Volgens topslager Barry van Leeuwen is een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Je wil vlees dat wel een beetje vet is (vet = smaak) en je wil lekker mals vlees.

Snijd het vlees in grove stukken, omdat het in de pan nog krimpt. Bestrooi het vlees met peper en níet met zout, omdat zout een uitdrogende werking heeft en je juist tijdens het stoven al het vocht wilt gebruiken. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is.

Optimaal vlees

Een combinatie van runder poulet en runder stooflappen werkt het beste. Tegenwoordig gebruiken veel koks rundvlees van Koopeenkoe.nl, omdat het véél smaakvoller is dan het beste vlees uit de supermarkt. Daarnaast is het altijd goed en duurzaam vlees dat je direct van de boer koopt, en het is ook nog betaalbaar. Bij Koopeenkoe.nl koop je zoals de naam al zegt, samen met andere mensen een koe. Als de koe volledig verkocht is, wordt hij pas geslacht en daarbij wordt alles van de koe gebruikt; van kop tot staart. Bovendien weet je precies van welke koe je het vlees krijgt.

Bonus tip

Wist je dat je vlees heel goed kunt ontdooien in een bak water? Door bevroren vlees (goed verpakt) in een bak water te leggen, neemt het water de temperatuur over van het bevroren vlees. Veel sneller dan wanneer je vlees in of buiten de koelkast legt. Bovendien zorgt het gekoelde water (dat dus afkoelt door het bevroren vlees) ervoor dat er minder snel bacteriën ontwikkelen, dan wanneer je vlees zou ontdooien buiten de koelkast.

De Juiste Pan en Bereidingstechniek

Stoof je vlees in een stoofpot met dikke bodem, liefst een van gietijzer. Hierin wordt de warmte langzaam en gelijkmatig verdeeld. Stoven gaat het beste in een pan met een dikke bodem, zowel op het vuur als in de oven. De warmte wordt dan optimaal verdeeld. Verhit alle boter in een pan met een dikke bodem; bij het bereiden van stoofvlees wil je een pan met een dikke bodem gebruiken, omdat dat ervoor zorgt dat het eten langzaam gaart.

Wil je een perfecte stoof bereiden, braad het vlees dan altijd flink aan. Door het karameliseren geeft het vlees straks een mooie smaak af aan de saus. Doe je vlees in de pan en bak het vlees in een paar minuten bruin aan. Gooi niet al het vlees tegelijk in de pot, want dan gaat het koken in plaats van braden en wordt je vlees taai. Braad het vlees aan alle kanten bruin op een hoog vuur en vervolgens schep je het vlees uit de pan, maar laat de boter zitten.

Smaakmakers en Vocht

Naast goed vlees, heb je natuurlijk meer goede smaakmakers nodig. Stoofvlees wordt niet van zichzelf zo lekker. Ingrediënten die vaak gebruikt worden in een stoofmaal zijn: laurier, kruidnagel, steranijs, bouillon, wijn of bier. Voeg dan in ieder geval iets met een zuurgehalte toe (azijn, tomaat, wijn) omdat daardoor het bindweefsel beter wordt afgebroken en je vlees malser wordt. Blus verder af met vocht (bouillon, wijn, tomatensap) afhankelijk van het gerecht dat je wilt maken. Voeg kruiden naar smaak toe, zoals bijvoorbeeld laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbes, kaneel, steranijs, etc.

Zorg ervoor dat je een goede bouillon kiest; niet zo’n lullig zout blokje; liever echt een mooie bouillon. En ook voor wijn is het belangrijk dat je niet een of ander flauw, zoet wijntje of een bitter biertje kiest. Let even goed op. En daarnaast: gebruik véél. Wees niet zuinig met smaak.

Er is niets zo gaar als een stoofpot die droog staat. Dit wil je echt nooit. Zorg er dus voor dat je genoeg vocht gebruikt; het liefst met smaak. Merk je dat je stoofpot halverwege nog maar weinig vocht heeft? Gewoon aanvullen!

Temperatuur en Stooftijd

Stoofvlees is het ultieme slow food. Wanneer je haast hebt en het proces wilt versnellen door het vuur flink op te stoken, maak je beter iets anders. Kook het vlees nooit op hoog vuur, want dan wordt het taai. Laat je stoofvlees op een laag vuurtje zachtjes pruttelen. Zet de pot desnoods op een op een vlamverdeler. Blijft de stoof te hard koken, bereid het dan verder in een voorverwarmde oven op 100 tot 150 graden.

De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil. Als de temperatuur boven de 90˚C komt wordt het resultaat minder smeuïg. Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees. Dit is af en toe een “bloepje” in de vloeistof. Hoe lang je stooft, hangt af van het soort vlees, de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Blokjes vlees zijn sneller gaar dan grote stukken. Hoe hoger de temperatuur bij het stoven, hoe sneller het gaar is.

Het liefst laat ik m’n stoofvlees langer dan 3 uur op het vuur staan. Echt perfect vind ik het vaak na 4 uur; als al het vlees uit elkaar is gevallen. Mjam! Proef of het vlees zacht genoeg is, of anders laat je het nog 1 of 2 uur langer in de oven.

Deksel wel of niet?

Door een deksel op de pan te gebruiken blijft het vocht dat verdampt toch in de pan, in plaats van dat het vervliegt. Zet met het deksel een heel klein beetje schuin op de pan in de voorverwarmde oven. Ondertussen kan je gewoon andere dingen gaan doen, maar kijk wel om de 2-3 uur even hoe het gaat. Voeg eventueel wat vocht bij, als er teveel verdampt is, en doe de deksel helemaal op de pan.

Binden van de Saus

Of je nu ontbijtkoek, brood of meel gebruikt; zorg ervoor dat je de saus lekker laat binden. Ik hou persoonlijk niet heel erg van stoofvlees met een hele waterige saus en bind de boel dus lekker met wat brood of ontbijtkoek. Van dat laatste wordt je saus echt goed sticky, bruin én een beetje zoetig. Hou je juist wel van een beetje een jus-achtige saus, in plaats van écht derrie, dan kun je het beste meel gebruiken om je saus licht te binden. En uiteraard; hoe meer meel je gebruikt, hoe dikker de saus wordt.

Om het vocht te binden voeg je op het laatst de maizena toe. Hiervoor doe je de maïzena in een bakje met een klein beetje koud water. Dit roer je goed door, en meng je pas daarna in de pan met de hachee.

Rusten en Serveren

Net als een biefstuk, heeft ook stoofvlees rust nodig. Zo zal het de smaak van de saus goed op kunnen nemen. Een klein half uurtje met het deksel op de pot is voldoende. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Serveer het stoofvlees met frietjes uit de Airfryer, gekookte aardappelen of aardappelpuree. Maar eerlijk? Met frietjes is het ‘t aller lekkerst.

Extra tips

  • Een goede voorbereiding is het halve werk.
  • Gebruik de juiste ingrediënten, zoals riblappen, runderlappen en sukadelappen.
  • Maak een bouquet van groenten, harde kruiden en specerijen.
  • Laat de stoofpot niet koken, maar zachtjes pruttelen.
  • Voeg een bijpassend zuur toe, zoals (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen.
  • Voeg geen peper/zout toe tijdens het bereiden, maar pas nadat je stoof klaar is.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: