Stoofvlees is een heerlijk gerecht dat tijd en aandacht vereist om de perfecte smaak en textuur te bereiken. Het geheim van mals stoofvlees ligt in de langzame garing op een lage temperatuur. Hieronder vind je tips en technieken om stoofvlees perfect te bereiden in de oven.

De Basis van Stoofvlees

Het allerbelangrijkste is om niet te mager vlees te kopen. Denk aan sukadelappen, braadlappen of klapstuk. Of kies voor kant-en-klaar hacheevlees, zodat je het niet meer hoeft te snijden. Wil je het een keer anders doen, kies dan voor hertenstoofvlees.

Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is belangrijk voor de smaak, omdat het de aroma’s vasthoudt.

Spierweefsel

Spierweefsel moet mals en zacht worden. Bij slowcooking wordt het eerst taai en daarna weer mals. De keuze is of je het vlees uit elkaar wilt laten vallen (draadjesvlees) of dat het een zacht en mals stukje blijft.

Bindweefsel

Spieren die vaak gebruikt worden, bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd spelen een rol in de bereidingstijd. Temperatuur is belangrijk: je moet minstens 72 °C passeren voor sappig vlees. Hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd. Bij langdurige verhitting tussen 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte gelatine.

Temperatuur en Tijd

Zet de oven aan op 70-80 graden. Voor het beste resultaat moet stoofvlees heel lang stoven, wat tijd en energie kost. Het is handig om een grote pan vol te maken en porties met jus in te vriezen.

Invloed van Temperatuur

  • Lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees.
  • Heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees.

Voorbereiding

  1. Plaats een (grote) liefst gietijzeren pan op je fornuis en smelt hierin margarine of boter. Reken op 250 gram per 1 kg vlees. Wacht tot de boter bruin en bijna uitgebruist is.
  2. Doe het vlees in de pan en bak het vlees in een paar minuten bruin aan.
  3. Voeg dan in ieder geval iets met een zuurgehalte toe (azijn, tomaat, wijn) omdat daardoor het bindweefsel beter wordt afgebroken en je vlees malser wordt. Blus verder af met vocht (bouillon, wijn, tomatensap) afhankelijk van het gerecht dat je wilt maken.
  4. Voeg kruiden naar smaak toe, zoals bijvoorbeeld laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbes, kaneel, steranijs, etc.
  5. Zet met het deksel een heel klein beetje schuin op de pan in de voorverwarmde oven.
  6. Kijk om de 2-3 uur even hoe het gaat. Voeg eventueel wat vocht bij, als er teveel verdampt is, en doe de deksel helemaal op de pan.

Recept: Traditionele Hollandse Hachee

Hierbij een recept voor traditionele Hollandse hachee, gebaseerd op één kilo vlees.

  1. Kruid het vlees met peper en zout en eventueel andere kruiden en specerijen naar smaak.
  2. Zet je braadpan op het vuur en verhit daarin de boter.
  3. Braad het vlees aan alle kanten bruin op een hoog vuur en vervolgens schep je het vlees uit de pan, maar laat de boter zitten.
  4. Voeg de uien en knoflook toe, en bak dit aan.
  5. Laat dit even doorgaren en dan bouillon toevoegen. Zorg dat het vlees onder het vocht staat, en desgewenst kan je nog wat water toevoegen.
  6. Proef of het vlees zacht genoeg is, of anders laat je het nog 1 of 2 uur langer in de oven.
  7. Om het vocht te binden voeg je op het laatst de maizena toe. Hiervoor doe je de maïzena in een bakje met een klein beetje koud water. Dit roer je goed door, en meng je pas daarna in de pan met de hachee.

Welk Vlees Gebruik je voor Stoofvlees?

Bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven. Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. Bezuinig niet op je vlees!

Slowcooking Technieken

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en sousvide.

Tips voor Slowcooking

  • Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dit geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding.
  • Het aanbakken in olie doen, want boter verbrandt op hoge temperatuur.
  • Haal het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij.
  • Blus de pan af met heet water of hete bouillon. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid.
  • Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.
  • Op het eind voeg wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe je op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem.
  • Laat het geheel zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is.
  • Het vuur mag dan uit en laat het zo’n 2 uur staan.

Braiseren: Een Alternatieve Techniek

Braiseren ofwel smoren is een combinatie van braden en stoven. Braad het vlees, de vis of de groenten eerst op hoog vuur aan met wat kleingesneden ui, wortel, prei en knolselderij (garniture aromatique). Blus dan af met vloeistof zoals water, wijn, bier of bouillon en gaar verder in een afgesloten pan met dikke bodem. De rest van de bereiding gebeurt op lage temperatuur. Het vocht moet tegen de kook aan blijven. Binnen de pan ontstaat stoom waardoor alles mooi gelijkmatig gaart. Je kunt de pan ook in de oven zetten (op 140-160°C) of een slowcooker gebruiken.

Belangrijk: Rusten

Het is belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Tips voor de Perfecte Stoofpot

  • Snijd stoofvlees in niet al te grote blokken en braad het vlees aan in porties - niet groter dan 350 g - in een heel hete pan met een redelijke hoeveelheid vet, bijvoorbeeld half olie, half boter.
  • Stoof altijd in een passende pan.
  • Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes koken, zet het vuur zo laag mogelijk.
  • Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C.
  • Laat het vlees in het stoofvocht afkoelen tot 50°C.
  • Begin een dagje eerder. De volgende dag is het nóg lekkerder.

Tabel: Richtlijnen voor Temperatuur en Tijd

Methode Temperatuur Tijd Resultaat
Draadjesvlees 92-98°C 3-4 uur Vlees valt uit elkaar, iets droger
Stoofvlees 72-92°C 6-7 uur Zacht en mals stukje vlees
Braiseren in de oven 140-160°C Afhankelijk van ingrediënt Gelijkmatig gegaard, smaken blijven behouden

labels: #Oven #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: