Wat heb ik vroeger toch flink gevloekt in de keuken als voor de zoveelste keer mijn stoofvlees mislukt was. Urenlang ruikt je huis heerlijk en dan eindelijk na een aantal uur wil je gaan proeven….is je vlees nog taaier dan een schoenzool.

Inmiddels durf ik wel te zeggen dat ik het stoofvlees maken behoorlijk onder de knie heb. Als het eenmaal lukt, dan kan je zo onwijs veel variëren met smaken en het is zooooo lekker. Stoofvlees is lekker met patat, met rijst, met pasta, als ovenschotel en een absolute quilty pleasure is het schoonvegen van de pan met een stuk vers stokbrood….te lekker!!

Welk Vlees Gebruik Je Voor Stoofvlees?

Zonder goed vlees, krijg je nooit een mooie stoofpot. Zorg dus dat je vlees van goede kwaliteit hebt. En gebruik ook vooral geen mager vlees, want juist dat vet zorgt voor lekker veel smaak en een zachte structuur. Runderlappen, riblappen of sukadelappen zijn bijvoorbeeld erg geschikt om stoofvlees mee te maken. Dit vlees bevat namelijk veel spier- en bindweefsel, dat tijdens het stoven mooi mals wordt.

Ik gebruik zelf riblappen, maar je kan ook runderlappen of sukade gebruiken. De riblappen (en ook de runderlappen) snijd ik van tevoren in blokjes. Sukadevlees is juist mooi om in zijn geheel te stoven. De gaartijd is ook per type vlees verschillend.

Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar. Mijn vader had de sukadelappen ook rustig de hele middag op het vuur staan.

Overzicht van Stoofvlees Soorten en Bereidingstijden

Vlees Soort Minimale Bereidingstijd Opmerkingen
Runderlappen 1,5 uur Snijd in blokjes
Riblappen 2-3 uur Snijd in blokjes
Sukadelappen 3-4 uur Kan in zijn geheel worden gestoofd

Tips Voor Het Mals Maken Van Stoofvlees

Met goed vlees kom je al een heel eind. Het vlees wordt het lekkerste als je het eerst kort op hoog vuur aanbraad. Maar je hebt ook smaakmakers nodig. Ik gebruik zelf graag uien, wortel, laurier en kruidnagel. Heel klassiek, maar altijd lekker. Maar je zou ook tijm en rozemarijn kunnen gebruiken.

Ik voeg altijd iets zurigs toe, zodat het vlees nog malser wordt. In dit geval tomatenpuree, maar je zou ook een scheutje azijn kunnen toevoegen. En de belangrijkste tip is, laat het vlees nooit koken. Zet de stoofpan (wij hebben deze) op je kleinste pit en laat hem rustig sudderen. Of als je een sudderplaatje (de naam zegt het al) hebt, gebruik die dan. Kortom met deze tips kan je stoofvlees niet meer mislukken.

Essentiële Tips voor Mals Stoofvlees

  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is: Als je koud vlees gaat aanbraden, dan trekt het vlees samen en zal je vlees taai blijven.
  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter: Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken: Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Vlees stoven is geen haastklus: Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet tevens ook op kamertemperatuur zijn: Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
  • Voeg zuren aan je vlees toe: Bijvoorbeeld (rode) wijn, azijn, bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.

Hoe Maak Je Mals Stoofvlees?

Heb je het juiste vlees gehaald? Dan is het tijd om er stoofvlees van te maken. Elk vleessoort kent zijn eigen minimale bereidingstijd. Zo gaar je runderlappen minimaal 1,5 uur, riblappen minimaal 2 uur en sukadelappen minimaal 3 uur. Maar zoals gezegd: hoe langer, hoe beter. Laat het stoofvlees vooral de hele dag op het vuur pruttelen. Zo wordt het vlees botermals en trekken de smaken er goed in. Stoofvlees is perfect wanneer het uit elkaar valt.

Extra Tips voor Perfect Stoofvlees

  • Haal het vlees ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast.
  • Gebruik een pan met een dikke bodem voor gelijkmatige verwarming.
  • Voeg warme vloeistof toe in plaats van koude vloeistof.
  • Haast je niet; het vlees heeft tijd nodig om mals te worden.

Het Belang van Stoven, Niet Koken

Tenslotte is het belangrijk om in de gaten te houden dat je vlees stooft. Dat lijkt logisch want je maakt immers stoofvlees. Toch wordt veel stoofvlees niet gestoofd maar gekookt. Het resultaat? Taai vlees. Zorg er dus altijd voor dat je vlees op een laag vuurtje blijft pruttelen zonder dat het te warm wordt.

Bereiding: Stap Voor Stap

  1. Snijd de riblappen in blokjes en breng ze op smaak met peper en zout.
  2. Verhit een flink klont roomboter en een scheutje olijfolie in een stoofpan en laat de pan goed heet worden.
  3. Voeg het vlees toe en braad het rondom aan totdat het goudbruin is. Doe dit kort en snel.
  4. Snijd de uien in halve ringen en de wortel en de champignons in plakjes. Doe dit vooral niet te dun, want anders blijft er niets van over.
  5. Doe nu het vlees terug in de pan.

Slowcooking: De Verhouding Tussen Spierweefsel en Bindweefsel

Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Spierweefsel is belangrijker: het moet mals en zacht worden. Bij slowcooking wordt het eerst taai en daarna weer mals bij het stoven. Spieren die vaak gebruikt worden bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde.

Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit.

Temperatuur en Tijd

  • Lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees.
  • Heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: