Wagyu, wat letterlijk "Japanse koe" betekent, is een Japans runderras dat wereldwijd bekend staat om zijn exclusieve kwaliteit en smaakvolle vlees. Het wordt beschouwd als het meest exclusieve rundvlees ter wereld en een ware ervaring voor iedereen die het ooit heeft mogen proeven.

Wat Maakt Wagyu Zo Speciaal?

Wat Wagyu onderscheidt van ander rundvlees, is de unieke genetische samenstelling van het ras, die verantwoordelijk is voor de uitzonderlijke vetmarmering. Het intramusculaire vet, de vetadertjes die door de verschillende lagen van het vlees lopen, smelt op een lage temperatuur (rond 32 graden). Hierdoor komt de smaak al vrij op kamertemperatuur en krijgt het vlees een geheel eigen karakter, het ‘Wagyu-aroma’.

  • Marmering: De fijne vetaders die door het spierweefsel lopen, zorgen voor een unieke smaakervaring.
  • Smaak en Textuur: Het hoge vetgehalte maakt Wagyu-vlees ongekend mals en geeft het een boterachtige smaak met een subtiele zoetheid.

De rijke vetdooradering zorgt ervoor dat het vlees letterlijk op de tong smelt, wat resulteert in een sappige, volle en romige bite.

Herkomst en Fokkerij

Oorspronkelijk komt Wagyu uit Japan, waar het vlees geproduceerd wordt door speciaal geselecteerde runderen van het Wagyu-ras, die gevoed en gehouden worden volgens strikte regels om de hoogste kwaliteit te waarborgen. Japan heeft het exporteren van Wagyu runderen lange tijd verboden. Inmiddels is Wagyu-vlees uit Japan ook in Europa te koop, maar meestal komt het van fokkerijen buiten Japan.

Onze ‘Japanese Black’ wordt bijvoorbeeld gefokt in een warm klimaat en in de prachtige omgeving van het prefectuur Kagoshima, gelegen op het zuidwestelijke puntje van het eiland Kyushu, het meest zuidelijke van de vier hoofdeilanden van Japan. Het vee, wat gefokt wordt volgens eeuwen oude Japanse tradities en gevoed wordt voor minimaal 840 dagen, resulteert in A4 - en A5 kwaliteit met een BMS tot 12.

Naast de Japanse Wagyu is ook Australische Wagyu beschikbaar. De Australische Wagyu is afkomstig van de Australian Agricultural Company (AACo). De dieren worden in de natuur geboren en kunnen vrij rondgrazen. De AACo beheert meer dan 6 miljoen hectare land en heeft ongeveer 400.000 runderen onder haar hoede.

Traditionele Fokkerijmethoden

Traditioneel werd er bier aan het voer van de Wagyu koe toegevoegd en vanwege het ruige terrein in combinatie met te weinig beweging, werden de dieren gemasseerd om krampen te voorkomen. Het toevoegen van bier aan het dieet van de koeien, resulteert in zoeter vlees. Het masseren van de dieren zou de vetmarmering van het vlees bevorderen. Tegenwoordig worden de massages alleen uitgevoerd in de meest exclusieve Japanse Wagyu boerderijen.

Classificatie en Kwaliteit

Wagyu wordt geselecteerd op onder andere de marmering. De Japanese Meat Grading Association classificeert het vlees van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. Alleen Wagyu A3 - A5 kan worden verkocht. Wie het allerbeste wil proberen, vraagt om A5. Binnen A3, A4 en A5 wordt er nog specifieker gekeken naar de marmering van het vlees. Hier komt de term BMS (Beef Marble Score) erbij. Deze BMS-score gaat van +3 tot +12, waarbij 12 uiteraard het hoogste is.

Classificatie Beschrijving
A5 Hoogste kwaliteit, uitzonderlijke marmering, malsheid en kleur
A4 Zeer hoge kwaliteit, goede marmering
A3 Hoge kwaliteit, acceptabele marmering
BMS (Beef Marble Score) Score van 3 tot 12, waarbij 12 de hoogste marmering aangeeft

Bij het classificeren van het vlees wordt er gelet op de marmering van het vet, de kleur, de helderheid, de textuur en de glans. Naast een score op het gebied van marmering, wordt er ook onderscheid gemaakt op basis van de genetica van het vlees.

Verschillende Soorten Wagyu

Onder Wagyu vallen vier hoofdrassen: Kuroge (Japanese Black) , Akage (Japanese Brown), Nihon Tankakon (Japanese Shorthorn) en Mukaku (Japanese Polled).

Er zijn verschillende soorten Wagyu beschikbaar, waaronder:

  • Japanse Wagyu: Bekend om de extreme marmering en boterzachte textuur.
  • Amerikaanse Wagyu: Een kruising tussen Japans Wagyu en Black Angus, met een steviger karakter en uitgesproken rundvleessmaak.
  • Australische Wagyu: Kenmerkt zich door een subtielere marmering en een verfijnde, nootachtige ondertoon.

De absolute top onder het Wagyu-vlees is afkomstig uit Japan. Hier wordt het vlees onder de strengste kwaliteitsnormen gekweekt en beoordeeld, waarbij alleen het allerbeste vlees de prestigieuze A5-kwalificatie krijgt.

Matsusaka Wagyu

Het duurste wereld is op dit moment Matsusaka Wagyu. Dit vlees is afkomstig van ‘virgin cows’ waar nog niet mee is gefokt. In Japan heeft Matsusaka Wagyu een bijna mythische reputatie. Vanwege de excellente smaak en reputatie. Vanwege de excellente smaak en reputatie.

Bereidingstips voor Wagyu

Wagyu-vlees is een delicatesse die met zorg moet worden bereid om de unieke smaak en textuur optimaal tot zijn recht te laten komen. Door de hoge vetmarmering heeft Wagyu een lage smelttemperatuur, wat betekent dat het vlees bij verhitting snel boterzacht wordt.

De basisbereiding voor dit vlees is bakken. De stappen:

  1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Daardoor zullen de goede vetten - onverzadigde vetten - smelten tijdens de bereiding, wat een bijzonder smakelijk en mals stuk vlees geeft.
  2. Bak het vlees dan rondom bruin, eventueel in boter, op hoog vuur. Bij een zeer goede marmering kan het vlees zonder boter bereid worden.
  3. Gaar het 1,5 minuut per kant voor rood, 2-3 minuten per kant voor rosé of 4 minuten per kant voor doorbakken.
  4. Wikkel het in aluminiumfolie en laat het een kwartier rusten in een voorverwarmde oven op 60 °C.

Enkele tips:

  • In plaats van olie of boter te gebruiken, kun je het vlees eenvoudig in een droge, hete pan schroeien.
  • Laat het vlees na het bakken een paar minuten rusten, zodat de sappen zich goed kunnen verdelen.
  • Wagyu-vlees is van nature rijk aan smaak, waardoor het niet veel extra’s nodig heeft bij de bereiding.

Wagyubeef vlees heeft van zichzelf al super veel smaak en heeft geen jus of saus nodig. Mocht je de smaken van het vlees nog sterker naar voren willen laten komen en het nóg mooier willen maken dan kun je kiezen voor Maldon zout.

Waar Koop Je Wagyu?

Bij The Meat Boys ben je verzekerd van de allerbeste kwaliteit Wagyu-vlees, zorgvuldig geselecteerd en met gekoelde verzending direct bij jou thuis bezorgd. Of je nu een doorgewinterde Wagyu-liefhebber bent of voor het eerst kennis wilt maken met dit exclusieve vlees, wij helpen je graag om de perfecte keuze te maken. Bestel eenvoudig via onze webshop en ontvang jouw premium Wagyu vers en perfect verpakt bij jou thuis.

Betaalbare wagyu koop je bij valkslagerij.nl. Wagyu-aanbiedingen en wagyu-acties vind je regelmatig in onze nieuwsbrief.

Wagyu Ribeye: Een Culinair Hoogtepunt

Wagyu ribeye biedt een culinaire ervaring als geen ander. Het is een eerbetoon aan de eeuwenoude Japanse traditie van vakmanschap en toewijding aan het creëren van de perfecte steak. Door het vetrandje dat door het vlees heen loopt, is de ribeye namelijk uitermate geschikt voor de barbecue of grill.

labels: #Vlees

Zie ook: