Oogenschijnlijk simpel, en toch een hele kunst: perfecte sushirijst koken. Eigenlijk is de rijst belangrijker dan de vis. Daarom behandelen we stap voor stap de basis. Van de juiste rijstkeuze, het maken van kombu, tot gedetailleerde kookinstructies.

Wat is Sushi Azijn?

Sushi-azijn voeg je toe aan sushirijst omdat het woord “sushi” letterlijk “zure rijst” betekent. Het verwijst naar een oude conserveringstechniek die werd gebruikt om vis te bewaren voordat er koeling was.

Net als andere azijnsoorten heeft rijstazijn een zure, frisse smaak, al is deze wel veel milder dan de azijn die we in Europa veel in de keuken gebruiken. Ook is deze azijn wat zoeter dan Europese witte azijn.

In veel Aziatische keukens staat deze zure vloeistof steevast in het keukenkastje. Maar wist je dat je rijstazijn voor veel meer andere dingen kunt gebruiken dan alleen om sushirijst op smaak te brengen? Zoals de naam al doet vermoeden is rijstazijn een azijn gemaakt van rijst.

Net als bij andere azijnsoorten wordt het gemaakt door de smaakmaker, in dit geval kleefrijst, dubbel te laten fermenteren: de eerste keer om van de suikers alcohol te maken, de tweede keer om van de alcohol zuur te maken. Het eindresultaat is niet altijd hetzelfde: Chinese rijstazijn is bijvoorbeeld veel donkerder van kleur en hebben een sterkere smaak dan Japanse. Dit kan te maken hebben met de soort rijst die wordt gebruikt, bijvoorbeeld zwarte of bruine rijst, of met andere ingrediënten die aan de rijstazijn worden toegevoegd, zoals sake.

Ingrediënten van Sushi Azijn

De belangrijkste ingrediënten in sushi-azijn zijn zout, suiker en kombu (gedroogd zeewier). De zout en het suiker balanceren de scherpe randjes van de zure azijn terwijl de kombu een hartige umami-smaak toevoegt. De specifieke verhoudingen van deze ingrediënten en de precieze soorten die worden gebruikt variëren per recept, oftewel: het geheim van de chef.

Zelf Sushi Azijn Maken

Je kunt ook zelf azijn maken door rijstazijn, zout en suiker in een kom te mengen. Voeg het mengsel toe aan een luchtdichte container met een stukje kombu. Laat de kombu minimaal 24 uur op kamertemperatuur in het mengsel trekken.

Hoe Gebruik je Sushi Azijn?

Voeg de sushi-azijn toe aan de rijst zodra deze gaar is, want dan is de absorptie het hoogst. Meng de azijn voorzichtig maar snel door de rijst met een rijstpeddel of houten lepel. Gebruik snijdende en draaiende bewegingen om de rijst niet te beschadigen. Zorg voor een gelijkmatige verdeling van de azijn en breek klontjes voorzichtig.

Voeg de azijn direct na de laatste stap toe, de rijst moet heet zijn om het vocht goed te kunnen absorberen. Schep de rijst om terwijl je de azijn langzaam toevoegt. De gekookte rijst heeft nog voldoende capaciteit om het vocht van de azijn te absorberen.

Stappen voor het Bereiden van Sushirijst met Azijn

  1. Breng de azijn op smaak: Zoals hierboven genoemd, breng de azijn op smaak met zout, suiker en kombu.
  2. Was de rijst: Doe de sushirijst in een kom en voeg koud water toe tot de rijst bedekt is. Masseer en spoel de rijst voorzichtig met je handen. Giet het water door een fijne zeef. Na de eerste wasbeurt is het water nog erg troebel. Was het nog 3 tot 4 keer totdat het water helder is.
  3. Laat de rijst uitlekken: Doe de gewassen rijst terug in de zeef en zet deze op een lege kom en laat de rijst 10 minuten uitlekken en drogen. Laat de rijst 30 minuten weken in een kom met koud water. Laat het daarna uitlekken in een vergiet.
  4. Kook de rijst: Kook de rijst in een rijstkoker of op het fornuis. Gebruik een verhouding van 1:1,25 (rijst op water), dus voor elk kopje rijst voeg je 1,25 keer zoveel water toe. Dit geldt zowel voor het koken van rijst in een pan als met de rijstkoker. Zodra de rijst kookt, zet je het vuur laag en kook je de rijst afgedekt verder. Laat daarna nog even stomen met het deksel erop. Gebruik de uitgelekte rijst (1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst) met water in een rijstkoker en zet deze aan.
  5. Verwarm de sushi-azijn: Doe de gekookte rijst in een brede kom (bij voorkeur een hangiri) en giet de warme sushi-azijn over een rijstpeddel of houten lepel en beweeg deze heen en weer om de azijn gelijkmatig over de rijst te verdelen. Meng de rijst met snijdende en vouwende bewegingen, zodat de korrels niet beschadigen.
  6. Laat de rijst rusten: Laat de rijst zeker vier minuten rusten. Keer de rijst voorzichtig om met de peddel en laat nog twee minuten rusten.

Waar Koop je Rijstazijn?

Veel grotere supermarkten hebben rijstazijn wel in de schappen liggen; kijk dan bij de sushi-ingrediënten of bij de Aziatische producten. Bij de toko kun je het in grotere flessen kopen, handig voor als je het vaak gebruikt. Van deze azijn zijn veel verschillende merken te koop, die elk een eigen smaak hebben die iets meer zoet of iets meer zuur kan zijn. Experimenteer vooral met verschillende soorten om erachter te komen wat je lekker vindt.

Alternatieven voor Rijstazijn

Omdat het een mildere, zoetere smaak heeft dan de welbekende natuurazijn, kun je de een niet zomaar door de ander vervangen. Als je een alternatief zoekt voor rijstazijn kom je het dichtst in de buurt met appelciderazijn, dat ongeveer dezelfde balans tussen zoet en zuur heeft. Ook champagneazijn en sherryazijn zijn geschikte vervangers van rijstazijn. Houd er wel rekening mee dat het eindresultaat af kan wijken als je het vervangt door een ander ingrediënt.

Tips voor Perfecte Sushirijst

  • De juiste rijst: De beste rijstsoort voor sushi is Japanse kortkorrelige rijst, zoals koshihikari. De kleine, ronde vorm van kortkorrelige rijst zorgt ervoor dat deze meer vloeistof kan opnemen dan langkorrelige rijst.
  • Kwaliteit van het water: Het is de moeite waard om ervoor te zorgen dat je water net zo goed is als je rijst. Uiteindelijk zijn dat de belangrijkste ingrediënten voor het koken van perfecte sushi rijst. Filter je water dan!
  • Rijst koken in een rijstkoker: Niet voor niets hebben we het bij de bereiding van rijst altijd over de rijstoker. Een rijstkoker hoeft niet duur te zijn; een eenvoudige volstaat. De wateropname in een rijstkoker gaat altijd gelijkmatig en rijst neem altijd precies de hoeveelheid water op die het nodig heeft om gaat te worden.
  • Rijst koken in een pan: Mocht je sushirijst in een pan garen, hou dan dezelfde verhouding aan tussen water en rijst. Breng het snel aan de kook, draai het vuur naar de laagste stand en doe een deksel op de pan. Het zou kunnen zijn dat de laagste stand nog steeds te hoog is, haal dan de pan tussendoor een aantal keren van de pit, zodat de rijst niet aanbrandt.

Voila, klaar om op te dienen of te gebruiken voor maki, nigiri, hand rolls en rice bowls.

labels:

Zie ook: