Toen ik jaren geleden begon met het maken van sushi, dacht ik dat ik met mijn koksmes wel uit de voeten zou komen. Maar dat veranderde snel toen ik probeerde die mooie, perfecte plakjes vis te snijden zoals die sushi chefs altijd doen in hun restaurants - en mijn vis eindigde elke keer in een rafelige chaos. Het zag er gewoon echt niet uit. Ja, het waren plakjes vis….maar daar hield alle vergelijking ook mee op. Wat bleek? Ik had gewoon het verkeerde gereedschap. Ik kwam er al snel achter dat een goed Japans mes echt het verschil maakt.

Wanneer je ooit naar een goed sushirestaurant bent geweest dan heb je de chefs er vast mee zien werken. Een vlijmscherp, lang dun mes waarmee ze heel precies dunne plakjes zalm of tonijn snijden. Dat mes is een Yanagiba.

De Yanagiba: Het Sashimimes Bij Uitstek

“Met welk mes snijden de sushi chefs nou hun sashimi?” Ik hoor het mezelf nog vragen aan Christian Jagersma, eigenaar van Japansemessen.nl, één van de bekendste specialisten op dit vakgebied. Hij begon te glimlachen en vertelde mij dat dat “een Yanagiba is”. Hij vertelde mij dat de Yanagiba een traditioneel Japans mes is dat speciaal is ontworpen voor het snijden van rauwe vis, vooral voor sushi en sashimi. De naam betekent letterlijk ‘wilgblad’, verwijzend naar de slanke, elegante vorm van het lemmet. Door de unieke vorm en scherpte kun je met de Yanagiba prachtige, delicate visplakjes snijden zonder de textuur te beschadigen. Je snapt dat ik door de uitleg van Christian verkocht was en die middag met een waanzinnig mooie Yanagiba naar huis ging.

Een Yanagiba, ook wel sashimimes genoemd, is speciaal gemaakt voor het snijden van sashimi. Het op de juiste manier snijden van de vis is belangrijk, omdat de vis daardoor niet uit elkaar valt en de smaak goed tot zijn recht komt.

Kenmerken van een Yanagiba

  • Lange, dunne vorm
  • Eenzijdige slijping

Je herkent een Yanagiba aan twee belangrijke kenmerken. Namelijk de lange dunne vorm en de slijpwijze van het mes. Dit mes wordt namelijk eenzijdig geslepen. Eenzijdig geslepen messen zijn scherper en snijden preciezer. Je moet hier wel mee leren werken, want het snijdt wat anders dan een normaal geslepen mes. Ook het slijpen vereist een andere techniek. Eenzijdig geslepen messen kunnen op een kleinere hoek geslepen worden dan normale tweezijdig geslepen messen. Zo wordt het mes zo scherp als een scheermes. Om ervoor te zorgen dat de vis en rijst minder blijft plakken is de andere zijde vaak hol geslepen.

Wanneer je met dit soort messen snijdt merk je dat het net iets anders snijdt. Dankzij de eenzijdige slijpwijze stuurt met mes namelijk naar rechts. Een sushimes bestaat uit verschillende onderdelen. Dit is de buitenste kant van het mes wat uitloop in de eenzijdig geslepen snede. Dit is het hol geslepen gedeelte van het mes. Dit zorgt ervoor dat er lucht tijdens het snijden komt. Dit zijn de opstaande randen van de Urashuki. Yanagiba is ontworpen in Japan. Zijn naam heeft hij te denken aan zijn vorm. Yanagiba betekent namelijk willow leaf blade waar hij op geïnspireerd is.

Het 'Pull-Cut' Mechanisme

Een Yanagiba mes is een onmisbaar hulpmiddel in de wereld van sushi-chefs. Even simpel gezegd: Elke sushi-chef gebruikt een Yanagiba. Het mes wordt voornamelijk gebruikt voor het snijden van sashimi-plakjes rauwe vis-en voor het fileren van vis met uiterste precisie. Het snijden gebeurd nét even anders dan hoe je normaal iets snijdt. Je gebruikt namelijk met de Yanagiba het speciale ‘pull-cut mechanisme’ (waarbij je het mes naar je toe trekt in één vloeiende beweging). Dit minimaliseert de weerstand, waardoor je vis zijn structuur behoudt.

Waar ik al heel snel achterkwam is dat het geheim van een goed gebruik van de Yanagiba in die speciale pull-cut techniek ligt. In plaats van het mes naar beneden te duwen, trek je het mes naar je toe in één vloeiende beweging. Dit minimaliseert druk op de vis en zo voorkom je rafelige sneden. Je plakjes vis worden zoveel mooier door deze snijtechniek.

Tips voor het Snijden van Sashimi

In de loop der jaren heb ik al aardig wat ervaring opgedaan met het snijden van bijvoorbeeld zalm sashimi. Hier zijn enkele van mijn tips, doe er je voordeel mee:

  • Stabiliseer de vis: Zorg dat de vis stevig op het snijvlak ligt. Gebruik daarom ook altijd een goede houten snijplank.
  • Begin aan de achterkant: Plaats de punt van het mes aan het begin van de vis.
  • Trek gelijkmatig: Maak een vloeiende beweging naar je toe zonder te duwen.

Snijtechnieken met de Yanagiba

Met de Yanagiba kun je verschillende snijtechnieken toepassen, afhankelijk van het gewenste resultaat en van de vis die je wilt snijden. Dit is iets wat ik heb moeten leren. Deze snijtechnieken vergen behoorlijk veel oefening en de Japanse keuken zou de Japanse keuken niet zijn als ze voor elke snijtechniek een eigen naam hebben.

Drie Belangrijke Snijtechnieken

  • Hirazukuri: Dit is de eenvoudigste techniek die iedereen over het algemeen wel kent. Je maakt een verticale pull-cut onder een hoek van 90 graden. Recht toe, recht aan. Deze techniek wordt vaak gebruikt voor zalm of heerlijke moddervette tonijn en levert een dikke plak op van ongeveer een halve inch/1,5 cm dik.
  • Usuzukuri: Hierbij gebruik je dezelfde beweging als bij Hirazukuri, maar maak je dunnere plakjes die bijna doorzichtig zijn. Deze techniek is ontstaan om plakjes van de bekende Fugu vis (Kogelvis) te snijden ( je weet wel…die giftige). Ook is deze techniek goed geschikt voor zoetwatervissen. Het vergt enige oefening om consistent dunne plakjes te snijden.
  • Sogizukuri: Dit is de meest complexe techniek. Je houdt namelijk de vis onder je vingers en maakt een schuine pull-cut onder een hoek van ongeveer 40 graden of zelfs soms iets platter. Dit levert een dun, iets breder plakje op. Ideaal voor vissen die een wat stevigere structuur hebben. Dunnere plakjes zijn zachter en daarom makkelijker te kauwen. Zorg er altijd voor dat je vingers veilig blijven en snij rustig, gefocust en voorzichtig. Deze techniek wordt heel vaak gebruikt bij het snijden van vis voor sashimi.

Hoe Kies Je de Juiste Yanagiba?

Bij het kiezen van een Yanagiba mes zijn er een paar dingen om op te letten:

  • Lengte: Kies een lengte die past bij jouw snijbehoeften en vaardigheidsniveau.
  • Materiaal: Hoogwaardige messen zijn vaak gemaakt van carbonstaal, wat extreem scherp blijft maar meer onderhoud vereist. Roestvrij staal is iets gemakkelijker te onderhouden.
  • Handvat: Japanse messen hebben vaak een traditioneel houten handvat.

Yanagiba messen zijn verkrijgbaar in verschillende lengtes, meestal variërend van 21 cm tot meer dan 33 cm. De keuze hangt af van persoonlijke voorkeur en de grootte van de vis die je wilt snijden. Kortere messen bieden meer controle en zijn handig voor kleine vissoorten, terwijl langere messen ideaal zijn voor grote sneden en vissoorten zoals tonijn. Professionele sushi-chefs geven vaak de voorkeur aan langere messen omdat die efficiënter werken bij grotere hoeveelheden.

Persoonlijke Voorkeur

Persoonlijk werk ik het fijnste met een 27 cm lange Yanagiba. Daarmee kan ik op een rustige en geconcentreerde wijze mijn plakjes sashimi snijden. De 33 cm (of langer) vind ik nét iets te lang voor mij. Ik mis dan nog de ervaring om er goed controle op te houden zoals bijvoorbeeld de ‘Master Sushi Chefs’ met tientallen jaren ervaring in de keuken. De 21 cm versie pak ik zelf nooit om plakjes sashimi te snijden, ik vind dat net te klein, hoewel ik dit mes wel erg fijn vind om mijn sushi rollen te snijden.

Probeer het zelf uit. Welke ligt het lekkerste in je hand?

De Investering Waard?

Dat hangt af van hoe serieus je bent over het maken van sushi of sashimi thuis. Vind je het gewoon een keer leuk om een keer sushi te maken, dan is het de investering waarschijnlijk niet waard. Om een simpele maki sushiroll met nori, sushi-rijst en een beetje zalm te snijden, kun je een goed koksmes gebruiken. Als het maar scherp is.

Echter wil je vaker je familie of vrienden verwennen met zelfgemaakte sushi, en wil je geavanceerdere technieken proberen en/of perfecte sashimi snijden, dan adviseer ik je om een Yanagiba aan te schaffen. Dit mis biedt echt een onmisbare precisie zoals geen elk ander mes. Dit mes helpt je om zonder veel moeite gelijke, gladde plakjes te snijden-ideaal als je indruk wilt maken op je gasten.

Andere Japanse Messen voor Sushi

Naast de Yanagiba zijn er nog andere Japanse messen die gebruikt kunnen worden bij het maken van sushi:

  • Sujihiki: Een tweezijdig geslepen alternatief voor de Yanagiba, ideaal voor het snijden van flinterdunne plakjes vlees en vis.
  • Nakiri: Een groentemes voor het fijnsnijden van groenten zoals komkommer, gember en mango.
  • Kiritsuke: Een universeel koksmes dat geschikt is voor het snijden van groenten, fruit, vlees en vis.

Sujihiki

De sujihiki is het tweezijdig geslepen alternatief voor een yanagiba. Met het lange lemmet van een sujihiki snijdt je moeiteloos flinterdunne, rechte plakjes vlees en vis. De naaldachtige vorm maakt het ideaal om gemakkelijk onder vet te komen en om ongewenst vet of bindweefsel, van grote stukken vlees zoals ribeye of varkenslende, te verwijderen. Ook perfect te gebruiken voor het fileren en villen van vis. Let er wel op dat dit mes niet van graten of botjes houdt!

Voor thuisgebruikers die een meer universeel mes zoeken raden we dan vaak een Sujihiki aan. Dit is een Japans vleesmes dat tweezijdig geslepen is. Hierdoor hoef je niet eerst te wennen aan het mes en kun je gelijk sushi en mooie dunne plakjes sashimi snijden. Hoewel een Sujihiki nooit zo mooi zal snijden als een Yanagiba is het voor thuisgebruik meer dan voldoende. Daarbij kun je het mes ook gebruiken voor alle snijtaken waarvoor je normaal een vleesmes zou gebruiken. Ook is het makkelijker te slijpen.

Nakiri

De Nakiri is een echt groentemes voor perfect fijngesneden groenten. Met het Nakiri-mes snijd je ideale balkjes komkommer, plakjes gember en reepjes mango voor in de lekkerste sushi-gerechten.

Kiritsuke

De geoefende kok zal iets sneller zijn en heeft het juiste gereedschap al in huis en weet dit doelgericht te gebruiken voor het beste resultaat. Ben je een enthousiaste beginner in de keuken, maar de grootste sushi-liefhebber en/of maak je het gerecht voor de eerste keer, dan kost het vanzelfsprekend meer tijd. Daarnaast zie je misschien wel door de bomen het bos niet meer met al die verschillende messen. Gelukkig is ook daar een oplossing voor, kies dan vooral voor het universele koksmes Kiritsuke. Dit imponerende Japanse koksmes brengt overzicht en schept duidelijkheid. Het snijdt groente, fruit, vlees én vis. Dit maakt Kiritsuke het fundament van jouw sushi.

Materialen en Smeedtechnieken

De messen worden voornamelijk van hoog carbon staal gemaakt dat roestgevoelig is. Maar tegenwoordig kun je ook modellen van roestvrij staal vinden. Bij het kiezen van een mes kun je letten op de Honyaki en de Kasumi.

  • Honyaki: Bij deze techniek wordt het mes volledig gemaakt van 1 staalsoort. Dit is meestal shirogami staal (1, 2 en 3). Dit is de puurste versie van het smeden van een mes wat lijkt op de manier waarop samurai zwaarden gemaakt werden. Een Honyaki is dus volledig gemaakt van 1 staalsoort.
  • Kasumi: Deze combinatie van staalsoorten maakt het mes makkelijker in gebruik en onderhoud. Je hebt nog wel het voordeel van de harde kernstaal die lang scherp blijft maar dankzij de Jigane is het mes minder broos en kwetsbaar.

Carbon Staal

Carbon staal is puur staal gemaakt door carbon toe te voegen aan staal dat gemaakt is van ijzer. Het voordeel is dat het langer scherp blijft en makkelijker zelf te slijpen zijn. Het is alleen wel brozer en heeft meer onderhoud nodig. Zo moet je ze het liefst tijdens gebruik afvegen zodat zuren niet kunnen inwerken in het staal. Ook moet je ze na gebruik droog opbergen anders kunnen ze gaan roesten. Carbon staal zal altijd verkleuren. Dit kun je zien als een natuurlijke beschermlaag die over het staal vormt. De kleur is sterk afhankelijk van datgene wat je ermee snijdt. Zo kan het staal blauw of geel verkleuren.

Roestvrij Staal

Deze staalsoorten zijn nagenoeg onderhoudsvrij. Dit is dan ook meestal onze aanrader voor beginners. Je hoeft niet bang te zijn dat het gaat roesten en het is ook minder broos.

labels:

Zie ook: