Citroen en meringue is een klassieke combinatie in taarten en gebakjes en deze citroentaart met meringue en limoen is een echte hit. Jarenlang was de citroentaart uit het patisserieboek van de legendarische gebroeders Roux mijn favoriet (collectorsitem! Helaas alleen nog 2e hands verkrijgbaar). Totdat ik de citroenmeringuetaart van Holtkamp ontdekte.

Vorig jaar is ook Holtkamp van de troon verstootten door de meest waanzinnige citroentaart èver die ik at in een huiskamer café in Parijs. De bodem was lekker knapperig en niet zoet. De vulling was stevig maar smolt in je mond en had een stevige citroensmaak. Als klap op de vuurpijl zat er bovenop de taart een laag lobbig eiwitschuim (meringue) van wel 10 cm dik.

Ik kreeg het recept mee van een trotse kok uit de keuken die me twee eyeopeners meegaf. Gebruik Italiaanse meringue en doe een scheut wodka door het deeg.

Het geheim van de perfecte meringue

Veel voorkomend probleem bij de taart is dat het eiwitschuim vocht gaat lekken. Voor een mooi gebruind en gaar schuim moet de taart namelijk even terug de oven in. Door de dikte van het schuim is de bovenkant al bruin voordat de onderkant gaar is. Het netwerk van eiwitten wordt daarom niet overal stevig genoeg om het water van de eiwitten blijvend vast te houden. Resultaat: een natte en glibberige schuimlaag onder de meestal spectaculaire bovenkant.

Er zijn diverse trucks om het vocht te absorberen zoals een dun laagje cake of broodkruim bovenop de citroenvulling. Voorkomen is echter beter dan genezen. Gebruik daarom Italiaanse meringue. Bij dit type schuim voeg je de suiker aan de eiwitten toe in de vorm van een hete suikersiroop. Resultaat is een gaar en stevig schuim waarvan je een dramatisch dikke laag op je taart kunt doen.

Het verschil? De klassieke is geklopt eiwit met suiker die eventueel nog 5 minuten bestrooid met poedersuiker in de oven gaat (of waar de verfbrander nog even overheen wordt gehaald), Italiaanse meringue is eiwitschuim wat wordt gezoet met kokende suikerstroop (120ºC) en wat je al kloppend laat afkoelen.

De perfecte taartbodem

Eerder genoemde broertjes Roux gebruiken een zanddeeg bodem voor hun taart. Lekker, maar veel te zoet. Een klassiek pie-deeg (Engels korstdeeg) is beter voor een taart gevuld met zoveel suiker. Belangrijke eigenschap van een taartbodem is dat ie makkelijk breekt als je er met een vorkje inprikt. Toch moet het deeg ook stevig genoeg zijn om de vulling te dragen.

Het geheim is een scheut alcohol in het deeg. Maakt niet uit wat als het maar sterk is en niet zoet. Alcohol voorkomt dat de tarwe-eiwitten (gluten) in de bloem zich tijdens het kneden tot een stevig netwerk vormen. Zo’n netwerk heb je wel nodig voor brooddeeg (daarom moet je brooddeeg zo goed kneden) maar in een taartbodem wil je deze stevigheid niet. Kneed daarom zo min mogelijk.

Dat gaat het best door een keukenmachine te gebruiken. Draai in de machine eerst de helft van de bloem met de boter tot een kruimeldeeg. Voeg dan de rest toe en pulseer nog een paar keer heel kort. Doe alles over in een kom en voeg ijskoud water en wodka toe om het deeg tot een bal te kunnen vormen.

En dan tot slot nog een belangrijke tip. Kneed het deeg al in de vorm waarin je het wilt uitrollen voordat het de koeling ingaat om te rusten. In dit geval een platte cirkel van 15 cm.

Recept voor citroenmeringuetaart met Italiaanse meringue

Ingrediënten:

  • Voor de bodem:
    • 175 g bloem
    • Zout en suiker naar smaak
    • Koude boter in stukjes
    • Scheut wodka
    • IJskoud water
  • Voor de citroencurd:
    • Maizena
    • Bloem
    • Zout
    • Water
    • Suiker
    • Eidooiers
    • Citroensap en -rasp
    • Boter
  • Voor de Italiaanse meringue:
    • Eiwitten
    • Suiker
    • Water

Bereidingswijze:

  1. Bodem: Meng de blokjes boter in de keukenmachine met bloem tot kruimels, je moet nog kleine stukjes boter zien. Meng vervolgens met een vork het koude water door het deeg tot er een redelijk glad deeg ontstaat. Het is belangrijk je handen zo min mogelijk te gebruiken ivm de warmte. Rol het deeg tot een bal, verpak in plasticfolie en leg een half uur in de koeling. Rol het deeg met wat bloem uit tot ø 30 cm en vul er een met boter ingevette pie-vorm van ø 25 cm mee. Druk de randen met de tanden van een vork tegen de rand, prik wat gaatjes in de bodem en zet een half uur in de koeling. Bak de bodem 20 minuten in een op 200ºC voorverwarmde oven en laat afkoelen.
  2. Citroencurd: Meng Maizena, bloem zout en water en suiker, breng al roerend tegen de kook en laat 3 minuten garen. Meng een louche (soepopscheplepel) van de warme bloempap met de dooiers en meng vervolgens al roerend de dooiers door de pap. Breng tegen de kook, laat weer 3 minuten garen en voeg citroensap en -rasp toe. Roer tot slot lepel voor lepel de boter door de citroencurd en laat alles onder een laagje slagersfolie afkoelen.
  3. Italiaanse meringue: Kook water en suiker tot een dikke siroop en laat koken tot 120ºC. Voeg dan in een dun straaltje met de mixer op de hoogste stand de siroop toe aan de eiwitten en klop door tot het eiwit is afgekoeld.
  4. De taart: Vul de afgekoelde taartbodem met de citroencurd en bedek met de Italiaanse meringue. Brandt de meringue-toppen rondom met een bruléebrander (voorzichtig werkje want de boel staat ineens in brand).

Het beste is om de citroen meringue taart op de dag zelf te serveren. Je kunt ook de bodem met vulling al een dag van tevoren maken en het eiwitschuim er op de dag zelf op doen.

Lemon Meringue taart met appel en kaneel

Niet weggooien, maar maak er een heerlijke meringue van: schuimtaart. Heb je voor een recept vooral eidooiers nodig en houd je het eiwit over?

Ingrediënten:

  • 120 g boter (koud en in stukjes gesneden)
  • 5 - 6 citroenen
  • 1 ei
  • 2 appels
  • 1 tl kaneel
  • 2 tl Dr. Oetker Backin
  • 30 g suiker (fijne)
  • 1 zakje Dr. Oetker Mix voor Banketbakkersroom

Voor de schuimlaag:

  • 2 eiwitten
  • 140 g suiker
  • 1 el maizena

Extra nodig:

  • mixer met gardes
  • beslagkom
  • kommetje/bakje
  • citruspers als je voor citroenen kiest
  • springvorm 24 cm
  • spuitzak
  • steunvulling (bakknikkers of peulvruchten)

Bereidingswijze:

  1. Meng bloem, Backin en 30 g suiker in een kom, voeg de boter toe en snijd de boter met twee messen klein, zodat er kruimels ontstaan.
  2. Klop het ei los en voeg het toe.
  3. Kneed er snel een kruimelig samenhangend deeg van. Of gebruik een keukenmachine met messen hiervoor.
  4. Verpak het deeg in vershoudfolie en leg het 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
  5. Verwarm de oven voor om de bodem te bakken.
  6. Vet de taartvorm in en bekleed de bodem met bakpapier.
  7. Rol het deeg uit tot een dunne ronde lap van ca. 2 mm dikte en ca. 30 cm in doorsnede. Bekleed hiermee de taartvorm.
  8. Snijd het deeg langs de rand van de vorm recht af.
  9. Leg een stuk bakpapier in de vorm en strooi hierop de steunvulling (bakknikkers of gedroogde peulvruchten).
  10. Bak de taartbodem 25 minuten, verwijder na 10 minuten het bakpapier met de steunvulling. Laat de taartbodem helemaal afkoelen.
  11. Verwarm de oven voor om de bodem met vulling te bakken.
  12. Snijd de appels in gelijke partjes en verdeel deze over de bodem.
  13. Pers de citroenen uit, zeef het sap en meet het af: het moet 180 ml zijn.
  14. Vul het sap met water aan tot 400 ml, voeg de kaneel toe en bereid hiermee de banketbakkersroom volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  15. Zorg dat de kom vetvrij is, dit kun je doen door de kom schoon te maken met citroensap.
  16. Klop met de mixer op de hoogste stand in 4 minuten de eiwitten en de helft van de suiker door elkaar.
  17. Meng daarna de andere helft van de suiker met de maïzena en voeg deze ook toe.
  18. Klop het nog ongeveer een halve minuut. Als je mooie pieken kunt maken en de kom op de kop kunt houden is de meringue stijf genoeg.
  19. Verdeel de afgekoelde lemoncurd over de afgekoelde taartbodem en appelstukjes in de springvorm.
  20. Verdeel de meringue erover en gebruik een vork om piekjes aan te brengen.
  21. Zet 5-10 minuten in de oven, zodat de meringue een beetje bruin kleurt.

Meringue schuimtaart met caramel

Gebak mag tijdens een verjaardag natuurlijk niet ontbreken en er is niets lekkerder dan een zelfgemaakte taart. Dit keer hebben wij een heerlijke meringue schuimtaart met caramel gemaakt. Dit gebak kun je prima serveren bij een kopje koffie of thee, maar smaakt ook heerlijk als dessert.

Benodigdheden uit onze webshop:

  • Kwart theelepel wijnsteenpoeder
  • 100 gram fijne kristalsuiker
  • Halve theelepel vanille-extract
  • Kwart theelepel maïzena
  • 40 gram Molen de Hoop Pecannoten
  • Halve theelepel suikerbakkerspoeder
  • 400 gram Caramel Zeezout
  • 500 milliliter slagroom
  • 16 gram Brand New Cake Vanillesuiker
  • 2 zakjes Klop-Fix
  • 2 spuitzakken
  • Bakpapier
  • Bakplaat

Overige benodigdheden:

  • 2 eiwitten, maat L op kamertemperatuur
  • Halve theelepel natuurazijn

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 110 graden (heteluchtoven).
  2. Teken op een vel bakpapier 3 ringen met een doorsnede van 15 centimeter.
  3. Leg het bakpapier met de getekende kant naar onderen op de bakplaat.
  4. Snijd de pecannoten fijn.
  5. Meng de suikerbakkerspoeder door de pecannoten heen en zet het mengsel even aan de kant.
  6. Klop de eiwitten met de wijnsteenpoeder op een middelhoge snelheid door elkaar heen, totdat de eiwitten witte, zachte pieken hebben. Tip! Doe dit met een mixer met garde.
  7. Zet de mixer op hoge snelheid en voeg de suiker lepel voor lepel toe.
  8. Mix de eiwitten door, totdat ze stijf en glanzend zijn.
  9. Mix kort het vanille extract erdoorheen.
  10. Druppel de azijn over de eiwitten heen en zeef de maïzena erop.
  11. Spatel dit voorzichtig door de meringue heen.
  12. Spatel tot slot de pecankruimels erdoorheen. Tip! Houd een aantal kruimels over ter decoratie.
  13. Doe de meringue in de spuitzak en knip het uiteinde van de zak af.
  14. Spuit hiermee 3 ringen op het bakpapier. Tip! Begin in het midden met spuiten en spuit er rondom heen tot aan de rand van de ring.
  15. Bak de meringue in 90 minuten in het midden van de oven gaar.
  16. Doe de oven uit en zet de deur op een kiertje.
  17. Laat de meringue zodoende in de oven afkoelen.
  18. Klop de slagroom met de vanillesuiker en Klop-Fix stijf.
  19. Pak de eerste plak meringue en leg deze op een serveerplateau.
  20. Verwarm de caramel en doe ervan een klein beetje in de spuitzak.
  21. Smeer de plak in met een laagje caramel.
  22. Verdeel ⅓ deel van de slagroom over de caramel.
  23. Doe dit nog een keer met de tweede en derde plak meringue.
  24. Verdeel de overige pecannoten over de bovenkant van de taart.
  25. Drip de caramel uit de spuitzak over de meringue schuimtaart heen.

Heb je dit recept klaargemaakt? We zijn benieuwd wat je er van vindt!

Slagroom schuimtaart

Het bakken en braden heb ik niet van een vreemde zullen we maar zeggen. Het recept voor deze hemelse slagroom schuimtaart is er namelijk eentje van mijn moeder en het werd zo onderhand wel eens tijd om dit pareltje met jullie te delen. Bij iedere feestelijke gelegenheid staat ‘ie letterlijk ‘gigantisch’ te pronken op tafel en hij is zó lekker, dat ik er altijd teveel van eet.

Omdat ik nog steeds niet wist hoe ik deze taart precies moest maken, heb ik laatst een kleine masterclass ingepland in moeders keuken. Ik maakte er gelijk een heel weekend in het Brabantse land van en dat kwam goed uit, want deze taart begint een avond van tevoren. Namelijk vanwege de twee enorme lagen schuim die 4 uur in de oven moeten. Ook al kosten de twee meringue platen wat tijd, verder is deze taart heel simpel opgebouwd; schuim, slagroom, schuim, slagroom en cacao.

Je kunt dus het beste de twee schuimlagen de avond van tevoren maken. Verwarm hiervoor je oven voor op 100 graden.

Bereidingswijze:

  1. Klop met een mixer de eiwitten met de suiker, vanillesuiker en het snufje zout stijf. Begin eerst met enkel de eiwitten en voeg beetje bij beetje de suikers toe. Het opgeklopte eiwit zal een paarlemoerachtige glans krijgen en zodra je de kom op zijn kop kan houden zonder dat er iets uit valt, ben je klaar.
  2. Bekleed de bakplaat met bakpapier en verdeel het eiwit over de gehele bakplaat, in 2 rechthoekige vormen. Zorg dat er ongeveer 5 centimeter tussen de twee rechthoeken in zit.
  3. Schuif voor 4 uur in de oven. Als ze klaar zijn zullen de schuimplaten licht verkleurd zijn en zie je hier en daar gekarameliseerde klontjes in het schuim zitten.
  4. Het belangrijkste onderdeel van de taart is nu klaar. Je maakt hem af door de slagroom te kloppen; 3x een halve liter met per halve liter 25 gram suiker. Smeer op de eerste schuimlaag 2x een halve liter slagroom, leg daarop de tweede schuimlaag en smeer hierop de laatste halve liter slagroom. Maak iedere keer als je een halve liter slagroom hebt geklopt de kom even goed schoon met water en maak de kom ook droog.

labels: #Taart #Ei

Zie ook: