Steak tartaar van de Big Green Egg? Heerlijk! Want ook de van origine rauwe bereiding van deze klassieker wordt nog lekkerder als je er een vleugje Big Green Egg aan toevoegt. Tartaar, ook wel rundertartaartje genoemd, is mager gemalen rundvlees dat meestal kort wordt gebakken of gegrild.

Welk vlees is het meest geschikt voor tartaar?

Lende of vergelijkbare magere stukken met matig vetgehalte en een fijne structuur zijn ook rauw zo zacht, dat ze de beroemde massage onder het Tatarenzadel, die het gerecht de exotische naam heeft gegeven, helemaal niet nodig hebben. Van gehakte/gemalen magere delen van het rund wordt rundertartaar gemaakt. Bijvoorbeeld van het liesstuk, de bovenbil en de plattebil. Tartaar mag maximaal 10% vet in bevatten.

In plaats van de ossenhaas gebruiken we in dit recept bavette. Dit is ook rundvlees, maar het vlees heeft meer bite en smaak dan de ossenhaas of een andere biefstuk.

Bij zo'n puur gerecht geldt natuurlijk: alleen het beste vlees is goed genoeg! Dus gun jezelf voor het meest Engelse van alle "steaks" alleen het allerbeste vlees!

Deze rundertartaar komt van Butchery's Drents Blond. Dit vlees is afkomstig van het Franse runderras Blonde d'Aquitaine, maar is grootgebracht in onze directe omgeving.

Steak Tartaar van de Big Green Egg

Doordat je de steak tartaar op een cederhouten plankje in je kamado rookt krijgt het een heerlijk en subtiel smaakaccent.

Ingrediënten

  • Bavette
  • Sjalotten
  • Augurk
  • Kappertjes
  • Kwarteleidooiers
  • Ui
  • Koningsboleet
  • Olijfolie

Bereiding

  1. Hak voor de steak tartaar de bavette fijn.
  2. Pel en snipper de sjalotten.
  3. Snijd de augurk en de kappertjes fijn.
  4. Plaats een ronde kookring (Ø 3 cm) op de cederhouten Wooden Grilling Plank en vul deze met ongeveer 40 gram van de steak tartaar.
  5. Druk het vlees met de bolle kant van een lepel aan, verwijder de ring en maak op dezelfde manier nog 7 tartaartjes.
  6. Pel voor de garnering de ui en snijd in de breedte in plakken van 1 centimeter dik.
  7. Bestrijk de plakken ui en koningsboleet aan beide kanten met de olijfolie en leg ze op de Half Cast Iron Grid.
  8. Plaats de Wooden Grilling Plank met daarop de steak tartaar op de Half Stainless Steel Grid.
  9. Sluit de deksel van de EGG en gril de ui en boleet ca. 2 minuten.
  10. Draai de ui en koningsboleet een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten.
  11. Keer ze om en gril opnieuw 2 x 2 minuten.
  12. Haal de Wooden Grilling Plank, de plakken ui en koningsboleet uit de EGG.
  13. Verdeel de repen koningsboleet en de uiringen over de steak tartaar en leg op elk tartaartje een gepocheerde kwarteleidooier.

Gepocheerde Kwarteleidooiers

  1. Breng voor de garnering het water met de azijn in een grote pan aan de kook.
  2. Zet het vuur lager, maak een draaikolk in het water en laat de kwarteleidooiers met aanhangend eiwit vanuit de zeef één voor één in de draaikolk glijden.
  3. Pocheer ze ca.
  4. Schep de gepocheerde eidooiers voorzichtig met de zeef uit het water en koel ze direct terug in ijswater.

Tartaar bakken in de pan

Tartaar worden kort gebakken op middelhoog vuur, zodat de buitenkant licht bruin is en de binnenkant sappig en mals blijft. Tartaartjes worden vaak op smaak gebracht met peper, zout en andere kruiden zoals paprikapoeder of tijm, uiteraard afhankelijk van je eigen smaak.

Tips voor het bakken

  • Haal de tartaar een half uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen.
  • Dep de tartaar vlak voor het bakken droog met keukenpapier.
  • Verhit op hoog vuur een scheut Croma Bakken en Braden Vloeibaar in een koekenpan en wacht tot de Croma bruin kleurt.
  • Leg de tartaar in de pan en bak op hoog vuur de tartaar in 1 minuut rondom bruin.
  • Draai het vuur lager en bak de tartaar nog 1-2 minuten voor rosé of 5 minuten voor “well done”.
  • Voeg na de bereiding zout en peper naar smaak toe.

Rundertartaar: Rauw of Gebakken

Rundertartaar is 100% gemalen mager rundvlees met een neutrale van smaak. Het is op diverse wijzen te verwerken en te eten, van rauw tot licht gebakken. Van origine is ‘tartaar’ fijngehakte/fijngemalen pure biefstuk. Zo is Steak Tartare een klassiek gerecht van gemalen biefstuk die rauw geserveerd wordt. Het vlees moet dan wel kraakvers zijn.

Als je het nog te riskant vindt met rauw vlees en rauwe eierdooier, kun je de voltooide tartaar natuurlijk ook een keer op de wendplaat gooien en aan beide zijden krokant grillen. Noem het steak tartaar, serveer er een portie frietjes bij en laat je door je maten opgelucht op de schouder slaan!

Tartaar grillen in 5 stappen

  1. Verwijder voorzichtig met een scherp mes het zilvervlies en pezen van de runderheup. Hak het daarna fijn en zet het afgedekt opzij.
  2. Ui pellen en heel fijn hakken. Augurken, ansjovis en kappertjes ook fijn hakken. Bieslook wassen, droogschudden en in fijne ringen snijden.
  3. Meng vlees met groenten, olie, eigeel, Tabasco, mosterd en ketchup goed door elkaar in een kom. Op smaak brengen met zout, peper, bieslook en cognac.
  4. Verwarm de gasgrill voor op 180 °C indirecte hitte. Plaats de omkeerbare bakplaat met de geribbelde kant naar boven over een van de branders die aan staan en laat hem heet worden.
  5. Verdeel de tartaar in 4 gelijke porties, verdeel tussen elk twee plakjes toast en grill ze kort aan beide kanten op de grillplaat.

Veiligheid en Versheid

Werk je met vlees dat je rauw of rood wilt serveren dan is het zaak extra goed te letten op hygiëneregels in de keuken. Verder let je bij het kopen van tartaar ook goed op de versheid (in de supermarkt, lees het etiket) en zorg je dat het product goed gekoeld blijft. Bij warm weer zo kort mogelijk vervoeren en het liefst in een koeltas bijvoorbeeld. In de koelkast bewaar je het product tot de uiterste houdbaarheidsdatum, maar liefst maximaal een dag. In de vriezer is het 3 maanden houdbaar (Voedingscentrum).

Voedingswaarden

Per portie (voorbeeld):

Voedingswaarde Hoeveelheid
Kcal 408
Koolhydraten 23 g
Vet 19 g
Eiwit 34 g

labels:

Zie ook: