Gist is een essentieel ingrediënt bij het bakken van brood, maar een teveel ervan kan ongewenste gevolgen hebben. Gist is een levende, eencellige schimmel die van nature overal te vinden is, met name op planten en fruit, en ook op de huid en slijmvliezen van mensen.

Gist wordt gebruikt voor de bereiding van onder andere brood, wijn en bier. De meest gebruikte gistsoort voor de bereiding van voedingsmiddelen is saccharomyces cerevisiae. Om te groeien hebben gisten suikers nodig. Uit deze suikers vormen de gisten alcohol en koolzuurgas. Dit gas zorgt voor lucht in het brooddeeg. Op deze manier kan brood rijzen. Tijdens het bakproces vervliegt de alcohol en het koolzuurgas. Er blijven kleine gaatjes achter in het brood. Gist zorgt naast de productie van alcohol en koolzuurgas ook voor een aangename geur en smaak.

Gist intolerantie

Bij een gist intolerantie treden er klachten op na het nuttigen van producten met gist. 12% van de bevolking denkt een voedselintolerantie te hebben. Waarschijnlijk is dit maar bij ongeveer 2% werkelijk het geval. Als er sprake is van een gist intolerantie kan er naast brood, wijn en bier ook sprake zijn van een overgevoeligheid voor kaas, champignons, pinda’s en mout. Deze voedingsmiddelen bevatten namelijk ook schimmels waar men intolerant voor kan zijn.

Een voedselallergie en een voedselintolerantie dienen niet met elkaar verward te worden. Bij een voedselallergie komt het afweersysteem in actie. Een allergie kan levensbedreigend zijn. Een ander verschil is dat bij een intolerantie het afweersysteem buiten beschouwing wordt gelaten. Kenmerkend voor de klachten is dat ze zich alleen voordoen bij bepaalde hoeveelheden van een voedingsmiddel of voedingsstof. Symptomen treden op wanneer de tolerantiedrempel voor gist is overschreden. De tolerantiedrempel is de hoeveelheid van een voedingsstof die het lichaam kan verwerken zonder dat er klachten optreden.

Symptomen en oorzaken

Zoals al eerder vermeld, is de oorzaak van de klachten niet helemaal duidelijk. De symptomen die optreden bij een voedselovergevoeligheid kunnen aanwezige aandoeningen verergeren. Bij een voedselintolerantie ontstaan symptomen soms pas na enkele uren of zelfs dagen. Een farmacologische reactie is een reactie van het lichaam op de werking van een voedingsstof. De klachten ontstaan doordat de reactie abnormaal is. Een voorbeeld is misselijkheid en diarree na het eten van een broodmaaltijd. Dit kan komen door gist.

Bij klachten is het aan te raden een arts te raadplegen. Het is echter niet gemakkelijk om de diagnose voor een gist intolerantie te stellen. Omdat het immuunsysteem geen rol speelt bij een gist intolerantie, is de intolerantie waarschijnlijk niet aan te tonen met een bloedonderzoek. Een provocatietest kan wel zinvol zijn. Bij een provocatietest wordt steeds iets meer van een verdacht voedingsmiddel ingenomen met tussenpauzes.

Te veel gist gebruikt

Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.

Oplossingen bij teveel gist:

  • Gebruik voldoende gist: De gangbare hoeveelheid bij gebruik van verse gist is 4% van het totale bloemgewicht. Bij instant gist is 1,4% de norm. Minder gist is geen probleem, het rijzen duurt dan langer.
  • Weeg precies voldoende gist af: Gebruik een precisie weegschaal om de juiste hoeveelheid af te wegen.

Kruimelig brood voorkomen

Een veelvoorkomend probleem bij het bakken van brood is een kruimelig kruim. Hieronder volgen mogelijke oorzaken en oplossingen om dit te voorkomen:

  1. Niet genoeg water gebruikt:

    Gluten hebben water nodig om een sterke structuur te vormen. Elk gemalen graan heeft zijn eigen tempo om water op te nemen.

    Oplossing: Gebruik een digitale weegschaal om ingrediënten nauwkeurig af te wegen. Voeg meer water toe tijdens het kneden indien nodig. Pas autolyse toe om de eiwitten water op te laten nemen.

  2. Rauwe bloem toegevoegd:

    Het toevoegen van bloem tijdens het kneden kan vocht onttrekken aan het deeg, waardoor het droger wordt.

    Oplossing: Houd 10% van het water achter en voeg alleen toe indien nodig. Gebruik olie tijdens het vormen om plakken te voorkomen. Gebruik alleen rauwe bloem in het rijsmandje.

  3. Niet genoeg of zwakke gluten:

    Voor een stevig kruim zijn voldoende gluten nodig. Sommige meelsoorten hebben zwakke gluten of niet genoeg.

    Oplossing: Kies meel met een eiwitpercentage tussen 11% en 13%. Pas je werkwijze aan aan de graansoort. Meng verschillende graansoorten om de glutenstructuur te verbeteren. Maak gebruik van een kookstuk.

  4. Niet genoeg zout gebruikt:

    Zout versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist.

    Oplossing: Voeg voldoende zout toe, meestal tussen 1,5% en 2% van het totale meelgewicht.

  5. Te veel vetstoffen:

    Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, kunnen de glutenontwikkeling hinderen.

    Oplossing: Gebruik geen vetstoffen in je deeg of voeg ze later toe tijdens het kneden.

  6. Het deeg is onvoldoende gekneed:

    Kneden is essentieel voor de ontwikkeling van een goed glutennetwerk.

    Oplossing: Test of je deeg voldoende gekneed is door er een vliesje van te trekken. Het moet soepel en elastisch zijn.

Door aandacht te besteden aan de hoeveelheid gist en de andere factoren die de kwaliteit van het brood beïnvloeden, kun je een heerlijk, luchtig brood bakken zonder een kruimelig kruim.

labels: #Brood

Zie ook: