De Perfecte Biefstuk: Kerntemperatuur voor Saignant en Meer

Een biefstuk hoort perfect gebakken te zijn, de juiste cuisson met een mooi woord. Een lekker bruingebakken en knapperige buitenkant met een heerlijke, malse binnenkant. De temperatuur van het vlees (de kerntemperatuur) is daarbij van het allergrootste belang. Hier ontdek je alles over de kerntemperatuur van een saignant biefstuk en hoe je de perfecte gaarheid bereikt.

Kerntemperatuur: De Sleutel tot Perfectie

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Als je in een restaurant een rundersteak bestelt, wordt er bijna altijd gevraagd of je deze rare, medium-rare, medium of well-done wenst.

Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done.

Voor saignant geldt een kerntemperatuur van 45°C, medium rare is 50°C en doorbakken is ongeveer 70°C.

Voor een malse steak kun je zelfs een temperatuur van 42 °C aanhouden, maar het is niet gangbaar. Het vlees is dan lauwwarm van binnen.

Kerntemperaturen voor rundvlees:

• Rare: 48-50°C
• Medium-rare: 51-53°C
• Medium: 54-57°C
• Well-done: 63°C of hoger

De Handtest: Een Indicatie van Gaarheid

Maar wat als je nu geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt? Dan is er de handtest, met deze test kan je een goede inschatting maken of de biefstuk rare, medium of well-done is. Je drukt daarbij op het vlees in de pan en vergelijkt dat met de stevigheid van de muis van je hand. Alleen blijft deze methode een indicatie, vergt het flink wat ervaring en is het bovendien alleen van toepassing op biefstuk. Dit geldt niet alleen voor biefstuk maar ook voor bijvoorbeeld rib-eye, varkenshaas en lamskoteletjes.

Factoren die de Gaartijd Beïnvloeden

De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren. Uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet. Lees je in een recept bijvoorbeeld dat je een rundersteak van 175 gram nodig hebt, dan is ook de dikte van grote invloed op de garingstijd. Soms zegt dit meer dan het gewicht. Daarnaast speelt ook de aanvangstemperatuur van je product een belangrijke rol. Komt het net uit de koelkast of is het al op kamertemperatuur? En dan is er nog je rooster. Ga je kort grillen dan geeft een rvs variant minder contactwarmte af dan een gietijzeren rooster.

Vooral bij langere bereidingen speelt naast de aanvangstemperatuur van je product ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol. 10 graden verschil op een bereidingstijd van 2 uur, scheelt qua kerntemperatuur zomaar een paar graden. Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt.

Moet je runderrollade volgens het recept op een temperatuur van 100 °C garen en je gasten staan al voor de deur? Dan kun je de temperatuur van je EGG voorzichtig verhogen zodat je vlees sneller klaar is; je kookt tenslotte niet puur op tijd maar op temperatuur.

Kerntemperatuur Tabellen voor Verschillende Soorten Vlees

Hieronder vind je een overzicht van de ideale kerntemperaturen voor diverse soorten vlees:

Kerntemperatuur Tabel Rundvlees

Kerntemperatuur Tabel Varkensvlees

Tabel kerntemperatuur Lamsvlees

Tabel kerntemperatuur kip en gevogelte

Tabel kerntemperatuur vis

Tips voor het Meten van de Kerntemperatuur

• Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit.
• Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt.
• En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft.

Het Belang van Rusten

Het is algemeen bekend dat door vlees na het garen te laten rusten er minder vleessappen uit lopen bij het aansnijden. Minder bekend is dat tijdens het rusten de kerntemperatuur nog zo’n 2 tot 3 °C zal stijgen!

Het rusten van de biefstuk, meestal zo'n 5 tot 10 minuten, zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig door het vlees verdelen. Dit maakt de biefstuk niet alleen sappiger, maar ook gemakkelijker te snijden.

Welke thermometer heb ik nodig?

Een kernthermometer kom je onder verschillende benamingen tegen, zoals vleesthermometer, keukenthermometer en kookthermometer. De term vleesthermometer stamt misschien nog uit de tijd dat je een analoge thermometer in een groot stuk vlees stak en hier regelmatig een blik op wierp. Deze zijn alleen geschikt voor grote stukken vlees. Tegenwoordig heb je veel handigere digitale exemplaren. Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden.

Voor grote vleesdelen is onze Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees, sluit de deksel van je EGG en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra deze is bereikt geeft de ontvanger een signaal.

Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken. Je steekt de pen van deze thermometer, als je vermoed dat de gewenste kerntemperatuur (bijna) is bereikt in de kern van je product en binnen enkele seconden geeft het display de kerntemperatuur aan.

Extra Tips voor de Perfecte Biefstuk

• Zout het vlees kort van te voren (maximaal 15 minuten), dit geeft het vlees extra smaak. Geen peper, dit verbrand en geeft een bittere smaak.
• Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees.
• Voor biefstuk geldt: zorg dat de temperatuur nooit boven de 70°C uitkomt. Dan wordt het vlees namelijk gortdroog.

labels:

Zie ook:

• Dr. Oetker Pizza Temperatuur: Perfect gebakken pizza!
• BBQ temperatuur vlees: de ideale kerntemperatuur voor perfect resultaat
• Slowcooker Temperatuur Low: Optimale Instellingen & Tips
• Ontdek de Verborgen Betekenis van Zwarte Spikkels in Ontlasting: Oorzaken, Symptomen en Behandelopties
• Ontdek Het Ultieme Vezelrijke Broodje: Gezond, Heerlijk & Supersimpel!