Heb je een mooie steak gekocht en wil je die op je Big Green Egg bereiden? Of ben je van plan een lekker sappig kippetje of een hele zalm op de bbq te maken? Met een kernthermometer binnen handbereik kan er eigenlijk niets mis gaan.

De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren. Uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet. Lees je in een recept bijvoorbeeld dat je een rundersteak van 175 gram nodig hebt, dan is ook de dikte van grote invloed op de garingstijd. Soms zegt dit meer dan het gewicht.

Daarnaast speelt ook de aanvangstemperatuur van je product een belangrijke rol. Komt het net uit de koelkast of is het al op kamertemperatuur? En dan is er nog je rooster. Ga je kort grillen dan geeft een rvs variant minder contactwarmte af dan een gietijzeren rooster.

Vooral bij langere bereidingen speelt naast de aanvangstemperatuur van je product ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol. 10 graden verschil op een bereidingstijd van 2 uur, scheelt qua kerntemperatuur zomaar een paar graden. Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt.

Moet je runderrollade volgens het recept op een temperatuur van 100 °C garen en je gasten staan al voor de deur? Dan kun je de temperatuur van je EGG voorzichtig verhogen zodat je vlees sneller klaar is; je kookt tenslotte niet puur op tijd maar op temperatuur.

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Als je in een restaurant een rundersteak bestelt, wordt er bijna altijd gevraagd of je deze rare, medium-rare, medium of well-done wenst.

Om te bepalen wat de garing van een biefstuk is, hoor of lees je nog regelmatig over het trucje waarbij je de muis van je hand aanraakt. Alleen blijft deze methode een indicatie, vergt het flink wat ervaring en is het bovendien alleen van toepassing op biefstuk.

Voor een malse steak kun je zelfs een temperatuur van 42 °C aanhouden, maar het is niet gangbaar. Het vlees is dan lauwwarm van binnen. Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done.

Kerntemperaturen voor Verschillende Soorten Vlees

Hieronder een handige handleiding met kerntemperaturen voor verschillende soorten vlees:

Gaarheid Kerntemperatuur (°C) Kleur
Rundvlees steaks en vlees aan het bot
Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin
Lamsvlees
Rare 50-55 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-60 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin
Varkensvlees (vlees aan het bot)
Medium 60-63 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin
Kip en kalkoenfilet
Well done 70-72 Wit vlees, nog sappig

Kooktechnieken voor Biefstuk op de Big Green Egg

Wanneer je biefstuk in je Big Green Egg wilt bereiden is de keuze aan jou voor welke soort biefstuk je kiest. Afhankelijk van welke biefstuk je kiest komt deze uit de bil of de rug van het rund.

Grillen

Gegrilde biefstuk van de Big Green Egg is misschien wel het meest populair. Om biefstuk te grillen gebruik je een gietijzeren rooster bij een temperatuur van ongeveer 200 tot 220 °C. Hierbij wordt de biefstuk direct boven de gloeiende houtskool gegaard.

Naast de hitte van de houtskool is er bij grillen ook sprake van de contactwarmte van het rooster. De convectiewarmte in de vorm van de airflow binnen de EGG en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek zijn op elke kooktechniek van toepassing.

Daarnaast zal er tijdens het grillen wat vet op de houtskool druipen waardoor het vlees een heerlijke smokey flavour krijgt. Wil je meer weten over de techniek grillen?

Bakken

Je kunt biefstuk ook bakken in een skillet of op de vlakke kant van een plancha of een halve plancha die je op het rvs-rooster plaatst. Het is vergelijkbaar met biefstuk bakken in een pan op het fornuis, maar dan met de voordelen van gietijzer én de Big Green Egg. Oftewel je vlees blijft sappiger en krijgt meer smaak.

Een ander voordeel is dat je vrijwel geen vetstof nodig hebt om je biefstuk te bakken. Als je de biefstuk inwrijft met wat olijfolie is dat voldoende. Het bakken van biefstuk doe je, net als bij grillen, bij een temperatuur van 200 tot 220 °C.

Daarbij is het belangrijk dat het gietijzer, zowel bij biefstuk bakken als grillen, goed is opgewarmd.

Roerbakken

Daarnaast kun je biefstuk ook roerbakken in je Big Green Egg. De handigste manier voor deze kooktechniek is om de wok in de convEGGtor Basket te hangen. Hierdoor kun je de wok makkelijk, veilig en snel in je EGG plaatsen en er weer uit halen.

Houd voor het roerbakken van biefstuk een temperatuur van zo’n 240 °C aan. Dit is dankzij het dunne metaal van de wok, die direct boven de gloed van de gloeiende houtskool hangt, heet genoeg.

Snijd de biefstuk op de draad in plakjes van 1 tot 1½ centimeter dik en marineer de biefstuk in een oliehoudende marinade of wrijf de reepjes in met wat olie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Het is niet nodig om olie aan de wok zelf toe te voegen. Deze kan bij deze hoge temperatuur zelfs gaan walmen.

Het is voldoende als je de wok voor het verhitten hebt ingevet met een keukenpapiertje met wat olie. Heb je het vlees eenmaal toegevoegd, dan zijn je biefstukreepjes in 2 tot 3 minuten klaar.

Reverse Sear Methode

Om de reverse sear methode toe te passen, begin je met het voorverwarmen van de BBQ tot een lage temperatuur van ongeveer 100 graden Celsius. Zodra het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, haal je het van de BBQ en laat je het even rusten.

Verhoog vervolgens de temperatuur van de BBQ tot een hoge temperatuur van ongeveer 250 graden Celsius en leg de ossenhaas terug op de BBQ. De reverse sear methode zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart en een heerlijke smaak krijgt.

Door het vlees eerst indirect te garen, kan het vlees rustig opwarmen zonder dat het aan de buitenkant verbrandt. Het is belangrijk om de kerntemperatuur van het vlees goed in de gaten te houden bij de reverse sear methode.

Tips voor het Meten van de Kerntemperatuur

Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit. En ga je bijvoorbeeld een hele ossenhaas bereiden, dan is het een aanrader om het dunnere uiteinde dubbel te slaan en met een stuk slagerstouw op te binden. Op deze manier heb je een mooi uniform stuk vlees wat heel gelijkmatig zal garen.

Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt. En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft.

Het Belang van een Kernthermometer

Een kernthermometer kom je onder verschillende benamingen tegen, zoals vleesthermometer, keukenthermometer en kookthermometer. De term vleesthermometer stamt misschien nog uit de tijd dat je een analoge thermometer in een groot stuk vlees stak en hier regelmatig een blik op wierp.

Deze zijn alleen geschikt voor grote stukken vlees. Tegenwoordig heb je veel handigere digitale exemplaren. Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden.

Voor grote vleesdelen is een Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees, sluit de deksel van je EGG en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra deze is bereikt geeft de ontvanger een signaal.

Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken. Je steekt de pen van deze thermometer, als je vermoed dat de gewenste kerntemperatuur (bijna) is bereikt in de kern van je product en binnen enkele seconden geeft het display de kerntemperatuur aan.

Vlees Laten Rusten

Het is algemeen bekend dat door vlees na het garen te laten rusten er minder vleessappen uit lopen bij het aansnijden. Minder bekend is dat tijdens het rusten de kerntemperatuur nog zo’n 2 tot 3 °C zal stijgen!

Direct Grillen op de Big Green Egg

Direct grillen op de Big Green Egg is één van de meest populaire kooktechnieken. Het geeft vlees, vis, gevogelte en andere ingrediënten een heerlijke smaak, mooie buitenkant en een malse, sappige binnenkant. Om te grillen op je Big Green Egg heb je weinig accessoires nodig, en je hebt het zo onder de knie!

Stainless Steel Grid of Cast Iron Grid

Ga je vlees, vis of andere ingrediënten direct grillen op de Big Green Egg? Dan kun je dat prima doen op de standaard meegeleverde Stainless Steel Grid. Maar voor het allerbeste resultaat bij rood vlees en gevogelte adviseren wij de Cast Iron Grid. Dit geeft de mooiste, karakteristieke grilruit.

Steek de EGG aan zoals eerder beschreven, plaats het rooster (Stainless Steel Grid of Cast Iron Grid) en verwarm de EGG tot een temperatuur van ongeveer 220. Het is ook mogelijk om het rooster later te plaatsen. Om het rooster in de Big Green Egg te plaatsen kun je gebruik maken van de Cast Iron Grid Lifter

Voorkom Vastplakken, Scheuren en Walmen

Zorg dat het rooster in de Big Green Egg goed warm is voordat je je ingrediënten erop legt. Een heet rooster voorkomt dat de ingrediënten vastplakken en/of scheuren. Laat je ingrediënten na het eerste contact met het rooster ook altijd minstens 1 minuut op het rooster liggen.

Het is niet nodig om ingrediënten continu te verplaatsen. Bestrijk de te grillen ingrediënten vooraf met weinig of geen olie. Door het gebruik van zo min mogelijk olie wordt grillen niet alleen een lekkere maar ook een gezondere garingsmethode.

Te veel olie kan daarnaast onprettig gaan walmen.

Gril Ingrediënten Nooit te Lang

Let op dat je je ingrediënten nooit te lang grilt. Om een côte de boeuf of steak medium rare te grillen, gril je hem bijvoorbeeld 6 minuten per kant. Draai dan na ongeveer 3 minuten grillen het vlees een kwartslag om een mooie grilruit op het vlees te krijgen.

Na verloop van tijd kan je zelf goed inschatten wanneer je ingrediënten klaar zijn. Twijfel je hierover? Dan kan je ook de kerntemperatuur meten, bijvoorbeeld met de Digital Pocket Thermometer, de Dual Probe Remote Thermometer of de Instant Read Digital Thermometer.

Ben je klaar met grillen? Haal je ingrediënten dan van de Big Green Egg. Laat gegrild vlees, voor het aansnijden, altijd minimaal 5 minuten op een warme plaats of onder aluminiumfolie rusten. De vleessappen krijgen hierdoor de tijd zich goed te verdelen waardoor zij tijdens het snijden niet verloren gaan.

Hou de Deksel van de Egg Zoveel Mogelijk Gesloten

Hou tijdens het direct grillen de keramische deksel van de Big Green Egg zoveel mogelijk gesloten. De warmte binnen de koepel zorgt dat je ingrediënten mooi gelijkmatig garen en de kleine luchtopeningen zorgen dat er zeer weinig vocht kan ontsnappen, waardoor je ingrediënten zijn sappigheid behouden.

Leg bij het direct grillen ook nooit het hele rooster vol met ingrediënten. Hierdoor kan de vuurhaard verstikken met een minder fraai eindresultaat als gevolg. Gebruik maximaal 2/3e tot 3/4e van het rooster, zodat de hete lucht goed langs de ingrediënten kan circuleren en de temperatuurverdeling in de Big Green Egg optimaal is. Dit is van essentieel belang is voor een gelijkmatige garing.

labels:

Zie ook: