Wil je een lekker sappig kippetje of een hele zalm op de BBQ maken? Met een kernthermometer binnen handbereik kan er eigenlijk niets mis gaan. De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt.

Waarom een Kernthermometer Essentieel is

De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren. Uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet. Daarnaast speelt ook de aanvangstemperatuur van je product een belangrijke rol. Komt het net uit de koelkast of is het al op kamertemperatuur? En dan is er nog je rooster. Ga je kort grillen dan geeft een rvs variant minder contactwarmte af dan een gietijzeren rooster.

Vooral bij langere bereidingen speelt naast de aanvangstemperatuur van je product ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol. Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt. Moet je runderrollade volgens het recept op een temperatuur van 100 °C garen en je gasten staan al voor de deur? Dan kun je de temperatuur van je EGG voorzichtig verhogen zodat je vlees sneller klaar is; je kookt tenslotte niet puur op tijd maar op temperatuur.

Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen.

Verschillende soorten thermometers

Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is. De BlueDot is de luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth. Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt.

Een kernthermometer kom je onder verschillende benamingen tegen, zoals vleesthermometer, keukenthermometer en kookthermometer. De term vleesthermometer stamt misschien nog uit de tijd dat je een analoge thermometer in een groot stuk vlees stak en hier regelmatig een blik op wierp. Deze zijn alleen geschikt voor grote stukken vlees. Tegenwoordig heb je veel handigere digitale exemplaren.

Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden. Voor grote vleesdelen is onze Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken. Je steekt de pen van deze thermometer, als je vermoed dat de gewenste kerntemperatuur (bijna) is bereikt in de kern van je product en binnen enkele seconden geeft het display de kerntemperatuur aan.

Kerntemperatuur voor Kip

Gevogelte als kip en kalkoen zijn ook gevoelig voor bacteriën. Bij kip en kalkoen kun je dan ook het beste een kerntemperatuur aanhouden van 70-72 °C; het vlees is dan helemaal gaar - en eventuele bacteriën zijn gedood - maar het is nog wel lekker sappig.

Als je een hele kip of kalkoen gaat garen heb je te maken met delen met verschillende afmetingen. Daarom is het belangrijk om de pen van je kernthermometer tot in de kern van het dijbeen te steken. Dit is het dikste vleesgedeelte van de vogel, waardoor je zeker weet dat ook de andere delen gaar genoeg zijn. Let hierbij wel op dat de pen van de thermometer geen bot raakt. De temperatuur van bot wordt tijdens het bereiden al snel hoger dan die van het vlees, dus dit zou een vertekend beeld geven.

Tips voor het meten van de kerntemperatuur

Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit.

Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt. En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft.

Technieken voor een Perfecte Hele Kip op de BBQ

Er zijn diverse technieken om een volledige kip op de BBQ te garen. De meest gekende zal ongetwijfeld de “Kip aan het spit zijn”. Gezien de gemiddelde BBQ liefhebber wellicht niet over een spit beschikt moeten we op zoek naar een andere methode. Vaak wordt “Beercan Chicken” gesuggereerd. Het bier zou verdampen en leiden tot een sappiger resultaat… FAKE NEWS! Het ziet er cool uit en door het rechtopstaand garen kan de rook en hitte ook beter om de kip circuleren. Maar daar blijft het ook bij! Het bier wordt nooit heet genoeg om effectief te verdampen, laat staan in het kippenvlees te trekken. Bovendien is het plaatsen en verwijderen van het blik erg onhandig.

Voor het bereiden van een volledige kip op de BBQ vormt de techniek van het vlinderen een meerwaarde tegenover andere technieken door de manier van presenteren. Zoals je op bovenstaande foto kan zien werd de kip open gespreid waardoor het op een vlinder lijkt (vandaar de naam natuurlijk). Je hoeft enkel met een stevige Vleesschaar de ruggengraat uit te knippen. Vervolgens draai je de kip met de binnenzijde naar beneden en drukt het geheel plat. In tegenstelling tot andere technieken kan de rook en hitte nu zowel de binnenkant van de kip als de buitenkant bereiken. Wanneer je de kip in originele staat houdt, zal de binnenkant nauwelijks rooksmaak/warmte opnemen. Je bekomt meer smaak en vooral een gelijkmatiger garing.

Nu de eerste hindernis is overwonnen, dient zich een volgende aan. Een volledige kip op de BBQ bereiden durft wel eens mis lopen in de borst streek. Vlees bestaat uit spierweefsel en vet. In tegenstelling tot de kippendijen bevatten de kipfilets nauwelijks vet. Bijgevolg dreigt de kippenborst het gaarpunt gepasseerd te zijn vooraleer de dijen de benodigde kerntemperatuur van 72°C bereiken. Nefast voor een van nature al wat droger aanvoelend stukje vlees. Wanneer je vlees namelijk te ver door gaart kan het verder uitdrogen wat de smaakbeleving niet ten goede komt.

Pekelen voor extra sappigheid

Pekelen helpt je al een eind vooruit. Een pekel is een samenstelling van water, zout en specerijen. Vooral het water en zout zijn essentieel om tot een beter eindresultaat te leiden. Zout heeft als eigenschap vocht op te zuigen. Door de kip in een pekel te plaatsen zullen de vleessappen uit het vlees worden gezogen, vermengd met het zoutwater en vervolgens terug geabsorbeerd worden in het vlees. Hierdoor blijft het vocht in de kip langer vastgehouden, waardoor eenmaal je kip gaar is ook de borst heerlijk mals en sappig is. Bovendien versterkt het zout de smaak van de kip en kan door het toevoegen van specerijen ook wat extra smaak aan de kip worden toegevoegd.

De kip pekelen kan op twee manieren. Je kan een grote Gastronorm bak met pekel vullen (verhouding 75gr. zout per liter water) en de kip laten zwemmen in deze grote hoeveelheid pekel. Heb je echter een “Vacuum machine“? Dan kan je met een stuk minder pekel eenzelfde resultaat bereiken. Plaats de kip in een vacuüm zak en giet ongeveer één liter pekel in de zak. Sluit deze vervolgens onder licht vacuüm zodat de kip volledig omgeven wordt door pekel en plaats het geheel in de koelkast gedurende één nacht.

Kruiden en smaak toevoegen

Na het voorbereiden en pekelen van de kip is het belangrijk na te denken over hoe je de kip op smaak kan brengen. De pekel brengt al een subtiele toets, maar een extra smaakprofiel kan zeker geen kwaad. Wie al eens kip heeft gemaakt en deze tip niet kent zal wellicht op volgend probleem hebben gebotst: “Je kip heeft een lekkere smaakvolle kruidig velletje, maar van zodra je erin bijt en het vel verdwijnt, blijf je over met het ongekruid kippenvlees.” Logisch: alle smaakmakers blijven op het vel hangen. Om ook het vlees te kruiden, verspreid je de rub niet alleen op, maar ook onder, het vel. Maak met je vinger een holte onder het vel aan de borst- en bilzijde en voeg ook daar wat kruidenrub aan toe (vergeet ook de binnenkant van de kip niet).

Wil je een krokant korstje (niet eenvoudig) dan kan het helpen om de kruiden te mengen onder gesmolten boter/olie. Daarnaast kan een lekkere laksaus nog wat extra smaak toevoegen. Om de kruiden gelijk te verdelen kan je deze beter onder de laksaus mengen. Doe je dit niet dan kunnen de kruiden op het vel bij het lakken van de kip loskomen waardoor op sommige plaatsen minder kruiden blijven kleven. In smaak zal je het niet zozeer merken maar het oogt mooier als de kruiden gelijk verspreid zijn.

Het Garingsproces

Zoals je wellicht uit vorige delen kon afleiden is de grootste uitdaging bij het bereiden van een volledige kip op de BBQ een gelijkmatige garing. De meest efficiënte manier om een stuk vlees sappig te houden is een trage garing op lage temperatuur (75-110°C). Op deze manier krijg je echter het vel van de kip echter nooit krokant. Daarvoor zijn temperaturen nodig van +-180°C-210°C. Een oplossing hiervoor is de combinatie van traag garen van de kip tot een kerntemperatuur van +-60°C om vervolgens op hogere temperatuur de laatste periode te overbruggen tot een kern van 72°C (meten in het dikste van de bil). Hierbij kan je de keuze maken om de kip in te wrijven met een laagje boter of olie om het vel krokant te bakken. Zelf kies ik echter vaak om in deze fase een laksaus toe te voegen. Met deze kleverige saus zal het vel niet meer krokant worden (bite through is het ondertussen al wel). Ook hier is de laatste fase op hogere temperatuur zinvol om de lak mooi rond de kip te laten karameliseren.

Hopelijk helpen deze tips je wat verder op weg in het bereiden van een volledige kip op de BBQ! De enige uitdaging waar je nu mogelijks nog voorstaat, is het beheersen van de temperatuur in je BBQ. Deze post kan je misschien al wel wat op weg helpen, maar vooral het regelmatig oefenen is cruciaal.

Recept: Adobo Laksaus Kip

Ingrediënten

  • 1 volledige kip
  • 100 gr gesmolten boter
  • 1 el honing
  • 1 el rijst azijn
  • All purpose rub naar smaak

Voor de Pekel

  • 75 gr zout
  • 1 l water
  • 2 laurierbladeren
  • 2 stuks steranijs
  • 1 duim gember fijn gesneden
  • 1 ui
  • 2 tenen look

Voor de Adobo saus

  • 2 El Olijf olie
  • 6 teentjes geplette look
  • 1 duim gember in fijne schijven
  • 70 gr lichtbruine suiker
  • 50 ml rijst azijn
  • 200 ml kippenbouillon

Voorbereiding

  1. Snij de ui in grove stukken, plet de look, steranijs en gember. Bak deze kort aan in de olie gedurende twee minuten tot ze hun smaak lossen en blus met het water. Voeg het zout toe en laat nog 5 minuten doorkoken tot het zout is opgelost. Laat vervolgens deze pekel volledig afkoelen.
  2. Neem de kip en plaats deze op een snijplank met de ruggengraat naar boven gericht. Plaats een vleesschaar langs de ruggengraat en knip deze zo dicht mogelijk tegen de ruggengraat door. Herhaal aan de andere zijde van de ruggengraat zodat je deze volledig kan verwijderen.
  3. Draai de kip om en druk de holte plat op de snijplank zodat je kip mooi gespreid ligt. Plaats deze vervolgens in een vacuüm zak en overgiet met de afgekoelde pekel. Sluit de zak af en plaats in de koelkast voor 8 uur.
  4. Haal de kip uit de pekel en laat nog een tweetal uur onafgedekt drogen in de koelkast.

Bereiding

  1. Smelt de boter en meng de honing, rijstazijn en de All purpose rub onder elkaar.
  2. Maak een holte onder het vel van de kip en wrijf het kippenvlees grondig in met de botermengeling. Wrijf ook het vel en de binnenkant grondig in.
  3. Rook de kip indirect op een lage temperatuur tot een kern van 60°C gemeten in het dikste deel van de bil. Plaats hiervoor enkele chunks kersenhout tussen de kolen of maak gebruik van kersenhout pellets (voeg eventueel nog een extra smoker tube toe of gebruik de supersmoke functie voor extra rook).
  4. Maak ondertussen je laksaus.

Adobo Laksaus

  1. Fruit de look en gember in de olie en blus vervolgens met de kippenbouillon, rijstazijn en soyasaus.
  2. Voeg de lichtbruine suiker toe aan het geheel en laat op een zacht vuurtje inkoken tot je een stroperige massa bekomt.
  3. Verhoog de temperatuur in je BBQ/Smoker tot 180°C. Wrijf de kip in met een gelijkmatig verdeeld laagje laksaus en laat de kip verder garen tot een kern van 72°C gemeten in het dikste deel van de bil. Let op dat de suikers in de glaze niet gaan verbranden. indien dit dreigt te gebeuren voeg nog een extra laagje saus toe bovenop de kleverige glaze.

Met deze tips en het recept kun je een heerlijke, sappige en perfect gegaarde hele kip op de BBQ bereiden. Veel succes en BBQ plezier!

labels: #Bbq #Kip

Zie ook: