Zelf yoghurt maken is niet alleen eenvoudig, maar ook een geweldige manier om te genieten van verse, gezonde en probiotische yoghurt. Vroeger maakte men zelf yoghurt van rauwe melk. Je maakt de yoghurt het liefst van rauwe melk, ja rauwe melk je leest het goed. Daar worden we best wel bang voor gemaakt maar vroeger was er alleen maar rauwe melk.

De Voordelen van Zelfgemaakte Yoghurt

Zelfgemaakte yoghurt bevat geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen, geen stabilizers en geen conserveringsmiddelen. Je hebt alleen een goede (biologische) volle melk nodig en een bakje biologische yoghurt als startercultuur. Een zelfgemaakte yoghurt heeft daarom ook een betere smaak dan yoghurt uit de supermarkt. Geen yoghurt is zo vers als zelfgemaakt yoghurt. Elke lepel zelfgemaakte yoghurt bevat miljoenen levende yoghurtbacteriën. Dat is helaas niet het geval bij yoghurt uit de supermarkt. Na productie duurt het minstens een week voordat yoghurt in de supermarkt schappen staat. Een reis die de meeste melkzuurbacteriën niet overleven want na een week zijn die al afgestorven. Daarnaast zit zelfgemaakte yoghurt na bereiding boordevol goede bacteriën en melkzuren en bevat praktisch geen lactose meer. Een zelfgemaakte yoghurt krijgt namelijk minimaal 6-7 uur de tijd om te rijpen. Dit in tegenstelling tot supermarkt yoghurt.

Probiotische bacteriën zijn essentieel voor onze gezondheid en voor een goede spijsvertering. Vele zure melkproducten (o.a. karnemelk, kefir, kwark en yoghurt) zijn een uitstekende bron van deze ontgiftende en vitaminenscheppende bacteriën. Behalve dat zure melkproducten, waaronder yoghurt, een breed spectrum aan probiotische bacteriën bevatten, bevatten ze zeer goed opneembare vormen van calcium. Het grootste probleem verbonden aan pasteurisatie van melk is dat het merendeel van de calcium in rauwe melk onopneembaar wordt. Om de calcium in melk opneembaar te maken, hebben we het enzym fosfatase nodig, dat van nature aanwezig is in rauwe melk. Bij pasteurisatie op hoge temperatuur wordt de melk gewoonlijk tot boven de 70 graden Celsius verhit, waardoor fosfatase vernietigd wordt. Omdat pasteurisatie de probiotische bacteriën in rauwe melk beschadigt, vinden ziekmakende organismen een gemakkelijke broedplaats in gepasteuriseerde melk. Wanneer probiotische organismen door pasteurisatie worden vernietigd, gaat dit ten koste van het eigen beschermingsmechanisme tegen gifstoffen in de melk.

Wat heb je nodig?

Om zelf yoghurt te maken heb je een aantal standaard dingen nodig:

  • Melk
  • Yoghurtculturen
  • Thermometer (als je het in een pan gaat maken)
  • Schone, gesteriliseerde pot om yoghurt in te bewaren
  • Een yoghurtmaker of iets waarin je yoghurt kunt maken
  • Optioneel: Gelatine of een kaasdoek, om yoghurt dikker te maken

Mijn ervaring is dat volle, liefst biologische melk het beste resultaat geeft. Ik heb ook yoghurt gemaakt met kokosmelk en dat is ook erg lekker, maar smaakt niet als de klassieke yoghurt. Evengoed is dit een prima alternatief voor yoghurt omdat het lekker fris-zuur smaakt en prima uit te schenken is over je muesli. Je kunt ook lactose-arme yoghurt maken met sojamelk. Dit heb ik zelf niet uitgeprobeerd omdat ik geen sojamelk drink. Maar de ervaringen van anderen zijn goed met dit starterscultuur voor sojayoghurt.

Verschillende Soorten Yoghurt

De meeste yoghurt die je in Nederland koopt is roeryoghurt. Dit is de yoghurt die je in de melkpakken in de supermarkt kunt kopen. In veel andere landen is juist de standyoghurt, meer populair. Deze standyoghurt vind je ook in Nederland steeds vaker in de schappen van de supermarkt.

Het verschil tussen roer- en standyoghurt is vooral de temperatuur waarop de yoghurt bereid wordt.Roeryoghurt wordt gemaakt op een temperatuur tussen de 31-32 graden, deze yoghurt rijpt in een grote tank en wordt voor het afvullen in de verpakking glad geroerd. Door de lage temperatuur vindt er vorming van slijmachtige verbindingen (polysachariden) plaats, waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig blijft en een gladde structuur heeft.Standyoghurt wordt op 45 graden bereid, de warme dunne aangezuurde melk wordt afgevuld in bijvoorbeeld een beker of fles. Daarna rijpt het product in de verpakking in een speciale warme cel. Als het product goed van smaak en structuur is, wordt het product in de koeling geplaatst. Dit duurt alles zo’n 4 uur. Standyoghurt is dikker dan roeryoghurt maar als je een lepel in het product steekt komt er meestal direct vocht (wei) uit.

Andere yoghurtsoorten ontstaan door bepaalde bewerkingen die voor of na het fermenteren worden toegepast:

  • Griekse yoghurt is yoghurt waar na het fermenteren een deel van het vocht uitgezeefd.
  • Bulgaarse yoghurt wordt gemaakt door de melk vóór het fermenteren eerst in te dikken, vaak wordt hier ook weipoeder, melkpoeder of caseïne aan toegevoegd of andere verdikkingsmiddelen als gelatine en zetmeel om het proces te vergemakkelijken.

Stappenplan voor Zelf Yoghurt Maken

Zelf yoghurt maken is erg simpel. Selecteer eenvoudig het juiste programma, stel de tijd in (8 tot 24 uur) en wacht. Voor het yoghurtprogramma is het apparaat voorzien van een verwarmingsfunctie.

  1. Om te beginnen verwarm je de 2 liter melk in een pan tot 90° Celsius. Net onder het kookpunt dus. Houdbare melk en UHT-melk hoeft niet te worden verwarmd, maar het mag wel. Het kan geen kwaad. Vervolgens laat je de melk afkoelen tot ongeveer 40° Celsius.
  2. Door de yoghurt of het yoghurtgist toe te voegen, verandert de melk onder ideale omstandigheden in heerlijke yoghurt. Deze omstandigheden creëren we in de Graef IJsmachine met yoghurtfunctie. Dus doe de melk in de machine en voeg de yoghurt of het yoghurtgist toe.
  3. Op het touchdisplay selecteer je de yoghurtfunctie en het apparaat gaat aan het werk. Het verwarmt tot 40° Celsius en het roert de inhoud gelijkmatig. Standaard werkt de Graef IJsmachine IM706 10 uur om heerlijk milde yoghurt te maken. Dit kun je naar wens verkorten of verlangen.
  4. Als de yoghurt klaar is schenk je het vanuit de machine in glazen en laat het afkoelen. Het beste kun je het in de koelkast zetten om af te koelen. De romigheid van de yoghurt is mede afhankelijk van de gekozen culturen, het gist of de yoghurt die je hebt gebruikt. De zuurgraad is afhankelijk van de rijptijd. Hoe langer de yoghurt in de machine rijpt, hoe zuurder deze wordt.

Verschillende Methoden om Yoghurt te Maken

Hieronder vind je 4 verschillende manier om thuis zelf yoghurt te maken, al dan niet met gebruik van een yoghurtmaker. Hopelijk inspireert dit je om zelf ook aan de slag te gaan en zo te genieten van heerlijke probiotische yoghurt!

Met een Elektrische Yoghurtmaker

Lekker simpel, gebruiksvriendelijk en ‘straight forward’. Een elektrische yoghurtmaker houdt de temperatuur van de melk constant voor je zodat je dit niet steeds zelf in de gaten hoeft te houden. Je doet een liter melk met yoghurtculturen in de yoghurtmaker en bepaalt hoe lang je de yoghurt wilt laten fermenteren. Meestal heb je minstens 12 maar beter is 24 uur nodig. ’s Avonds klaarzetten om ’s ochtends al lekkere yoghurt te hebben is de meest simpele aanpak. Dit levert bij mij altijd heerlijk lobbige yoghurt op die vaak binnen twee dagen wel op is. De kinderen vinden het heerlijk!

Met een Niet-Elektrische Yoghurtmaker

Voor kleinbehuisden of wanneer je niet weer een apparaat wilt hebben dat een stopcontact behoeft, is de niet-elektrische yoghurtmaker van EasiYo een prima oplossing. Het werkt als een soort thermoskan waar je heet water in schenkt en daar vervolgens de maatbeker met melk en culturen in zet. Hij verbruikt geen stroom (uiteraard) en kan dus overal neergezet worden wat jou het handigst uitkomt. Nadeel is wel dat de temperatuur langzaam minder wordt. Resultaten zijn hierdoor niet consistent qua dikte. Kokosmelkyoghurt in de EasiYo maken is mij niet bevallen. Het was gewoon zure kokosmelk. Meh. Maar met reguliere koemelk heb ik hier dan wel goeie ervaringen mee.

Vorig jaar hebben we de EasiYo meegenomen op vakantie met een pot yoghurt die ik al gemaakt had. We hebben al met al twee keer yoghurt in het vakantiehuisje gemaakt en dit was gewoon erg lekker en vooral erg leuk om te doen.

In de Slowcooker

Als je een slowcooker hebt, kun je daar ook yoghurt in maken. Dit heeft iets meer om het lijf dan de andere methoden, maar ik weet dat sommigen van jullie dit juist erg leuk vinden om te doen. Na een praatje vorig jaar met een lezeres, hadden we het over een hooimadam. Eigenlijk een voorloper van de slowcooker. Je bereid iets voor, zorgt dat het heet is, pakt het in in de hooimadam en laat het vervolgens lekker 8 uurtjes staan (ofzo). Yoghurt maken in de slowcooker volgt een soortgelijk proces. Ik raad je sowieso aan om hier een kleine slowcooker voor te gebruiken, eentje die je bewaart voor zoete gerechten. Ik heb er eentje van 2 liter hiervoor. Mijn 6 liter slowcooker gebruik ik alleen voor stoofschotels en dergelijke.

Goed, terug naar de yoghurt. Schenk een liter melk in de slowcooker en zet hem op laag. Als je een timer hebt, zet je die op 2 uur en 45 minuten. Anders zet je een timer op je telefoon. Let op: Alleen de melk vooralsnog! Als je timer af gaat, zet je de slowcooker uit. Je kunt nu bijvoorbeeld vanille of gelatine toevoegen als je een smaakje wilt of dikkere yoghurt. Negeer de slowcooker vervolgens 3 uur lang. Neem vervolgens een kopje van de melk en roer hier de yoghurtculturen of achtergehouden yoghurt in. Schenk dit terug in de slowcooker. Pak de slowcooker nu flink in met handdoeken of een wollen deken en laat hem zo 8 - 12 uur staan. Zonder de gelatine is de yoghurt wat aan de dunne kant, maar qua smaak is het erg lekker!

Deze methode is niet voor elke dag vind ik, maar juist het bewerkelijke vind ik wel erg charmant. Je bent meer bezig met de yoghurt dan wanneer je het gewoon in een yoghurtmaker schenkt. Maar toch, gemak dient de mens dus zelf heb ik deze methode drie keer gedaan in het afgelopen jaar, maar ik vind het uiteindelijk teveel werk voor het resultaat (1 liter yoghurt).

In een Broodbakmachine

Veel broodbakmachines zijn tegenwoordig echte alleskunners en vaak zit er ook een programma op om yoghurt te maken. Wij hebben een broodbakmachine van Tefal waar naast programma’s voor jam en glutenvrij brood, ook een programma voor yoghurt op zit. Compleet met tonnetje om melk met yoghurtcultuur in te maken. Ook dit heeft als voordeel dat je een machine voor meerdere dingen kunt gebruiken. Nadeel is wel dat een broodbakmachine met gemak 6 tot 8 keer zo duur is als een elektrische yoghurtmaker.

In een Pan en in de Oven

Als je geen slowcooker hebt, geen yoghurtmaker wilt kopen en een broodbakmachine onzinnig vindt (kennelijk bestaan er zulke mensen 😉 ) dan kun je ook yoghurt in de oven maken. Deze methode heb ik van een vriendin toegereikt gekregen en haar yoghurt is heerlijk! Voorwaarde is wel dat je oven laag genoeg moet kunnen warmen. Een baksteen of pizzasteen in de oven zetten is een goede manier om warmte vast te houden en langzaam af te geven als je oven zelf niet heel laag kan verwarmen. Het ovenlichtje aanhouden is ook een manier om op een subtiele manier de oven warm te houden. Tip: Je hebt hierbij wel een oventhermometer nodig om de temperatuur in de gaten te houden.

Warm de melk op tot 45 graden (gebruik hiervoor ook een thermometer) en roer de yoghurtcultuur erdoor. Schenk de melk in een ovenvaste pan, een gietijzeren geeft het beste resultaat omdat gietijzer ook goed warmte vast kan houden. Pak de pan in met handdoeken. Zet de pan middenin de oven en laat dit 8 - 9 uur zo staan. Weersta de verleiding om in de oven te kijken. Houd de deur dicht zodat de warmte zijn werk kan doen!

Voor mij is dit de ultieme minimalistische aanpak omdat je zowel een pan als een oven voor meerdere dingen gebruikt. Maar als je geen oven hebt die een lage temperatuur aan kan, sta je eigenlijk meteen te kijken. Want de temperatuur regelen in de oven is dan erg lastig. Het beste resultaat yoghurt krijg je gewoon wel met een constante temperatuur.

Tips voor het Beste Resultaat

  • Zorg voor een goede hygiëne: Geef ongewenste bacteriën geen kans en zorg dat alles dat je gebruikt eerst grondig schoongemaakt is voordat je begint. Was ook je handen!
  • Melk op kamertemperatuur: De melk moet kamertemperatuur hebben. Melk direct uit de koelkast is te koud en als je daar het cultuur dan in doet, heb je kans dat het niet goed ontwikkeld en dus geen yoghurt kan maken.
  • Kook de melk (optioneel): Melk hoef je niet eerst te koken, tenzij je rauwe melk gebruikt. De melk die je uit de supermarkt koopt en de meeste melk bij de boer vandaan, is al gepasteuriseerd. Koop je bij de boer? Check dit dan eerst even.

Hoe Nu Verder?

Het is gelukt! Je eerste zelfgemaakte yoghurt was een succes en je hebt het in de koelkast gezet. Heel goed. Maar hoe nu verder? In principe kun je met zelfgemaakte yoghurt tot ongeveer 10 keer daarna steeds nieuwe yoghurt maken. Houd daarvoor 5 eetlepels yoghurt achter en voeg die aan de melk toe om weer yoghurt te maken. Zorg er dan voor dan beiden op kamertemperatuur zijn. Zodra de yoghurt niet meer dik wordt en ook niet erg zuur meer is, is het tijd om een nieuw zakje aan te spreken. Op die manier kun je met één verpakking yoghurtculturen dus 30 liter yoghurt maken.

Maar wat als je even wilt stoppen? Bijvoorbeeld door drukte, vakantie of omdat je even geen zin hebt? Dat kan heel eenvoudig! Bewaar dan minstens 5 eetlepels yoghurt in een schoon potje met een deksel en zet die achterin je koelkast waar het het koudst is. Op die manier kan je yoghurtcultuur tot wel 2 maanden inactief en toch intact blijven. Je brengt hem weer tot zijn positieven door het cultuur voor gebruik op kamertemperatuur te brengen en te mengen met een klein beetje verse melk. Laat dit 24 uur staan en als het goed is, heb je dan weer yoghurt. Neem hier 5 eetlepels van en herhaal de stappen zoals hierboven beschreven staan.

Met name in de zomermaanden kan de productie van yoghurt op volle toeren draaien. Het warme weer zorgt ervoor dat de yoghurt snel fermenteert en je dus sneller een nieuwe hoeveelheid moet maken. Op zulke momenten kun je de yoghurt het beste dus achterin de koelkast bewaren in plaats van in de deur. Fermentatie gaat dan langzamer zodat je yoghurt langer lekker blijft. Yoghurt op kamertemperatuur brengen voor een volgende productieronde zal dan ook sneller gaan. Houd hier dus rekening mee!

Problemen en Oplossingen

Hoewel zelf yoghurt maken erg simpel is, kan het ook wel eens misgaan. Of denk je dat het misgaat. Hieronder vind je de meest voorkomende vragen en situaties die aangeven dat het óf inderdaad niet goed ging, óf je je geen zorgen hoeft te maken.

  • Erg zure yoghurt: Hoe langer je de melk laat fermenteren des te zuurder wordt hij. In een yoghurtmaker zal dat niet zo snel gaan, omdat die een signaal geeft zodra hij klaar is. Maar tijdens warmere maanden kan de yoghurt verder fermenteren vanwege de temperatuur. Daardoor wordt hij zuurder. Bewaar de yoghurt dan op een koelere plaats en niet in de deur.
  • De yoghurt is geschift: Ruik eens. Ruikt het nog fris zuur? Dan is er niks aan de hand. Waarschijnlijk dat hij te lang op kamertemperatuur gestaan heeft. Je kunt nu twee dingen doen: Doorroeren en gewoon opeten. Of uitlekken in een notenmelkzak en roomkaas maken. Ruikt de yoghurt onfris, beetje zwavelachtig? Dan is hij niet goed meer. Gooi weg en gebruik een vers cultuur uit een zakje voor de volgende poging.
  • Yoghurt blijft dun: Plantaardige melk als soja of kokos zijn geschikt om yoghurt van te maken, maar de yoghurt zal dan niet dik worden. Heb je koemelk gebruikt? Dan kan het zijn dat de melk te koud was. Een nacht of een dag uit de koelkast laten staan zorgt dat het op de juiste temperatuur komt voordat je er yoghurt van maakt.
  • Yoghurt ruikt vreemd: Bacteriën die verantwoordelijk zijn voor fermentatie geven altijd een ietwat bijzondere geur af. De yoghurt is nog goed als die fris zuur smaakt ondanks een sterkere geur. Geiten- en schapenmelk geeft sowieso een sterkere geur. Ondanks dat moet de geur je niet direct naar de WC doen rennen. Vertrouw je het niet? Gooi het dan weg en begin opnieuw met een nieuw zakje culturen.

Welke melk kies je voor het maken van je eigen yoghurt?

Goed, je hebt je cultuur en soort melk gekozen. Nu ga je er daadwerkelijk mee aan de slag. Met yoghurtmaker is het kinderlijk eenvoudig:

  • Zorg dat je 1 liter melk op kamertemperatuur hebt en schenk dit in de yoghurtmaker.
  • Leeg 1 zakje yoghurtculturen in de melk of doe de eetlepels yoghurt die je hebt achtergehouden er bij.
  • Roer even door met een plastic lepel en doe de deksel er op.
  • Start de yoghurtmaker en vergeet de komende 12 - 24 uur dat je yoghurt aan het maken bent.
  • Als de yoghurt klaar is, schenk je hem over in schone potten of flessen en bewaar je de yoghurt in de koelkast. Op kamertemperatuur zal de yoghurt verder fermenteren.

Allereerst kies je wat voor soort yoghurt je zou willen maken. In onze webshop hebben we naast gewone yoghurt ook Bulgaarse of zelfs plantaardige yoghurt culturen (daarover later meer).Je kunt ook een vijftal eetlepels yoghurt achterhouden als je een goeie kwaliteit yoghurt hebt. Dit is dan je starter.Vervolgens kies je de melk die je graag wilt gebruiken. Denk hierbij aan koemelk of geitenmelk of toch plantaardig. En vervolgens vol, halfvol of mager. Dit is een belangrijke stap want het soort melk beïnvloed wel degelijk de uitkomst. In principe is met elke melk wel yoghurt te maken, maar verwacht bijvoorbeeld van sojamelk niet dat het net zo dik en lobbig is als met volle koemelk. En als je liever geitenmelk gebruikt, wat ook prima werkt overigens, dan zal de smaak en geur weer anders wezen. Zie het overzicht hieronder:

Melksoort Resultaat
Koemelk vol Dikke, romige yoghurt. Volle smaak, goed voor roomkaas.
Koemelk halfvol Goed schenkbare yoghurt, algemeen populair.
Koemelk mager Meer proteïne, frisse en zure smaak, dik en glad.
Geitenmelk Romig, vergelijkbaar met volle koemelk, andere smaak en geur.
Plantaardige melk (soja, kokos) Dun en klonterig, moet geroerd worden voor gebruik.
Plantaardige melk (amandel, haver, rijst) Niet geschikt, te dun.

labels:

Zie ook: