Kun je een fruitsoort noemen die stiekem gewoon op de groente-afdeling thuishoort? Waarschijnlijk wel, want rabarber is er zo één. De groen-rode stengels zitten bomvol vezels en vitamine C en zijn tegelijkertijd fantastisch om jam mee te maken of gebak mee te vullen! In een ideale (culinaire) wereld zouden we het hele jaar van rabarber kunnen genieten, maar het is en blijft een seizoensgebonden groente.

Het rabarberseizoen

In Nederland loopt het seizoen van rabarber ongeveer van eind maart tot en met juni. In deze maanden is rabarber op zijn best en het makkelijkst verkrijgbaar bij je groenteboer en (super)markt. Soms begint het rabarberseizoen iets eerder of iets later, afhankelijk van de weersomstandigheden in het voorjaar. De groente gedijt goed in koele, vochtige omstandigheden.

Ben je de gelukkige bezitter van een moestuin? Zorg dan dat je de stengels nooit te laat oogst, het liefst voor de langste dag van het jaar - meestal rond 21 juni. Eigenlijk zijn ze tussen de twee en vier weken op hun lekkerst. Laat je rabarber langer groeien? Dan neemt de hoeveelheid oxaalzuur toe en wordt de smaak zuurder. Ook de draden zijn dan niet meer zo fijn van structuur. Voorkom daarnaast oogsten tijdens het hoogtepunt van de zomer, dat is niet goed voor de conditie van de plant.

Hoe rabarber eruit ziet

Rabarber groeit als stevige stengels (met de welbekende draden) vanuit een dikke wortelstok en heeft grote bladeren die boven de grond uitsteken. De stengels zijn rood of groen en hebben een zure smaak. Ga je op jacht naar een paar mooie stengels rabarber? Kies dan de exemplaren die nog stevig en glanzend zijn. Hoe roder de stengel, hoe zoeter hij is. Na aankoop kun je rabarber in de koelkast bewaren, bij voorkeur in een papieren zak of losjes verpakt in plastic.

Rabarber telen en vermeerderen

Rabarber is een mooie en winterharde vaste plant (niet wintergroen). Ze komt oorspronkelijk uit Azië. Je eet van deze plant de stelen, die zijn zuur van smaak en worden vooral gebruikt in moes, jam, taarten, etc.. Soms gaat de plant in het voorjaar bloeien (afhankelijk van het ras en van het weer); uiteraard kost dat de plant energie, en je wilt die energie vooral in de ontwikkeling en groei van sappige stelen laten steken.

Ik vind haar zelf erg mooi: de plant maakt extreem groot donkergroen blad (afhankelijk van het ras) dat mooi over elkaar heen valt. Ze staat graag op een zonnig plekje, maar toch doet ze het in onze tuin ook prima op een licht beschaduwde plaats bij de slootkant. Die wortel van rabarber is heel groot en dik, het lijkt wel een stuk hout met een mooie, bijna oranjebruine kleur.

Rabarber is niet zaadvast; zaden geven meerdere verschillen in planten. Dat is niet erg, eigenlijk is het wel leuk. Want je kunt meerdere planten opkweken uit zaden en dan de lekkerste, de zoetste (of noem je dat minst zure 🙂 ?) planten bewaren. Zelf vermeerderen we al jaren voor vrienden en kennissen en zo af en toe eens voor onszelf (voor vernieuwing) een plant die heel groot wordt en dikke, lange stelen geeft die rood met groen zijn en een zeer goede opbrengst geven. Tussen het blad zie je dikke stelen. Daarnaast hadden we een paar jaar geleden ook een veel rodere rabarber. Deze plant bleef klein, gaf dus ook veel minder opbrengst, maar deze rabarber had dieprode stelen, zelfs ook van binnen. Romig, bijna zoet van smaak, en deze rabarber gebruikten we vooral voor verse gerechten, taart, etc.. Wij hebben nu nog maar 1 rabarberplant, de rode hebben we achtergelaten op de tuin die we weg hebben gedaan. En de grote plant hebben we aangehouden.

Tips voor het planten

Als je van iemand een stuk wortel kunt krijgen van een plant die zich bewezen heeft (en qua smaak en opbrengst naar je wens is): vooral aannemen (want dan heb je ook eerder grote planten en dus oogstbare stelen dan wanneer je zaait. Bij het planten van een stuk wortel zorg je dat het groot genoeg is en liefst meerdere groeipunten heeft. Graaf een gat, vul het met potgrond en plant dan de wortel, tot de groeipunten net onder de grond zitten (niet te diep dus).

Rabarber groeit het liefst in grond die veel humus bevat en daardoor zowel vocht vasthoudt bij droogte als vochtdoorlatend is in natte perioden. Zoals gezegd, wij planten de wortel in potgrond, dat vinden we zelf goed werken. Het is ons ooit aangeraden voor fruitbomen door een fruitbomenkweker - en ook bij bramen, bessen, etc. Daarnaast krijgt de rabarberplant elk jaar in december (wanneer ze weer onder de grond is verdwenen) een dak van stro over zich. Dat geeft wat bescherming in de winter, zeker als het stro ook nog wat gaat composteren. En daardoor verbetert het ook de grond nog wat: als je het stro in maart van de plant haalt zodat die weer fris uit kan lopen kun je dat half gecomposteerde stro voorzichtig wat onderwerken en zo krijg je een mooie, humusrijke grond rond de plant.

Verzorging van de plant

Zoals al eerder gezegd, knip de bloemstelen uit de plant als ze wil gaan bloeien, bloei kost energie en je wilt liever veel rabarberstelen dan rabarberbloemen. Zelf snijden we dan wel gelijk het blad van de rabarberstelen af, zodat je alleen de volle steel mee naar huis neemt. We leggen de grote afgesneden rabarberbladeren nog wel eens op een vochtige plaats op de grond; slakken hebben de neiging om er onder te kruipen en zo kun je die gemakkelijk in de ochtend vangen. En anders houdt het onkruid in ieder geval tegen, houdt het de grond wat langer vochtig.

En anders kun je er ook nog aftreksels van maken, tegen bijvoorbeeld luis of koolvlieg: Milieuvriendelijke bestrijdingsmiddelen. Wat minder bekend is het ‘forceren’ van rabarber: in de late winter / vroege voorjaar kun je een grote pot over de net uitlopende plant zetten. Gebruik daarvoor een pot die ruim genoeg is voor de bladeren en verdamping (een te krappe afgesloten pot kan voor een hoge luchtvochtigheid en daardoor rotten van de bladeren/stelen zorgen). Je kunt wat gaten aan de zijkant maken voor lucht, of haal regelmatig de pot even een uurtje van de plant. Een echte bleekpot is prachtig maar erg duur.

De plant onder de pot loopt dus sneller uit (doordat de warmte onder pot en in de grond wordt gevangen). Door het gebrek aan licht + de extra warmte lopen de rabarberstengels lang en slank uit (net als bij witlof, of bij te vroeg gezaaide zaailingen in een te warme en donkere kamer. Op deze foto zie je nog beter dat de stengels sneller en lichter van kleur zijn uitgelopen.

Na de oogst van die eerste, vroege, geforceerde rabarberstelen kun je de pot weg halen en verloopt de rest van de teelt normaal. Je kunt wel een paar keer van geforceerde rabarber oogsten maar bedenk dat het veel van de plant vergt en ze op een gegeven moment licht nodig heeft om te kunnen groeien en weer aan te sterken. En oogst sowieso niet altijd alle stelen tegelijk; de eerste 2 jaar na zaaien oogst je liever niets of weinig zodat een plant kan groeien. Van een stuk wortel dat je nieuw hebt geplant hangt dat natuurlijk af van de grootte van het stuk wortel dat je hebt gehad.

Oogsten en oxaalzuur

Maar bedenk dat de plant blad en stelen nodig heeft voor de groei en het opslaan van reserves voor de winter. Daarom laten we zelf altijd zeker 4 of 5 volwassen stelen met bladeren intact, om weer voedingsstoffen op te kunnen nemen en afvalstoffen af te kunnen voeren. En net als bij asperges is het beter om niet meer na eind juni te oogsten.

Er is nog een reden om vanaf eind juni niet meer te oogsten: vanaf ongeveer die tijd wordt het gehalte oxaalzuur in rabarber hoger. Ik heb er niet genoeg verstand van om het precies uit te leggen maar het is redelijk bekend en bewezen dat oxaalzuur in het lichaam een verbinding aangaat met Calcium (uit bijvoorbeeld melkproducten). En dus wordt gesteld dat te laat geoogste rabarber of meer dan 2 keer per week rabarber eten zorgt voor onvoldoende opname van Calcium. En dat is dan niet goed voor de aanmaak van botweefsel.

Je kunt anders ook wat krijt (calciumcarbonaat) aan rabarber toevoegen, dat neutraliseert het oxaalzuur, maakt dat rabarber dus ook minder zuur is. Zelf oogsten we vooral om de eerstgenoemde reden (het herstellen van de plant) in principe geen grote hoeveelheid rabarber meer na begin juli. Het kan zeker geen kwaad als je later in de zomer eens een leuk recept ziet, om nog eens wat stelen te oogsten en te eten hoor, maar denk even na als je wat oogst, of de plant er niet onder lijdt, en houd ook rekening met kinderen in de groei en oudere mensen met botontkalking.

De stelen zijn natuurlijk het lekkerst als ze vers zijn, al kun je ze wel een paar dagen in de koelkast bewaren (maar dat is onhandig door de grootte en eenmaal “geschild” en in stukjes gesneden kun je ze ook niet lang meer bewaren want dan drogen de stukjes uit). Erg lekker is ook de rabarbermoes waaraan je een kwart deel aan aardbeien uit eigen tuin hebt toegevoegd.

Het oxaalzuur verhaal

Het rabarberseizoen loopt van maart tot en met juli, maar er wordt weleens beweerd dat je na 21 juni geen rabarber meer kunt eten. Dan zou de groente namelijk giftig zijn.

Het verhaal dat je na 21 juni geen rabarber meer mag eten heeft een logische oorsprong. Rabarber staat bekend om de zure smaak: die heeft-ie te danken aan oxaalzuur. Deze stof bevindt zich in de eetbare stengels van de plant, maar komt voornamelijk veel voor in de bladeren. Om het volgende jaar weer te kunnen groeien hebben de wortels van de rabarberplant ook oxaalzuur nodig. Daarom daalt het zuur van de bladeren via de eetbare stengels naar de wortels.

De kans is dus groot dat rabarberstengels die na 21 juni worden geoogst meer oxaalzuur bevatten. Dat kan gevaarlijk zijn, want oxaalzuur bindt zich aan calcium. Wanneer je rabarber eet, kan er daarom calcium weggetrokken worden uit je lichaam. In serieuze gevallen leidt dat tot nierproblemen en botontkalking, maar het is heel onwaarschijnlijk dat dit gebeurt. Zelfs ná 21 juni is de hoeveelheid oxaalzuur in rabarber niet hoog genoeg om echt problemen te veroorzaken bij gezonde mensen, tenzij je er kilo’s van eet. Senioren, kinderen en mensen met klachten zoals reuma of nierstenen wordt echter geadviseerd om niet meer dan twee keer per week rabarber te eten.

Dat je na 21 juni geen rabarber meer kunt eten, is dus een fabel. Overigens is het voor de rabarberplant zelf wel goed als je ‘m met rust laat na het einde van juni.

De 21ste is natuurlijk een richtlijn, geen keiharde grens. Als een plant heel groot en sterk is, kun je echt nog wel iets afnemen. Het is een kwestie van goed kijken. Nog een tip voor als je nog wel wat stengels later in het seizoen wilt oogsten: Voeg een mespuntje krijt toe tijdens de bereiding van de rabarber. Het oxaalzuur bindt zich dan niet meer aan de kalk in je lichaam. Een mespuntje is genoeg; als je te veel gebruikt, gaat de smaak van de rabarber achteruit. Enne… het witte kontje van de stengel wel meekoken, hè! Daar zitten voedingsstoffen in die eerder uit de stengel zijn getrokken en die je anders zou mislopen. Bovendien zit er een natuurlijk bindmiddel in dit stukje. Je kunt ze er na het koken uithalen of, mochten ze uiteen vallen, gewoon doorroeren.

Rabarber in de keuken

Zodra je aan de slag gaat met je bontgekleurde stengels, zijn de mogelijkheden eindeloos. De frisse, zure smaak combineert goed met zoete ingrediënten zoals suiker en fruit. Begin je dag met deze luchtige ontbijt-pannenkoekjes met rabarber en rozenblaadjes. De frisse zurigheid van rabarber combineert perfect met de subtiele bloemige rozenblaadjes, waardoor elke hap een kleine verrassing is.

Rabarber is verrukkelijk in taarten en desserts. Het is dan ook niet vreemd dat rabarber vaak als fruit wordt bekroond. Ik kook zelf de overgebleven rabarber vaak in met wat citroensap en suiker. De combinatie van knapperig deegkruimen en zo’n friszure vulling is onweerstaanbaar. Voor de perfecte crumble zijn er twee succesfactoren. Ten eerste moet de vulling niet te vochtig zijn en nog bite hebben, en ten tweede wil je een lekker knapperig kruimeldeeg.

Maar het kan ook worden gebruikt in hartige gerechten, zoals bij het maken van chutneys en sauzen! Denk aan alles wat zoet-zuur is, bijvoorbeeld sticky kip met rabarber-barbecuesaus, spareribs met rabarberchutney of rabarbersoep met paprika en dragon. Moet je nog wennen aan die smaakcombinatie? Begin dan rustig. Start met sinaasappel-rabarberdressing: snijd 100 g rabarber in stukken en pureer samen met 1 el (frambozen)azijn, 2 el vloeibare honing, 1 tl dijonmosterd, 40 ml olijfolie en 30 ml sinaasappelsap. Knoflookliefhebbers pureren een teentje mee. Breng op smaak met peper, zout, en eventueel nog wat extra honing of azijn. Toch meer zin in klassiek zoet tijdens het rabarberseizoen? Eén van de meest populaire methoden is om de stengels te koken met suiker en water tot ze zacht zijn. Vervolgens kan het gebruikt worden als basis voor compote, jam of taartvulling.

Tips voor het bereiden

  • Snijd de rabarberstelen nadat je ze gewassen hebt in stukken van zo’n 5 cm.
  • De kooktijd van rabarber is 10 tot 15 minuten.
  • Is het jou ook wel eens opgevallen dat je tanden wat stroef aanvoelen na het eten van rabarber? Dit komt door het oxaalzuur. Drink daarom na het eten van rabarber een glas melk, dan verdwijnt dit gevoel.

Recept ideeën

Zo kan de compote een heerlijk bijgerecht zijn bij bijvoorbeeld stoofschotels met eend, lam of varkensvlees. Maar als dessert kun je het mengen met vanillevla of yoghurt, of serveren op een laagje lange vingers met een bolletje ijs. Heerlijk! Maar verwerk rabarber ook eens in een lekkere taart of gebak, eventueel in combinatie met fruit.

Om rabarber zoeter te krijgen kun je suiker, honing of andere zoetstoffen toevoegen als je het gaat koken. Of ga voor een natuurlijke manier en voeg zoete Hollandse aardbeien toe aan de rabarber tijdens het koken. Die kun je op het laatste moment toevoegen of je kookt ze volledig mee.

Hier zijn nog enkele recept ideeën:

  1. Rabarbercompote - een eenvoudige manier om de zoete smaak van de rabarber te benadrukken. Het is perfect als topping voor ijs, pannenkoeken of wafels.
  2. Rabarberjam - deze jam met rabarber en aardbeien is gemakkelijk te maken en kan worden bewaard om het hele jaar door van te genieten.
  3. Rabarberchutney - een hartige optie die perfect past bij gerookte kip, gegrild vlees of als onderdeel van een kaasplateau.
  4. Rabarbercake - een heerlijk smeuïge cake waar ik ook nog wat yoghurt aan toevoeg.

Maar er zijn nog veel meer lekkere gerechten die je kunt maken met rabarber.

Overige wetenswaardigheden

Rabarber en asperges zijn van die typische producten waarvan we alleen genieten in het seizoen. Heel fijn! Gek dat we dat met veel producten juist niet meer doen hè!

Rabarber staat al bijna 5000 jaar in hoog aanzien bij de mens. Niet alleen als groente, maar ook als geneesmiddel. Het duurde tot 1750 voordat rabarber als groente een grotere bekendheid kreeg. In Nederland begon men rond 1900 met het telen van rabarber.

Wellicht dacht je dat rabarber fruit is door de vele zoete recepten waar het in verwerkt is. Maar niets is minder waar, want rabarber is namelijk een heerlijke groente! Die, ondanks dat het een prachtige plant is, vaak nog over het hoofd wordt gezien.

labels:

Zie ook: