Truffels behoren tot de meest luxueuze ingrediënten ter wereld, geliefd om hun rijke aroma en verfijnde smaak. Maar zonder de juiste opslag verliezen ze snel hun versheid. Het kennen van de beste bewaartechnieken is cruciaal om hun kwaliteit te behouden.

Wat zijn truffels?

Truffels zijn ondergronds groeiende zwammen behorend tot de familie van de Tuberaceae. Het is de vrucht van de ‘zakjeszwam’. Ze komen zeker niet overal voor, maar voornamelijk tussen de 40ste en 47ste breedtegraad. Het mycelium van een truffel groeit op lineaallengte onder de grond.

Dit wortelstelsel bestaat uit soms wel kilometerslange ragfijne draadjes. Omdat truffels onder de grond groeien, zijn ze aangewezen op voedingsstoffen van andere organismen. Om dit te regelen vergroeit het mycelium als het ware met jonge wortels van allerlei planten, meestal bomen zoals eiken, hazelaars, wilgen en dennen. Vanuit het mycelium ontstaat de vrucht: de truffel. Het duurt tussen de zes maanden en een jaar voordat de truffel tot volle wasdom is gekomen.

Hoewel er vooral door Italiaanse universiteiten onderzoek naar verricht wordt, is het ontstaan en de groei van truffels nog steeds met veel mysterie omgeven. Zo wordt gezegd dat truffels als het ware naar de oppervlakte groeien naarmate ze rijper worden: ze willen als het ware gevonden worden, grappen truffeljagers weleens!

Soorten truffels

Er zijn ongeveer 200 soorten bekend, waarvan slechts vijf à zes culinair interessant zijn. Ook in de Sahara, in Australië, Oregon (VS), China en een enkele keer zelfs in Nederland zijn truffels (sporadisch) te vinden.

  • De wintertruffel (Tuber melanosporum): Seizoen: november tot begin maart. Ook wel de Perigord-truffel, de Norcia-truffel of kortweg de melanosporum genoemd. De Tuber melanosporum, dé zwarte truffel, heeft een vrij egaal peridium en donker vruchtvlees met witte dooradering.
  • De witte voorjaarstruffel (Tuber borchii en Tuber albidum): seizoen februari, maart en april. In Italië ook wel bianchetti (witjes) genoemd of de marzuolo (de maartse). Minder dan de wintertruffel, maar zeker niet oninteressant. Daarom zijn ze ook tussen de € 200,- en € 400,- per kilo.
  • Witte najaarstruffel (Tuber magnatum): seizoen: eind september tot en met december, soms, afhankelijk van het weer, tot begin januari. Ook wel de Alba- of Piemonte-truffel genoemd, of gewoon: dé witte truffel. Dit is de zeldzaamste, meest verfijnde, geurigste, meest kwetsbare, duurste en ook meest kortstondige truffel. De grootte varieert van een hazelnoot tot een soort meloen, ofwel van 5 gram tot 3 kilo (extreem). De kleur is wit-beige tot lichtbruin. Het peridium is glad als de schil van een aardappel.

De truffeljacht

Oorspronkelijk zocht men naar truffels met varkens. Doordat truffels in de grond zitten kunnen ze zich niet voortplanten. De natuur heeft hier iets op gevonden. Truffels bevatten een feromoon, een lokstof die vrouwtjesvarkens lokt. Varkens zijn echter vaak net iets te onhandig bij het zoeken waarbij de truffel in de varkensmaag terecht komt. Daarom wordt tegenwoordig met speciaal getrainde hondjes gezocht.

De meeste truffeljagers (cavatori) zijn hobbyisten in die zin dat het nooit hun hoofdbron van inkomsten is. Ze hebben meestal een ‘truffeltas’ bij zich met stukjes kaas en brood waar wat truffel doorheen zit als beloning voor hun trouwe viervoeter. Niet zelden gaat de cavatore er ’s nachts op uit omdat hij zijn vindplaatsen geheim wil houden.

Truffels kun je met het (getrainde) blote oog trouwens ontdekken door op zoek te gaan naar zogenaamde ‘terre brûlé’ zoals de Fransen zeggen. De Italianen hebben het dan over een ‘pianello’, een vlak kaal stukje grond dat eruitziet alsof het onvruchtbaar is.

Hoe eet je truffel?

Witte truffel eet je rauw. In een pannetje verliest ze al haar kwaliteiten. Zwarte truffel kan ook warm bereid worden. Traditioneel combineert het goed met eiwitten: ei, pasta, risotto, maar ook met iets simpels als aardappel en kip. Verder gaat truffel goed samen met glutamaatrijke producten (umami) als Parmezaanse kaas en bijvoorbeeld ansjovis.

Hoe herken je een goede truffel?

Het vruchtvlees moet stevig en veerkrachtig zijn, donker van kleur en dooraderd. Hoe donkerder het vruchtvlees hoe rijper de truffel. Als truffels erg rijp zijn krijg je bij het bewaren snel een witte uitslag aan de buitenkant.

Bewaar methoden

Verse truffels zijn zeer bederfelijk en beginnen hun kracht te verliezen zodra ze geoogst worden. Het geheim van het behoud van hun geurige en aardse smaak zit in een zorgvuldige opslag. Verse truffel is dus slechts beperkt houdbaar.

Een goede verse truffel kun je tot wel tien dagen bewaren. Ze verliezen wel aan kracht, dus hoe eerder je ze eet, hoe beter. Hier zijn enkele effectieve methoden om truffels te bewaren:

Koelkast

  • Bewaar de truffel in een afgesloten bakje in de groentenla van uw koelkast.
  • Verpak de truffel apart in (ongeparfurmeerde) keukenrol. Het papier moet elke dag worden ververst.

Rijstmethode

  • In plaats van keukenrol kunt u overigens ook rijst gebruiken. De rijst absorbeert niet alleen vocht, maar neemt ook het intense aroma van de truffel op.
  • Bijkomend voordeel is dat de rijst de smaak aanneemt van de truffel en u deze rijst dus perfect kunt gebruiken als basis voor een overheerlijke truffelrisotto. Zorg er wel voor dat de rijst de truffel volledig bedekt.

Eieren

Als u bij de truffel verse eieren bewaart dan nemen deze de smaak over van de truffel. Ideaal voor een lekkere truffelomelet of geurige truffelroerei.

Olijfolie

U kunt uw truffel ook bewaren in olijfolie. Daartoe dient u een potje te vullen met olijfolie en de truffel hierin onder te dompelen. Zorgt u er wel voor dat de truffel volledig is ondergedompeld in de olijfolie. Aangezien de olijfolie de smaak van de truffel overneemt kunt de olie gebruiken om, bijvoorbeeld, uw salade een truffelsmaak te geven.

Invriezen

  • Dit werkt het best: eerst vacuümtrekken, dan invriezen.
  • Mocht u de truffel voor langere tijd willen bewaren dan kunt u deze het beste verpakt in zilverfolie in het vriesvak van uw koelkast bewaren.
  • De zwarte dooradering verdwijnt dan wel: de truffel wordt egaal zwart vanbinnen. Eigenlijk wordt het een ander product.
  • Wij wijzen u er wel op dat de kwaliteit van de truffel hierdoor iets achteruit gaat. De smaak van de truffel blijft weliswaar behouden maar de textuur wordt wel aangetast in die zin dat de truffel een slappere consistentie krijgt.

Veelgemaakte fouten bij het bewaren van truffels

Zelfs de beste bewaarmethoden mislukken als je veelvoorkomende fouten maakt.

  • ❌ Truffels wassen vóór het bewaren: Ze nemen vocht op, wat hun houdbaarheid verkort.
  • ❌ Vermijd plastic zakken - ze houden vocht vast en veroorzaken bederf.

Houdbaarheid van truffels

De houdbaarheid van truffel is beperkt.

  • Witte truffel dient u binnen 6 dagen na ontvangst te gebruiken.
  • Voor de overige soorten geldt een maximale houdbaarheid van twee weken.

Truffelproducten

Als je op zoek bent naar een goede manier om de truffel te ontdekken, probeer dan selectie van gearomatiseerde producten? Risotto of tagliatelle, truffel tomatensaus of champignons en truffels, truffelolie: ongeacht de richting die je aan jouw speciaal diner wilt geven, vindt je het ideale ingrediënt in onze pantry.

Truffelolie: let op synthetische varianten

Echte truffelolie wordt gemaakt door truffels te infuseren in olie, maar veel commerciële truffeloliën bevatten synthetische aroma’s (zoals 2,4-dithiapentaan) die een truffelachtige geur nabootsen.

Overige truffelsoorten

  • Zwarte Chinese truffel, de Tuber indicum, is in 1994 ontdekt. Hij lijkt erg op de zwarte wintertruffel, maar stelt qua aroma niet veel voor.
  • Tuber brumale: ongeveer 2 à 3 procent van de wintertruffeloogst valt onder deze classificatie. Deze truffels hebben veel grotere adertjes, minder smaak en aroma.

labels:

Zie ook: