Chocolade is een van 's werelds meest geliefde zoete lekkernijen. Maar heb je je ooit afgevraagd hoe deze heerlijke traktatie wordt gemaakt? Het productieproces van chocolade begint bij de cacaoboon, die groeit in tropische gebieden over de hele wereld. Onze reis begint bij een boom met een magische naam: Theobroma Cacao. Letterlijk vertaald: “voedsel van de goden”.

De cacaoboom is een typisch tropisch cultuurgewas. Hij is erg gevoelig voor wind en sterke zonnestralen. Daarnaast doet hij het vooral goed in een gelijkmatig warm en vochtig klimaat. Deze tropische boom voelt zich het best thuis in warme, vochtige gebieden rond de evenaar - van Midden- en Zuid-Amerika tot West-Afrika en Zuidoost-Azië.

De officiële naam van deze boom is “Theobroma cacao”. De cacaoboom heeft een matig dikke stam van licht poreus hout. De boom vertakt zich op één meter van de grond in maximaal vijf wijd uitstaande takken. Deze scheuten vertakken zich en vormen een dichte bladerkroon. De bladeren vallen er na een jaar gewoonlijk weer af.

De cacaoboom begint tegen het vierde levensjaar bloemen voort te brengen en bloeit verder zijn onafgebroken leven door. De boom kan zelfs wel 10 meter hoog worden en leeft meer dan 50 jaar. Omdat een cacaoboom het hele jaar door bloeit, zitten er aan de boom tegelijkertijd bloesem, rijpe en onrijpe vruchten. Het merendeel van de begroeiing valt weer van de boom af. De vruchten lijken op langwerpige pompoenen of peulvruchten. Ze worden geplukt en vervolgens open gebroken. In het midden van de vrucht liggen de cacaobonen - de basis voor chocola.

Pas na zo’n vijf jaar verschijnen de eerste bloemen, die uitgroeien tot vruchten ter grootte van een rugbybal. In elke vrucht zitten gemiddeld veertig zaden: de cacaobonen. Elke vrucht bevat 40-50 bonen van ongeveer een gram per stuk. Per jaar produceert een cacaoboom gemiddeld één tot twee kilo bonen. Wist je dat één cacaoboom slechts dertig tot veertig vruchten per jaar produceert?

De Oogst

Het oogsten van de cacaovruchten kost veel arbeid, omdat dit het beste met de hand gedaan kan worden. Dan kan de plukker voelen welke vrucht rijp is en welke niet. Zodra de vruchten rijp zijn, worden ze stuk voor stuk met de hand geoogst - een intensieve, tijdrovende klus. Boeren hakken de vruchten open met een machete en scheppen de bonen eruit. De rijpe vruchten worden van de boom gesneden met een mes. Vervolgens worden de cacaobonen in de vrucht - samen met het pulp dat er aan vast hangt - uit de vrucht geschept. Dit gebeurt nog op de plantage.

De cacaoboon wordt voornamelijk verbouwd in landen rond de evenaar, zoals Ivoorkust, Ghana, Indonesië en Brazilië. Deze landen bieden de ideale klimatologische omstandigheden voor het kweken van cacaobomen. Het oogsten van cacaovruchten gebeurt met de hand, aangezien machinaal oogsten de breekbare vruchten zou beschadigen. De cacaovruchten worden geopend en de bonen worden eruit gehaald.

Eerlijke Handel

Verschillende organisaties zetten zich in voor eerlijke beloning van de werknemers op de plantage. Dit is namelijk niet een vanzelfsprekende zaak. Soms worden kinderen gedwongen op plantages te werken. Er wordt ook wel gesproken over een moderne vorm van slavernij. Er zijn verschillende keurmerken waar Chocoparadijs mee werkt, zoals Fairtrade, UTZ en QPP.

Fairtrade is een bekend keurmerk en staat voor eerlijke handel. QPP is een keurmerk van cacaoleverancier Barry Callebaut. Callebaut heeft meerdere cacaoplantages in Afrika. De boeren krijgen op deze plantages een eerlijke prijs die in verhouding staat tot de werkelijke arbeidskosten - los van de prijs op de wereldmarkt. Daarnaast investeerd Callebaut in onderwijsprogramma’s voor zowel de boeren en als kinderen. UTZ is een vergelijkbaar met het QPP keurmerk.

Fermentatie en Drogen

De bonen en pulp worden in grote houten bakken of schalen gestort. Een alternatieve mogelijkheid is dat de bonen in een kuil gestopt worden. De kuil wordt dan eerst bedekt met bananenbladeren, daarna de bonen met pulp. Vervolgens worden de bonen weer afgedekt met een laag bladeren. Dan begint de magie. De bonen worden vijf tot zeven dagen gefermenteerd onder bananenbladeren of in houten kisten.

Hierdoor komt het zogenaamde fermentatie- of gistingsproces op gang: de samenstelling van de bonen veranderen. Dit komt doordat er bacteriën en suiker in de bonenmassa aanwezig zijn, maar weinig zuurstof tussen de bladeren. De bonen zijn in wezen natuurlijk de pitten of zaadjes van de cacaoboom en basis voor een nieuwe boom. Door dit fermentatieproces sterven als het ware de pitten of bonen en verandert de smaak. Dit proces is essentieel voor de ontwikkeling van die diepe, complexe chocoladesmaak.

Dit proces duurt tussen twee en vijf dagen, waarbij de temperatuur kan oplopen tot wel 50 graden. Tijdens het fermentatieproces worden de bonen in bakken geplaatst en regelmatig omgedraaid. Bij een kort fermentatieproces behouden de bonen meer gezonde antioxidanten, maar krijgen ze een minder krachtige smaak. Bij een lang proces is het omgekeerd het geval - meer cacaosmaak maar minder gezonde stoffen. Tijdens het proces verkleuren de bonen van paars naar bruin.

Als het proces klaar is worden de bonen in de zon of in zogenaamde drooghuizen te drogen gelegd. Daarna worden ze uitgespreid op matten of rekken en langzaam in de zon gedroogd. Hierdoor blijft er praktisch geen vocht achter in de bonen. Tijdens dit proces verliest de boon dan ook bijna de helft van haar gewicht. Afhankelijk van de methode duurt het drogen gemiddeld zeven dagen. Als de bonen sneller drogen kunnen ze sneller verkocht worden, wat gunstig is. Daarom worden de bonen soms boven vuur gedroogd, wat deze een nadelige rooksmaak kan geven.

Na het drogen is het werk op de plantage klaar. De bonen worden in jute zakken van 60-80 kilo verpakt en vervoerd naar de kopers en hun distributiecentra.

Verwerking in de Fabriek

De kopers van de bonen beoordelen de kwaliteit van de bonen. De bonen worden meestal vanaf de distributiecentra verscheept naar chocoladefabrieken in meer westerse landen. Hier worden ze allereerst gereinigd. Met behulp van grote zeefplaten en wind worden de goede bonen gescheiden van ingedroogde bonen, steentjes en stof.

Voorbranden is de volgende stap. De schone bonen hebben nog een laagje om de kern. Dit zijn zogenaamde doppen. Door deze doppen te roosteren laten ze makkelijk los van de kern en wordt overtollige cellulose verwijderd. Ook hierdoor wordt de smaak van de uiteindelijke chocola verbeterd. Na het drogen worden de bonen gesorteerd en verscheept naar chocoladefabrieken over de hele wereld. De bonen worden geroosterd (stel je die geur voor!) en vervolgens gekraakt en vermalen tot een dikke, olieachtige pasta: cacaomassa.

Na het drogen worden de bonen gefermenteerd om hun smaak te ontwikkelen. Dit kan op verschillende manieren gebeuren, zoals in de zon of met behulp van speciale droogapparatuur. Het drogen vermindert het vochtgehalte van de bonen en bereidt ze voor op verdere verwerking. Wanneer de cacaobonen in de fabriek aankomen, worden ze eerst gebrand. Dit is nodig om de cacaobonen vrij te maken van onzuiverheden en ongedierte dat meegekomen is met het transport. De bonen worden vervolgens ongeveer een half uur geroosterd op een temperatuur van rond de 140 graden. Het roosteren is erg belangrijk voor de kwaliteit en de smaak van de cacao. Alle bonen worden gelijkmatig geroosterd, zodat ze niet verbranden. Na dit proces worden de cacaobonen afgeblust, zodat het branden direct stopt.

De voorgebrande bonen worden vervolgens in hele kleine stukjes gebroken. Een warme luchtstroom blaast daarna de lichte dopdeeltjes weg. Dit heet wannen. Hierdoor blijven zogenaamde cacaonibs over - de kern van de cacaoboon.

Nu is een van de meest belangrijke en delicate stappen in het productieproces aangebroken: het branden van de nibs. Een snelle en hete branding geeft het eindproduct een diepe, sterke chocoladesmaak. Het nadeel van deze manier is dat fijne delicate aroma’s overheerst worden door de geroosterde smaak. De andere methode kent een langere brandingstijd op een lage tempratuur. De uiteindelijke chocoladesmaak wordt hierdoor minder sterk. Wel komen de aroma’s zoals kruiden of bloemen meer naar voren. Deze verschillende smaken hebben alles te maken met het gebied waar de bonen vandaan komen, net zoals dat bij wijn het geval is. Daarom zijn er behalve wijnproeverijen steeds meer chocoladeproeverijen in opkomst. Terug naar het proces. De tijdsduur, bonen en tempratuur hebben dus een grote invloed op de uiteindelijke smaak.

Voor het branden worden soms kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Het vinden van de juiste mix tussen deze factoren is een ware kunst; veel fabrikanten houden daarom hun brandproces zorgvuldig geheim.

Van Nibs naar Cacaomassa

De stap naar chocola komt steeds dichterbij. Na het branden worden de cacaonibs gemalen. De cacaonibs worden gemalen tot een grootte van circa 250 micron (0.25 mm). Deze stukjes chocola kennen een vetpercentage van 53-58 procent - wat om die reden bekend staat als cacaoboter. Wanneer de nibs heel fijn gemalen worden bij een tempratuur van minstens 35 graden komt de boter vrij. Deze heeft de vorm van een dikke pasta met de smaak van pure, bittere cacao - nog niet die van chocolade dus. Wel is deze cacaomassa - ook wel cacaolikeur genoemd - nu klaar als basis voor chocoladeproducten.

De zogenaamde ‘cacaokoek’ die achter blijft is de cacaopoeder - basis voor onder andere chocolademelk, ijs en taarten. Om cacaoboter en cacaopoeder te maken moet de cacaomassa onder hoge druk door een zeef worden geperst. De cacaomassa bestaat voor ongeveer 55% uit vet. Die vetten lopen door de zeef en zo wordt de cacaoboter opgevangen. Wat achterblijft is een harde, droge koek.

Concheren en Tempereren

De dikke pasta wordt vaak, maar niet altijd, verder geconcheerd. Deze massa wordt vervolgens onderworpen aan een proces genaamd concheren. Concheren is een soort malen met speciale maalstenen. Concheren omvat het langdurig roeren en verwarmen van de chocolademassa om de textuur en de smaak te verbeteren. Dit maakt de deeltjes nog kleiner en bovendien ‘verdampt’ er veel zuur.

Na het rijpen wordt de chocolademassa verwarmd tot een temperatuur van 80 graden en ondergaat het een proces dat ‘concheren’ heet. Tijdens het concheren wordt de chocolade gekneed waardoor vetzuren en vocht uit de massa worden onttrokken. Tegen het einde van het proces wordt er lecithine toegevoegd, om de chocolade beter te laten mengen, en nog een laatste deel cacaoboter. Tijdens het concheren krijgt chocolade zijn uiteindelijke smaak, daarom houden veel chocoladefabrikanten hun proces geheim.

Vervolgens wordt de massa getempereerd. Het volgende belangrijke proces is het tempereren van de chocolade. Dat is het afkoelen onder voortdurende beweging. Dit omvat het nauwkeurig verhitten en afkoelen van de chocolade om de cacaoboterkristallen in de juiste vorm te laten kristalliseren. Chocolade bestaat uit verschillende stoffen die op verschillende temperaturen stollen. Het tempereren zorgt voor de glanzende afwerking en de knapperige textuur van de chocolade. Omdat het er egaal bruin uit moet zien, wordt er voortdurende gemengd.

Als laatste stap moet de chocolade ‘temperen’. Bij het tempereren van chocolade breng je de chocolade naar de juiste temperatuur, waardoor het mooi gaat glanzen en heerlijk knapperig is als het hard wordt. Hiervoor moet de chocolade weer worden verwarmd tot ongeveer 30 graden. De chocolade wordt in vormen gegoten, die de lucht uit mengsel schudden. Zodra de chocolade is uitgehard, worden de repen uit de vormen gehaald en verpakt voor distributie.

Het Eindproduct

Dit is de basis van álle chocoladeproducten. Voor het maken van diverse soorten chocolade heb je cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, melk, suiker en smaakstoffen nodig. Voor een chocoladereep worden cacaomassa, extra cacaoboter, suiker en soms melkpoeder of smaakmakers zoaals zeezout, hazelnoot of chili gemengd tot een glad, smeuïg geheel. In witte chocolade wordt geen cacaomassa gebruikt en in pure chocolade geen melkpoeder. Als alle ingrediënten goed zijn afgewogen, worden ze vermengd tot een gladde, vloeibare massa. Deze massa wordt nu meerdere keren gewalst zodat de chocolade zacht van textuur wordt en de smaak zich kan vermengen. Deze massa is nu nog te droog.

Het proces van het maken van chocolade is een complex en boeiend ambachtelijk proces. Van de oorsprong van cacaobonen in tropische gebieden tot het uiteindelijke eindproduct, elke stap draagt bij aan de unieke smaak en ervaring van chocolade.

labels:

Zie ook: