Vandaag is het Nationale Krokettendag. Leuk, zeker, maar waar in Nederland eet je nou de allerlekkerste, hoogwaardige kroketten? De verschijningsdatum, 9 oktober, tevens de verjaardag van Van Dam, werd omgedoopt in Nationale Krokettendag. Komende week viert dit smakelijke feestje alweer zijn tienjarige jubileum.
De Oorsprong van de Kroket
Allereerst moet gemeld worden dat onze favoriete snack helemaal niet zo Nederlands is als vele mensen denken. Neen, de kroket is net zo Nederlands als een stokbrood, een croissant en een kuipje Paturain. In de zeventiende eeuw liet de Franse koning Lodewijk XIV zich namelijk als allereerste verwennen met handgedraaide kroketten. Niet van rundvlees, maar van zwezerik, pluimveemaagjes, truffel, paddenstoel, room en roomkaas.
De eerste, echte Nederlandse kroketten dan. Die stammen uit 1830, ze zaten ramvol met vlees en werden vooral gegeten als chic tussengerecht. Pas vanaf de Tweede Wereldoorlog werd de kroket veel betaalbaarder en sindsdien evolueerde het ding tot een echte snack. De rest is geschiedenis.
Er bestaan inmiddels meer kroketsoorten dan kroketten zelf. Van goulash tot zalm, van truffel tot geitenkaas en van oesters tot macaroni. Is het eetbaar, dan is het kroketbaar. Sinds 1993 kent Nederland een krokettenmotie, die bepaalt dat gemeenteraadsleden recht hebben op een kroket als een raadsvergadering tot na elf uur ‘s avonds uur duurt. Gemiddeld eet een Nederlander 25 kroketten per jaar.
Op Zoek naar de Lekkerste Kroketten
Voor dit artikel, in feite een ode aan de kroket, verdiepten we ons in de wereld van prijswinnende kroketten, ‘snacksperts’ en heuse krokettenkunstenaars. Op iedere tafeltje staat ie: een geplastificeerde foto van een stevig belegd broodje kroket, met erboven de woorden: Genomineerde voor Lekkerste Lunchroombroodje 2023. “Ik dacht: ik stuur ‘m gewoon in en we zien wel,” vertelt eigenaar Erwin van Altena in zijn mooie café.
“Want ja, wie maakt er nou een kroket met room, kruiden en eendenlever? Helemaal niemand toch?” vervolgt hij. “We wonnen helaas niet, maar die tweede plek is natuurlijk ook fantastisch. “Ik had op een dag ineens enorm veel zin in een kroket met champignons. Een collega van mij zei: Lekker, doe er ook maar een beetje eendenlever bij. Daar had hij weer heel veel trek in. Een plus een is twee en even later zaten we hier die rare combinatie te eten. Bij de eerste hap keken we elkaar aan en wisten we het direct: deze gaat op de menukaart.” Een gouden zet, bleek al snel.
“Het broodje ging direct als een trein. Acht jaar later komt iedereen nog steeds de dijk over gereden voor dit broodje. Uit de hele regio hè? Purmerend, Waterland, Edam, Zaandam. Heel veel mensen blijven er voor terugkomen, meerdere keren per jaar. En dat terwijl ik eigenlijk nooit kroketten op mijn menu wilde. Ik hou niet eens van kroketten. Ik ben meer een frikandellenman.”
Eendenleverkrulletjes
Dan is het zover. Erwin schuift twee grote borden onder onze neus, met daarop een gerecht dat - in ieder geval visueel - niet zou misstaan in een Michelinster-restaurant. De warme krokettenkorst kraakt tussen mijn tanden, de romige kruidensaus golft langs mijn keel en het stomende kalfsvlees van de kroketten doen hun werk. Nu waren de verwachtingen al hoog, maar potverdriet, wát een goddelijk broodje kroket. “Een smaakexplosie,” mompel ik met mijn mond nog vol van de eerste hap. Erwin geeft een goedkeurend knikje. “Goed zo, mannen. “Holy shit,” fluistert fotograaf Maarten. “Dit is wel botergeil zeg. De mix van champignons, eendenlever en kroketten is onverwacht goed.”
Oma’s Friet in Amsterdam
Op de altijd drukke Haarlemmerdijk ontmoeten wij Mike en Jesse, twee jonge ondernemers die hier al drie jaar met ziel en zaligheid hun snackbar Oma’s Friet runnen. Een plekje voor de echte Amsterdammer, als we Jesse moeten geloven. “Driekwart van onze klanten komt uit de buurt, voor de rest zijn het toeristen. Amsterdamse tantes van tachtig staan hier geregeld aan de balie. Soms niet eens om te eten, maar gewoon om lekker te ouwehoeren. “Wij verdienen liever ietsje minder als we daardoor kwaliteit kunnen leveren en de locals aan ons kunnen binden.” Vandaar ook de keuze voor de Holtkamp-kroket.
Vorig jaar besloot krokettenbaas Cees Holtkamp te stoppen met het verkopen van warme, verse kroketten in zijn beroemde patisserie aan de Vijzelgracht. Sindsdien is de snackbar van Mike en Jesse vermoedelijk het enige adres in Amsterdam waar dit nog wél kan. Mike: “We zijn een paar keer in Het Parool gekomen vanwege onze kroketten en friet. En de Snackspert, die jongen die alle snackbars en friettenten van Amsterdam langsgaat en beoordeelt, die is hier ook langs geweest. Zijn lievelingskroket komt hier vandaan.”
We krijgen zowel de rundvlees-, garnalen- als de groentekroket van Holtkamp voorgeschoteld. Zelfs die laatste zou fantastisch moeten zijn. “Ik ben een echte carnivoor, eet drie keer per dag vlees,” zegt Jesse. “Die groentekroket deed ik een keer per ongeluk in de frituur. Toen ik een hap nam, was ik direct verkocht.” Bij de eerste hap van de rundvleeskroket schieten de woorden van de Snackspert door mijn hoofd. Die fijne korst, die kruimige panko, man. Wát een feest. Dit smaakt inderdaad niet naar een typische snackbarkroket, maar naar een zorgvuldig bereid vleesgerecht. Pure ambacht.
Frituur Van Gogh in Amersfoort
Voor de deur van Frituur Van Gogh, in hartje Amersfoort, staat eigenaar Arn Zuyderduin ons al op te wachten. “Dag heren, hebben we nog een beetje trek in kroketten? Anders heb ik ook overheerlijke, zelfgemaakte frieten, bamischijven en eierballen, hoor.” Dat deze man een passie heeft voor lekker vet eten, blijkt wel uit een recent bericht van het AD. Daarin kreeg Arn de titel ‘Friteskoning van Amersfoort’ toebedeeld en hij beschreef het proces waarin zijn aardappels door de snijmachine gaan als ‘een emotioneel moment’. Dan ben je een echte. “Zullen we er maar meteen induiken?” vraagt Arn. Twijfelend of hij doelt op de grote bak paneermeel of het verhaal achter zijn geliefde kroketten, brandt Arn al los.
“Allereerst natuurlijk: de boter. Die moet al goed zijn. Die van ons komt bij Landwinkel de Kopermolen vandaan. Die mengen we met de bloem. En niet zomaar bloem hè? Deze komt van Bakkerij Vermeer, ook hier in de buurt. Net als het paneermeel. Wist je dat er honderd verschillende soorten bloem bestaan, en dus ook de perfecte soort voor kroketten?” Ik schud van nee. “Nu wel. Aaaah, dan ons vlees. Zijn jullie er klaar voor?” Enthousiast pakt hij uit een koelcel een sousvide-bereid vleespakket. “Dit komt van bij het Slagersatelier vandaan, de beste slager van Amersfoort. Die heb ik mij laten vertellen dat je voor kroketten werkvlees moeten hebben; de nek en de staart. Doordat we het vlees vacumeren met de groenten, mosterd en kruiden, kunnen alle smaken er goed intrekken. Zoals je ziet maken wij hier echte Amersfoortse kroketten, gemaakt door Amersfoortse vakmensen.”
Even later staat Arn zijn ambachtelijke rundvleeskroketten te paneren, met dezelfde liefde waarmee een vader zijn baby in bad doet. “Het idee voor deze kroket ontstond tien jaar geleden. Ik wilde gewoon de lekkerste kroket van Nederland maken. Ik nam er ruim de tijd voor en na negen maanden kwam ik tot dit recept. Ik liet ‘m testen door een volledig panel van vijftien mensen. Ja, als je het doet moet je het goed doen, toch? Ik noemde hem de Amersfoortse Kroket, omdat alle ingrediënten van lokale producenten komen. Ik was er zo trots op, dat ik bij het gemeentehuis aangifte heb gedaan van de geboorte van de Amersfoortse kroket.” Lachend: “Thuis staat de geboorteakte pontificaal in de woonkamer.”
De Lekkerste van Nederland
In 2021 kreeg Arn voor al dat harde werk een stukje erkenning, toen een fanatiek clubje krokettenliefhebbers zijn kroket uitriep tot de lekkerste van Nederland. Arn vond het allemaal prachtig. “Die gasten waren het hele land doorgegaan en vraten echt fucking veel kroketten,” lacht de Amersfoorter. “Leuk om dan de eerste prijs te winnen met zoiets. Niet dat het veel extra klandizie opleverde, hoor. Deze kroket liep al storm voor dat stukkie in de krant.” Na een half uur praten mogen we ervaren waarom. Dit is geen kroket, dit is de Veluwe in een krokant jasje. We bedanken Arn op onze blote knietjes en rijden richting de laatste krokettenmakers van de dag.
Krokettenkunst in Emmen
Twee uur later arriveren wij bij Krokettenkunst, een grote winkel in een woonwijk in Emmen. De aanwezige mannen, Rien Prinsen en zijn zoon Robby, hebben naast verrukkelijke kroketten een bijzonder verhaal te vertellen. Geen mens die namelijk zoveel verschillende én geprezen kroketten maakte als ‘krokettenkunstenaars’ Rien en diens vrouw Edel. Vijftig soorten maakten Rien en Edel in die veertig jaar. Van een kaaskroket met de oudste parmezaan ter wereld tot een appeltaartkroket mét een bolletje vanille-ijs en van een spareribkroket tot een Argentijnse chimichurri-kroket.
De Geschiedenis van de Friet
Om die vraag te beantwoorden moet je de geschiedenis induiken. Frans vertelt: “Eind twintigste eeuw is de frietcultuur vanuit Frankrijk via Wallonië en Vlaanderen opgetrokken naar Zuid-Nederland. De twee wereldoorlogen hadden grote invloed op de verdere verspreiding van de friet en de frituur over het land. In de Eerste Wereldoorlog kwam een miljoen Belgische vluchtelingen naar ons land. Veel gastgezinnen maakten hierdoor kennis met friet.
De Tweede Wereldoorlog zorgde voor een verdere opmars van friet. Frans vervolgt: “In het hele land openden vele honderden frietzaken, frietwagens, frietkramen, friettenten en frietloketten. Zulke loketten zaten soms zelfs gewoon in huiskamers. Een gat in de voorgevel en bakken maar. Deze frietloketten groeiden uit tot wat we snackbars noemen.” Doordat er vanuit huiskamers werd gefrituurd zijn er nog zo vaak snackbars te vinden in woonwijken, zoals Snackbar Flintstone.
De friettenten die wel zitplekken creëerden zijn we cafetaria’s gaan noemen. Waar snackbars zich vooral richten op het afhalen van de frietmaaltijd, kun je bij een cafetaria ook blijven eten. Maar er is nog een verschil, een cafetaria heeft een uitgebreider assortiment. Wil je trouwens een keer ergens anders een snack halen? Geen probleem, want Nederland telt zo’n 5.700 frietzaken.
ProFri en het Frituurambacht
De vakvereniging voor professionele frituurders vierde met zijn leden en gasten zijn eerste lustrum bij QBTEC in Woerden. Voordat het eigenlijke jubileumprogramma begon, legden het bestuur en het secretariaat van ProFri verantwoording af over het gevoerde beleid. Geschetst werd hoe ProFri financieel gezond moet worden. De komende jaren worden de tekorten die ontstonden bij de opstart langzaam maar zeker afgebouwd. Hierbij helpt het groeiende ledental.
ProFri-voorzitter Hans Hus keek in zijn toespraak terug en vooruit. Drie concrete zaken die ProFri volgens Hus te wachten staan: ijveren voor een werkbare cao, een project om de winstgevendheid te verbeteren én actie tegen gemeenten die een dam opwerpen tegen de vrije vestiging van fastfood- en frituurbedrijven.
Het Frituurwereld Event vormde tevens de aftrap van de vierde editie van de Nationale Week van de Friet. De bezoekers konden de nieuwe friet proeven van sponsor Farm Frites, ambachtelijk gesneden friet met schil. De bezoekers konden daarnaast smullen van snacks die het predicaat Met Goud Bekroond kregen.
Het Frituurwereld Event was een waar oorkondefeest. De nodige bedrijven ontvingen het Met Goud Bekroond certificaat voor ambachtelijke lekkernijen uit eigen keuken. Cafetaria XL Oude Gracht in Eindhoven zag zijn huisgemaakte bamibal bekroond, hetzelfde gold voor de ‘eierbal, frikandel en stoofvlees van het huys’ van het Swolsch Friethuys.
’t Smulhuis in Brunssum bemachtigde net als het Swolsch Friethuys drie oorkondes. De rundvleeskroket, de geitenkaaskroket en de bamibal werden alle drie Met Goud Bekroond.
Twee awards werden er uitgereikt: De Parel van het Jaar Award en de Prettetter Award. De Parel is voor medewerkers die zich op een bijzondere wijze onderscheiden. Hans Geurts van De Neus (voorheen Nose4food) in Zeist viel de Prettetter Award ten deel.
Arn Zuyderduin (Van Gogh Frites in Amersfoort) was het meest uitgesproken. Hij vindt dat zijn product zich niet leent voor bezorging. De actie Frietje Vrede ten bate van War Child werd afgetrapt met een veiling van een schilderij. Het schilderij bracht 1400 euro op.
In opdracht van ProFri ontplooit het Nederlands Frituurcentrum nieuwe initiatieven voor de branche. De lancering van de titel Meesterfrituurder als hoogste graad van vakbekwaamheid is hier één van. Een ander opmerkelijk nieuwtje: de aanvraag om onze vaderlandse frituurcultuur officieel erkend te krijgen als immaterieel erfgoed.
De Geur van Friet
De geur van versgebakken frites is de grote verleider en daardoor vindt vrijwel iedereen patat zo lekker. Een frietje ruikt niet alleen maar naar aardappel, blijkt uit onderzoek van Dr. Graham Clayton van de Universiteit van Leeds. De geur is complexer en bevat verschillende aroma’s, waaronder butterscotch, uien, bloemen, cacao en opvallend genoeg ‘strijkplank’, de huiselijke geur die vrijkomt bij het strijken van wasgoed.
Patat of Friet?
Al jaren een discussie…hoe heten onze favoriete goudgele staafjes nu echt? Het zit als volgt. Een aardappel is een patat, tenminste bij onze zuiderburen, de Vlamingen. Bij de Fransen heet een aardappel dan weer pommes (de terre, dat dan weer wel). Een frites is een aanduiding voor de bereidingswijze. Het is een afgeleide van frituren, oftewel bakken in vet of olie. Onze Engelse buren hebben het dan over fries, de Duitsers over fritten. Het meest juist lijkt te zijn patates frites. Dan houd je de franse spelling aan.
Fransen maar vooral Belgen blaffen nog altijd om het hardst dat frites hun vinding is. Hulp nodig met het opzetten van een Frietzaak? Leren hoe je Frites moet bakken? Op grondige Nederlandse wijze is nu bepaald dat frites in oorsprong Frans zijn en de benaming French Fries niet langer enige belemmering behoeft te vormen.
De Belgen krijgen de volle eer voor het tot stand brengen van een folklore die zijn weerga en gelijke niet kent. Op de basis van slechts een gefrituurde aardappelstaaf, wisten de Belgen een geheel eigen cultuur te grondvesten, compleet met een hoogwaardige infrastructuur die zich kenmerkt door een bonte mengeling van architectonische hoogstandjes.
Het is lastig vast te stellen wanneer in Nederland de eerste frites werd bereid of gegeten. We mogen met een gerust hart aannemen dat dit ergens aan het begin van de twintigste eeuw moet zijn geweest.
We houden het er verder op, dat in het gekozen jaar de plek van officiële consumptie - vanuit een kraam dus - Bergen op Zoom moet zijn geweest. Dit feit kan niet wetenschappelijk worden onderbouwd, maar is evenmin volstrekt willekeurig. De kans is gering dat er ooit honderd procent zekerheid kan worden gegeven over de eerste friteskraam in Nederland.
Illustratief is het volgende verhaal: vrijetijdsdichter Louis Michiels uit het dorp Erps-Kwerps ten oosten van Brussel (Brussel was de stad waar volgens boze tongen in 1850 de eerste frites door Franse ballingen zou zijn voor- en afgebakken). De Nederlandse familie, zo meldde Michiels nadien in zijn memoires, was verrukt van zijn friet. Zoals in Tholen zal het toegegaan zijn in veel Nederlandse keukens, vooral in Zuid-Nederland - want daar zaten veruit de meeste vluchtelingen.
De hausse aan cafetaria’s, snackbars en frituren kwam in Nederland dadelijk na afloop van de Tweede Wereldoorlog opzetten. Omdat de restaurants het lieten afweten, zagen andere ondernemers hun kans schoon. Op grote schaal kwamen er horecabedrijven die kleine spijzen verstrekten.
labels:
