Welkom, vleesliefhebbers, bij deze ontdekkingstocht door de wereld van biefstukken en steaks. In de volksmond worden beide termen door elkaar gebruikt. Grijp dan nu je mes en vork en vergeet je servet niet voor als er te veel water in de mond loopt, want we duiken in de sappige details van deze heerlijke lekkernijen.

Wat is Biefstuk Eigenlijk?

Het woord “biefstuk” is afgeleid van het Engelse “beefsteak”, wat letterlijk steak van rundvlees betekent. Tijdens de grote biefstukkenkeuring wordt bepaald welk vlees de eer krijgt om als biefstuk te worden aangeduid. De snijmethode die de slager toepast, bepaalt of het vlees de titel biefstuk verdient of juist niet! De malsheid en marmering van biefstuk zijn essentieel. Biefstuk staat bekend om zijn malse, toch smaakvolle bite. De marmering, ofwel de verdeling van vet binnen het vlees, draagt bij aan de sappigheid en smaak.

Frank Moors, een vleesexpert, onthult graag zijn ritueel bij het bepalen of vlees biefstuk is. Frank beoordeelt de textuur, malsheid en het uiterlijk van het vlees met een vaardigheid die alleen de jarenlange ervaring kan brengen. Voelen en zien zijn betrouwbare metgezellen in deze vleeskeuring, waar elke snede een verhaal vertelt. Daar komt nog bij dat als Frank levend een rund ziet, hij zich al kan inbeelden hoe het dier er geslacht uitziet.

De Herkomst van Rundvlees

Rundvlees is het vlees van een rund. Een vrouwelijk rund is een koe, een mannelijk rund is een stier. Een gecastreerde stier heet een os. Runderen zijn echte graseters en herkauwers. In Nederland worden koeien gehouden voor vlees en melk. Stieren, ossen en kalveren worden alleen voor het vlees gehouden.

Verschillende Vleesrassen

Elk rund heeft bepaalde eigenschappen. Een koe die vooral geschikt is voor het geven van melk is een ander dier dan een rund van een speciaal vleesras. Het ene rund is beter gespierd dan het andere. Het ene dier is vetter of heeft meer vlees dan het andere. Koeien en stieren van melkveerassen die niet meer gebruikt kunnen worden voor de melkveehouderij of de fokkerij komen bij de mesterij terecht.

De Verschillende Delen van het Rund

Daarnaast is er verschil tussen spieren die meer of minder beweging hebben gehad. Aan de voorkant van een rund hebben de spieren de meeste beweging gehad. Daar vinden we vooral het stoofvlees en vlees voor gehakt. De spieren die het minste bewogen zitten in het achterste deel van een rund.

Rundvlees kan worden ingedeeld in snijvlees en draaiproducten. Snijvlees is het vlees dat in lappen wordt gesneden, zoals biefstuk, runderlappen en sukadelappen. Dit vlees komt vooral van vleeskoeien. Draaiproducten zijn onder andere rundergehakt, rundertartaar en hamburgers. Bewerkt vlees is voornamelijk vlees van melkkoeien.

Populaire Soorten Biefstuk

Van de mysterieuze ossenhaasbiefstuk tot de oer-Hollandse klassieker, en van de smaakvolle entrecote tot de krachtige tomahawk steak, er is voor elk wat wils!

  • Ossenhaas: De ossenhaas is de superheld van dit biefstukkenverhaal, ook wel runderhaas genoemd, varieert van 3 tot 5 kilo. Dit stuk is uitstekend aan één geheel te bakken, toch wordt dit superdeluxe vlees meestal in kleinere porties gedeeld. Zo kun je in een restaurant dus vaak een biefstuk van de haas, een haasbiefstuk of een tenderloin, de Engelse benaming, bestellen. Ook kom je nog andere benamingen tegen op de kaart.
  • Kogelbiefstuk: Om in de verhaallijn te blijven is dit de James Bond van de biefstukkenwereld. De kogelbiefstuk komt van het spierstuk van een rund en heeft zijn naam te danken aan de plek waar het zich bevindt in het rund, namelijk dicht bij het kogelgewricht in de bil. Deze biefstuk is mager, sappig en heeft een subtiele smaak.
  • Hollandse Biefstuk: Oer-Hollands genieten van mals vlees, dat wil toch iedereen! Dit stukje hemel op je bord komt van de bovenbil van het rund. Met onze Nederlandse bescheidenheid zal het je niet verbazen dat deze biefstuk ook wel de “gewone biefstuk” genoemd wordt.
  • Diamanthaas: De diamanthaas is een relatief onbekend maar ongelooflijk smakelijk stuk vlees. Dit malse deel komt uit de schouder van het rund, gelegen boven de borst. Een andere benaming die men gebruikt voor diamanthaas is jodenhaas. Het jodenhaasje draagt zijn naam omdat het vlees is uit de voorbout van het rund.
  • Longhaas: Afkomstig uit de buikholte van het rund, staat de longhaas bekend om zijn volle smaak en stevige textuur. De longhaas is de spier die het middenrif van een rund laat bewegen om de ademhaling op gang te houden.
  • Entrecote: Dit stukje vlees wordt in Nederland gesneden uit de dunne lende van het rund en staat bekend om zijn perfecte balans tussen mager vlees en een smakelijke vetrand. In Frankrijk snijdt men de entrecote uit het ribgedeelte tussen het voorste en achterste deel van de rug. Entrecote betekent in het Frans letterlijk “tussen de ribben”. Wat wij in Nederland entrecote noemen, wordt in Frankrijk faux filet genoemd.
  • Sirloin Steak: De sirloin steak, ook wel rumpsteak genaamd, staat bekend om zijn malsheid en sappigheid. Dit vlees is gesneden uit de dikke lende van een rund.
  • Picanha: Dit sappige stuk vlees heeft zijn oorsprong in Zuid-Amerika en wordt gesneden uit de bovenste sirloin. Wat de picanha echt speciaal maakt, is de kenmerkende driehoekige vorm, met een smakelijke vetkap bovenop. In Brazilië staat picanha centraal tijdens rodizio, een stijl van barbecue waarbij verschillende vleessoorten aan tafel worden geserveerd en gesneden. In ons kikkerlandje is de picanha inmiddels aardig geïntegreerd. Heel soms zie je echter nog de Nederlandse benaming verschijnen, het staartstuk.
  • Rosbief: Dit sappige stuk vlees komt meestal van de runderlende, maar het mooie van rosbief is dat het op meerdere plekken in het rund te vinden is!
  • Tomahawk: Met zijn royale marmering en sappige textuur is de tomahawk steak gemaakt om te pronken op de barbecue, waar vlammen dansen en smaken samenkomen. Wat maakt de tomahawk zo uniek? Het begint allemaal bij de slager, de kunstenaar achter de schermen. Deze vakman laat een indrukwekkend lang ribbeen zitten, wat de tomahawk zijn karakteristieke uitstraling geeft.
  • Ribeye: Zijn naam verwijst naar het ronde stukje vet, ook wel oog genoemd, in het midden van dit stuk vlees. Met zijn mooie marmering van vet en sappig vlees afkomstig van de fijne rib van het rund, brengt de ribeye smaken naar voren die je smaakpapillen laten dansen.
  • Bavette: Komende van de flank van het rund, heeft dit stuk vlees een stevige structuur en neemt het marinades op als een kampioen. Perfect voor diegenen die graag experimenteren met smaken. Je kunt namelijk onderscheid maken tussen de vinkenlap, in het Engels genoemd de flank steak, en de rode halve maan, in het Engels flap meat.
  • T-Bone: De T-bone is de superheld onder het vlees! Omdat het de perfecte combinatie van twee klassiekers is: de tournedos en de entrecote. De T-bone is vergelijkbaar met de nog luxere en stoerdere porterhouse steak! Maar om de naam porterhouse steak te mogen dragen, moet het stuk vlees minimaal 3,18 cm dikke ossenhaas bevatten op het breedste stuk.
  • Flat Iron: De flat iron steak komt uit de schouder van het rund. Nog voordat de slager een biefstuk van dit vlees maakt, is het langzaam gegaard, een ware traktatie! De flat iron steak is namelijk onderdeel van de sukade! Sukade is suddervlees dat wij na bereiding in Nederland massaal draadjesvlees noemen!

Voedingswaarde van Rundvlees

Rundvlees is rijk aan vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamines B1, B2, B6 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Rundvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Het vet van rundvlees bestaat voor ongeveer 40% uit verzadigd vet. De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet.

Er zijn aanwijzingen dat runderen die alleen gras en kruiden eten, vlees hebben dat minder vet is dan runderen die veel graan eten. Daarnaast zitten er meer goede, gezonde vetten in dat vlees, zoals omega-3-vetten. Het gaat hier echter om minder en andere omega-3-vetten dan in vis.

De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktbal, vinken, burgers en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in.

Rundvlees in een Gezond Voedingspatroon

Rundvlees is rood vlees. Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees en vooral van bewerkt vlees het risico verhoogt op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte. Onbewerkt mager rundvlees staat in de Schijf van Vijf samen met mager vlees van andere dieren, vis, peulvruchten, ei en noten. In de Schijf van Vijf staan bijvoorbeeld magere runderlappen, sukadelap, rosbief en biefstuk. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten.

Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Bereiding van Rundvlees

Rundvlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Vlees uit één stuk van rund, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze.

Sommige biefstukken die in de winkel te koop zijn, zien eruit als één stuk, maar kunnen toch zijn samengesteld uit verschillende stukken vlees. Er zijn dan eiwitten of enzymen toegevoegd die gebruikt mogen worden als ‘plaksel’. Op het etiket staat dan: ‘samengesteld uit stukjes vlees’.

Bewaren van Rundvlees

Rauw rundvlees bederft snel. Let daarom goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar open verpakkingen of onverpakt vlees maximaal 2 dagen in de koelkast en 6 tot 12 maanden in de diepvries. Rauw gemalen vlees, waarin ook rundvlees kan voorkomen, kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries.

Milieu-impact van Rundvlees

Rundvlees belast het milieu meer dan andere voedingsmiddelen en andere soorten vlees. De bijdrage van CO2 komt vooral door het energieverbruik. Uit mest van vee komt lachgas en methaan vrij. Koeien zijn herkauwers en stoten daardoor methaan uit, via boeren en scheten. Deze gassen dragen sterk bij aan het broeikaseffect. Rundvlees belast het milieu zo’n 2 keer meer dan kip. Dat komt onder andere doordat rundvee per kilo meer voer nodig heeft. Dat betekent een hoger energie-, land- en watergebruik.

Nederlanders eten veel verwerkt vlees van melkkoeien, waaronder gehakt en hamburgers. Er is wel verschil in milieubelasting. Als runderen grazen op uitgestrekte landerijen en geen krachtvoer eten, valt de milieubelasting lager uit. Krachtvoer moet namelijk worden verbouwd op vruchtbare grond en wordt vaak van ver geïmporteerd.

In de meeste krachtvoer zit soja. De verbouw van soja voor veevoer draagt bij aan de ontbossing van tropische bossen en regenwoud.

Dierenwelzijn

Vleesvee leeft meestal 1 tot 2 jaar, tot de runderen volgroeid zijn. Vee dat alleen binnen gehouden wordt op een betonvloer kan last krijgen van gewrichten. Een stal met stro en/of rubber matten kan hiervoor een oplossing bieden.

Er kunnen gezondheidsproblemen voorkomen bij runderen, bijvoorbeeld bij dikbilrunderen die speciaal gefokt worden voor het vlees. Dit betreft maar een klein deel van het vleesvee. Hun hoge gewicht belast hun poten extra. Rassen als Belgisch (Wit) Blauw en Verbeterd Roodbont zijn voorbeelden van rassen met extreme spieren, deels veroorzaakt door een erfelijke factor.

Bij dit soort rassen is bij de geboorten van de kalveren in 85 tot 90% van de gevallen een keizersnede nodig. Dit betekent voor de moederdieren niet alleen kans op ontstekingen en verklevingen, maar ook dat het na ongeveer 3 kalveren niet meer verantwoord is als ze nog kalfjes krijgen. Ze zijn dan gewoon op. Daarnaast heeft 10% van de kalveren last van afwijkingen als dikke tong, kromme poten en hart- en ademhalingsproblemen.

De sector werkt aan het verhogen van het aantal natuurlijke geboorten bij luxe vleesvee. Vaak wordt voor andere rassen gekozen, zoals Limousin, omdat daarbij meer rekening wordt gehouden met dierenwelzijn.

Uierontsteking bij melkvee is een ander gezondheidsprobleem. Gemiddeld komt dit bij 1 op de 3 koeien voor.

In Nederland zijn er ongeveer 175.000 stuks vleesvee op 3.200 bedrijven. In Nederland staat het meeste vleesvee op stal. Uitzonderingen daarop zijn houderijsystemen zoals EKO, Scharrel en geïmporteerd vlees, zoals France Limousin.

Biologisch gehouden runderen hebben de ruimte, hebben goede ligmogelijkheden en ze kunnen veel de wei in. Dat laatste is goed voor de poten en de klauwen van het dier.

Identificatie en Keurmerken

Elk rund is in Nederland verplicht om een identificatiemerk in beide oren te dragen. Boeren, het slachthuis en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit kunnen aan dit oormerk het dier herkennen en controleren op eventuele dierziekten. De gegevens van het dier worden centraal bijgehouden en geregistreerd in het zogeheten identificatie- en registratiesysteem. Vlees in de winkel is dus veilig.

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet etikettering. Waar het rundvlees vandaan komt kun je zien op het etiket. Er moet op staan in welk land het dier is geboren, waar het is grootgebracht en waar het is geslacht. Dit is niet verplicht voor gehakt, worst, gekookt of gebakken rundvlees en rundvlees verwerkt in gekruid vlees. Dat komt omdat hier vaak meerdere soorten vlees in verwerkt zijn. Op deze producten moet wel een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de producent is gevestigd.

Op rundvlees zijn verschillende keurmerken te vinden. Deze geven onder andere inzicht in hoe het dier heeft geleefd en of het vlees is geproduceerd met extra aandacht voor natuur en milieu.

Milieu Centraal heeft met medewerking van het Voedingscentrum en andere experts een aantal Topkeurmerken aangewezen, die het hoogst scoren op controle, transparantie, milieu, dierenwelzijn of mens en werk.

Consumptie van Rundvlees in Nederland

In de Voedselconsumptiepeiling 2019-2021 van het RIVM is de consumptie van rundvlees voor volwassenen ongeveer 13 gram per dag. Dit is exclusief bewerkt vlees en vleeswaren. In Nederland wordt door Wageningen Economic Research jaarlijks vastgesteld wat het vleesverbruik is per persoon. Voor rundvlees is dit 15 kilo per jaar. Dit is op basis van karkasgewicht, dus inclusief botten.

Verschillende soorten runderrassen

Om te beginnen met wat verschillende soorten runderen. In de VS maakt men onderscheid tussen Black Angus en Red Angus, maar de rode en zwarte dieren behoren tot hetzelfde ras. Het meest verbreide runderras ter wereld. Chianina is het grootste runderras ter wereld. Koeien bereiken een gewicht van wel 1000 kg, een stier kan wel 1700 kilo wegen! Met afstand het duurste rundvlees ter wereld tot 1.000 (duizend!) euro per kilo voor origineel Wagyu.

Factoren die de kwaliteit van een steak bepalen

De kwaliteit van een steak is van vele factoren afhankelijk. Veel beweging zorgt ten eerste voor meer spiermassa, ten tweede voor een betere doorbloeding maar ook voor intra musculair vet, het “gemarmerde vlees”, hoewel het laatste ook weer sterk per runderras scheelt.

Een tweede factor die van belang is, is de slachtleeftijd, en ook dit verschilt per rundersoort. Eenmaal geslacht wordt het gedeelte van het rund de volgende smaakbepaler: Haas, Kogel, Lende, Entrecote, Ribeye, T-bone, Porterhouse.

Wat voor steaks er van een rund gesneden kunnen worden hangt af van de prime-cut, oftewel hoe een rund in eerste instantie opgedeeld wordt. Dit verschilt weer sterk tussen landen/regio’s en culturen.

Is een rund eenmaal geslacht en verdeeld in prime-cuts, dan gaat een volgende factor meespelen: de rijpingstijd en methode. Door het rijpen wordt het vlees malser, en de methode van rijpen bepaalt de smaak, vochtigheid, malsheid, maar ook uiteindelijk de wijze van grillen.

Hieronder een overzicht van de klimaatbelasting van verschillende landbouwproducten:

Product Klimaatbelasting (kg CO2 eq/kg product)
Rundvlees 23.9
Varkensvlees 6.4
Kip 4.4
Eieren 2.2
Melk 1.3
Aardappelen 0.3

* CO2-equivalenten: dit betekent dat we naast CO2 ook andere broeikasgassen meetellen, zoals methaan.

labels:

Zie ook: