Varkenshaas is een populair stuk vlees in Nederland, en dat is niet zonder reden. Het is de meest malse spier van het varken, en dat proef je. Daarom wordt varkenshaas vaak beschouwd als het meest luxe stuk van het varken.

Varkenshaas bakken is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt. Met de juiste tips en een beetje oefening zet je in een mum van tijd een heerlijk gerecht op tafel. Of je nu een ervaren kok bent of net begint, deze gids helpt je om perfect gebakken varkensmedaillons te bereiden.

Wat is Varkenshaas?

Varkenshaas is afkomstig uit de rug en staat bekend als het meest malse stukje vlees van het varken. De naam 'haas' heeft de betekenis van 'beste stuk'. Het is vergelijkbaar met de ossenhaas van het rund, maar dan van het varken. Het is een spier die zich aan de binnenzijde van de rug van het varken bevindt en daardoor weinig beweging krijgt.

Bij het verwerken van een varken wordt de haas veelal in twee stukken verdeeld. Het eerste, kleinere en dikkere gedeelte wordt kophaas genoemd. De kophaas bevindt zich in de ham (achterpoot) van het varken, tegen het heupbeen aan.

Varkenshaas vs Varkensmedaillon

Je kan een hele varkenshaas kopen, wat handig is als je met meerdere mensen bent. Varkensmedaillons zijn gesneden van de varkenshaas en zijn ongeveer 3 tot 4 centimeter dik. Het bakken van varkenshaas en varkensmedaillon is niet heel verschillend. Omdat de medaillons kleiner zijn dan de hele varkenshaas, is het beter om de varkensmedaillons wat korter te bakken dan de varkenshaas.

Tips voor het Bakken van Varkensmedaillons

Om een overheerlijke varkenshaas te bakken, kun je de volgende tips in acht nemen:

  • Laat het vlees op kamertemperatuur komen: Haal de varkenshaas 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast. Te koud vlees ‘schrikt’ als het ware in de hete pan.
  • Dep het vlees droog: Dep het vlees met een keukenpapiertje droog en breng het op smaak met kruiden en specerijen naar keuze. Een droog stuk vlees spettert een stuk minder als je deze in de pan aan het bakken bent.
  • Kruiden: Bestrooi het vlees aan beide kanten met peper en zout en wrijf dat erin. Je kunt er ook voor kiezen om het stukje vlees alleen met zout en peper te kruiden of met een goede basisisaus bestaande uit wijn, azijn of boter.

Hoe Bak Je Varkenshaas?

Er zijn twee uitstekende manieren om je varkenshaas te bakken: in de pan of eerst in de pan en daarna in de oven. Welke van de twee je gebruikt is helemaal aan jou.

Varkenshaas Bakken in de Pan

Varkenshaas bakken in de pan is super makkelijk. Dit is wat je moet doen:

  1. Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en dep droog met keukenpapier.
  2. Wrijf de varkenshaas in met een dry rub.
  3. Schroei de varkenshaas helemaal dicht op hoog vuur, ongeveer 1 minuut per kant.
  4. Haal de varkenshaas uit de pan en blus de pan met runderbouillon. Voeg ook een beetje boter toe.
  5. Als de boter is gesmolten, leg je de varkenshaas terug in de pan.
  6. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas.
  7. Bak de varkenshaas nog ongeveer 15 minuten op laag vuur. Schep met een lepel een aantal keren het vocht over de varkenshaas tijdens het bakken.

Eerst in de Pan en Daarna in de Oven

Deze methode zorgt voor een perfect gegaarde varkenshaas met een mooie korst:

  1. Verwarm de oven voor op 175 ºC.
  2. Verwarm een pan op hoog vuur en doe er olie in. Bak de varkenshaas in korte tijd helemaal bruin rondom.
  3. Leg de varkenshaas vervolgens in een ovenschaal.
  4. Neem dezelfde pan als waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Giet er runderbouillon in en breng aan de kook.
  5. Giet de runderbouillon vervolgens over de varkenshaas die in de ovenschaal ligt. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas.
  6. Leg vervolgens om de paar centimeter een klontje boter op de varkenshaas.
  7. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven.
  8. Haal de ovenschaal uit de oven en leg de varkenshaas op een bord en laat 5 minuten rusten.

Hoe Lang Moet Varkenshaas Bakken?

Hoe lang je een varkenshaas moet bakken hangt af van de dikte en hoe rosé je de haas wil. In totaal is de bereidingstijd van een heel stuk varkenshaas ca. 15 tot 20 minuten. Het vlees is klaar om op te dienen wanneer het een kerntemperatuur heeft van 60 graden. Steek een vleesthermometer in het dikste gedeelte om de temperatuur te meten. Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is jouw varkenshaas mooi rosé.

Hieronder een tabel met indicatieve baktijden en kerntemperaturen:

Garing Kerntemperatuur
Rosé 60-64 °C
Medium 65-70 °C
Doorbakken >70 °C

Moet Varkenshaas Doorbakken Zijn?

Het Voedingscentrum vermeldt dat varkenshaas niet doorbakken hoeft te zijn om het veilig te eten. Wanneer je de buitenkant mooi goudbruin bakt, hoeft de binnenkant echt niet doorbakken te zijn. Wees dus zeker niet bang als de binnenkant van je varkenshaas mooi roze is. Dat is juist wat je wil voor de ultieme smaakbeleving.

Variaties en Serveertips

Naast de basisbereiding zijn er tal van manieren om je varkenshaas op smaak te brengen en te serveren. Hier zijn enkele ideeën:

  • Marineer het vlees: Gebruik een marinade voor extra smaak. Laat het vlees minimaal 2 uur intrekken.
  • Wikkel in spek: Door hem in spek te wikkelen wordt hij extra mals en krokant. Omwikkel de varkenshaasmedaillons met ieder 2 plakjes ontbijtspek en bestrooi met peper en zout. Bak ze in een beetje olie in ca 7 minuten rondom bruin.
  • Varkenshaas saté: Vaak wordt varkenshaas in stukjes gesneden voor saté bijvoorbeeld of in medaillons. Varkenshaas saté heeft een vele kortere bereidingstijd, die bak je in 5 tot 10 minuten gaar (afhankelijk van de dikte).

Waarbij je een stuk varkenshaas serveert, is helemaal aan jou. Kies gewoon wat je zelf lekker vindt. Klassiek is varkenshaas met champignonroomsaus. Maar ook de combinatie met krieltjes, sperziebonen of rijst is geliefd.

Peperroomsaus met Varkenshaasmedaillons en Vlaamse Frieten

Voor een heerlijke maaltijd kun je de volgende stappen volgen:

  1. Fruit het sjalotje in de boter en roer met een garde de bloem erdoor.
  2. Giet langzaam de bouillon erbij en blijf goed roeren zodat er geen klonten ontstaan. Breng aan de kook en laat indikken naar wens.
  3. Roer de mosterd en crème fraiche door de pepersaus en breng op smaak met peper en zout.
  4. Bak de frieten in frituurolie op ongeveer 200 graden in 4 minuten krokant.
  5. Serveer de peperroomsaus met de varkenshaasmedaillons en de Vlaamse frieten.

labels: #Bakken

Zie ook: