Varkensfilet Bereiden: Alles over Kerntemperatuur

Heb je een mooi stuk varkensfilet gekocht en wil je deze perfect bereiden? Met een kernthermometer binnen handbereik kan er eigenlijk niets mis gaan. De juiste garing van een product bepaalt of een gerecht geslaagd is of niet, en dat bereik je op basis van kerntemperatuur!

Waarom Kerntemperatuur Belangrijk Is

De juiste kerntemperatuur is essentieel om te bepalen of je vlees, gevogelte of vis gaar is. Door de kerntemperaturen van de verschillende producten te meten, kan het niet fout gaan. Buiten het feit dat je je gasten een fantastisch menu voorschotelt, ben je er ook zeker van dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e-coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Stel je voor, je nodigt gasten uit om te komen eten. Dagen ervoor ben je al bezig met wat je gaat maken. Je gaat langs de slager (of langs ons) voor een mooi kwaliteits stuk vlees en deze ga je bereiden. Op de avond zelf zitten je gasten aan tafel en je wilt het vlees serveren.. helaas te ver gegaard! Eeuwig zonde natuurlijk. Van de investering in het stuk vlees maar ook een deuk in je ego.

Factoren die de Garing Beïnvloeden

De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren, uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet. Lees je in een recept bijvoorbeeld dat je een rundersteak van 175 gram nodig hebt, dan is ook de dikte van grote invloed op de garingstijd. Soms zegt dit meer dan het gewicht.

Daarnaast speelt ook de aanvangstemperatuur van je product een belangrijke rol. Komt het net uit de koelkast of is het al op kamertemperatuur? En dan is er nog je rooster. Ga je kort grillen dan geeft een rvs variant minder contactwarmte af dan een gietijzeren rooster.

Vooral bij langere bereidingen speelt naast de aanvangstemperatuur van je product ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol. 10 graden verschil op een bereidingstijd van 2 uur, scheelt qua kerntemperatuur zomaar een paar graden. Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt. Moet je runderrollade volgens het recept op een temperatuur van 100 °C garen en je gasten staan al voor de deur? Dan kun je de temperatuur van je EGG voorzichtig verhogen zodat je vlees sneller klaar is; je kookt tenslotte niet puur op tijd maar op temperatuur.

Kerntemperatuur voor Varkensvlees

Varkensvlees is een verhaal apart. Omdat dit gevoelig is voor de bacteriën MRSA en salmonella is het belangrijk om bij het garen een minimale kerntemperatuur van 60 °C aan te houden. Hoewel de kans op besmetting dankzij strikte regels tegenwoordig klein is kun je beter geen onnodig risico nemen. Afhankelijk van je voorkeur houd je voor varkensvlees gewoonlijk een kerntemperatuur van 60 tot 70 °C aan. Uitzondering hierop vormt pulled pork, waarvoor je een hele varkensschouder, -nek of de boston butt gebruikt.

Ga je varkensvlees roken dan is de kans groot dat er een roze verkleuring in het gegaarde vlees zichtbaar is. Dit geldt ook voor andere vleessoorten en gevogelte en zegt niets over de garing van het vlees.

Hoe Meet Je de Kerntemperatuur?

Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit. En ga je bijvoorbeeld een hele ossenhaas bereiden, dan is het een aanrader om het dunnere uiteinde dubbel te slaan en met een stuk slagerstouw op te binden. Op deze manier heb je een mooi uniform stuk vlees wat heel gelijkmatig zal garen. Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt. En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft.

De kern temperatuur kun je met een aantal verschillende thermometers uitlezen. Een vergelijking van de meest voorkomende kwalitatieve kern temperatuurmeters kun je hier vinden, dat hebben we alvast handig voor je uitgewerkt.

Verschillende Soorten Thermometers

Een kernthermometer kom je onder verschillende benamingen tegen, zoals vleesthermometer, keukenthermometer en kookthermometer. De term vleesthermometer stamt misschien nog uit de tijd dat je een analoge thermometer in een groot stuk vlees stak en hier regelmatig een blik op wierp. Deze zijn alleen geschikt voor grote stukken vlees. Tegenwoordig heb je veel handigere digitale exemplaren.

Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden. Voor grote vleesdelen is onze Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees, sluit de deksel van je EGG en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra deze is bereikt geeft de ontvanger een signaal. Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken. Je steekt de pen van deze thermometer, als je vermoed dat de gewenste kerntemperatuur (bijna) is bereikt in de kern van je product en binnen enkele seconden geeft het display de kerntemperatuur aan.

Meetmethoden

Wanneer je een stuk vis of vlees gaart zal in de regel de buitenkant eerder garen dan de binnenkant. Het is hierom belangrijk dat je de temperatuur opneemt van de absolute kern van het stuk. Dit punt bepalen is heel makkelijk, het is namelijk de koudste temperatuur die je kunt vinden. Wanneer je een thermometer op afstand gebruikt (eentje met een lange probe, kabeltje en een kastje naast je BBQ) is het bij oudere modellen belangrijk dat de gehele probe (de pin die in je product gaat) zoveel mogelijk in de kern van je product zit. Oudere modellen geven namelijk een gemiddelde van de gehele probe weer, of enkel het puntje wordt gemeten.

Wanneer de probe half in je product zit zal deze niet de juiste temperatuur weergeven. Moderne thermometers van dit type hebben meerdere individuele meetpunten in de probe en geven de koudste temperatuur die ze kunnen vinden terug, wat altijd de juiste meting is.

Bereidingstips voor Varkensfilet

Het is logisch dat hoe hoger de temperatuur in de BBQ is, hoe sneller je product gaart en stijgt in kerntemperatuur. Maar ook de bereidingswijze heeft invloed, direct en indirect (met plate setter bijvoorbeeld) ligt voor de hand. Op indirecte wijze ben je meer aan het garen dan aan het grillen, je product zal hierdoor gelijkmatiger gaar worden.

• Braadpan: Schroei de filet eerst om en om dicht en zet direct daarna het vuur lager en gaar de filet door totdat een kerntemperatuur is bereikt van 65 graden. Haal de pan van het vuur en laat nog ca. 5 minuten staan met het deksel er op. De filet zal door de warmte in de pan nog iets nagaren.
• Oven: Verwarm de oven voor op 150 graden en schroei ondertussen de filet om en om dicht in een pan. Plaats de filet daarna in de oven in een braadslee of ovenschaal en gaar door totdat je een kerntemperatuur hebt bereikt van 65 graden.
• Barbecue met deksel: De varkens filet kan ook op de barbecue met deksel. Zorg dat je een zowel directe als een indirecte zone hebt gecreëerd. Schroei de filet eerst op de directe zone om en om dicht zodat alle sappen zoveel mogelijk binnenin blijven.

Deze hele filet is wat betreft smaak best heel veelzijdig, je kunt eigenlijk heel veel verschillende soorten marinades of kruiden gebruiken, zolang het maar niet te veel overheerst. Als je er echt werk van wil maken kun je de filet opensnijden en vullen met verse kruiden en knoflook. Zoete smaken zoals cranberrysaus zijn heel lekker, maar ook klassieke sauzen zoals champignon roomsaus.

Tabel: Kerntemperaturen voor Vlees en Vis

In de tabel hieronder benoemen we de meest voorkomende stukken vlees en vis met daarbij de geadviseerde kerntemperatuur inclusief gaarheid.

labels: #Ei

Zie ook:

• Varkensfilet Marineren voor de BBQ: De Ultieme Gids!
• Recept met Varkensfilet: Variatie & Inspiratie voor een Heerlijke Maaltijd
• Varkensfilet BBQ Temperatuur: De Perfecte Garing Bereiken
• De Beste Gehaktballetjes: Recept voor Perfecte Smaak & Textuur
• Gebakken Vis met Rijst: Een gezond en smaakvol gerecht!