Varkenshaas bakken, wie begint er nog aan als je ze in een restaurant perfect bereid voor je neus geschoven krijgt? Nou, jij dus! Om een restaurantwaardig varkenshaasje te bakken heb je tips van de állerbeste nodig.

Wat is Varkenshaas?

Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, deze bevindt zich in de rug van het varken en wordt beschouwd als het meest luxe stukje vlees. Het is vergelijkbaar met de ossenhaas van het rund. Het is een langwerpig en enigszins rond stuk vlees dat een beetje taps toeloopt naar het einde. Een hele varkenshaas is ongeveer 30 centimeter lang en heeft een doorsnede van 5 tot en met 8 centimeter.

Er zijn veel manieren om varkenshaasjes te kruiden en op smaak te brengen, maar smaak is voor iedereen anders. Je kunt ervoor kiezen om het stukje vlees alleen met zout en peper te kruiden of met een goede basisisaus bestaande uit wijn, azijn of boter.

Grote kans dat er bij jou thuis weleens varkenshaas op tafel staat. Want in Nederland is het een populair stuk vlees. De reden daarvoor is dat het de meest malse spier van het varken is en dat proef je. Daardoor wordt varkenshaas ook wel als het meest luxe stuk van het varken beschouwd. Hierdoor wordt soms onterecht gedacht dat het moeilijk is om varkenshaas te bakken. Gelukkig is niets minder waar.

Kwaliteit en Voorbereiding

Een goede varkenshaas begint bij goede kwaliteit. “Koop je vlees bij de slager”, adviseert Bootsma, “geen vlees van de supermarkt, want die is vaak geïnjecteerd met water."

Zorg ervoor dat je het vlees op kamertemperatuur hebt voordat je het bakt, daardoor "schrikt" het minder vanwege het temperatuurverschil en blijft het vlees malser. Leg het desnoods even op de verwarming vooraf. Haal het daarom een halfuur voor bereiden uit de koelkast.

Dep het vlees goed droog voor je het aanbakt, daardoor zal het minder spetteren en krijgt het een krokantere laag. Dep het vlees dan met een keukenpapiertje droog en breng het op smaak met kruiden en specerijen naar keuze.

Varkenshaas Bakken in de Pan

Varkenshaas bakken is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt. Het grote voordeel is dat je over het algemeen al in een kwartier klaar bent. Zo zet je in een mum van tijd een luxe stuk vlees op tafel. Al is varkenshaas bakken niet moeilijk, je moet wel weten hoe het moet.

Bak de varkenshaas in zonnebloemolie in een goede, hete pan totdat het begint te kleuren. Verhit een pan met wat olie op het vuur en voeg het vlees toe wanneer de pan goed heet is. Bak vervolgens de varkenshaas in een à twee minuten goudbruin. Het is belangrijk dat je het stuk vlees goed aan alle kanten kleurt. Je wilt dat de buitenkant mooi dichtschroeit terwijl de binnenkant rosékleurig en sappig blijft.

Draai vervolgens het vuur omlaag en voeg wat boter aan de pan toe. Bak het vlees nog vijf à tien minuten terwijl je de boter over het vlees blijft scheppen zodat het vlees aan alle kanten gaart. Neem ten slotte de varkenshaas uit de pan en laat afgedekt in aluminiumfolie nog vijf minuten rusten.

“Als ik het in tijd moet aangeven: ongeveer anderhalve minuut om-en-om aanbakken. Dan draai je het gas naar middelhoog vuur, doe je er boter bij en ga je het met die boter ongeveer 5 minuten arroseren (bedruipen). Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is de varkenshaas mooi rosé.

Hoe lang varkenshaas bakken?

Het bovenstaande recept is natuurlijk een leidraad. Je moet altijd zelf testen of je vlees goed gaar is. Hoe lang je varkenshaas moet bakken is namelijk afhankelijk van de grootte en dikte van het vlees. Heb je een mooi groot stuk gekocht? Dan mag je deze best wat langer bakken. Al moet je er wel op letten dat je het vlees niet uitdroogt. De truc is om ervoor te zorgen dat het vlees goudbruin van buiten en rosékleurig van binnen is.

Wanneer het vlees een kerntemperatuur van ongeveer 60 graden Celsius heeft dan kan je ervan uitgaan dat ‘ie mooi rosé en mals van binnen is. Je kan de temperatuur meten met een kernthermometer. Steek deze in het dikste gedeelte van het vlees en je weet de juiste temperatuur.

Varkenshaas uit De Oven

Varkenshaas uit de oven. Dit is dé ideale manier om een perfect rosé varkenshaasje te bakken en helemaal niet moeilijk. Voor mij is het perfecte hoofdgerecht met kerst er een die makkelijk (voor) te bereiden is en fantastisch smaakt, dat willen we allemaal toch? Nou, dan heb je aan deze varkenshaas uit de oven een hele goeie! Dit is een waanzinnig lekker en makkelijk recept voor een malse, perfect rosé varkenshaas uit de oven. Het recept zelf is echt een basisrecept, met een handjevol ingrediënten.

Haal de varkenshaasjes ca. een half uur van te voren uit de koeling en verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Dep de varkenshaasjes droog met een keukenpapiertje en bestrooi ze rijkelijk met peper en zout naar smaak. Verhit een beetje olie en roomboter in een ruime koekenpan en bak de varkenshaas rondom aan. Hij hoeft niet gaar te zijn, puur even aanbraden zoals dat heet. Haal de varkenshaas uit de pan, omwikkel met de pancetta of de Italiaanse ham en leg in een ovenschaal.

Zet de varkenshaas nu ca. 15-20 minuten in de oven afhankelijk van hoe dik/ groot je stukken varkenshaas zijn. Om zeker van een rosé resultaat te zijn hou je een kerntemperatuur van 60-63 graden aan. Hiervoor kun je een keukenthermometer gebruiken. Haal de varkenshaas uit de oven en dek af met aluminiumfolie voor je het gaat aansnijden zodat het vlees nog even 5 minuten kan rusten en je een super mals stukje vlees krijgt.

Leg een klontje roomboter op iedere varkenshaas voodat je ze in de oven legt, maakt ze extra mals. Leg ze wel in een schaal niet op een rooster. Het handigste is een kerntemperatuurmeter. Een kern van 60 graden is erg rose, 63 graden is rose en 68 graden is doorbakken. Het gaat bij het garen van vlees namelijk om het omzetten van eiwitten in het vlees, Bij 68 graden van de kern zijn alle eiwitten omgezet en is het niet te warm geworden zodat het is uitgedroogd. Deze kerntemperatuurmeters zijn bijvoorbeeld verkrijgbaar bij cook and co en niet al te duur. (ongeveer 20 EUR)

Varkenshaas en Voedselveiligheid

''Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood. Over het algemeen is het advies om varkensvlees door en door te verhitten, aangezien er anders een risico is om ziek te worden van de bacteriën die het vaak bevat. In het geval het varkensvlees uit 1 stuk bestaat, zoals bij varkenshaas het geval is, zitten eventuele bacteriën alleen aan de buitenkant. Deze worden gedood wanneer u het vlees aanbakt in de pan. Dit is naast varkenshaas ook het geval bij onder andere biefstuk en rosbief.

Moet varkenshaas doorbakken zijn? Vlees uit één stuk hoeft niet helemaal doorbakken te zijn om alle bacteriën te doden. Het Voedingscentrum vermeldt dat varkenshaas niet doorbakken hoeft te zijn om het veilig te eten. Wanneer je de buitenkant mooi goudbruin bakt, hoeft de binnenkant echt niet doorbakken te zijn. De meeste bacteriën zitten bij vlees namelijk aan de buitenkant en die dood je door ze te verhitten. Wees dus zeker niet bang als de binnenkant van je varkenshaas mooi roze is. Dat is juist wat je wil voor de ultieme smaakbeleving.

Ondanks dat het risico klein is, is het ook bij dit soort vlees echter het veiligste om het toch te doorbakken.

Variaties en Recepten

Spies van Varkenshaas en Spek met Paprika

Varkenshaas bakken kan gemakkelijk in de pan, of je kan er stukken van snijden en er bijvoorbeeld saté van maken.

  1. Leg de houten spiesen in water.
  2. Snijd het spek in vierkante plakjes van ca. ½ cm dik. Snijd de varkenshaas in blokjes van ca. 4 x 4 cm.
  3. Meng het spek en de varkenshaas met 1 el olijfolie en het paprikapoeder en breng op smaak met zout en peper.
  4. Rijg het spek en de varkenshaas om en om aan de houten spiesen.
  5. Was de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Pel de ui. Snijd de ui en het vruchtvlees van de paprika’s op een mandoline in zeer dunne reepjes.
  6. Verhit 1 el olijfolie in een pan en fruit er de ui en de paprika ca. 5 minuten in.
  7. Was de tijm en ris de blaadjes van de takjes. Voeg de suiker, de azijn en de tijm toe en laat nog ca. 2 minuten garen. Breng op smaak met zout en peper en voeg nog 1 el olijfolie toe.
  8. Snijd de olijven in ringetjes en roer ze door het paprika-uimengsel.
  9. Gril de spiesen 8-10 minuten op de barbecue. Draai regelmatig om zodat de spiesen gelijkmatig gaar worden.

Varkenshaas Gevuld met Abrikozen en Appel

Deze malse en sappige varkenshaas gevuld met abrikozen en appel barst van de smaken. Gedroogde abrikozen, appels en gember vormen een fruitvulling die het varkensvlees perfect aanvult. Het hoogtepunt van dit hoofdgerecht is de saus. Een elegante en indrukwekkende presentatie voor elke speciale gelegenheid, vooral de feestdagen.

Leg de varkenshaas op een grote snijplank. Gebruik een lang scherp uitbeenmes. Snijd horizontaal in de lengte in het gebraad, maar niet erdoorheen. Klap de varkenshaas open en bedek deze met de folie. Sla de varkenshaas plat met een vleeshamer of deegroller tot het een gelijkmatige dikte heeft van ongeveer 1 cm dik is. Leg een stuk plasticfolie op het aanrecht en leg hierop 4-5 plakjes ontbijtspek naast elkaar (iets overlappend). Leg hierop 1 van de varkenshaasjes en verdeel hierover een deel van de vulling. Rol het geheel op, gebruikmakend van de plasticfolie, tot er een mooie rol ontstaat. Draai de folie dicht en laat deze opgerolde varkenshaasjes op een schaal minimaal een uur in de koelkast staan.

Instructies

  1. Snipper de sjalot, rasp de knoflook, schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appel in kleine blokjes. Snijd de gedroogde abrikozen fijn en hak de gemberbolletjes fijn.
  2. Smelt de boter in een grote bakpan en fruit hierin de sjalot en knoflook tot ze zacht zijn.
  3. Roer de appel, abrikoos, gember, en de tijmblaadjes erdoor. Breng op smaak met zout en peper en roer alles goed door. Voeg dan de gembersiroop toe en meng alles door elkaar en laat dit bakken tot een stevige vulling. Laat afkoelen.
  4. Leg een varkenshaasje op een snijplank en snijd deze voorzichtig in de lengte (niet helemaal) door. Klap de varkenshaas open en bedek het met huishoudfolie. Sla de varkenshaas plat tot deze ong. 1 cm dik is. Leg deze aan de kant en herhaal dit met de andere varkenshaasjes.
  5. Leg een groot stuk plasticfolie op het aanrecht en leg hierop 4-5 plakjes ontbijtspek of rauwe ham naast elkaar (in de breedte en iets overlappend). Leg hierop 1 van de varkenshaasjes en verdeel hierover ¼ deel van de vulling.
  6. Rol het geheel op, gebruikmakend van de plasticfolie, tot er een mooie rol ontstaat. Draai de folie dicht en laat deze opgerolde varkenshaasjes op een schaal minimaal een uur in de koelkast staan. (Je kunt dit ook 1 dag van tevoren bereiden).
  7. Zet de oven aan op 200 ̊C. Haal de plasticfolie van de varkenshaasjes en zet ze op een ingevet een braadslede of een grote ovenschaal. Bak ze in de oven voor ongeveer 30-40 minuten, of zo lang tot het spek krokant en de varkenshaasjes gaar zijn (afhankelijk van de grootte). Haal ze uit de oven en laat het vlees nog even rusten op een warme schaal of bord.
  8. Zet de braadslede op het vuur en doe er een scheut water bij. Kook dit ongeveer al roerend 2 minuten op een middelhoog vuur, zodat er een jus ontstaat. Giet dit dan door een zeef in een sauspan. Giet hierbij de gingerale en room en breng dit zachtjes aan de kook. Laat dit even inkoken.
  9. Meng in een klein schaaltje de maïzena (of aardappelzetmeel) goed met een tl water. Giet dit bij de saus en meng het goed en laat de saus al roerend en kokend dikker worden. Haal de pan van het vuur en breng de saus op smaak met peper en zout. Voeg hierbij dan nog wat gedroogde abrikozen en stukjes appel.
  10. Snijd de varkenshaasjes in plakken en verdeel deze over de borden.

Tips voor het Bakken van Varkenshaas

  • Laat de varkenshaas niet te lang bakken. Varkenshaas is erg mager en dus niet zo vergevingsgezind als het aankomt op de malsheid. Als je de varkenshaas te lang bakt droogt ‘ie uit en wordt ‘ie taai.
  • Verwijder het vliesje. Als je jouw varkenshaas in de supermarkt koopt hoef je hier geen rekening mee te houden. De meeste slagers verwijderen de vlies ook voor je, maar dit is niet altijd het geval. Kijk dus goed of jouw varkenshaas wel of geen vliesje heeft. Als dit wel het geval is, neem je een scherp mes en maak je een dunne snede in het vlees. Je kan het vliesje dan lostrekken van het vlees en verwijderen voordat je de varkenshaas gaat bakken.
  • Gebruik verschillende kruiden en specerijen. Iedereen heeft wel zijn favoriete go-to’s. Varieer er flink op los en maak je eigen, speciale rub.
  • Gebruik een vleesthermometer. Als je echt zeker wil zijn van je zaak, kan je een vleesthermometer gebruiken bij het bakken van je varkenshaas. Houd een kerntemperatuur aan van ongeveer 63 ºC voor een mooi rosé resultaat.
  • Schroei de varkenshaas dicht voor het bakken. Het zorgt niet alleen voor een mooie krokante laag en een geweldige kleur, maar ook dat de sappen worden behouden wat de malsheid ten goede komt.
  • Voeg een beetje vocht toe. Verwarm bijvoorbeeld runderbouillon in de pan waarin je de varkenshaas hebt gebakken en giet dit over het vlees voordat je het in de oven zet. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Net als de runderbouillon zorgt ook appelazijn voor net wat extra smaak.
  • Laat de varkenshaas na het bakken rusten. Ja, ook van toepassing op de varkenshaas. Laat minimaal 5 minuten rusten, nadat je de varkenshaas uit de pan of uit de oven hebt gehaald. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid.
  • Kerntemperatuur. Hou er altijd rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het nagaren nog ongeveer 3 ºC stijgt. Dus gebruik je een vleesthermometer en wil je jouw varkenshaas rosé? Haal deze dan uit de oven of uit de pan als de kerntemperatuur 60 ºC is.

Wat te serveren bij Varkenshaas?

Varkenshaas kun je serveren met alles wat je lief is. Waarbij je een stuk varkenshaas serveert, is helemaal aan jou. Kies gewoon wat je zelf lekker vindt. Klassiek is varkenshaas met champignonroomsaus. Maar ook de combinatie met krieltjes, sperziebonen of rijst is geliefd. Door de varkenshaas met wat honing en specerijen te bestrijken, wordt het vlees extra vol van smaak. Dat gaat hartstikke mooi samen met de kruidige bulgur die je erbij serveert.

Rode wijn sluit het beste aan bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Varkenshaas zit er precies tussenin (afhankelijk van garing en voorkeur). Eet je je varkenshaas het liefst rosé? Kies dan voor een ronde, fruitige rode wijn zoals Pinot Noir of Cabernet Sauvignon.

Varkenshaas is perfect voor een lekkere, gezonde, Hollandse maaltijd. Serveer met gekookte aardappelen en sperziebonen. Oké iets minder gezond, maar gebruik de jus voor bij je gekookte aardappelen. Je kan er ook voor kiezen om een mooie maaltijdsalade te maken en die samen met de varkenshaas te eten.

Bewaren en Opwarmen van Restjes

Heb je niet alle varkenshaas opgegeten? Geen probleem. De restjes kan je gewoon bewaren, zodat je er op een later moment nog een keer van kan genieten. Stop de restjes in een luchtdicht vershoudbakje en zet in de keuken. Bewaar maximaal drie dagen in de koelkast.

Ook hier kan je de restjes in een vershoudbakje stoppen, eentje die geschikt is voor de diepvries. Je kan de restjes ook in een plastic diepvrieszak doen of in plastic vershoudfolie rollen. In de diepvries kan je de restjes met gemak nog drie maanden bewaren.

Heb je jouw restjes in de diepvries bewaard? Haal ze een dag voordat je de restjes wil eten uit de diepvries en laat 24 uur in de koelkast ontdooien. De restjes kan je verwarmen in de magnetron, oven of simpelweg even warm bakken in de pan. Let op dat je de ontdooide restjes niet nog een keer opnieuw invriest.

labels: #Ei

Zie ook: