Er zijn ontzettend veel soorten varkensvlees. En, het ene varken is het andere niet.
Op een gourmet- en fondueschotel ontbreekt het niet: varkenshaas. Dit vleesdeel bevindt zich vlakbij de haaskarbonade. Dat zou een verklaring voor de naam kunnen zijn.
Hoe dan ook, het is een stuk superzacht vlees. Met een opvallende vorm. De voorkant van de varkenshaas is namelijk dik en rond, de achterkant vrij smal. Voor het gemak snijdt de Keurslager er ook wel eens medaillons van.
Het varkenshaasje bestaat uit de kophaas en de lange haas. Het is een mals stuk vlees uit de rug van het varken. De kophaas wordt vaak gebruikt voor de saté. Uit de varkenshaas worden ook varkensmedaillons gesneden.
Het is niet zo eenvoudig om snel en gemakkelijk de Hollandse benaming van een product om te zetten naar een vreemde taal. Vooral vanwege het feit dat de vleesdelen niet in alle landen overeenkomen. 'Versinspiratie' helpt.
De Engelse Term voor Varkenshaas
De Engelse term voor varkenshaas is "pork tenderloin".
Andere Varkensvlees Producten
Naast varkenshaas zijn er nog veel meer soorten varkensvlees, zoals:
- Karbonades: Deze worden gesneden uit de rug en hals van het varken. Het begint bij mooi doorregen halskarbonades en de schouderkarbonades. Daarna volgen de ribkarbonades en de haaskarbonades.
- Procureur: Een mooi doorregen mals stuk vlees van de hals van het varken. Sappig en boordevol smaak. Ideaal om op lage temperatuur langzaam te garen in de oven of op de BBQ! De procureur wordt veel gebruikt door de ware BBQ-fanaten. Het is ook een deel van de zogenaamde “Boston-butt”. Uitermate geschikt voor het gebruik op de keramische BBQ. Procureurlapjes zijn lekker makkelijk voor doordeweeks. Dun gesneden zijn ze snel klaar en zeer smakelijk bij uiteenlopende gerechten.
- Schouder: Aan de schouder zit een klein ribbetje dat ook wel het krabbetje wordt genoemd. Dit krabbetje wordt veel gebruikt voor de snert en bij stamppot gerechten. Van de schouder zelf wordt bijvoorbeeld schouderham of schouderrollade gemaakt. De afsnijdsels die overblijven na het uitbenen worden gebruikt voor gehaktvlees, nasivlees of als worstsnippers.
- Ham: Met ham bedoelen we vlees van het achterste gedeelte van het varken, de achterham. De ham is het grootse deel van het varken. Het heeft een smakelijke poot waar de Duisters hun befaamde “Schweinehaxe” van maken. Maar de ham heeft vooral enkele heerlijke grote stukken vlees. Fricandeau is een heerlijk braadstuk. De dikke lende en het spierstuk worden veel gebruikt voor gegaarde beenham en voor rauwe en gekookte ham-soorten.
- Buikspek: Buikspek is de verzamelnaam voor verschillende producten die afkomstig zijn van de buik van het varken. Buikspek is doorregen met malse stukken vlees met en beetje vet. Speklapjes, ontbijtspek en pancetta zijn voorbeelden die gemaakt worden met buikspek.
- Rugspek: Rugspek is afkomstig van de rug van het varken. Het rugspek ligt bovenop de ribkarbonade en is als het ware een laag vetspek dat bedekt is met zwoerd. Het rugspek met of zonder zwoerd wordt gebruikt in ouderwetse gerechten als balkenbrij maar ook in fijne blokjes gesneden in bijvoorbeeld salami. Een welbekend stuk afkomstig van de rug van het varken is de bacon. Bacon is de ontbeende ribkarbonade die wordt gezouten en licht gerookt.
labels:
