Het is misschien wel een van de meest ondergewaarde stukjes vlees; de varkenshaas. Of misschien ook wel niet, ik roep dat nu maar weet eigenlijk niet waarom.
Ingrediënten en Voorbereiding
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snijd de varkenshaas overlangs in, maar niet helemaal door. Draai hem om en leg met de opengesneden kant plat op een stuk plastic folie. Dek de andere kant af met nog een stuk folie en sla de varkenshaas met de deegroller plat tussen het plastic. Je moet hem zo dadelijk gaan vullen dus hoe platter hoe beter. Wrijf vervolgens de varkenshaas aan beide kanten in met peper en zout.
Leg plakjes bresaolo op de opengeslagen varkenshaas, maar laat de randen vrij. Fruit de ui en knoflook even in een pannetje en hak de olijven en de pijnboompitjes voor de vulling klein. Dit kan met een mes of in het bakje van de staafmixer. Doe wat van de vulling op de varkenshaas en rol hem in de lengte zo strak mogelijk op. Bind dicht met slagerstouw. Herhaal dit met de tweede varkenshaas.
Bereiding van de Varkenshaas
Verhit de boter in een passende braadpan en braad de varkenshazen rondom aan. Bestrooi ze met wat zout en peper. Je kunt de varkenshaas bakken in de koekenpan maar ook afbakken in de oven. Dat is - zeker als je gasten over de vloer krijgt - wel zo makkelijk. In dat geval bak je de gevulde varkenshaas aan in de pan en bak je hem af in de oven op het moment dat je het nodig hebt. Hou qua kerntemperatuur voor een rosé gebakken varkenshaas ongeveer 64˚C aan. Onthoud ook dat de varkenshaas nog wel iets door gaart dus haal hem dan iets eerder uit de oven of uit de pan om te voorkomen dat de varkenshaas tijdens het doorgaren te droog wordt.
Braad beide varkenshazen gaar in de koekenpan en laat rusten terwijl je de saus maakt.
Tips:
- Wikkel de varkenshaas ook eens in spek i.p.v. ham.
- Je kunt de varkenshaas ook in de oven bereiden op 180 graden. Bak hem eerst een paar minuten krokant aan in een pan en leg hem daarna in een ovenschaal. Bak hem ca. 20 minuten in de oven.
- Gebruik je een vleesthermometer, top!
De Gorgonzolasaus
De saus kan het makkelijkst en het snelst in de magnetron worden gemaakt. Snijd de geschilde peer in blokjes. Doe de peer en de boter in een glazen schaal en zet 2 minuten op 750 Watt in de magnetron. Doe de verbrokkelde blauwe kaas en de kookroom in de schaal en zet nogmaals 2-3 minuten in de magnetron. Roer af en toe met een garde tot de kaas gesmolten is. Breng zonodig verder op smaak met wat zout en peper.
Maak een roux door de roomboter in een pannetje te smelten en hier de bloem aan toe te voegen. Laat even bakken om de bloem te garen. Doe langzaam al roerend de slagroom en kippenbouillon erbij en breng het geheel aan de kook tot het de gewenste dikte heeft. Voeg dan de gorgonzola toe en laat in de kaas smelten.
Serveren
Snijd de varkenshaasjes schuin in dikke plakken en serveer met de saus. Lekker met pasta of met aardappelpuree en groenten naar keuze, bijvoorbeeld peultjes.
Qua bijgerechten kun je hier veel kanten mee uit. Het zou zeker niet misstaan met de knolselderijpuree en paddenstoelen. Laat dan de eend weg en vervang dat door de varkenshaas. Of je kunt het eten met lekkere gegrilde asperges of andere groentes.
Een ideale showstopper voor een feestelijke gelegenheid is deze gevulde varkenshaas met olijven en bressaola.
labels:
