Bij jou thuis staat vast wel eens varkenshaas op tafel, want in Nederland is dit sappige stukje vlees razend populair. En terecht, want varkenshaas is de meest malse spier van het varken, en dat proef je. Gelukkig is varkenshaas bakken niet moeilijk.

Gebakken Varkenshaas met Asperges en Tuinkruidenjus

Ze zijn er weer! Heerlijke verse witte asperges dus zolang het seizoen duurt genieten we ervan. Bovendien kun je er eindeloos mee variëren. Deze variatie kwam ik vorig jaar tegen en wel net tegen het einde van het seizoen. Ik had een boekje gewonnen met een receptenwedstrijd en daar stond dit recept in. Snel geprobeerd, iets aangepast en nou dit was een godenmaal. Zo lekker en dat komt vooral door de heerlijke saus.

Bereidingswijze:

  1. Kook de aardappels gaar, doe ze in een zeef en stoom ze droog.
  2. Pureer de aardappelen en maak er met de room en boter een gladde mousseline (een luchtige puree) van. Breng deze op smaak met een derde van de kruiden, peper en zout.
  3. Smoor de sjalotjes in wat boter of olie glazig. Blus af met de port en kook dit in tot er ongeveer een vijfde van over is. Voeg er de demi-glace aan toe en kook het in tot de gewenste dikte.
  4. Smeer het vlees in met de mosterd en een derde van de gehakte kruiden en de knoflook. Braad het vlees goudbruin aan in boter. Bedruip het vlees regelmatig met wat jus en bestrooi het met peper en zout.
  5. Gaar het vlees ongeveer 8-10 minuten na in de oven (175°C) en laat het rusten (laat de oven nog even aan staan).
  6. Verwarm de puree en doe deze in een spuitzak. Bak de asperges goudbruin in wat olie.
  7. Snijd het vlees in plakken en zet deze nog heel even in de oven om ze goed te verwarmen.
  8. Verwarm daarna de saus en voeg er de rest van de kruiden en een scheutje olijfolie aan toe (let op: de jus niet meer laten koken!).
  9. Maak met 2 eetlepels een mooi quenelle (bolletje) van de mousseline en leg hier de plakken vlees en de asperges bij.

Varkenshaas met Spek, Kaassaus en Gebakken Appels: Een Zuid-Tiroler Hoogstandje

Misschien heb je wel gelezen dat ik laatst een kookworkshop volgde die in het teken stond van Zuid-Tirol. We kookten een driegangenlunch met beschermde kwaliteitsproducten uit de regio, waaronder heerlijke Süd-Tiroler kaas, spek en appels. Het hoofdgerecht was zó lekker dat ik besloot om het recept met jullie te delen! Deze varkenshaas met spek, kaassaus en gebakken appels is namelijk ideaal voor deze feestelijke decembermaand!

De Perfecte Combinatie

De kaas die je voor deze saus nodig hebt is de Stilfser kaas. De Italiaanse naam is Stelvio. Het is een licht pittige, halfharde bergkaas. Een klein beetje te vergelijken met belegen kaas wel, vind ik. Hij smaakt ook heerlijk in blokjes bij de borrel! Kaassaus gaat echt perfect samen met varkenshaas en het spek. Eigenlijk passen alle ingrediënten in dit gerecht zó perfect bij elkaar! Appels en tijm, ook zo’n match made in heaven. En appels en varkensvlees ook! Het spek dat je om de varkenshaas wikkelt zorgt niet alleen voor een heerlijke kruidige en licht zoute smaak, het zorgt er ook nog eens voor dat de varkenshaas lekker mals en sappig blijft. Super belangrijk! In dit gerecht is het echt de bedoeling dat je de varkenshaas rosé laat. Dat kan prima en is zóveel lekkerder dan een doorgebakken varkenshaas!

Ingrediënten en Bereiding

Kaassaus:

Begin met de kaassaus. Doe daarvoor de slagroom, melk en het laurierblaadje in een steelpan en breng het aan de kook. Voeg de kaas toe en pureer de saus met een staafmixer. Pas op: de saus mag niet meer koken!

Rösti:

Rasp de aardappelen op een grove rasp. Doe de aardappelrasp in een vergiet en schep ze om met een beetje zout. Druk nu met je handen zoveel mogelijk vocht uit de aardappelen. Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak kleine, dunne koekjes (ter grootte van een eetlepel) van de aardappelrasp. Bak ze aan beide zijden goudbruin. Laat de aardappelrösti uitlekken op keukenpapier. Nog een laatste tip voor de rösti: bak dunne röstikoekjes, je hebt echt maximaal een eetlepel aardappelrasp nodig per rösti. Zo zorg je dat de aardappelkoekjes lekker knapperig worden en gelijkmatig garen.

Appels en Bosuitjes:

Snijd de appels in partjes en bak ze zachtjes in een pan met een beetje roomboter. Breng de appelpartjes op smaak met wat verse tijm. Halveer de bosuitjes in de lengte, fruit ze in een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout.

Varkenshaas:

Bestrooi de varkenshaas met wat peper en een heel klein beetje zout. Wikkel de plakken spek eromheen. Bak de varkenshaas rondom aan in een koekenpan. Laat het vervolgens in de oven zo’n 6-8 minuten garen op 180 graden. Laat het vlees daarna 10 minuutjes rusten onder een stuk aluminiumfolie.

Dit gerecht uit Zuid-Tirol is echt perfect voor de feestdagen! De varkenshaas is omwikkeld met heerlijk spek en wordt geserveerd met een romige kaassaus, gebakken appeltjes en rösti.

Wijnadvies

Tip: bij dit op en top Zuid-Tiroolse gerecht hoort natuurlijk ook een mooie wijn uit Süd-Tirol. De Pinot Nero DOC past perfect bij dit gerecht. Het is een elegante, zijdezachte en kruidige wijn met een aroma van bosbessen.

Andere Varkenshaas Variaties

De kans is groot dat er bij jou thuis weleens een varkenshaasje op het menu staat. Klassiek met champignonroomsaus of gevuld met Italiaanse smaakmakers.

  • Varkenshaas Medaillons met Salie en Spek: Wanneer je varkenshaas in plakken snijdt, krijg je medaillons. Deze kun je heel goed in de pan bakken met salie en spek. Door het vlees te omringen met ontbijtspek, droogt het niet uit en blijft het op smaak.
  • Italiaanse Varkenshaas: Een varkenshaasje maar dan op zijn Italiaans. Je brengt het vlees op smaak met mozzarella, zongedroogde tomaten, pesto en pijnboompitten.
  • Varkenshaassaté: Wist je dat je heel goed sateetjes kunt maken van varkenshaas? Dit recept laat je zien hoe je dat doet. Door de varkenshaas met wat honing en specerijen te bestrijken, wordt het vlees extra vol van smaak. Dat gaat hartstikke mooi samen met de kruidige bulgur die je erbij serveert.
  • Varkenshaas met Romige Boontjes: Serveer de varkenshaas met een roomsaus. Dit gerecht is heel geschikt voor een etentje of zelfs Kerstmis.

Varkenshaas met Romige Boontjes: Bereiding

  1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C / gas: stand 3).
  2. Maak de sperziebonen schoon en blancheer ze ca. 3 minuten in kokend water met wat zout. Koel de bonen af in koud water en laat ze goed uitlekken.
  3. Wikkel elk varkenshaasje in 2 plakken parmaham en steek de ham vast met cocktailprikkers.
  4. Verhit de olie en 1 el boter in een koekenpan en bak de varkenshaasjes rondom in ca. 5 minuten goudbruin. Leg het vlees in een schaal en zet de schaal ca. 12 minuten in de oven.
  5. Pel de ui en snijd hem in ringen. Verhit 1 el boter in een pan en fruit de ui. Laat de kidneybonen uitlekken. Voeg de kidneybonen en de sperziebonen toe aan de ui en bak ca. 1 minuut mee.
  6. Blus af met de slagroom en breng het geheel op smaak met zout en peper. Laat de room een beetje inkoken. Hak de salie grof en meng hem door de bonen.
  7. Neem het vlees uit de oven en laat het ca. 3 minuten rusten. Verwijder de cocktailprikkers en snijd het vlees in plakken.

Varkenshaas Medaillons met Mosterdsaus

Het was zo'n dag dat ik niet zoveel honger had maar wel zin had in wat lekkers. Snijd het varkenshaasje in plakken van 2 cm (medaillons). Bestrooi met hot shot kruiden (of een ander pittig pepermengsel). Bak de medaillons in wat boter 2 minuten aan elke kant mooi bruin. Fruit het klein gesneden uitje in het bakvet en roer de aanbaksels van het vlees met een houten lepel los. Zet het vuur op klein en voeg de room met de mosterd toe. Roer goed door en verwarm de mosterdsaus. Leg het vlees nog 2 minuten in het sausje en serveer met bijv. gebakken champignons en geroosterd brood.

Tip: De varkenshaas medaillons met deze saus zijn ook heerlijk bij geroosterde bloemkool.

labels:

Zie ook: