Varkenshaas bakken - als je weet hoe het moet, maak je binnen no time een verrukkelijk stukje vlees klaar. Lekker mals (en zéker niet te droog), zoutig en zacht. In restaurants is varkenshaas ontzettend populair. Dit stuk vlees komt van de onderrug van een varken, uit een spier die veel beweegt. Daardoor is ‘ie lekker mals. Een varkenshaasje smaakt goed bij gebakken aardappeltjes of patat, en frisse salades of gebakken groenten. Een echte klassieker!

Wat is Varkenshaas?

Varkenshaas is één van de meest magere en meest malse vleessoorten die je kan vinden. Het is vergelijkbaar met de ossenhaas van het rund. Niet het goedkoopste stukje varkensvlees dus, maar absoluut waar voor je geld! De varkenshaas is een spier die zich aan de binnenzijde van de rug van het varken bevindt en daardoor weinig beweging krijgt. Hierdoor heeft het ook weinig vet en bindweefsel. Bij het bakken van de varkenshaas moet je hier dus rekening mee houden. Er is geen vet om het vlees sappig te houden en als je de varkenshaas te lang bakt wordt deze taai. Maar als je de juiste stappen volgt, heb je een heerlijk mals stukje varkensvlees.

De varkenshaas is langwerpig en enigszins rond vlees en loopt een beetje taps toe richting het einde. Een hele varkenshaas is ongeveer 30 centimeter lang en heeft een doorsnede van 5 tot en met 8 centimeter. Er zijn wel verschillende maten, maar dit is een beetje de standaard. In supermarkten vind je varkenshaas in verschillende maten en gewichten. Naturel, gekruid of gemarineerd.

Varkenshaas vs Varkensmedaillon

Je kan een hele varkenshaas kopen. Dit is mooi als je met wat meer mensen bent. Bij KUIB hebben we varkensmedaillon. Dit is precies hetzelfde vlees als de varkenshaas. De medaillons worden namelijk gesneden van de varkenshaas en zijn ongeveer 3 tot 4 centimeter dik. Onze varkensmedaillons wegen ongeveer 50 gram per stuk en ze zitten per 6 stuks verpakt in een verpakking van 300 gram. Het bakken van varkenshaas en het bakken van varkensmedaillon is niet heel verschillend. Omdat de medaillons kleiner zijn dan de hele varkenshaas is het beter om de varkensmedaillons wat korter te bakken dan de varkenshaas.

De Beste Manier om Varkenshaas te Bakken

Varkenshaas heeft erg weinig vet, dus het kan snel wat te droog en een beetje taai worden als je het iets te lang bakt. Goed oppassen dus. Er zijn twee uitstekende manieren om je varkenshaas te bakken:

  • In de pan
  • Eerst in de pan en daarna in de oven

Welke van de twee je gebruikt is helemaal aan jou. Er is geen goed of fout hier. Met beide methodes kan je een heerlijke malse en sappige varkenshaas bereiden.

Varkenshaas Bakken in de Pan

Varkenshaas bakken in de pan is super makkelijk. Dit is wat je moet doen:

  1. Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en dep droog met keukenpapier.
  2. Wrijf de varkenshaas in met een dry rub.
  3. Schroei de varkenshaas helemaal dicht op hoog vuur, ongeveer 1 minuut per kant.
  4. Haal de varkenshaas uit de pan en blus de pan met runderbouillon.
  5. Voeg ook een beetje boter toe.
  6. Als de boter is gesmolten, leg je de varkenshaas terug in de pan.
  7. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas.
  8. Bak de varkenshaas nog ongeveer 15 minuten op laag vuur.
  9. Schep met een lepel een aantal keren het vocht over de varkenshaas tijdens het bakken.

Varkenshaas Bakken: Eerst Pan, Dan Oven

  1. Haal de varkenshaas 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Als de varkenshaas nog in een verpakking zit, verwijder je deze.
  2. Vervolgens dep je het vocht van het vlees met keukenpapier. Het helpt de rub uit stap 3 zich beter te hechten aan de varkenshaas. En een droog stuk vlees spettert een stuk minder als je deze in de pan aan het bakken bent.
  3. Maak zelf een dry rub! Mix paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, gedroogde oregano, zout en peper. Of kies je eigen favoriete kruiden of specerijen. Wrijf de varkenshaas helemaal in met je eigengemaakte rub. Voor het geval je geen tijd hebt, is het altijd handig om een dry rub in huis te hebben.
  4. Verwarm de oven voor op 175 ºC.
  5. We willen een lekkere krokante buitenkant, dus schroeien we de varkenshaas dicht. Dat is de enige functie van schroeien, het doel van deze techniek is niet om het vlees te bakken. Verwarm een pan op hoog vuur en doe er olie in. Bak de varkenshaas in korte tijd helemaal bruin rondom.
  6. Leg de varkenshaas vervolgens in een ovenschaal.
  7. Neem dezelfde pan als waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Giet er runderbouillon in en breng aan de kook. Giet de runderbouillon vervolgens over de varkenshaas die in de ovenschaal ligt.
  8. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Leg vervolgens om de paar centimeter een klontje boter op de varkenshaas.
  9. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven. Als je een vleesthermometer hebt, check dan of de varkenshaas een interne temperatuur heeft van 59 ºC.
  10. Haal de ovenschaal uit de oven en leg de varkenshaas op een bord en laat 5 minuten rusten. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog langzaam door naar ongeveer 62 ºC. Dat is een perfecte temperatuur. Jouw varkenshaas zal nog een klein beetje rosé zijn en supermals en sappig.

Vervang de Dry Rub voor een Marinade

In plaats van een dry rub kan je de varkenshaas ook marineren. Doe dit een paar uur voordat je gaat bakken, of als je de tijd hebt zelfs een dag eerder. Dan heeft de marinade lekker veel tijd om in het vlees te trekken, wat de smaak ten goede komt.

Ingrediënten marinade voor een hele varkenshaas van ongeveer 600 gram:

  • 30 ml olijfolie
  • 30 ml citroensap (zelf geperst)
  • Geraspte schil van 1 citroen
  • 3 tenen knoflook, geperst
  • 1/2 el Dijon mosterd
  • Verse rozemarijn
  • Peper en zout

Mix alle ingrediënten goed en doe samen met de varkenshaas in een diepvrieszakje met zipsluiting. Schud goed door elkaar, zodat de marinade mooi verspreid wordt over de hele varkenshaas. Leg vervolgens in de koelkast. De 9 stappen zijn niet helemaal hetzelfde als je marinade gebruikt in plaats van een dry rub voor het bakken van jouw varkenshaas. Zo doe je stap 1 vóór stap 4. Stap 3 wordt de marinade. Verder kan je stap 6 en 7 overslaan.

Oriëntaalse Varkenshaasmedaillons met 5 Spice en Pruimen

Om de heerlijke smaken uit de Oriënt te ervaren hoef je geen duizenden kilometers te reizen. Met 5 spice haal je de Oriëntaalse keuken eenvoudig in huis. Szechuan peper, steranijs, kruidnagel, kaneel en venkel zijn de 5 kenmerkende kruiden in deze melange. Ze combineren uitermate goed met het zoete van de pruim en het vettige van het gerookte spek.

Benodigdheden (4 personen)

  • 1x Cherry rookplank
  • Fijne rasp (zoals een Microplane)
  • 8 bamboe cocktail-prikkers
  • Staafmixer of keukenmachine
  • Aluminiumfolie

Ingrediënten

  • 1 grote varkenshaas
  • 8 plakken gerookt ontbijtspek, iets dikker gesneden
  • 6 rijpe pruimen
  • 1 eetlepel 5 spice
  • Eetlepel honing
  • Eetlepel arachideolie
  • 2 eetlepels sake (Japanse rijstwijn)
  • Theelepel geraspte verse gember
  • Fleur de Sel of grof gemalen zeezout

Bereiding

  1. Prepareer de BBQ voor het roken op een plankje (zie “TIPS”). Hou een koepeltemperatuur aan van ca. 175 °C.
  2. Was de pruimen, snij ze door de helft en verwijder de pit. Pureer 4 halve pruimen met de sake, geraspte gember, honing, arachideolie en een snufje zout tot een gladde marinade.
  3. Snij de varkenshaas in 8 gelijke medaillons en bestrooi rondom met de 5 spice. Leg ze in de marinade en zet voor minimaal 2 uur weg in de koeling.
  4. Haal het vlees uit de marinade en wikkel om elke medaillon een plakje van het gerookte spek en steek vast met een prikker.
  5. Prepareer de BBQ voor het roken op een plankje (zie “TIPS”). Hou een koepeltemperatuur aan van ca. 180°C.
  6. Grill de bereidingszijde van de plank ca. 20 seconden voor. Leg de medaillons samen met de overige pruimenhelften op de voorgegrilde zijde van de plank, plaats op het BBQ rooster en sluit het deksel.
  7. Bij een kerntemperatuur van 63°C zijn de medaillons mooi rosé en kun je ze van de BBQ halen. Laat ze nog even onder aluminiumfolie rusten. Serveer bij elke medaillon een halve pruim.

Heerlijk met een Oosterse noodle salade en een glas chenin blanc. Eet smakelijk!

Tips voor het Bakken van Varkenshaas

  • Laat de varkenshaas niet te lang bakken. Varkenshaas is erg mager en dus niet zo vergevingsgezind als het aankomt op de malsheid. Als je de varkenshaas te lang bakt droogt ‘ie uit en wordt ‘ie taai.
  • Verwijder het vliesje. Als je jouw varkenshaas in de supermarkt koopt hoef je hier geen rekening mee te houden. De meeste slagers verwijderen de vlies ook voor je, maar dit is niet altijd het geval. Kijk dus goed of jouw varkenshaas wel of geen vliesje heeft. Als dit wel het geval is, neem je een scherp mes en maak je een dunne snede in het vlees. Je kan het vliesje dan lostrekken van het vlees en verwijderen voordat je de varkenshaas gaat bakken.
  • Gebruik verschillende kruiden en specerijen. Iedereen heeft wel zijn favoriete go-to’s. Varieer er flink op los en maak je eigen, speciale rub.
  • Gebruik een vleesthermometer. Als je echt zeker wil zijn van je zaak, kan je een vleesthermometer gebruiken bij het bakken van je varkenshaas. Houd een kerntemperatuur aan van ongeveer 63 ºC voor een mooi rosé resultaat.
  • Schroei de varkenshaas dicht voor het bakken. Het zorgt niet alleen voor een mooie krokante laag en een geweldige kleur, maar ook dat de sappen worden behouden wat de malsheid ten goede komt.
  • Voeg een beetje vocht toe. Verwarm bijvoorbeeld runderbouillon in de pan waarin je de varkenshaas hebt gebakken en giet dit over het vlees voordat je het in de oven zet. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Net als de runderbouillon zorgt ook appelazijn voor net wat extra smaak.
  • Laat de varkenshaas na het bakken rusten. Ja, ook van toepassing op de varkenshaas. Laat minimaal 5 minuten rusten, nadat je de varkenshaas uit de pan of uit de oven hebt gehaald. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid.
  • Kerntemperatuur. Hou er altijd rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het nagaren nog ongeveer 3 ºC stijgt. Dus gebruik je een vleesthermometer en wil je jouw varkenshaas rosé? Haal deze dan uit de oven of uit de pan als de kerntemperatuur 60 ºC is.

Hoe Lang Moeten de Varkensmedaillons van KUIB Bakken?

De varkensmedaillons van KUIB zijn een stuk kleiner dan een hele varkenshaas. Je hoeft ze dus ook niet zo lang te bakken. Het is ook niet nodig om onze varkensmedaillons in de oven te bereiden. Alleen de pan volstaat. Je kan dus de instructies volgen bij 'Varkenshaas bakken in de pan.' Alleen in plaats van 12 minuten, hoef je de varkensmedaillons na het dichtschroeien nog maar 2-3 minuten te bakken op medium vuur. Draai tussendoor een paar keer om voor een gelijkmatige garing.

Hulpmiddelen

Benodigdheden voor het bakken van varkenshaas:

  • (Gietijzeren) pan
  • Oven
  • Schaaltje voor de rub of marinade
  • Vleesthermometer (optioneel)

Varkenshaas Medaillons met Kersensaus

Deze varkenshaasmedaillons met kersensaus zijn een perfect idee om gasten mee te verrassen. Wij serveerden de medaillons met aardappelpuree en geroosterde spruitjes.

Om de varkenshaas medaillons te maken is er een klein beetje handenarbeid nodig. Eerst snij je de varkenshaas in stukken die net zo breed zijn als de lapjes spek. Die wikkel je er daarna omheen en die zet je vast met een tandenstoker. Daarna bestrooi je ze met je favoriete dry rub.

We roken de varkenshaas medaillons tot een kerntemperatuur van 58ºC.

Varkenshaas Bakken: Wat Je Moet Weten

Om een restaurantwaardig varkenshaasje te bakken heb je tips van de állerbeste nodig. Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, deze bevindt zich in de rug van het varken en wordt beschouwd als het meest luxe stukje vlees.

Tips van de Slager

Een goede varkenshaas begint bij goede kwaliteit. “Koop je vlees bij de slager”, adviseert Bootsma, “geen vlees van de supermarkt, want die is vaak geïnjecteerd met water. Bak de varkenshaas in zonnebloemolie in een goede, hete pan totdat het begint te kleuren. “Als ik het in tijd moet aangeven: ongeveer anderhalve minuut om-en-om aanbakken. Dan draai je het gas naar middelhoog vuur, doe je er boter bij en ga je het met die boter ongeveer 5 minuten arroseren (bedruipen). Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is de varkenshaas mooi rosé.

Kerntemperatuur en Voedselveiligheid

Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood. Varkenshaas kun je serveren met alles wat je lief is. Rode wijn sluit het beste aan bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Varkenshaas zit er precies tussenin (afhankelijk van garing en voorkeur). Eet je je varkenshaas het liefst rosé? Kies dan voor een ronde, fruitige rode wijn zoals Pinot Noir of Cabernet Sauvignon.

Extra Tips

  • Te koud vlees ‘schrikt’ als het ware in de hete pan. Daar kan het vlees taai van worden.
  • Bestrooi het vlees aan beide kanten met peper en zout. Wrijf dat erin.
  • Wil je de varkenshaas wat meer kruiden? Smelt een flinke klont roomboter in een hete pan en laat dit bruisen.
  • Leg het vlees in de hete pan en schroei de varkenshaas aan één kant in 3 minuten dicht. Beweeg het af en toe heen en weer zodat het niet aanbrandt. Zet het vuur middelhoog.
  • Draai het vlees om met een spatel of tang en bak de varkenshaas dan nog eens 10 minuten tot de binnenkant rosé is.
  • Vlees wordt vaak nog malser en sappiger door het even te laten rusten na het bakken. Als je het vlees meteen aansnijdt, lopen namelijk alle sappen eruit. Pak de varkenshaas na het bakken losjes in met aluminiumfolie en laat dit 3 tot 5 minuten rusten.
  • Varkenshaas mag nog een beetje rosé zijn aan de binnenkant, bak het dus zeker niet te lang.

labels:

Zie ook: